Активация и стабилизация ферментов

Хочу вынести на обсуждение вопрос, который будет интересен в данной теме.

Натолкнулся на данную статью: http://docplayer.ru/...roizvodstv.html
Купил в аптеке хлористый кальций (водный раствор 10%). Добавил в затор из расчета 10мл. на 10л. - полночи ловил брагу по всей кухне.
Все делал по стандартной (горячий старт, А+Г), проверенной годами схеме, но такой результат впервые. Активность заметно выше, однако йодная проба показывает наличие крахмала в заторе (прошли сутки). В общем результат не однозначный, возможно у кого-то есть опыт использования хлорида кальция, прошу делиться впечатлениями.

Уверен, что данный вопрос будет интересен как пользователям ферментный препаратов, так и тем, кто предпочитает солод, ведь ферменты формально одни и те же. Активация ферментов позволяет, как минимум, их экономить (меньше солода/ферментов).

Второй опыт: Кол-во ферментов уменьшил в 1,5 раза (3 ч.л. на 8 кг. муки), кол-во дрожжей уменьшил вдвое (1 ч.л. без горы на 30 л. затора), кол-во хлорида кальция то же (1 г. на 10 л. затора)
Результат тот же (см.фото):

бочка 40 л., затора 30 л., отлито в две 6-ти л. бутыли по 4 л., наружу лезут все три емкости. В общем активность бешеная.

Для тех кто заинтересовался немного ценной информации:

Покупал хлористый кальций в аптеке (Петербургские аптеки). 200 мл. 10% произведен 29.08.18 годен до 08.09.18 стоимость 131,73 р.

Дорого и срок годности маленький, в общем супруга отобрала (влезла в инете, заставила пить по 1 ст.л. 3 раза в день после еды, ну и маску какую-то себе заделала)

Однако, есть у нас такой магазин "ХИМИК" СПб, 2-Луч д.9, купил 500 г. сухого за 115 р.

Эксперименты временно прекращаю, т.к. двух бочек мне заглаза. Если кто продолжит - буду с интересом следить за опытами. Кстати, очень интересно, как это будет работать на солоде (напомню, эксперимент проводил на ферментах А.Г.)

SVlad, в статье много мелких буков, и из ссылки она нормально, покрупнее, не открывается.
Не затруднит тезисно сказать, типа добавляем хлористый кальций 1 г на 10 л и ферменты щепят крахмалы в полтора раза веселее?

типа добавляем хлористый кальций 1 г на 10 л и ферменты щепят крахмалы в полтора раза веселее?zyazya, 09 Сент. 18, 17:51

похоже, да, исходя из статьи, надо попробовать))
только, не появляется ли обильная пена из-за хлорида кальция как раз?

Не затруднит тезисно сказать, типа добавляем хлористый кальций 1 г на 10 л и ферменты щепят крахмалы в полтора раза веселее?zyazya, 09 Сент. 18, 17:51

Установлено, что в зависимости от вида металла и его концентрации можно достичь увеличения каталитической активности до 85 %. Кратковременная тепловая обработка позволяет повысить каталитическую активность на 20-37%. Термостабильность ферментных препаратов существенно увеличивается при совместном воздействии солей металлов и тепловой обработки.

Т.е. нагрев увеличивает активность ферментов на 20-37%, а если добавить хлористый кальций/магний, то можно этот показатель довести до 85%

В первой части статьи эксперимент проводится с использованием Амилосубтилина Г3х (тот что здесь использует большинство). Максимальная активность достигается присутствием в заторе солей кальция или магния (хлорид кальция, хлорид магния).

не появляется ли обильная пена из-за хлорида кальция как раз?Сэмогончик, 09 Сент. 18, 18:10

Думаю пена - результат большого количества "еды" для дрожжей. Ферменты за короткое время крошат больше крахмала чем обычно, большое количество получившейся глюкозы провоцирует взрывную активность дрожжей. Попробовал уменьшить количество дрожжей - не помогло, видимо, надо класть еще меньше.

Попробовал уменьшить количество дрожжей - не помоглоSVlad, 09 Сент. 18, 19:20

Пеногаситель в помощь. Софексил и рожь осаждает.
А дрожжи размножаются - уменьшил навеску, на пару часов оттянул время образования обильной пены.
Надысь у коллеги бражка (фруктовая) при заполнении 2/3 бочки убежала, а у меня такаяже с софексилом имела 1 см пены, только шипела как змеюка.

Пеногаситель в помощьzyazya, 09 Сент. 18, 19:33

Ну дык в том то и дело, что до этого справлялся без дополнительный "танцев с бубном".

что до этого справлялся без дополнительный "танцев с бубном"SVlad, 09 Сент. 18, 19:40

  коллега какие танцы. капнул из пузырька и всё. делов на 5 сек.( с учётом достать из холодильника и поставить обратно)

справлялся без дополнительный "танцев с бубном"SVlad, 09 Сент. 18, 19:40

Я пеногаситель добавляю при разведении ферментов - так они меньше комкуются.

