МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 5 2
кот-баюн Доцент Москва 1.4K 161
Отв.20  29 Марта 15, 05:13
А есть faq что такое отварки и с чего начать?
сообщение удалено
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.21  29 Марта 15, 18:07
А есть faq что такое отварки и с чего начать?кот-баюн, 29 Марта 15, 04:13
В разработке. :-) Сейчас как то все времени нет.
Начинать проще всего с одной отварки. :-)
Основные моменты:
1. Отваривается густая часть затора.
2. Нужно дать время, прежде чем отварку делать, чтобы ферменты из зерна перешли в жидкость.

Стандартный одноотварочный способ:
1. Начало затирания 50-52 градуса 10 минут, далее греем на нужную температуру 60-66 градусов. Полный гидромодуль используется.
2. После того как затор нагрелся до температуры мальтозной паузы 1/3 затора (погуще) отбираем в другую емкость и сразу нагреваем до 72х градусов.
3. Если пиво темное добавляем жженку и карамельный солод в отварку при 72х градусах.
4. После паузы 10 минут при 72 градусах нагреваем отварку до 100 и кипятим. Для светлого пива 10-12 минут, для темного и пшеничного 20-30 минут. Можно добавить хмель :-)
5. Сразу после того как отварка откипела - добавляем ее (отварку) к основному затору, и перемешиваем Температура основного затора должна вырасти с 60-66 до 72-80. Жалательно попасть в 75 градусов.
Если не попал - можно нагреть.

Добавлено через 3мин.:

что такое отваркикот-баюн, 29 Марта 15, 04:13
Отварка - часть затора, которая проходит затирание и кипячение в отдельной емкости. Долив отварки (после кипячения) к основному затору - повышает температуру затора до следующей ферментативной паузы.
сообщения удалены (8)
Shurkec Доцент Москва 1K 168
Отв.22  23 Апр. 15, 22:18
На данный момент меня интересует только пшеничное пиво, поэтому эта тема вызывает большой интерес. В ближайшую варку хочу попробовать обычный одноотварочный способ, дабы прочувствовать что это. Но в этой связи возникли вопросы, разъясните плиз кое-что:
Стандартный одноотварочный способ:
1. Начало затирания 50-52 градуса 10 минут, далее греем на нужную температуру 60-66 градусов. Полный гидромодуль используется.BrewmasteR-kld, 29 Марта 15, 18:07
У меня пластиковый заторник, нагреть его содержимое я не могу. Но в тоже время я использую только соложеное сырье, поэтому хочу обойтись без белковой паузы. Могу я начать затирание сразу с 63 градусов? Или как тогда лучше поступить? - взять на белковую маленький гидромодуль (какой тогда?), а до 63 градусов довести доливом воды? Я так понял, что для отварки можно взять гидромодуль побольше. Я для пшеничного беру гидромодуль4, а здесь можно тогда 4,5 взять? А начальный уже посчитать через Бирсмит поточнее. Так пойдет?

4. После паузы 10 минут при 72 градусах нагреваем отварку до 100 и кипятим.BrewmasteR-kld, 29 Марта 15, 18:07
С какой скоростью нужно нагревать до 100 градусов? 1 градус в 1 минуту или можно быстрее? И в этот момент нужно активно перемешивать отварку - так?

5. Сразу после того как отварка откипела - добавляем ее (отварку) к основному затору, и перемешиваем Температура основного затора должна вырасти с 60-66 до 72-80. Жалательно попасть в 75 градусов.BrewmasteR-kld, 29 Марта 15, 18:07
И держим сколько? 10 минут? Это ведь уже маш-аут? Или это пауза окончательного осахаривания для того чтобы получить более полнотелое пиво? А маш-аут уже делаем отбором и кипячениям жидкой части затора?

Сейчас по паузам перехожу отбором и кипячением жидкой части затора. Я так понимаю, что это практикуется часто, но по эффективности и вкусу получаемого пива сильно отличается в худшую сторону от метода отварки? Или я утрирую?
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.23  23 Апр. 15, 22:34, через 17 мин
-Гидромодуль к отварке неплохо бы 4,5-5.
-До отварки грей как нравится.
-Я бы с 62С на 72С отваркой не прыгал, т.к. пока будешь готовить отварку (а это около часа может быть), остальной затор будет продолжать осахариваться (получится суховато по мне)
С какой скоростью нужно нагревать до 100 градусов? 1 градус в 1 минуту или можно быстрее? И в этот момент нужно активно перемешивать отварку - так?Shurkec, 24 Апр. 15, 00:18
Как можно быстрее (вряд-ли получится больше 1С в минуту), мешать обязательно, делать промежуточную паузу на 72С минут на 10-15.
Это ведь уже маш-аут?Shurkec, 24 Апр. 15, 00:18
Это конечно к автору, но я всегда делаю последнюю не выше 72С, и потом уже машаут (иногда лень).
сильно отличается в худшую сторону от метода отварки?Shurkec, 24 Апр. 15, 00:18
думаю сильно отличается, попробуешь с вареной дробиной - решишь сам.
Shurkec Доцент Москва 1K 168
Отв.24  23 Апр. 15, 22:57, через 23 мин
-Гидромодуль к отварке неплохо бы 4,5-5.
-До отварки грей как нравится.Тимур, 23 Апр. 15, 22:34
Ну до такого гидромодуля можно и доливкой поднять. А если все-таки отказаться от белковой - сильно хуже будет?

