сколько могут храниться напитки?

Сколько могут храниться ликеры, настойки и т.п. без ухудшения вкуса, если с течением времени вкус улучшается, то когда он становится оптимальным, ведь он не может улучшаться бесконечно?
Например в настойках по Солоухину сказано, что настойка на почках смородины, с течением времени совершенно портится, как по цвету, так и по запаху и вкусу. А скажем чесночная, сколько может хранится (и не только она)?
Я конечно понимаю, что у подавляющего большинства форумчан спиртное не застаивается, но если чисто гипотетически...

Я конечно понимаю, что у подавляющего большинства форумчан спиртное не застаиваетсястарый мухомор, 26 Окт. 13, 19:57

это точно!

сколько могут хранится настойки,вообщем то правильный вопрос,хреновуха к примеру у меня без изменений простояла полтора года,перцовка простояла год также без изменения вкуса,а вот чесночная после пары месяцев стала не очень приятной по вкусу,хотя изначально все было нормально,латгальский простоял больше года,вкус чисто как по мне стал только лучше,тоже самое и с бехеровкой,простояла полтора года вкус также остался без изменений,по поводу фруктовых настоек,вишневая и сливовые больше года, не стояли ни разу,куда то испаряются))только успевай делать,до нового сезона фруктов не достаивают)))как не пробовал их уберечь))
с настойками обычно так и бывает,если удачно получилась,долго не простоит проверенно неоднократно))

может есть какой либо фолиант на данную тему, или кто то на личном опыте систематизировал данные?
Может ведь быть и так, что в надежде изготовить "амброзию" кто то хранит напиток .....ать лет, а как откроет, а там помои...

Я конечно понимаю, что у подавляющего большинства форумчан спиртное не застаивается, но если чисто гипотетически...старый мухомор, 26 Окт. 13, 19:57

Ну если чисто гипотетически. Так у меня настойка из кизила в погребе с 2006 года. И  никто не трогает. Хорошо что напомнил нада будет слазить и проверить на органолептические показатели.

Тема совсем не праздная! У меня есть рябиновая с 2007г Так вот. Напиток потерял большую часть аромата и цвета. На стенках и дне толстый и трудно ковыряемый осадок. Крепость не изменилась. Срочно проверил остатки по другим годам.  Последний раз настаивал черноплодку в 2011г.
Однозначно! Аромат и цвет теряются(то есть все плохо!)
Проверил вишню и смородину, кизил- та же история! дольше всего держится смородина! А так -все что более пяти лет становится каким то блеклым и по аромату и по цвету

.
Может это только у меня....

Может это только у меня....aleksej-serikov, 25 Дек. 13, 22:38

долго хранятся настойки на травах. ягодные же желательно быстрее употребить.

Перцовку и клюкву больше пол года не держу, бракую в переработку.
Кедровка и лимонка стоЯт долго, не портились ниразу.
Я бы ограничил срок годности всех настоек 6 месяцев.

В напитках, разлитых в стеклянную посуду, при хранении в торговой сети иногда наблюдается изменение окраски, помутнение, выпадение осадков, ухудшение вкуса и аромата (Бачурин П.Я., Смирнов В.А.). Отчасти это связано с отступлением от технологии при изготовлении напитков, отчасти - с медленным продолжением химических и физико-химических процессов.

Изменение цвета наблюдается главным образом у светлых напитков, причем особенно энергично оно происходит под действием прямого солнечного света.

В напитках, подверженных помутнению, сначала появляется легкая опалесценция, развивающаяся затем в зримое помутнение с выделением или без выделения осадков. В последнем случае нередко напиток над осадком становится, прозрачным. Осадок может быть плотным крупнохлопьевидным, быстро седиментируемым или рыхлым, легко суспендируемым.

Чаще других склонны к помутнению сладкие настойки и десертные напитки, меньше - горькие настойки и наливки и еще меньше ликеры и кремы. Отмечается, что увеличении крепости и содержания экстрактивных веществ (вязкости), связанной преимущественно с содержанием сахара, стойкость напитков против помутнения возрастает.]В напитках, разлитых в стеклянную посуду, при хранении в торговой сети иногда наблюдается изменение окраски, помутнение, выпадение осадков, ухудшение вкуса и аромата (Бачурин П.Я., Смирнов В.А.). Отчасти это связано с отступлением от технологии при изготовлении напитков, отчасти - с медленным продолжением химических и физико-химических процессов.

Изменение цвета наблюдается главным образом у светлых напитков, причем особенно энергично оно происходит под действием прямого солнечного света.

В напитках, подверженных помутнению, сначала появляется легкая опалесценция, развивающаяся затем в зримое помутнение с выделением или без выделения осадков. В последнем случае нередко напиток над осадком становится, прозрачным. Осадок может быть плотным крупнохлопьевидным, быстро седиментируемым или рыхлым, легко суспендируемым.

Чаще других склонны к помутнению сладкие настойки и десертные напитки, меньше - горькие настойки и наливки и еще меньше ликеры и кремы. Отмечается, что увеличении крепости и содержания экстрактивных веществ (вязкости), связанной преимущественно с содержанием сахара, стойкость напитков против помутнения возрастает.

Срок хранения спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.

За время хранения в спиртованных соках происходит новое образование осадка (фуза), изменение цвета, аромата и вкуса; снижается содержание азотистых, дубильных, пектиновых веществ и сахара. Особенно большие изменения происходят в соках из черной смородины и земляники (клубники). Уже само спиртование сока вызывает качественное и количественное изменение основных компонентов сока, связанные не только с физическим разбавлением, но и выпадением в осадок нерастворимых в спирте веществ.

