Спирт для закрепления

Привет всем виноделом! Недавно перестал заниматься самогонкой и решил заняться виноделием, в качестве хобби. Ну и столкнулся с проблемой, что после закупоривания, вино продолжает брожение. Вот для закрепления вина решил добавлять спирт. Знающие люди, прошу советов по дозировке и вообще, по самой методике, ибо надо знать сразу, как и что, а не через несколько лет, когда вино откроется. Буду рад продавцам проверенным, которые вы посоветуете. Заранее спасибо!

Stanly, Почитай литературу про виноделие! Есть остановители брожения, можно расчитать сахар и градус до которого набродит.

Stanly, я бы не стал козенным спирто портить вино. А вообще та в Москве из какого сырья вино делать собрался?

Да уж... Господа "доценты"... "Просветили" новичка... Человек задал конкретный вопрос про то как закрепить вино спиртом, а ему в ответ: "Сыпь химию или сахар" или "Нахрена это тебе нужно".... Или "Какое вино можно делать в Москве???"... Только никакого конкретного ответа по существу... Да может человек молдавский импортный на опте приобрел и сделал из него вино... Именно так я в прошлом году сделал 250 литров вполне приличного вина из сорта Молдова...  Но лучше всего, дать вину до розлива в бутылки выбродить полностью, отстояться, и не менее пары-тройки раз после полного выбраживания, снять с осадка... Желательно в этот период держать в герметичной стеклянной таре несколько месяцев при температуре 15-19 градусов в темном помещении... Хотя кто-то и форсирует этот процесс бентонитом и другими способами, но это обдирает букет вина... Далее по теме... Существуют разные способы стабилизации и прекращения брожения вина....
ПЕРВЫЙ-ХИМИЯ: всякие сульфитации и добавления диоксидов серы и всяких сульфитов... В Европе в промышленных масштабах, без этого не обходится ни один производитель... Но я не сторонник этого метода... Вино же делаем для себя... Так зачем же себя травить химией??? Хотя один мой приятель, но производящий вино на продажу, выкопал какой-то богом и людьми забытый способ стабилизации добавления аспирина... Вполне доволен... Но доволен думаю как производитель... А вот потребителю это дополнительный удар по печени...
ВТОРОЙ-ПАСТЕРИЛИЗАЦИЯ ТЕМПЕРАТУРОЙ... Подробно останавливаться не буду... На форуме все подробно расписано... Лично я против... Я этим методом не пользуюсь, поскольку считаю, что высокая температура убивает не только дрожжи и не нужные бактерии, но и полезные ферменты, витамины и многое другое, что хотелось бы сохранить... Нам же нужно полезное вино, а не просто ароматный компот с алкоголем...
ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА НА ЭТАПЕ БРОЖЕНИЯ ДЛЯ ДОВЕДЕНИЯ КРЕПОСТИ ВИНА ДО НУЖНОЙ ГРАДУСНОСТИ...
Тому кто дает подобные советы, хотелось бы задать такой маленький вопросик... А лично сам он пробовал пить такое "крепенькое" на сахарке наброженное вино... Ну скажем так полтора-два литра на одно лицо,  по вечерку с друзьями??? Ну и как самочувствие по утру??? Как с ясностью головы и бодростью духа??? При этом я уже опускаю вопросы мерзостного вкуса "сахарного" вина.... Именно поэтому столь банальный прием, как разведение сахара, мудренно именуемый "шептализацией", является предметом скандалов вокруг виноделов Европы... Где-то это вообще запрещено законодательно, а в каких-то странах, если не ошибаюсь так во Франции, позволительно повышать таким образом градусность не более чем на 2% и только в очень неблагоприятные годы... Вопрос почему??? Ответ: Сахарный спирт сырец без отбора "голов" и "хвостов" в чистом виде из сахарной браги пили??? Нет??? Так пусть тот, кто советует щедро сыпать в вино сахар, на себе попробует, какие гадости набраживает этот чудный продукт...
И теперь, ЗАКРЕПЛЕНИЕ СПИРТОМ... Есть такой технологический прием в виноделии... И по моему мнению он наиболее удачный, чем все предыдущие по следующим причинам... Только, действительно добавлять нужно не промышленный спирт, а в идеале хороший коньячный... Но где же его взять??? Конечно, можно пустить часть чистого вина, выбродившего на натуральной сахаристости на перегон  полученным коньячным спиртом закрепить остальное вино... Но это уж очень по богатому... Но за неимением онного, я делаю проще... Из оставшихся выжимок от вина, делаю на сахаре качественную чачу... Тщательно чищу двумя перегонами от "голов" и "хвостов"... Измеряем % спирта в вине и полученном спирте... Мешаем спирт с вином в нужных пропорциях по калькулятору самогонщика... Все точно как в аптеке... При этом нужно тонкой струйкой через шлангочку вливать вино в емкость со спиртом... В бутылки разливать рано... Снова ставим на отстой, так как будет снова выпадение осадка... Я последний раз вообще сделал чистейший спирт ректификат на колонне в 97%... На 19 литров 12 градусного вина - 1 литр спирта... Получил вино крепостью чуть более 16% спирта... Такое вино не будет подвержено ни брожению, ни скисанию. Но я планирую под дубовую бочку, что бы вино приобрело баланс вкуса и облагородилось... Хочу залить 100 литров... Буду вымачивать бочки...  Преимущества способа...
1) Обходимся без  химии... Комментарии излишни...
2) В вине не бродил свекловичный сахар, а значит нет наброда классических бяк присущих сахарной браге... 3) Это более щадящее действо к имеющимся в вине ферментам, витаминам и много чему еще полезному... НЕДОСТАТКИ... По сравнению с химией и пастеризацией - более крепкое вино, чем нежели классическое сухое... Но тут уж нужно определяться во всех "плюсах" и "минусах"... А я их описал выше... Высказал свое мнение и его никому не навязываю... Каждый идет своей дорогой...