-Я бы с 62С на 72С отваркой не прыгал, т.к. пока будешь готовить отварку (а это около часа может быть), остальной затор будет продолжать осахариваться (получится суховато по мне)Тимур, 23 Апр. 15, 22:34
Ну это я взял из примера. Самому тоже суховато будет. Я хочу температуру 64-65 - пойдет?
Вообще я правильно понимаю, что последовательность действий как на схеме:
Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива
Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Но если так, то получается что дробина в заторе пробудет вся на паузе 64 всего 5 мин, а потом я большую часть ее отберу для отварки - а там достаточное количество ее останется для осахаривания жидкой части сусла?
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.25  23 Апр. 15, 23:08, через 12 мин
пойдет?Shurkec, 24 Апр. 15, 00:57
Я вообще без мальтозной паузы делаю, но, поскольку у меня несколько отварок, сбраживаемых получаю достаточно (во время нагрева).
а там достаточное количество ее останется для осахаривания жидкой части сусла?Shurkec, 24 Апр. 15, 00:57
-В дробине нет ферментов, они в жидкости. В дробине остатки нерастворенных веществ, которые всё-таки выходят во время отварки.
-Жидкая часть (которая не кипятится) - склад ферментов, которые не спят, пока ты отварку греешь.
-В общем... попробуй по схеме - многое прояснится.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.26  24 Апр. 15, 00:32
А если все-таки отказаться от белковой - сильно хуже будет?Shurkec, 23 Апр. 15, 21:57
Тут нужны пояснения.
    Можно от белковой паузы отказаться без проблем. Я ее делаю для небольшого облегчения фильтрации. Гораздо меньше теста, которое слоем над дробиной лежит. В моем случае это важно. Да и чтобы ферменты в жидкость перешли нужно некоторое время. 
    Оптимальная температура для длительной мальтозной паузы 65 градусов.
Стоит ли мешать отварку? Вообще от типа нагрева зависит. Я все больше склоняюсь к тому, что мешать не стоит. Если пригорает то мешать нужно.
   Обязательно ли делать при нагреве отварки паузу 72 градуса?  Нет. Для пива сваренного из солода, а не из всякой трухи эта пауза не нужна.  Она обозначена для того чтобы соблюсти баланс между общим временем затирания и эффективностью.
     Как быстро греть отварку? Да как угодно. :-) Все зависит от того, какая продолжительность мальтозной паузы тебя устраивает.
   Сколько кипятить? Для пшеничного пива 20 минут кипячу, учитывая что использую 1 отварочный способ.
    Далее отваркой прыгаем на 75. 75 градусов не просто машаут. При 75ти ферменты работают в "турборежиме" но не долго. :-)


Когда нужно быстро сварить пшеничное пиво - использую такую схему, коллеги раскритиковали и из общего списка я ее удалил. Но в частном порядке скажу, что пиво сваренное по этой схеме меня полностью устраивает :-)
62-70_wb.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива
62-70_wb.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Начальную 62 градуса можно убрать, заторник не утеплять и падение температуры по нисходящей схеме дает отличное пиво. :-) Температура окончания затирания 75 - 78 градусов.


Shurkec Доцент Москва 1K 168
Отв.27  24 Апр. 15, 09:57
Тимур, BrewmasteR-kld, большое спасибо за такие подробные ответы! Очень многое прояснилось ))
Можно я еще кое-что уточню?
В дробине нет ферментов, они в жидкости. В дробине остатки нерастворенных веществ, которые всё-таки выходят во время отварки.
-Жидкая часть (которая не кипятится) - склад ферментов, которые не спят, пока ты отварку греешь.Тимур, 23 Апр. 15, 23:08
Про жидкую часть понятно, просто ведь ферменты попадают в жидкую часть из солода, а мы по сути большую его часть отбираем на отварку. Вот и задумался - успеет ли солод отдать ферменты в жидкую часть за такой короткий промежуток времени?

