Форум самогонщиков Сайт Барахолка Во имя добра!

Что можно приготовить из субпродуктов

Форум Кулинария Домашняя кухня Вторые блюда
1 2 3 1
musafed Кандидат наук Пермь 394 145
25 Дек. 14, 00:53
  Есть простонародное название всем этим потрохам. Ливер. Но, не все второстепенные запчасти от животного входят в состав ливера. Однако, наши предки использовали всю животину полностью. Кишки, после очистки - на колбасу. Оболочку желудка нежвачных животных на холодные кушанья типа, рулет или зельц. Рубец, сычуг и сетку жвачных скоблили-чистили и тоже использовали. Даже рога-копыта шли на поделки.
  Я очень уважаю кушанья, приготовленные из субпродуктов. Самые экзотичные из них, конечно - семенники. Но, здесь про них уже есть тема. Значит поговорим об оставшихся.    Например - лёгкое. Само по себе оно не очень. Но. Попробуйте, когда делаете пирожки или пирог с печенью, перекрутить через мясорубку, вместе с печенью половину начинки из отварного лёгкого. Результат Вас приятно удивит. От суховатой консистенции чистой печени не останется даже воспоминания! Начинка станет нежной и сохранит вкус печёнки. Также хорошо кусочки отварного лёгкого добавить в тушёную капусту.    Коровье вымя при отваривании издаёт неприятный запах прокисшего молока. Следовательно, нарезаем вымя пластами размером и толщиной в ладонь. Как и многие другие субпродукты, поварив на медленном огне 1 час. Мы сливаем отвар в какуар. Промываем куски водой и ставим вариться дальше. Потом с готовым продуктом можно поступить двояко. Либо, порезав на удобные дольки, жарим с луком и слабым раствором томатной пасты. К этому варианту нужен гарнир по вкусу. Либо, перекрутив на мясорубке и обжарив с луком, получаем неплохую основу для начинки пирогов.    Говяжьи или свиные мозги. Попробуйте, промыв в холодной воде,  разделить на удобные кусочки, обвалять их во взбитом яйце, затем в  подсолёной панировке и поджарить как котлетки.   Кстати. Яйца(семенники) бычьи я готовлю так. Надрезаю объект до половины как почку. Затем снимаю тонкую плёнку-оболочку. Запчасть отвариваю на медленном огне 1 час. Отвар отдаю собачкам. А, сам продукт нарезаю тонкими пластинками и обжариваю с луком и карамелизованной томаткой. С картофелем получается - песня! Про то, что делать с печёнкой и как годятся почки для сборной солянки, я рассказывать не стану. Все итак знают классику.
  Прошу добавлять свои или известные рецепты из потрохов птицы и других животных. На фоне санкций, эти вкусняшки из субпродуктов становятся особенно актуальными.
сообщения удалены (2)
француз Профессор Кырск 3346 951
Отв.1  25 Дек. 14, 02:34
В Латвии так называемые субпродукты уже давно деликатесом стали,и стоят и по дороже мяса.Те же яица,языки,печень,почки,и т.д.Я то знаю,почему-сам в мясокомбинате работаю.Гонят то из европ исключительно лопатку и полусвинеи.Сами не забивааем почти ни чего.В базах,канешь,полно замороженных птичих"остатков"но то ...,что если разморозить и посмотреть-ваше не понятно,что это такое.
Павел T Доктор наук Королев 844 273
Отв.2  25 Дек. 14, 09:00
уже давно деликатесом стали,и стоят и по дороже мяса.француз, 25 Дек. 14, 02:34
Лично для меня свежая печень прямо после забоя приготовленная в печи с луком сметаной , не уступает хорошему шашлыку...То же самое и жаркое из почек сердце легкого,но им нужно полежать сутки(проветрится) .

Прошу добавлять свои или известные рецепты из потрохов птицы и других животных. Нmusafed, 25 Дек. 14, 00:53
Я опешу блюда по моему вкусу (начну с самых любимых)
1 Суп из свежих куриных потрохов и желудков
2 Печень свежая жаренная с луком и сметённой (баранина, козлятина, свинина, говядина)
3 Потроха (суточные) обжаренные и тушеные в горшочках примерно так но с картошкой , нутом и соленым огурцами http://vashvkus.ru/recipes/krolichi-potrokha-po-okhotnichi
дима44z Специалист кострома 148 28
Отв.3  25 Дек. 14, 11:19
В детстве помню ел блины с лёгким, очень вкусно.
А сам сейчас регулярно готовлю хаш, готовлю только из телячих ножек если есть то ложу ещё хвост. Кто пробовал всем очень нравится. В теме про хаш отписался как готовлю. Перед подачей дополнительно добавляю разной зелени прямо в тарелку и чеснока.
Из рубца получаются очень вкусные рулетики, там просто с чесноком они закручивпются и перевязываются ниткой. Очень вкусно, равнодушных людей к этому блюду невстречал
Печень в любом виде очень хороша, хоть в шашлыке.
Для меня субпродукты намного ценнее чем пустое мясо
Что можно приготовить из субпродуктов
Что можно приготовить из субпродуктов. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
француз Профессор Кырск 3346 951
Отв.4  25 Дек. 14, 12:17, через 59 мин
блины с лёгким, очень вкусно.дима44z, 25 Дек. 14, 09:19
Подтверждаю.
Недавно свояк свинтуса завалил,я на закуску мозг пожарил.Пару минут на очень горячеи сковороде,с солью и перцем-пища богов.
musafed Кандидат наук Пермь 394 145
Отв.5  25 Дек. 14, 12:28, через 12 мин
В детстве помню ел блины с лёгким, очень вкусно.
А сам сейчас регулярно готовлю хаш, готовлю только из телячих ножек если есть то ложу ещё хвост. Кто пробовал всем очень нравится. В теме про хаш отписался как готовлю. Перед подачей дополнительно добавляю разной зелени прямо в тарелку и чеснока.
Из рубца получаются очень вкусные рулетики, там просто с чесноком они закручивпются и перевязываются ниткой. Очень вкусно, равнодушных людей к этому блюду невстречал
Печень в любом виде очень хороша, хоть в шашлыке.
Для меня субпродукты намного ценнее чем пустое мясо
Что можно приготовить из субпродуктов
Что можно приготовить из субпродуктов. Вторые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