Наиболее сильному изменению подвергаются сахара. В спиртованных соках уже через 10-12 суток полностью гидролизуется сахароза. Изменяется также аминокислотный состав. Так в черносмородиновом и клубничных соках исчезают аминокислоты жирного ряда (валин, аланин, лейцин), вероятно вследствие сахароаминных реакций, но в результате гидролиза белков появляется триптофан и метионин.

Основными реакциями, протекающими при хранении, являются необратимое окисление полифенольных соединений и карбониламинная реакция. При взаимодействии моносахаров сока с аминокислотами образуются меланоидины (сахароаминная реакция).

Легкое окисление сока, происходящее при прессовании и отстаивании, благоприятно отражается на создании его характерного аромата, полноте вкусового восприятия. Совершенно неокисленный сок имеет грубый аромат. Дальнейшее окисление и образование меланоидинов во время длительного хранения ведут к ухудшению органолептических показателей сока. Окисление может быть заторможено хранением соков в атмосфере углекислого газа или азота, добавлением аскорбиновой кислоты.

На примере спиртованных клубничного и черносмородинового соков показано, что при их хранении в течении года массовая дола общего азота снижается на 20-26%, белкового азота - на 30-45%, сахароаминов образовалось 32-448 мг/дм3, массовая доля дубильных и красящих веществ составила только 30-35% от их исходного количества. Такое интенсивное окисление также сопровождается снижением органолептической оценки качества сока.

В процессе хранения плодово-ягодных полуфабрикатов в деревянной таре вследствие диффузии и сорбции, а также испарения с внешней поверхности древесины происходит уменьшение спирта в соке. Наименьшее количество спирта теряется из дубовой тары, примерно на 70% больше из сосновой и еловой, в 3-4 раза больше из березовой, липовой и осиновой и в 5-6 раз больше из буковой и кленовой. Следовательно, для хранения плодово-ягодных полуфабрикатов пригодна тара из древесины лишь трех пород.

Для снижения потерь рекомендуется обработка бочек 1%-ным раствором кальцинированной соды. Одновременно происходит освобождение древесины тары от дубильных и смолистых веществ.

Цветные ликероводочные изделия хранят в условиях, исключающих прямое действие на них прямых солнечных лучей.
Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес.:

12 - бальзамы, джины, ликеры крепкие, кремы;
10 - ликеры десертные, ликеры эмульсионные, наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные;
6 - настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные;
4 - настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ;
3 - напитки десертные.

Полуфабрикаты ликероводочных изделий (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) хранят в деревянных чанах, бутах и бочках или стальных эмалированных емкостях. Кроме того, ароматные спирты хранят в стеклянных 20 литровых бутылях. Срок хранения соков не более 12 мес., морсов из свежего сырья - не более 12 мес., из сушеного - не более 6 мес.

Срок хранения ароматных спиртов - не ограничен.

Аромат и цвет теряются(то есть все плохо!)aleksej-serikov, 25 Дек. 13, 22:38

Вкус, цвет,аромат -не будут теряться если правильно хранить. Хранить надо в 1.герметично закрытой посуде 2. в прохладном месте 3. без доступа света(темноте). а ещё лучьше 4. зарыть по горлышко в песок. Для этого больше всего подходит -погреб. Всё это из опыта старших поколений. 

Вкус, цвет,аромат -не будут теряться если правильно хранить. Хранить надо в 1.герметично закрытой посуде 2. в прохладном месте 3. без доступа света(темноте). а ещё лучьше 4. зарыть по горлышко в песок. Для этого больше всего подходит -погреб. Всё это из опыта старших поколений.Perkoljator, 13 Янв. 14, 01:35

По писанному все так...только в песок не зарывал. Однако то что здесь (Ответ #5: 25 Декабря 2013, 22:38)- горький

опыт.

Та зарывай, не зарывай...
Правильно замечено: настойки- до полугода, латгальский- исключение, хранится почти вечно и с течением времени только расцветает. Эххх, попробовать бы пятилетнего, у меня старше 6 месяцев нет :-(
нада в депозитарий нести.

Эххх, попробовать бы пятилетнего,Mozzart, 13 Янв. 14, 23:56

А у меня уже более двух лет стоит запечатанный, сургучём залитый)))

А у меня уже более двух лет стоит запечатанный, сургучём залитый)))Slava 61, 14 Янв. 14, 00:08

МАК,  он же ПЧЁЛ, он же У2. он же Серёга - прав! пить нужно вовремя!

. он же Серёга - прав! пить нужно вовремя!bukinist, 14 Янв. 14, 00:19

А что делать если 1.завтра за руль. 2. здоровье не позволяет. 3. (самое страшное) выпить не хочется.  

Это значит, что, скорее всего, ты своё уже отпил (((

Проверено кедровка два года точно хранится, остальные настойки более полугода не задерживаются. крепость 50-55%

Это значит, что, скорее всего, ты своё уже отпил ((Mozzart, 18 Янв. 14, 03:10

Не-а.
Теперь прдолжение #4. Сегдня как и обещал добрался до погреба. Кизиловая настойка=цвет за прошедшие годы не поменялся. Т.е. как был тёмновишнёвого цвета со слегка коричневым оттенком так и есть. Запах на месте, т.е. смесь слегка кизилового сока со слабым запахом алкоголя.  Но вот на дне большие хлопья мути. Налил немножко в стаканчик, продэгустировал. Вкустно . Можна не закусывать . Кто не принимал участие в дэгустацыи- могут только завидовать .  

Делал сливовую настойку- чем дольше тем лучше. Некоторые меняют свой вкус и запах- например чесночная и хреновуха.

сливовую настойку- чем дольше тем лучше.magBrakus, 08 Марта 14, 19:18

да сливовая долго хранится. не знаю почему, но это факт. наверно потому что поебаться с ней приходится!