Lazy Cat, К виноделию не имею никакого отношения, виноград у нас не растёт. СПАСИБО за развёрнутый ответ на конкретный вопрос.

Lazy Cat, А что тебе конкретно не нравится? Плодить темы не сложно, а вот зайти в профельную ветку где всё разжёванно у нас проблемы. Я посоветовал почитать литературу по виноделию, которая предоставленна на нашем сайте, а тебе что-то не нравится?

Плодить темы не сложно, а вот зайти в профельную ветку где всё разжёванно у нас проблемы. Я посоветовал почитать литературу по виноделию, которая предоставленна на нашем сайте, а тебе что-то не нравится?Черномор, 30 Апр. 16, 13:02

А что тебя заело??? Хорошо отвечу... Человек конкретно спросил про ЗАКРЕПЛЕНИЕ СПИРТОМ, а не про сахар и химические остановители брожения... Когда спрашивают о том сколько времени, не следует отвечать повествованием про прогноз погоды... И не нужно говорить новичку: "Пойди туда- не знаю куда, и почтай то- сам не знаю что"... И тему никто не плодит... Сам в поисковике пытался найти ответы на этот вопрос??? Знаю, что нет... В ином случае, знал бы, что толком по этому вопросу поисковик ничего не выдает... Если есть что возразить, так назови мне хоть одну уже ранее созданную тему про ЗАКРЕПЛЕНИЕ ВИНА СПИРТОМ... Если меня носом ткнешь, то признаю, что был не прав... Итак, жду названия и автора уже ранее созданной темы... НЕ СООБЩЕНИЙ разрозненных, а именно ТЕМЫ "ЗАКРЕПЛЕНИЯ ВИНА СПИРТОМ", где все было бы "разжевано"...

Не ссорьтесь благодатный огонь сошел.значит еще год смело можно будет спиртом закреплять.

Не ссорьтесьмамон, 30 Апр. 16, 17:46

Да разве это похоже на ссору??? С моей стороны, это просто мое мнение о том, что все когда-то были новичками и нуждались в срочных ответах... И я был благодарен тем людям, которые мне давали разъяснения, либо полезную ссылку, не отправляли просто сплошняком "курить" весь форум... Тем более по теме, которая не очень-то и раскрыта...