дима44z, 25 Дек. 14, 11:19
 Дима. Про рулетики из рубца, можно поподробнее? Очень интересно. Рубец сырой или уже отваренный? Я, конечно, понимаю. Вряд ли это необработанный рубец. Поэтому прошу подробности.
дима44z Специалист кострома 148 28
Отв.6  25 Дек. 14, 12:46, через 19 мин
musafed, варится рубец по обычному, можно добавить чего туда по вкусу, готовый рубец скатываешв релет и добавляя туда порезанный пластинками чеснок, завязываеш ниткой и в холодильник полежать, потом за уши неотташиш))
Вобщем-то всё банально просто и секретов нет ;-)
serafimus Доцент Мск-Клд 1820 293
Отв.7  26 Дек. 14, 05:24
Чиз быз
Смотрим видео Сталика - все скворчит, Казан-базан, все красиво.
Я приведу рецепт этого блюда не столь эффектно, но очень эффективно.
1. Не весь бараний ливер нравится всем, например почки - отдают мочей, если их правильно не обработать, легкие - рыхлые и наполнены кровью, курдючный жир слишком "вонюч"
2. Поэтому берется баранья печень и сердце (можно и др. животного, даже птицы), моется, режется на порционные куски.
3. На сутки (на ночь) весь этот ливер замачивается в молоке.
4. Прожаривается в раскаленной сковороде на оливковом масле, добавляются лук и специи.
5. Огонь убавляется, выливается "молоко",где отмокал ливер и тушится до полной готовности.
6. Ливер, при этом без посторонних запахов и мягкий.
7. Можно кушать отдельно, с макаронами, с гречкой, с картошкой и всегда добавляется подлива.
сообщение удалено
Владимир 1970 Профессор Обнинск 8938 2171
Отв.8  26 Дек. 14, 14:35
я извиняюсь, просто вчера делал сердце свиное, по горячим следам, делал так:
Прям мороженые слегка сполоскнутые сердца двух бросил в кипящую воду, варил два часа в хорошо соленой воде, но заманался снимать пену(кровь то внутри). Параллельно на сковородку морковку крупную соломкой обжарил, луковицу здоровенную туда же обжарил, перец один болгарский красный туда же, хотел помидоров, но в соседнем лабазе были только по 170руб, посчитал жирно слишком. Как обжарилось полстакана воды(хотел бульона от сердца, но че то не рискнул). Сваренные органы разрезал на 4 части, чуть остудил,вырезал аорты и вымыл отовсюду сгустки крови. Особенно тщательно надо жир обрезать, не нравится он мне на вкус. Нарезал мелкой соломкой, закинул в овощи, посолил поперчил, потушил полчаса. Показалось, что мясо быстро впитало остатки жидкости. Вышло вкусно и достаточно нежно для сердца.
Михаилыч Профессор Волгоград 2751 619
Отв.9  26 Дек. 14, 14:57, через 23 мин
Порубить (не мелко) телятину, сало и печень, поровну. Лук, перец ит.д. Купить кишки для клбасок, неплотно набить. Готовить любым способом, только перед готовкой понакалывать. Соточку...и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Матос Профессор Краснодар 2910 1608
Отв.10  26 Дек. 14, 16:10
Михаилыч,Есть сомнение,время приготовления телятины больше чем у печени , так не получится что печень готова а телятина сыровата ?
musafed Кандидат наук Пермь 394 145
Отв.11  26 Дек. 14, 20:49
   ...Вышло вкусно и достаточно нежно для сердца.Владимир 1970, 26 Дек. 14, 14:35
   Спасибо Володя. Я так ещё не пробовал. Теперь попробую. До этого, я сердце (правда - говяжье) отваривал со специями. Затем охлаждал и хранил в холодильнике. Отрезал пластинку - и на бутерброд. Или с сыром и зеленью заворачивал в тонкий лаваш.
Camomilla Модератор * 794 427
Отв.12  05 Янв. 15, 05:56
Владимир 1970, прям за живое...сердце люблю очень, но говяжье. правда, оно у нас теперь по цене мяса...как и печень... я сердце перед варкой обязательно размораживаю в холодной воде, меняя воду несколько раз, и надрезаю с одного бока, и промываю, варю потом как говядину, сливая первый, а то и второй бульон - так крови меньше и сердечко вкуснее, правда варится безумно долго - можно слюнкой истечь - я его могу и так просто резать и кушать, без соусов )))
Camomilla Модератор * 794 427
Отв.13  05 Янв. 15, 06:05, через 10 мин
По теме: из  блюд впечатляют
Сердце говяжье - в любом виде, даже хе (корейский салат)
Почки отваренные и потом обжаренные с лучком и сметаной/сливками
Куырдак - бараньи внутренности жареные с картошкой
Печенка жареная с луком и...яблоком
Паштет из индюшачей печенки (в крайнем случае, куриной) - на утро вкуснее только красная икра
Для мужа: жареные мозги и гуляш из легкого
Барысыч Специалист Краснодар и Адыгея 177 17
Отв.14  19 Февр. 15, 22:01
Почки отваренные и потом обжаренные с лучком и сметаной/сливкамиCamomilla, 05 Янв. 15, 06:05

