Честно говоря долго думал в какой раздел это выложить и решил сюда. Если модераторы считают что есть более подходящая то перенесите пожалуйста только сообщите где её тогда искать.
Те кто сам делал дубовые чипсы для «коньячезации» «вискизации» и прочей «…зации» дистиллятов проходил этап вываривания дубовой стружки, чипсов или кусочков дуба иной формы. Как отход образуется отвар тёмного цвета который обычно выливается на фиг так как содержит в себе «по канонам» неправильные соединения с резким вкусом.
Первые сомнения по поводу вредности, а точнее ненужности этих соединений у меня появилось когда мы с работниками одной Харьковской пивоварни экспериментировали в частном порядке с получением пива «Императорский стаут», среди экспериментаторов был чешский пивовар работающий по контракту и так-же любитель экспериментов.
При получения стаута использовались различные рецептуры, причём сразу скажу что та которая была использована потом коммерчески мне не понравилась.
Так вот среди найденной по стауту информации была и такая что при его изготовлении при варке сусла использовались дубовые щепки. И вроде как свежие щепки, не вываренные, максимум слегка обожжённые. Такое делалось не всегда, но эксперименты были. И я подумал что стоит присмотреться к выливаемым при варке щепы соединениям.
Далее не буду описывать промежуточные этапы даю то что я делаю.
Щепа должна быть чистой, без непонятных загрязнений, лучше если вы сами присутствовали при её изготовлении
Жидкость от вываренной щепы (у меня это обычно 5 литров, щепу заливаю так чтобы покрыло водой и ещё треть ) увариваю до 250-200 миллилитров. При этом жидкость становится смолисто чёрной и очень терпкой. Она требует термообработки при температуре выше 100 градусов как аналога поджаривания дубовых опилок, поджарить её надо, но жарить на сковородке высушенный экстракт весьма плохо, опасность спалить или недожарить весьма высока. И я делаю это так.
В вышеупомянутый экстракт высыпаю 0,5-0,6 кг сахара перемешиваю и упариваю далее делая пробу «на карамель» когда капля взятая из кипящей массы практически сразу твердеет на воздухе, то процесс останавливаю. При этом и запах карамельного сахара весьма чувствуется. Затем на лист фольги. Потом когда оно почти остыло, но ещё не совсем, на ощупь хорошо тёплое, фольгу отдираю, оно уже не липнет.
Получается «Дубовая карамель» терпкий вкус при такой карамелизации несколько уходит, появляются новые нотки. Что-то очевидно маскируется самой карамелью. Рекомендую чайную ложку такой карамели растворить в полстакана воды и попробовать на вкус получившееся.
Данную карамель можно использовать как колер-подсладитель и вкусовую добавку в вина, дистилляты и прочее. На вид пласт карамели напоминает лист битума, чёрная, просвечивающая на краях коричневым.
Описывать свои ощущения не хочу, так как вкусы у всех разные, попробуйте. Мне понравилось.
В продолжение темы. Весной добыл из дуба сок, как из берёзы, подсечка и бутылка. Главное от жуков-оленей отбиться
они тоже его любят. Затем сок можно или добавить в бродящий виноматериал как есть, или в пивное сусло перед варкой. А можно как с вышеописанным экстрактом, упарить и карамелизовать вместе с сахаром. Получается карамель с несколько иным вкусом, но так-же пригодная как вкусовая добавка к напиткам, не обязательно спиртным.
Реакция организма на такие добавки может теоритически проявится в виде запора, но не у меня, не у кого из домашних и друзей не проявилось. Возможно, вы будете первым
Шутка, но вы должны понимать, что реакция НА ВСЁ индивидуальная, у некоторых и кожная аллергия на воду бывает.
Дальнейшие мои действия в этом направлении развивались так, я решил извлечь из дуба «всего и побольше» поэтому измельчил его в пыль, залил водой и несколько раз заморозил-оттаял в морозильнике чтобы разрушить целлюлозную оболочку клеток, полученное прокипятил в воде, отфильтровал, сухой остаток залил коньячным спиртом, прогрел до кипения дал постоять, собрал спиртовой экстракт, затем так же экстрагировал ацетоном. Но ацетонный экстракт не сливал, а предварительно дал ему высохнуть на открытом воздухе добавив в 200 мл экстракта 50 гр воды, ацетон испарился вода с дубовым экстрактом осталась. Дуб пропитанный ацетоном вернул в водно-спиртовой экстракт и прокипятил, концентрация ацетона там была мала, но всё же в начале кипения полыхнуло когда я сунул спичку. Сунул сознательно, так как плита газовая, так что лучше полыхнёт под контролем чем само по себе. Полыхнуло и тут же потухло, ацетона было немного. Затем после пяти минут кипения, выключил газ и медленно влил спиртовой экстракт. После окончания бурления из-за кипения спирта дал постоять и поиспарятся до полного остывания, а потом на медленном огне и со сквозняком хорошим кипятил, в гараж идти было влом, там вытяжной шкаф есть, но ради такого решил дома проще.
В результирующем водном экстракте появилась муть, так как спирт и ацетон ушли, а остались компоненты в воде нерастворимые. После карамелизации с сахаром карамель растворялась уже полностью, очевидно эти водно-нерастворимые компоненты или разложились или как то по иному видоизменились. Вкус более насыщенный чем при экстрагировании только водой.
Часть экстракта решил окислить, сымитировать окисление экстракта дуба в бочках, а точнее не имитировать, а просто посмотреть что получится. Дунул кислородом, побулькало час медленно, 1 мл секунда приблизительно. Эффект был незаметен, тогда я туда влил перекись водорода, сдуру сразу много. Хорошо что в ванной. Оно вспенилось и чуть не «выпрыгнуло», вкус вроде стал иным. Но это я в начале пути по окислению.
Жена «по-доброму» посоветовала дунуть кислородом когда оно с сахаром карамелизуется. Это она недавно про взрывчатку оксиликвит прочитала, химию изучает, думала я про эту взрывчатку не знаю
Вот сегодня вновь делал эту карамель из дуба привезённого товарищем из Венгрии, города Сейкешфехервар, точнее из предприятия под городом где делают дубовые бочки. Фото карамели со вспышкой и без. А вообще она не очень «фотогенична»
Вот пока всё, думаю вам эта «Дубовая карамель» понравится. Продолжаю экспериментировать с дубом дальше.
Пишите о своих мыслях и если кто повторит то и о впечатлениях.
