Охмеление

В связи с тем, что в "общих" ветках стало трудно выуживать информацию по узкой теме, решил вынести на обсуждение эту тему.
После десятка варок есть несколько вопросов в подходе к охмелению.
1.Есть ли правило по расчету пропорции хмеля на горечь к хмелю на аромат? Например я закидываю общуюю горечь 25, из неё у меня "Хмель №1, 90 мин, альфа 8, общаая горечь 20, это составляет 85%" и Хмель №2 15 мин, альфа 4, общая горечь 5 - это 15%. Что будет если менять пропорции вплоть до 50%/50%? общая горечь не изменится, но что будет со вкусом? Есть какое то золотое сечение?
2.Расскажите кто пользует FWH - как правильно делать? Есть разница с обычным охмелением? Какие калькуляторы использовать для расчета? Имеет вообще смысл заморачиваться?
3.Какая схема лучше при 90 минутной варке: Хмель1 90мин - Хмель2- 15мин - Хмель3 5 мин, или 90-15, или 90-5?

За 90 минут лучше добавлять минимум хмеля. Тем более такого горького.

Единого правила конечно нет, сильно зависит какое пиво хочешь получить. С 90 до 20 минут больше будет горчить, с 45 до 20- горечь и вкус хмеля, теоритически с 15 до 0 на аромат, но тоже зависит от времени охлаждения и желаемого результата. Так что для каждого сорта пива нужно подбирать.
FWH- первое охмеление сусла, считается что можно класть до 30% хмеля, только вот с горечью тут уже не разберёшь.  На ПОС я считаю как закладку при 20 минуте, горечь после такого охмеления более нежная и остаётся какой то далёкий аромат в пиве, так же вкус от хмеля. Надо самому пробовать. Для американских элей хорошо подходит, да и чехи вроде свои писнеры так охмеляет. Лучше ложить ароматный хмель. Но иногда можно получить травяную настойку.
Не забываем и про плотность пива:

2.Расскажите кто пользует FWH - как правильно делать?AleksandrD, 01 Авг. 14, 07:57

На счет мягкой горечи - это миф )))) FWH охмеление (first wort hopping) привносит в пиво особый  вкус хмеля,  «kettle hop flavor». За это отвечают гликозиды. После переработки дрожжами они дают именно хороший вкус хмеля. Не путать с горечью.
С хмелем все равно нужно разбираться отдельно. Один из главных параметров - содержание кохумулона (cohumulone) чем ниже его содержание - тем раньше можно этот хмель засыпать. Полутора часовое кипячение хмеля с высоким содержанием кохумулона дает грубую неприятную горечь из за  очень высокой степени  изомеризации этого самого когумулона. ХМель с высоким содержанием кохумулона лучше минут за 45 до окончания кипячения вносить. 

pivovarkld, Ещё что то там влияет кроме этого **мулона, есть такой хмель (Brewers Gold) с высоким содержанием его а пиво вкусно горькое получается. Но полтора часа кипа конечно много.

Так я и говорю. Кохумулон дает неприятную горечь при продолжительном кипячении. Много хмелей с его высоким содержанием вкусные и ароматные )))).

pivovarkld, Так я его ложил на 60 минут ещё в тёмном пиве этот ** мулон не очень мешает.

Один из главных параметров - содержание кохумулона (cohumulone) чем ниже его содержание - тем раньше можно этот хмель засыпать.pivovarkld, 01 Авг. 14, 12:10

Вообще есть смысл охмелять при 90 минутном кипе больше чем на 60 мин? Какие по твоему мнению могут быть временные закладки хмеля при большом/небольшом содержании ентого "кулона"?
Разбери пример, если нетрудно:
Седня буду варить светлый эль (пал эль+спецухи), хочу получить негорькое (24-25 IBU) английское пиво. Закладку планирую следующую:
Кип 90 минут, через 20-30 минут добавляю 2 литра невошедшего в кастрюлю сусла.

Хмель№1 Northern Brewer на 80 мин. 22 грамма. это 85% от общей горечи
Альфа кислоты: 8%
Бета-кислоты: 3.5 — 5%
Cohumulone: 28 — 33%

Хмель№2 WILLAMETTE 12 грамм на 15 мин. это 15% от общей горечи
Alpha Acids 5,8%
Beta Acids 3 – 4%
Cohumulone 30 - 35%

Интересует мнение именно по поводу количества и времени закладки исходя из альфы и кулона-мулона.

