Kolsch

Да секретов нет никаких. Стадартная схема брожения кельша - 16С и плавное понижение температуры до 7С. Этакий недолагер с недолагеризацией.

  Да разве бывает бутылочный кёльш ? Прогиб под бюргера желающего на диванчике после работы смотреть тупые сериалы.

Книжку положил. Там все написано.

секретов нет никаких.Maxuta, 16 Июня 17, 07:04

Ну тогда расскажи поподробнее....после вторичного брожения пиво в ферментере....и вот с этого момента...что конкретно ты делаешь до момента когда укупореное пиво отправляется в холодильник

После окончания брожения сливаю пиво в кег и за 2 недели снижаю температуру с 18 до 8. Потом переношу его в подвал на предпоследний этаж - там +5. Ч-з еще 2 недели перекачиваю в чистый кег и карбонизирую. После начинаю пить.  

Кельш варю раз в год - летом или ранней осенью. Зимой нет возможности долго держать +5 - т.к. бродильное помещение одно и его на месяц одним кельшем не занять. Зимой у меня вне бродильного в подвале +1 +2 максимум.

Глупый вопрос наверное с моей стороны...
Но почему бы не карбонизировать сразу после броженич а затем в течение 2 недель снизить температуру и выдержать еще 2 недели?

С недокарбонизированным пивом проще работать и углекислота угнетает дрожжи, а им еще работать - пиво еще созревает.

И это единственная причина?
Слышал версию что под давлением лучше созревает.

Oh Jesus! Где истина????

лучше созреваетIgorok68, 16 Июня 17, 11:50

Скорее быстрее осветляется

Ну на заводах и на промпивоварнях ведь после основного броожения...переливают на дображивание и шпунтуют...а потом уже выдерживают сколько надо...
А тут все наоборот...лагеризация негазированного рива и только перед самым наливом в кружку газирование....вот это мне не понятно....

А какже бутилирование...тоже после выдержки с подкормкой и по бутылкам?

Не знаю.......

Igorok68, Точка редко бывает лишней, многоточие – почти всегда.)))

У меня не пивзавод - у меня гаражный кооператив 8-)

Ну и да - а чем не причина. Я не пивзавод, мне углекислоту экономить не нужно. Я так делаю, мне так удобно, результат устраивает. Главное исключить контакт с воздухом пива, а так карбонизированное оно или нет. Зато я лючок на кеге открыть могу и хмель в контейнере металлическом туда закинуть или чипсы дубовые, или еще чего.

На заводе пиво шпунтуют на дображивании на давление небольшое, которое не может дать достаточным для карбонизации готового пива. Существует даже термин - "перешпунтованое пиво" - это когда давление на шпунт-аппарате было выставлено выше чем нужно.

Брожение под давлением на пивзаводах применяют, но делают это вместе с подъемом температуры, для ускорения брожения. Если я помню один из газовых законов со школы - при повышении температуры пропорционально с увеличением давления количество растворенного газа в жидкости может не меняться.

делают это вместе с подъемом температуры,Maxuta, 17 Июня 17, 12:01

Да нет....при 2 градусах делают....

При 2 градусах - лагеризация, я писал выше про ускоренное (теплое) брожение под давлением. Опять же я не технолог, у меня не пивзавод. Хочется лагерировать карбонизированное пиво - кто может помешать. С слабокарбонизированным пивом переливы происходят под небольшим давлением 1-2PSI и в приемной кеге можно просто открыть клапан предохранительный. Если пиво карбонизированное, мне приходится прицеплять вот такую штуку на gas-in https://ru.aliexpress.com/...0608.0.0.QJu2fZ

и перекачивать под давлением немного выше чем давление в кеге - иначе пиво в приемной кеге начнет пенится и полезет в газовый патрубок.

Я прямых экспериментов с одним и тем же пивом с лагеризацей под давлением и без не проводил. Но на различном пиве я для себя не вижу разницы.

А сухое охмеление принято в кёльше или само пиво должно быть именно как моча? Ну гансы реально такой кёльш пьют.
Слабая горчинка 18-20 ibu и причем из примерно 10 ти рецептов найденных на разных сайтах 70% говорят что хмель нужно закладывать в начале и ауфидарзэйн.
Я выбрал рецепт простой:
Пилзнер 6.4кг
Венский 1кг
На 27 литров готового пива.
Одна пауза 65° 90минут.
Нп 1055
КП раскатую губу на 1010-5
Дрожжи для кёльше crossmyloff
Бродит это добро при стабильных 16° уже неделю(гидрозатвор работал примерно сутки и замолк)
Померял плотность 1025 примерно.... Не понял сам точно.
Попробовал и как-то не привычно после ipa и apa. Вкус реально слабый.