Можно от белковой паузы отказаться без проблем. Я ее делаю для небольшого облегчения фильтрации.BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 00:32
Я морально готов ее делать, просто на другом форуме в теории затирания прямо сказано: "Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве". Вот это меня и смущает, не хочется получить пиво без пены.

Да и чтобы ферменты в жидкость перешли нужно некоторое время.BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 00:32
Вот! Вот как раз то что меня смущало. Т.е. если я пропускаю белковую и начинаю затирать сразу допустим с 65 градусов, то 10 мин перед отбором густой части затора на отварку может быть очень мало - не все ферменты еще успеют перейти в жидкую часть.

Обязательно ли делать при нагреве отварки паузу 72 градуса?  Нет. Для пива сваренного из солода, а не из всякой трухи эта пауза не нужна.  Она обозначена для того чтобы соблюсти баланс между общим временем затирания и эффективностью.BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 00:32
Это тоже очень важный момент! Т.е. я могу просто нагревать густую часть затора до температуры кипения, а потом просто поварить в течение 20 мин - так? Это существенно упрощает процесс. Поддержание постоянной температуры в отдельной кастрюле  - задачка еще та, уже намучился как-то.

Когда нужно быстро сварить пшеничное пиво - использую такую схему,BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 00:32
Ну у меня заторник утеплен, может я тогда сразу начну с 65, или с 67 - за время отварки ну упадет на 1-2 градуса в самом худшем случае.

Начальную 62 градуса можно убратьBrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 00:32
Если убираю 62 градуса, то через какое время отбирать густую часть на отварку? По схеме через 15 мин, но там ведь до 70 градусов есть еще 20-и минутный интервал.  Тогда и мне нужно будет на 65 градусах выдержать хотя бы 20-25 минут, а потом уже отбирать густую часть?
McCleod Доктор наук Калининград 606 139
Отв.28  24 Апр. 15, 11:49
Когда нужно быстро сварить пшеничное пиво - использую такую схему, коллеги раскритиковали и из общего списка я ее удалил. Но в частном порядке скажу, что пиво сваренное по этой схеме меня полностью устраивает :-)BrewmasteR-kld, 23 Апр. 15, 23:32
А для ячменного пойдёт такая схема?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.29  24 Апр. 15, 12:01, через 12 мин
А для ячменного пойдёт такая схема?McCleod, 24 Апр. 15, 10:49
Вполне подойдет. ))
Вот и задумался - успеет ли солод отдать ферменты в жидкую часть за такой короткий промежуток времени?Shurkec, 24 Апр. 15, 08:57
При обычном помоле 10 минут более чем достаточно. Тем более что ты же не все гущу на отварку забираешь, а только часть.


Я морально готов ее делать, просто на другом форуме в теории затирания прямо сказано: "Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве". Вот это меня и смущает, не хочется получить пиво без пены.Shurkec, 24 Апр. 15, 08:57
За 10-20 минут паузы при 52 градусах пена никуда не денется.

Т.е. я могу просто нагревать густую часть затора до температуры кипения, а потом просто поварить в течение 20 мин - так? Это существенно упрощает процесс. Поддержание постоянной температуры в отдельной кастрюле  - задачка еще та, уже намучился как-то.Shurkec, 24 Апр. 15, 08:57
Совершенно верно.

Ну у меня заторник утеплен, может я тогда сразу начну с 65, или с 67 - за время отварки ну упадет на 1-2 градуса в самом худшем случае.Shurkec, 24 Апр. 15, 08:57
Да тут уж тебе выбирать ))))


Shurkec Доцент Москва 1K 168
Отв.30  24 Апр. 15, 12:11, через 10 мин
BrewmasteR-kld, еще раз огромное спасибо!
Тем более что ты же не все гущу на отварку забираешь, а только часть.BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 12:01
Я все расчеты делаю в Бирсмите, но поскольку там выдается только объем всей отбираемой на отварку части (без разделения на жидкую часть и дробину), то исключительно ради самоконтроля хотелось бы уточнить - сколько именно зерна берется на отварку? Чтобы на глазок приблизительно оценить...
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.31  24 Апр. 15, 12:20, через 10 мин
то исключительно ради самоконтроля хотелось бы уточнить - сколько именно зерна берется на отварку? Чтобы на глазок приблизительно оценить...Shurkec, 24 Апр. 15, 11:11
Просто старайся погуще отбирать. Сколько? Немного больше чем Бирсмит советует. Обычно он не попадает в цифры. В любом случае опытным путем все устанавливается. Без этого ни как. Я вообще на глазок отварку отбираю. При варке тонны нет возможностей отмерять объем.
crazy fog Новичок Светлоград ,Ставропольский край 194 82
Отв.32  24 Апр. 15, 12:59, через 39 мин
Когда нужно быстро сварить пшеничное пиво - использую такую схему, коллеги раскритиковали и из общего списка я ее удалил. Но в частном порядке скажу, что пиво сваренное по этой схеме меня полностью устраивает :-)