Т.е. нагрев увеличивает активность ферментов на 20-37%, а если добавить хлористый кальций/магний, то можно этот показатель довести до 85%SVlad, 09 Сент. 18, 19:13

Не зря всегда рекомендовали ферменты предварительно растворять в тёплой воде, уже многие об этом писали, что ферменты более активны.Тут прямая рекомендация 40° 20 минут+ хлодид кальция в тёплой предварительно внесенный, в сумме увеличивают активность

так они меньше комкуютсяzyazya, 09 Сент. 18, 20:53

а,я на мокрые перешёл.

- От пальца не прикуривают, врать не буду. А искры из глаз летят. Вот хоть у господина Загосина о прошлом году мужик с возу свалился — да лбом об оглоблю. Ну, я вам доложу, был фейерверк!
- Всё сено сжёг. Да какое сено! Чистый клевер…
- Ладно врать-то! Чистый клевер… У вас всё осокой заросло да лопухами.
- Что вы такое говорите, Феодосья Ивановна! У меня воз сена сто́ит десять рублей.
- Стоить-то оно сто́ит, да никто ж его не покупает.
- У вас же совсем никудышное сено! Разве что горит хорошо.
- Да уж, граф, если вы действительно надумали сено покупать, так покупайте его у Феодосии Ивановны, не прогадаете.
- Не, у меня хорошее сено…

Вы о чем вообще?
Тема про то, что ГОС от ХОСа отличается на 20-37%, а если добавить хлористого кальция разница будет 85%, какой нахрен пеногаситель?

Тема про то, что ГОС от ХОСа отличается на 20-37%SVlad, 09 Сент. 18, 21:20

При всём уважении, у меня выход на ХОСе не отличается от теоретического ГОСа на измеряемую мной величину.
Но, как кончатся фрукты, плесну в ХОС хлористого, затраты небольшие, а может будет эффект. Я за любой кипишь, кроме голодовки и  абстиненции.

у меня выход на ХОСе не отличаетсяzyazya, 09 Сент. 18, 21:38

Тут не про выход, тут про активность - разные вещи.

Выход хлористый кальций не добавит. Осахаривание ускоряется, меньше ферментов надо, ферменты могут быть просрочены и т.д. К "ВЫХОДУ" это не имеет никакого отношения, разве что снижается опасность недоброда (это когда остаточный крахмал присутствует в браге).

Осахаривание ускоряется, меньше ферментов надоSVlad, 09 Сент. 18, 21:46

Это здорово, этого достаточно, чтобы попробовать добавку.  А уж

снижается опасность недобродаSVlad, 09 Сент. 18, 21:46

рещающий аргумент, пригар = 100% продукта на выброс.

пригарzyazya, 09 Сент. 18, 22:05

совершенно верно, даже на индукционке проблема.

SVlad, а, для жидких этот активатор подойдет.( а, а-атс, г)? срок годности уже вышел, а я ещё и половины не использовал. хотя сухие где то года три работали. пока не кончились.

а, для жидких этот активатор подойдет.( а, а-атс, г)?gxtkjdjl, 09 Сент. 18, 22:13

Этот вопрос не ко мне, почитайте статью, там со стр. 127 начинается "Активация других амилолитических ферментных препаратов при добавлении неорганических активаторов" все подробно расписано.

Только это все пока теория, тема создана для тестирования. Из результатов только взрывная активность дрожжей - косвенное подтверждение влияния хлористого кальция на быстроту осахаривания крахмала.

Пока все по написанному:

Рис. 3 - Изменение активности термообработанного Амилосубтилина Г3х при тепловой обработке в присутствии неорганических соединений (Т=60ºС):
.
.
.
2 – раствор Амилосубтилина Г3х, содержащий СаCl2 в концентрации 10-1 М/л и термообработанный при Т = 40ºС в течение 20 мин;

т.е. разводим муку в горячей воде (60ºС) и добавляем Амилосубтилин предварительно разведенный (на 20 минут) в стакане воды Т = 40ºС + хлористый кальций из расчета 1 к 10.

т.е. разводим муку в горячей воде (60ºС) и добавляем Амилосубтилин предварительно разведенный (на 20 минут) в стакане воды Т = 40ºС + хлористый кальций из расчета 1 к 10.SVlad, 09 Сент. 18, 22:34

А затор то 60*С и весь эффект в задницу .Смотри - фермент А на 40*С работает хуже на 40% чем при 55-60*С . Но мы увеличиваем активность его хлористым на те же 40% . Т.е. мы выходим на 100% активности фермента А уже с 40*С и время осахаривания уменьшается . В промышленных условиях это даст эффект , что даст нам не знаю . И да хлористый добавляют при изготовлении пива ..