Я не просто отвариваю. Я вымачиваю (на ночь, достаточно), а потом отвариваю и не раз, а раза три. Это и отвариванием-то не назовёшь, кладу в холодную воду и довожу воду до кипения, потом сливаю. А после всего этого можно и зажарить со сметаной, а можно (на мой взгляд, и нужно) и в солянку сборную мясную отправить как одну из составляющих мясных частей сборки. Как-то так.
Павел T Доктор наук Королев 844 273
Отв.15  19 Февр. 15, 22:28, через 27 мин
, легкие - рыхлые и наполнены кровью,serafimus, 26 Дек. 14, 05:24
Откуда в легких кровь.....(при правильном забое её там практически нет)
курдючный жир слишком "вонюч"serafimus, 26 Дек. 14, 05:24
Руки надо мыть чаще при разделке туши..вонять не будет..
dee Научный сотрудник Минск 2086 486
Отв.16  19 Февр. 15, 22:37, через 10 мин
у нас это называют салтисон: берется легкое, печень, сердце и пара ушек или рулька для желатина и все это варится с лаврушкой, в деревне из того что есть прямо возле полуразобранной свиньи, в городе с большой кастрюле и из того, что больше по вкусу. потом отваренный ливер режется на кубики в стиле оливье, складывается в полиэтиленовый пакет подходящего размера и под гнет в пару килограммов, потом в холодильник что бы застыло. по оригинальной технологии все это складывается в отваренный свиной желудок, зашивается нитками и тоже под пресс. мои в качестве кулинарных изысков пробовали делать с желудком - особой разницы не заметил.
Camomilla Модератор * 794 427
Отв.17  20 Февр. 15, 05:34
Барысыч, все верно. Почки очень важно хорошо вымочить, и не один раз - обычно я покупаю их утром, вымачиваю по часу несколько раз, и тоже при отваривании раза 3-4 меняю воду после закипания для полного удаления запаха. варятся они очень быстро. при тушении со сметанкой/сливками получаются необычайно нежными.

А сальтисон мы делаем просто из свинячей головы: вывариваем, разделываем мелко, в корытце + немного бульона из по нее же и в холодильник. Получается нечто вроде тушенки - универсальное блюдо, которое можно кушать как колбасу, холодец, или тушить с ним макароны или картошку. Теперь, к сожалению, уже не делаем - очень жирно и печенка уже не справляется. На замену пришел холодец из постной говядины и куриных лапок для желирования.
Костромич Новичок Кострома 658 56
Отв.18  24 Июня 15, 12:44
Мой рецепт куриных потрошков.Берем желудки,чистим моем тщательно и ставим варить если в простой кастрюле то часа 2-2,5 чуть присолить.очень сокращает время мультиварка там и 40мин.достаточно.Пока варятся желудки, сердечки очень тщательно промываем(в них много запекшей крови)печень замачиваю в молоке теплом.На плиту ставлю толстую сковороду добавляю чуток масла и жарим лук нарезанный соломкой,много лука(он потом превратится в соус)обжариваю сердечки до корочки,потом пол половника бульона из желудков и тушим на маленьком огне под крышкой мин.20.В это время режем желудки я режу соломкой длинной,добавляю к сердечкам,солим перчим чуток соевого соуса, специи по Вашему желанию и пришло время печени кладем в сковороду и не трогаем её минут 5(чтобы не превратилась в кашу)аккуратно помешали и пришло время добавлять сметану,я ложу банку на сковороду,Тушим ещё 20 мин.и готово
РомариоAgro Магистр Стольный Град Московский 294 120
Отв.19  24 Июня 15, 17:05
делаю примерно так же только с одними сердцами, обжариваю лук на оливковом масле, потом обжариваю сердца, потом добавляю морковь, солю, перчу и под крышку минут на 15-20, потом добавляю сметану и тщательно мешаю, лук растомляется, получаются сердца в сметанно морковной подливе