Lazy Cat, опишу по быстрому свой опыт приготовления смородинового крепленого вина,ранее изготавливал смородиновое сухое с пастеризацией, но по вышеперечисленным причинам

1) Обходимся без  химии... Комментарии излишни...
2) В вине не бродил свекловичный сахар, а значит нет наброда классических бяк присущих сахарной браге... 3) Это более щадящее действо к имеющимся в вине ферментам, витаминам и много чему еще полезному...Lazy Cat, 30 Апр. 16, 06:43

и подаренной 50л бочке, ну и многие любят сладенькое.
Изготавливаю смородиновое вино см. тему, половину перегоняю с отбором голов и хвостов и спиртую вторую половину, заливаю в бочку обработанную паром (сахар по вкусу) - через два года было получено вино без каких либо инородных привкусов. Дополнительное преимущество - кислотность смородинового вина еше снизилась.

Lazy Cat, Спасибо тебе огромное, это именно то, что я искал, причем уже давно)

Lazy Cat, Спасибо тебе огромноеStanly, 12 Мая 16, 12:21

Да сам, как видишь имею статус "студента"... И сам на этом форуме по многим вопросам учусь, а по мере своего опыта делюсь знаниями с другими... Сегодня выгнал 8 литров 96% ректификата и буду закреплять 12 градусное красное вино из сорта "Молдова"... 100 литров уже креплённого стоит... Это для второй партии... По калькулятору доведу до 17-18 % и в 50-литровые дубовые бочки... Надеюсь бочка всё "подправит"... Нет у меня пока подвала с режимом 10-12 градусов... А в подземном гараже температура весьма переменчива... Как бы объёмы приличные... Химию бадяжить не хочу... А без закрепления скиснет...

Lazy Cat, Отругал по полной! И расписал красиво и доходчиво. Спирт на чём выгонял?

Lazy Cat, Отругал по полной! И расписал красиво и доходчиво. Спирт на чём выгонял?Черномор, 13 Мая 16, 22:40

Ну, земляк, извини, вдруг чего... Я вообще-то не "ругливый" и не конфликтный... А если и поворчал малёха, так ведь сам признаёшь, что повод имелся... Спирт на браге для чачи... Мезга после отжима Молдовы +сахар... Ну, в общем классика чачи на сахаре... Мой покойный отчим это называл "вторичным" вином и вполне с большим удовольствием употреблял в натуральном варианте... Лично я - более капризный и пришёл к выводу, что даже в вино больше не буду добавлять сахар для повышения градусности... Выводы сделаны исключительно на основании собственного опыта и самочувствия "по утру"... Опьянение какое-то чумное... Вырубает внезапно...  Отходняк на другой день тяжёлый... Слишком много всякой гадости набраживается на сахаре... Уж лучше набродить градус на такой виноградно-сахарной браге... Очистить её от всякой бяки на полноценной ХД-3 РК, причём с дельтой в 0,2 градуса... И до 93-94 в кубе... Ну а остальное в отдельную ёмкость на дальнейшую "переплавку"...
А сахаром заниматься просто вынужден, что называется по воле судьбы... Достался в наследство земельный пай в Агрохолдинге, на который мне ежегодно "на халяву" насыпают по 200 кг. сахара... А я сладкое не ем... Ну тёще один мешок... Не на рынке же торговать...

Lazy Cat, не надо на рынке))) Нам, землякам, на форуме предложи по приемлемой цене, мы купим, все 200 кг., а перед тёщей извинимся за то, что её без сахера оставили)))

Lazy Cat, ректификатом закреплять вино не советую. У тебя есть возможность-закрепи качественным дистом,потом в бочку. Позже сравнишь вино, закреплённое ректом, и вино, закрепленное дистиллятом. Уверен-разница впечатлит..
И еще-поделись-каким образом ты меряешь спиртуозность вина??? Вот я креплю свои портвейны "на глаз"... Мне кажется.что точно померять спиртуозность вина можно только частичной перегонкой..Или я чего-то забыл?