Кёльш что я пил, тоже сильно вкусом не выделялся и ничего особенного про него сказать не могу. Уже написал сверху.
Само пиво варю для жены и для интереса.
Внимание вопрос: сухое охмеление стоит делать или лучше продержаться рецепта , а если да, то какой хмель засыпать?
Одни сбраживают на элевых дрожжах, другие на лагерных а в сам кёльш засыпают хмель традиционный....
Пипец салат

А у меня такой вопрос. Попробовать сделать такое интересно, но я всегда сначала стараюсь в магазине купить и попробовать нужный сорт пива. У меня в доступности в продаже только Früh. Это точно типичный представитель стиля?

AsFhg, у Кельша все являются типичными представителями.

AsFhg,ответ на твой вопрос здесь:http://www.beerlog.ru/2014/10/13/koelsch/
Человек, который, как мне кажется,все-таки хорошо разбирается в пиве, пишет о том, что по большому счету Кельш в классическом виде ничего экстраординарного и яркого собой не представляет.
Поэтому, лично мне не хочется воспроизводить классическую версию (сам я, классического Кельша не пил), а более интересен подход BrewmasteR-kld, который видит в этом стиле отличную основу для варки очень вкусного и питкого пива.

Добавлено через 539дн. 23ч. 15мин.:

Попалась хорошая статья про водоподготовку для Кельша https://selosovetov.ru/2019/06/03/kolsch_wasser/ (чтобы прочесть на сайте, нужно зарегистрироваться; там же есть толково написанная статья про собственно Кельш):

«Кёльш – это мягкое пиво с суховатым послевкусием. Эту мягкость пиво приобретает в результате использования кёльнскими пивоварами особой воды, которую они добывают из скважин, расположенных вдоль Рейна. Прежде чем достигнуть Кёльна русло Рейна тянется через сотни километров известняковых пород, мергеля (суглинок из смеси глин, карбонатов кальция, магния) и сланцев, которые минерализируют воду. Исследования кёльнской воды показывают, что количество растворенных в ней минералов варьируется в зависимости от сезона и мест расположения скважин. Среднестатистический состав местной воды выглядит следующим образом:

Содержание ионов (мг/л) или (ppm)

Кальций - 35-110
Магний - 10-15
Натрий - 25-35
Сульфат - 70-80
Хлорид - 35-65
Бикарбонат - 80-280
Большой разброс значений в первой и последней строке указывает на предварительное кипячение воды перед варкой. Этот казалось бы простой прием, немецкие пивовары используют достаточно давно, поскольку он помогает снизить содержание кальция и бикарбоната, а концентрацию других ионов оставляет без изменения. Остающиеся неизменными магний, натрий, сульфат и хлорид придают Кёльшу необходимые классические вкусовые качества. Натрий и хлорид увеличивают ощущение сладости, а сульфат помогает "подсушить" пиво. Приглушенная, смягченная солодовость и еле заметное сухое послевкусие являются ключевыми характеристиками Кёльш стайл пива. Для того, чтобы вплотную приблизится к оригинальному Кёльшу при проведении водоподготовки следует ориентироваться на самые меньшие табличные значения ионов. Повышенное содержание бикарбоната следует нейтрализовывать. Сделать это можно путем прямого добавления в затор чистой молочной кислоты либо с помощью специального кислого солода. В меньшей степени добавления молочной кислоты может потребоваться при использовании воды после обратного осмоса. В конечном счете pH затора необходимо довести до значения 5.2-5.3 (значение кислотности затора измеряется при комнатной температуре). Суховатое послевкусие достигается за счет превышения содержания сульфата над хлоридом. Повышенное количество сульфата может вызвать доминирование горечи, но это легко отрегулировать умеренным количеством добавляемого хмеля.

При выравнивании pH затора молочной кислотой она нейтрализует бикарбонат, который для полной аутентичности Кёльша все же в небольшом количестве лучше оставлять. К тому же перерабатываемая дрожжами молочная кислота может привнести в пиво нежелательные вкусовые нюансы. Чтобы добиться аутентичности и избежать потусторонних эффектов молочную кислоту для выравнивания pH лучше добавлять в виде лактата кальция. Для его получения к 1 грамму мела добавляют 1,75 мл 88% молочной кислоты. В результате получается белая пенная паста, которая бесследно растворяется в воде. Для 18,9 л обратноосмотической воды берут 1,5 грамма мела и 2,7 мл 88% молочной кислоты. Половину получившейся пасты вносят в заторную воду, а вторую в промывочную. Добавляемый таким образом кальций является даже желательным, поскольку помогает "подчистить" готовое пиво.

По основным «вкусовым» ионам в случае использования обратноосмотической воды для 18,9л можно порекомендовать следующий рецепт: гипс -1 грамм, эпсомская соль - 2 грамма, столовая соль -1,25 грамма».