Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.

Вчера делал пшеничное. В начале использовал схему "вайсбир для ленивых", но в процессе решил сделать отварку. После добавления отварки обратно в затор темп. 75. Держал 15 мин. Йодная проба не прошла. Пришлось еще выдерживать на 72 гр около полу часа. Тогда йодная проба прошла. Затор: 40% пшеница, 40%солод пшеничный, 20% пилс. Пшеницу и пилс вначале, а солод пшеничный после понижения температуры.

Напишу здесь, может кому нибудь будет полезно.

Про turbid mashing:

Дабы не наступили на грабли. При проведении мутного затирания в книжках обходят стороной тот факт (видимо очевидный для опытных мутноваров), что первый слив мутного сусла с заторного бака дает на выходе субстанцию по консистенции напоминающую кефир, а по запаху клейстер на муке. Далее этот небольшой объем мутного сусла греется до 85С. В книгах правильно пишут, что выше нельзя. Но об одном умалчивают. Если вы нагреваете это прямым нагревом - нужно очень активно мешать этот клейстер, т.к. у него крайне низкая теплопроводность из-за вязкости - конвекция идет плохо. Даже нагревом ч-з водяную баню можно добиться того, что снизу кастрюльки будет под 100С. Субстанция начнет сворачиваться. Нужно постоянно и активно мешать.

Напишу здесь, т.к. считаю это тему более подходящую. Делал затор 50/50 пшеница/пилс. Сначала Пшеница + 1/3 пилса пробежка по паузам 43-55-65-70, отварка. Далее  добавление хол. воды до нужного гм и остального пилса. Вышел на темп 45грС. Затем на 66 грС и маш аут.
Но интересное было дальше. В связи с временным отсутствием горячей воды, промывал холодной. Иногда я себя ненавижу за тягу к экспериментам. На половине объема фильтрации промывка встала наглухо!!! При температуре затора около 40гр. Ни чего не оставалось как добавить к затору ещё воды и нагреть до 75.
Вобщем получилось я один затор, затер два раза (затер, слил, добавил хол воды, затер и ещё раз слил). И что самое интересное, плотность получилась не 10% перед кипом, а 12%. Но очень долго и геморно.
В аромате этого пива на дрожжах кристал вайцен явные бананы, а во вкусе все смешалось.

Привет знатокам.
Нужен совет.
У меня заторник и варочник два в одном.
Постоянно когда варю пшеничное пиво, оно пригорает к тэну.
Не успеваю пройти по пауза как при подъеме с 52х на 65 сусло начинает гореть.
Хотя когда варю Эли и тэн на 100% мощности , ничего не пригорает.
Тэн на 50% мощности
Паузы прохожу по этапно без отварок.
Засыпь 60% пшеничного солода 20% пилзнер и 20% венского.
Если кто-то смог победить пригорание белка крахмала к тэну, буду рад слышать каким образом.

Shunemann, это крахмал горит. не белок

BrewmasteR-kld, что с этим делать?

Shunemann, тены менять

BrewmasteR-kld,
Так пригорает только пшеничное...
Все равно проблема в тэне?

Добавлено через 6ч. 28мин.:

BrewmasteR-kld,
Ну а если схему 4.1 взять?
Сначало 62° 20 минут и потом понизить до 38° и.т.д
Ведь 60°-62° именно та температура при которой крахмал привратился в растворимые и не растворимые сахара..
То при повторном подъёме температуры до отварки, у меня повышается шанс не спалить сусло?
Или нет смысла? -поднимать инфузионно и все..

Shunemann, не знаю, что у тебя получится.

Подскажите, где можно почитать о влиянии гидромодуля на вкус пива. То есть меня интересует  чем будет отличатся вкус пива если взять  один и тот же солод,воду,хмель,дрожжи, режим затирания(температурный) выходя на одинаковые НП и КП и менять только ГМ. По эффективности, из за уменьшения промывочной понятно, ну допустим компенсировать бОльшим количеством солода  и что будет если затирать "на всей воде" без промывки(компенсировав эфф-ность солодом).
Спасибо!

kolsasha, расскажу случай из жизни.
    Наливаю я как то кружку любимого пива, и понимаю, что вместо него в кружке какая то жидкая хреновина. Начинаю выяснять....
Оказывается, что гражданин, который это пиво варил, решил что ему удобнее немного увеличить количество воды в заторе. Всего то на 5% где то.

