Виноградный спирт. Без сахара !

кролик, Юра, хотя бы пару раз в день надо, иначе сверху может закиснуть

Вопрос весьма существенный. А нужно ли топить мезгу в натурально давленном виноградном сырье? Или дождаться подъема шапки и тупо ее снять?    
кролик, 08 Сент. 13, 23:23

Конечно нужно. Она же дает вкусовые составляющие в виноматериал. Топить пару раз в день на протяжении недели (кто-то снимает через 5 дней - считаю не принципиально, просто я в один выходной ставлю вино с мезгой, а через неделю, в очередной выходной, отцеживаю мезгу).

Мне кажется, ответ на этот вопрос существует. Достаточно классической учебно-практической литературы об организации брожения. Ссылку пока дать не могу... Буду искать. Хотя, может статься, что здесь разветвление двух направлений технологии.

мезга отцежена и отдавлена прессом.  Что бы было быстрее, жижка сливалась в нерж. кастрюлю 50л через москитную сетку. Отжималось руками а дальше жмых помещался в отот манюсенький пресс. Надоено 700л. Секас еще тот. Вся эта хрень поставлена в бочки с водяным затвором.  

Вопрос:
- когда и как нужно сливать это с осадка ?  
- куда народ девает жмых? 5 неподъемных бочек  :'(

Я сливаю после окончания активного брожения. Недели через две-три. Когда от булька до булька десятки секунд. Дальше происходят превращения из области биохимии вина. Ходя для какой то части купажного спирта можно и подождать. Я же исхожу из предпосылки - шедевра не создам, а на приличный уровень это вполне может претендовать.

опиши пож. процесс слива с осадка!

А нужно ли топить мезгу в натурально давленном виноградном сырье?кролик, 08 Сент. 13, 23:23

Кожа, косточки, гребни только для придания дубильного вкуса. Держать все это в сусле по желанию, насколько хочеться этих вкусов. А топить мезгу нужно, чтобы не образовалось на нем плесень от нежелательных бактерий, что в дальнейшем может дать горечь напитку. Я обычно снимаю с осадка шлангом.  

Просто сливаю в куб без очччень густого осадка. Просто сливаю. Что прилипло ко дну - идет в каналию.

хорошая тема кролик. И мне нравится жёсткая модерация и требование топикстартера отвечать исключительно по теме.
Делал из Изабеллы ( и так-же буду делать в этом году) - Давлю виноград ногами. Стоит три дня. Сливаю сок, добавляю такое-же количество воды ( в жмых). К примеру слил сока 20 литров, добавил 20 литров воды. Стоит ещё пять дней. Мешаю в течение дня несколько раз. В прошлом году мешал руками, теперь будет эл. мешалка. Сливаю всё в одну тару. Косточки и жмых удаляю. Отцеживаю руками по причине отсутствия пресса. Далее под гидрозатвор и на 25-30 дней. При этом брожение уже на 10й день практически невидимо. Далее заливаю бутыля под горло и сверху презерватив. Перегонял после нового года. ОБЯЗАТЕЛЬНО перед перегоном фильтрануть. На дне бутыля будет винный камень. Медленный перегон 1 раз. Отбор голов и хвостов по вкусу. Далее шепка или бочка. Стоит год. Напиток пока не готов. Жду.

Сливаю сок, добавляю такое-же количество воды ( в жмых).Карабас, 10 Сент. 13, 21:54

А вода то зачем?
Да .... и не перескакиваем. Пока только стадия брожения чистого отцеженного с мезги сока. Про перегонку - потом.

Кролик, мезгу нужно поставить на повторное бражение с добавлением воды и сахара, чтобы граппу потом сделать. Продукт вторичного брожения тоже неплохой получается - не раз уже делал.

Кролик, мезгу нужно поставить на повторное бражение с добавлением воды и сахара, чтобы граппу потом сделать. Продукт вторичного брожения тоже неплохой получается - не раз уже делал.SlavaKo, 11 Сент. 13, 00:40

тут это обсуждать не будем. Есть спец. тема и там нагородили уже более 200 постов. Хотя все можно изложить на первой.
Очень прошу всех подправить свои посты и удалить все, что не в очередности процесса и не в тему. 

появились еще вопросы.
1. Как правильно давить? ИМХО нельзя раздавить косточки.
2. Если мезга состоит только из ягод, то она потом очень тяжко отжимается прессом. Некоторое количество гребней в мезге значительно облегчают процесс.
3. При сбраживании давленного винограда появляется мошка. С этой злобной сволочью нужно бороться. Я применил упаковочную полиэтиленовую пленку и "Рейд". Способы борьбы нужно обсудить.
У кого как ?

Псы*
значительно подкорректировал первый пост. Может у кого-то есть замечания. Прошу высказать.

кролик,1. косточки давить не надо, выкидываю.
2. мезгу отделяю от гребней, выкидываю.
3. Перегоняю с мезгой. Не пригорает.(индукционка)

Дрожжевой осадок весь не выливай оставь хотя бы %10-15 добавишь в куб при первом перегоне от этого конечный продукт только выиграет однозначно...
С мезгой гнать не надо ежели для себя делаешь (печень думаю у тебя одна)

Закончилась фаза активного брожения. В 500л и 200л бочках с соком белых сортов (чистый сок без мезги) наблюдается слабенькое газоотделение. Пленка еще поддута. На вкус сахар не ощущается. Крепость вина уже четко ощущается. Красный сок пока бродит.
Для проверки спиртуозности сделан пробный отгон 6л сусла на прямотоке.  Начало капать на 78-79С. Примерная стабилизация Т при 88С.  Если верить таблицам, то уже не менее 10% спирта.  Отогналось 1,6л. На вкус около 40-50%. Все спиртомерты разбил, замерять нечем. Завтра куплю, замерю.
Хотел слить с осадка, но Хмель запретил. Говорит, что должна пройти винивизация и насыщение вина ароматом. 

Псы*
никакими способами не смог загерметизировать белую бочку. Крышка пропускала газ при любых прокладках. Спасла только упаковочная пленка. Два слоя и обкрутил скочем.

Я обычно снимаю с осадка, когда газоотделение идет не чаще одного пузырька в 15-20 секунд.

Сегодня попробовал полученный спирт на вкус и запах.  Он мягкий, но совсем не ароматный. (головы и хвосты не отбирались) Эти 1,5л спирта оставим как образец для сравнения. Потом сравним со спиртом из выдержанного вина.
Буду дальше держать на тихом брожении с осадком. Мне рекомендуют месяц выдержки. Одну часть (то, что в неполной бочке) сгоню через недельку. При малейшем признаке закисания основного объема, залью туда этого спирта. Вполне должно хватить до подъема спиртуозности до 14-15%. 

подогнали еще 200кг красного винного винограда. Пытался кому то подарить. Все в отказе. Пришлось передавить и отжать. Получил 120л чистого сока. По совету Хмеля, (СПАСИБО!)  для быстрого забраживания сока взял осадок от первой порции красного, уже почти отбродившего. К 5 литрам  осадка добавил 1кг сахара и три литра теплой воды. Пока давил виноград, все это разбродилось и достаточно весело забулькало.  Вчера вечером все смешал. Утром наблюдал очень бурное брожение. Видео:

Интересно, пойдет ли это вино на коньячный спирт? Или лучше оставить это в виде вина ...  

подогнали еще 200кг красного винного винограда.
Интересно, пойдет ли это вино на коньячный спирт? Или лучше оставить это в виде вина ... 
кролик, 15 Сент. 13, 16:49

Еще бы если указал что за виноград (сорт, ГФ) то можно было и посоветовать...