Начальную 62 градуса можно убрать, заторник не утеплять и падение температуры по нисходящей схеме дает отличное пиво. :-) Температура окончания затирания 75 - 78 градусов.Тимур, 23 Апр. 15, 23:08
А ферменты успеют при такой температкре осахарить крахмал вывареный из отварки?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.33  24 Апр. 15, 13:08, через 10 мин
А ферменты успеют при такой температкре осахарить крахмал вывареный из отварки?crazy fog, 24 Апр. 15, 11:59
Да, это происходит очень быстро. Практически мгновенно. Только перемешать нужно.
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.34  24 Апр. 15, 13:14, через 6 мин
Вот и задумался - успеет ли солод отдать ферменты в жидкую часть за такой короткий промежуток времени?Shurkec, 24 Апр. 15, 11:57
Ну, классические (исторические) отварки (для древнего плохого солода) начинаются с 30С и, пока (за пару часов Подмигивающий) доберутся до 60С-70С, уже все возможные ферменты растворятся Улыбающийся. А современные (промышленные) солода очень хорошо растворимы и содержат максимум ферментов.
сколько именно зерна берется на отварку?Shurkec, 24 Апр. 15, 14:11
Обычно ВСЯ дробина плюс еще немного жидкости.
сообщения удалены (4)
Shurkec Доцент Москва 1K 168
Отв.35  27 Апр. 15, 13:22
А подскажите, пожалуйста, еще такой момент. Буду делать в 1-й раз отварку, в принципе все прикинул по времени сколько должно быть (на основе графиков и советов), но в реале может что-то пойти не так и, допустим, вместо запланированных 40 мин (отбор густой части, нагрев и кипячение) получится к примеру 50 мин (не факт, но все-таки) - это сильно критично или нет? То что по времени быстрее получится - это навряд-ли, а вот небольшое увеличение - вполне возможно. Если буду видеть, что немного не укладываюсь в запланированное время, то уже походу буду корректироваться, например уменьшу время кипячения.
GIVI Научный сотрудник Саратов 1.7K 1.8K
Отв.36  27 Апр. 15, 13:40, через 19 мин
Господа, я так понимаю, отварки - это для повышения эффективности... А кто-нибудь пробовал одинаковую засыпь пиво с отварками и без? Какое больше понравилось? Меня этот вопрос постоянно мучает.
gogolzmej, как-то доходчиво объяснил, что солод, высушенный при определённой температуре, вкуснее зелёного как жаренные семечки вкуснее сырых. Очень доходчиво, но тут другой случай.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.9K 7.8K
Отв.37  27 Апр. 15, 13:54, через 14 мин
GIVI, А меня тоже мучает . На данный момент я думаю что отварки интересны как замена спецсолодам . То есть играть с базовым отварками . А если хреначить спецсолода , отварки не совсем понятны зачем . разве для повышения эффективности . Может и не прав .
сообщение удалено
Shurkec Доцент Москва 1K 168
Отв.38  27 Апр. 15, 15:40
gogolzmej,
отварки не совсем понятны зачем . разве для повышения эффективностиgogolzmej, 27 Апр. 15, 13:54
Я тоже так думал. Но выше я спрашивал (правда про пшеничное) и мне сказали, что пиво с отварками будет отличаться от пива без отварок. Как я понял дело не только в эффективности. Ну не знаю, попробую сравнить. Подобный опыт лишним не будет.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.39  27 Апр. 15, 16:34, через 54 мин
Каким образом отбираешь на отварку при варке тонны?Фёдорович, 27 Апр. 15, 11:30
Я просто беру примерно 1/3 и все. Как получится. Солод хороший, с осахариванием нет проблем.  На самом деле перекачиваю насосом 2/3 и 1/3 оставляю для отварки.


Добавлено через 3мин.:

А если хреначить спецсолода , отварки не совсем понятны зачем . разве для повышения эффективности . Может и не прав .gogolzmej, 27 Апр. 15, 12:54
Я хеpачу спецсолода в отварку. )))) Прям туда и сыплю. Жженый, карамельный, мелано... и.т.д. после разваривания отдают вкус полностью. Всё, где нет ферментов .... лучше сыпать в отварку... при температуре выше 70 градусов. )
сообщения удалены (368)