Содержание различных углеводов в заторе стремится всегда к определенной пропорции в % соотношении к общему объему. Основное количество все же это мальтоза.
Чем выше гидромодуль, тем больше содержание мальтозы в заторе при прочих равных.

Наливаю я как то кружку любимого пива, и понимаю, что вместо него в кружке какая то жидкая хреновинаBrewmasteR-kld, 20 Июня 18, 12:26

Вот поэтому и решил изучить тему очень серьёзно. Оказалось (как всегда) что в пивоварении нет "не важных моментов" важно ВСЁ! Просто задавая вопрос где то понимал, что возможно эту "дорогу" придется пройти самому. Или поможешь немного?
Чем больше вникаю в процесс пивоварения тем больше понимаю почему так мало хороших пивоваров..

Постараюсь "дорожную карту" нарисовать). Немного позже.

а мне почему то кажется неправильным, так вот прям рассматривать гидромодуль без отрыва от других процессов ...... тут  больший гидромодуль... другой нагрев ..другие паузы ... другая промывка .. ну и в итоге чуть другой конечный результат плюс разрыв мозга при анализе почему...))
а то начинающие пивовары начнут ювелирными весами жидкости измерять

shamsh77, просто нужно картину в целом понимать. )

№2 Однопаузное затирание (без обогрева заторника)
Густой затор вода 84-85гр. (температура воды нуждается в корректировке, в зависимости от температуры окружающей среды, температуры солода и оборудования) + солод.

-густой затор это какой гидромодуль? пытался "вычислить" подставкой температуры доливочной воды....по моим расчетам, если добавлять воду такой температуры, то гидромодуль 1.5. не маловато? по мне так 2-2.5 густой. 1.5- сухой))

Во время перемешивания температура за час падает до 65-66 гр.
Далее доливом кипятка 94-95 гр. поднимаем температуру до 78-80 гр. и нужного гидромодуля)))) Затем на фильтрацию.

и тут так же не стыкуется....возможео такие температуры долива с другим оборудованием)
BrewmasteR-kld, проясни пожалуйста.
понятно, что в конце гидромодуль 4. в начале 2? 2.5?

если лень считать, а точно все это высчитать достаточно геморно), придется идти экспериментальным путем, кроме тебя этого никто не сделает
подсчитай сколько воды надо для подъема температуры для мэшаута, процентов 20 от общей оставь для корректировки (если что ее всегда можно добавить к предыдущей) ... оставшейся водой затирай с начала. ну а в следующий раз уже будет понятно, что подправить

хотя обогреваемый заторник все равно лучше )

shamsh77, вопрос был про начальный гидромодуль те про "густой затор"

если лень считатьshamsh77, 04 Июля 18, 14:31

))))

а ты раздели в моем расчете оставшуюся воду на солод и будет тебе гидромодуль ))  все осахариться за такое время ,
а при подъеме температуры на промывку ..опять все доосахариться  (простите за тафтологию )
густой затор это 1/1 и 1/1,5 и 1/2 и тд... вода же есть для корректировки )...да и раньше не промывали на лету ...
я сдаюсь короче ) эта схема не точная инструкция инструкция, а руководство к действию

-Евгений-, делал пару раз почти по такой схеме. Только брал для осахаривания обычный гм с каторым привык работать (1:3). Нагрев до 78гр и сасыпь зерновых. Попадаю на 72 после размешивания. За час темп опускается до 65. В это время подготавливаю промывочную воду, часть из которой нагревают до кипа. Мне 1/3 от промывки за глаза хватает для подъёма температуры в районе 75-78 гр. Гм на маш ауте чуть больше 1:5 получался.
Отказался от подъёма температуры доливом кипятка в пользу нагрева паром. Не увидел разницы в результате и мне так удобней. И фильтр слой при большом гм очень легко повреждается, когда делаю начальную циркуляцию перед фильтрацией.