У тебя есть возможность-закрепи качественным дистом,потом в бочкуstaffordrodg, 14 Мая 16, 00:19

ОК!!! Принял к сведению... Я эту тропинку только начал протаптывать... Если ты даёшь совет, то думаю, что ты её уже прошёл... А опыт, как известно - сын ошибок трудных.... Был бы подвал, так вообще бы ничем не крепил... Будем экспериментировать... У меня ещё СС именно для дистилляции ещё литров 70... На эксперименты хватит... Значит ранее сделанная сотка литров уже по любому уйдёт в бочку на идиальном ректификате в почти 97%.... Но тогда выгнанный сегодня приберегу для внутреннего употребления в виде сортировки... Значит планирую следующий эксперимент: тоже классика жанра: колпачковая колонна для дистиллята ККС-375, под плёночной колонной ХД-3... Самое, что доктор прописал для бочки... Сделаю так... Всё познаётся в сравнении...  Кстати смешал сегодня СР 1:1 с водой... Охладил... Результат вполне удовлетворил... Конечно же безвкусный ректификат... Но удивительно интересное восприятие его организмом...  Пишу уже накатив... Ничего не уловил похожего на всякие ИА-ослики или другую бяку... Опьянение чистое и лёгкое... Вот и возникает вопрос... Просвети, коли знаешь... Какая разница??? СС один и тот же... Да, на РК полностью обрубаю все намёки на органолептику... А собственно говоря, какую лептику может дать дистилят в количестве 3-х литров на 50-литровую бочку вина... Настолько ли это существенно??? Вместе с тем, для меня имеет значение то, что со СР, я внесу в вино только высоко очищенный этиловый спирт, лишённый промежуточный фракций... Прогнав тот же спирт сырец в комбинации ККС-375 + ПК, получу дистиллят, может быть с оттенками весьма лёгкой и сомнительной оранолептики (напомню, что это сахарная брага на отжимках из под вина), но со всем объёмом примесей сопутствующих дистилляции... ВОТ ГДЕ ВОПРОС!!!! Где эта грань целесообразности и вкусности??? В общем практика покажет... И я однозначно прислушавшись к твоему совету и проверну "альтернативный" вариант... Вот только результат сообщу не ранее чем года через три... На меньшее с высоко экстрактивным креплённым вином в бочке не хочу заморачиваться... И всё же... Твоё мнение по моим "сомнениям"??? И твои доводы супротив...     

Добавлено через 16мин.:

И еще-поделись-каким образом ты меряешь спиртуозность вина??? Вот я креплю свои портвейны "на глаз"... Мне кажется.что точно померять спиртуозность вина можно только частичной перегонкой..Или я чего-то забыл?staffordrodg, 14 Мая 16, 00:19

Да каким же его способом точно померяешь??? Это один сплошной геморой... Я сделал вино на чистой "молдове" приобретённой на опте пришедшем из одноимённой республики... Виноград шикарный... У нас на юге России такой не вызревает... Экстрактивность вина просто зашкаливает... Останется капля в бокале, так как высохнет-фиолетовое пятно...
Да есть метод взвешивания, вываривания спирта, добавления воды до предыдущего объёма... Снова взвешивания... КАЛЬКУЛЯТОР... ВЫЧИСЛЕНИЯ... Но я на это всё никак не сподвигнусь... А значит, что моё определение спиртуозности вина-от "фонаря", то есть приблизительное... Ибо виномер, что на белое вино, что на красное сильно и насыщенное-один и тот же... Но меня удовлетворяет то, что на экстрактивно насыщенном красном, он если и соврёт, то только в сторону занижения градуса... Вот как-то так, заморочно... И думаю, что у тебя не проще...