Оба хмеля с повышенным содержанием когумулона )))) Первую дозу я бы разделил пополам, задал на 60 минут и на 45.
И вторую пополам. На 15 минут и на 5 минут. И немного на сухое его добавить )
24-25 IBU это уже пиво с хорошей горечью.

Подсчитать можно легко тут http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/

pivovarkld, начинать вброс на 60 мин - это связано с альфой и когумулоном или твое личное предпочтение? Много рецептов вижу с 85-90 минутной варкой с хмелем.

это связано с альфой и когумулономAleksandrD, 01 Авг. 14, 14:49

Это связано с когумулоном. Некоторый хмель лучше более часа не варить ))

Если не ошибаюсь, то сорта с повышенным когомулоном, по большей части - новые американские(это скорей вопрос, чем утверждение).

Из практики, первый хмель добавляю через 15 минут после начала кипения, это способствует лучшему образованию белкового бруха.

Южанин,

Если не ошибаюсь, то сорта с повышенным когомулоном, по большей части - новые американские(это скорей вопрос, чем утверждение).

Как раз нет, новые сорта с низким уровнем сего чуда, но правила нет такого новые или старые. Brewers Gold- отец многих хмелей, и с большой долей. А вот новыt типм Citra, Amarillo и тд- как раз с низким. Есть много информации по этой теме, надо смотреть каждый экгземпляр отдельно. На пример про американские http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=8 Высокий по моему от ~30% начинается, низкий до 25. Я так не академически, на глазок.

Кстати,интересную тему открыли.Я тоже задавал себе вопрос по поводу закладки хмелей..На днях будет варка,возникает вопрос,как закладывать хмель Халлертау Традишн(Польша),горечь 5,5? Прочитав в этой теме про мулон-шмулон,хочется более правильно подойти к процессу.Раньше при кипении 90 мин.,хмель сыпал сразу.Теперь хочу так:Варка-90мин.1-я закладка 50гр.за 60мин до выкл. 2-я 30гр.за 40мин до выкл. 3-я 20гр.за 15мин.до выкл. Ожидаемая горечь исходя из калькулятора 24 IBU.Так нормально с этим хмелем? Ах да,кол-во сусла до варки 70л.,после варки 60л.

Evgeniys, Есть табличка, 11 года но сути не меняет.

На днях будет варка,возникает вопрос,как закладывать хмель Халлертау ТрадишнEvgeniys, 01 Авг. 14, 17:57

C этим хмелем проблем нет )) сыпь как угодно

C этим хмелем проблем нет )) сыпь как угодноpivovarkld, 01 Авг. 14, 19:58

Не стесняясь признаться в том, что "кулинарных" знаний у меня явно маловато, я не считал нужным обращать на это внимание пока не усвою технологии, должен обратить внимание на то, что есть технологии, которые позволяют положить пивовару на % когомулона "большой и толстый" и получать при этом "мягкую" горечь. А именно...

Я три года для закладки хмеля использовал мешочки и буквально месяц назад, с подачи Тимура, от них отказался. Предложение простое: задавать хмель на горечь в мешочке и спустя 30 минут кипячения просто убирать его. Внеся корректировку по горечи в более поздние закладки.

Как думаете, это сработает?

Южанин, Так и до водоподготовки скоро доберёмся, а сней никакой колумгулон не страшен. 

У меня вода с высоким количеством гидрокарбонатов, если его подгонять под пиво, всё получается нормально и противной горечи нет. HCO3 у меня 440 мг/л- а это много, уменьшаю фосфорной кислотой по калькулятору и действительно пиво стало вкуснее и горечи противной нет. Как то так.. http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Юрий, может быть это и сработает. Я для себя решил по другому. Просто стал сыпать хмеля меньше от рассчетного (по вкусу). И немного сдвинул график охмеления.  Этого оказалось достаточно.

Случайно стал обладателем негранулированного хмеля (перепутали в интернет магазине). Выглядит - как будто у бабочек крылья надергали и еще какого-то мусора подложили - т.е. не шишечные початки целиком (вобщем не знаю как называется - может и есть шишковый - х.з.). Стал планировать рецепт с ним - хочу заложить на горечь на долгую варку - вот задумался - его обязательно в мешочке кидать, или можно просто весь этот "мусор" рассыпать в сусло, а он потом ляжет на дно в виде бруха? А если на аромат на 5 мин? Он тоже утонет на дно или останется на поверхности?