Добавлено через 57мин.:

Lazy Cat, не надо на рынке))) Нам, землякам, на форуме предложи по приемлемой цене, мы купим, все 200 кг., а перед тёщей извинимся за то, что её без сахера оставили)))АТАМАН, 14 Мая 16, 00:04

Ну ребята земляки... Чую, что с юмором на Юге России всё в полном порядке...  Не зря же я на форуме тут тексты читаю, буковки пишу и у умных людей уму разуму учусь... Ещё тройку месяцев тому назад совсем лопушком был... А может им и остаюсь... Век живи-век учись.... Но процесс и результат доставляют удовольствие и радуют.... И продукт (то бишь сахар) идёт в дело... А по натуре из меня плохой коммерсант... Так что сахару не дам и не продам... А вот продуктом угостить всегда запросто... Это естественно из библейских позиций, что да не обеднеет рука дающего... Для меня это новое интересное хобби... Но весьма радующее моих родственников и друзей... А меня и тем паче... Вот накатил разбавленного 1:1 чистейшего ректификата и весьма удивляюсь интересной реакции организма... Уж казалось бы столько лет прожил, а жизнь открывается в новых гранях и проявлениях...

Lazy Cat, если ты используешь бочку,то закрепив вино дистиллятом,на выходе ты получишь органолептику значительно лучше чем после ректификата. Остаточная сивуха диста в бочке преобразуется в нечто совсем другое,что даёт характерный аромат и вкус.К примеру.чтобы сделать коньяк в бочки заливают дистиллят,а не ректификат.. Впрочем.сделай и того и другого понемногу.через годик сравни.. Я именно так и сделал когда-то.
даже после 2х-летней выдержки ректификат всё-равно слышен в вине.что для меня не есть гуд.

Доброго вечерочка всем. Искал инфу как бутыли после насохшей мезги отмывать. набрёт на эту ветку. Расскажу о своём опыте. Решил поставить вино из чёрной смородины. Когда то давно делал такое вино по рецепту: 1 кг. ягод, 3 литра воды, 800 гр сахара. Молодые были вино сбродило очистилось мы его сразу и уделывали. А одну 3-х литровую банку закатали и забыли на 3 года. Открыли а там песня. В этом году начитался форума и поставил по рецепту: 1 кг. смородины, 1 литр воды, 500 гр сахару. Бродило на диких. Киша получилась несусветная и очень концентрированное на вкус, даже понять спиртуозность невозможно. Я тут долго всех спрашивал, как спиртуозность померить. Понял что геморой это. решил пойти другим путём. Вино выбродило при температуре 22-23 градуса. После окончания брожения подождал ещё недельку и в подвал тав температура стабильна и летом и ззимой от 10 до 14 градусов, гидрозатвор не снимал, и там недельку подержал. Слил с осадка, в стеклянные бутыли под обычные пластиковые крышки, и на меся, через месяц опять деконтировал, забрал 0,5 л домой в квартиру, подождал неделю, для эксперимента взял 375 мл. вина, и стал экспериментировать со вкусом, сначала добавлял сахарный сироп частями(100 гр. сахара 100 мл. воды так был приготовлен сироп) добавил такого сиропа 60 гр. затем по 10 мл. 40% дистиллята (дистиллят делаю так: гоню на бражной колонне без укрепления с.с. до 30% в попугае, затем ставлю на укрепление царгу 800 мм с насадкой и 2 раза перегоняю, жестоко отсекая всё лишнее. Дистиллят получается очень мягким и чистым, я с него не болею). В общей сложности добавил 40 мл. Вкус получился обалденный. Десертное вино. Постояло неделю перестало язык щипаль и вкус улучшился. А ещё через неделю сладости поубавилось, а кислотность увеличилась. Подожду ещё недельку. Посмотрю как вкус меняться будет. Пробная доза стоит при комнатной температуре, остальное в подвале. И меня кажется что оно остаётся слишком концентрированным. Цвет обалденный.

добавлял сахарный сироп частями... затем по 10 мл. 40% дистиллята... затем ставлю на укрепление царгу 800 мм с насадкой и 2 раза перегоняю... А ещё через неделю сладости поубавилось, а кислотность увеличилась... Подожду ещё недельку...Халигали, 15 Окт. 16, 19:51

Вот, думаешь кто-нибудь повторит? 

Честно, я рад за твои эксперименты и за отличный результат... Но, сложновато это все. Виноделие + экстраполярная дистилляция + крепление вина = отличный результат (вынос мозга).