Квадрупель (Quadrupel)

Рассматривая статистику на сайте ratebeer.com обратил внимание, что в списке 50 лучших "пив" мира в первую десятку кроме вездесущих имперских стаутов входят два сорта пива Westvleteren 12 (XII) и Rochefort Trappistes 10, которые по стилю являются квадрупелями. На форуме год назад уже проскакивала тема клона Rochefort 10, но в общем и целом общей темы именно по этому стилю пива, как мне кажется, не раскрыто. Посему, считаю весьма ценным и полезным для всех обсудить и подумать на тему именно этого стиля пива.

Планирую в ближайшие дни, когда окончательно определюсь и обдумаю, как же именно я хочу варить этот стиль пива и какой именно рецепт окажется интересней, начать варку.
Забегая вперед скажу, что делать копию или точный клон какого-либо сорта я не хочу. Т.к. в большинстве из них присутствует в том или ином виде темный сахар, который гиганты пивоварения добавляют как для увеличения плотности/крепости пива, так и для получения определенных вкусовых качеств. Но мои мысли ведут меня к тому, что каким бы вкусным не был тростниковый сахар, солод намного интересней. А значит повысить плотность пива можно как изменением гидромодуля, так и последующим выпариванием лишней воды в сусле.
Интересно было бы узнать об удачных комбинациях хмелей и дрожжей при создании подобного пива.
Любые мысли, опыт (удачный и особенно не удачный) и какие-то особые знания приветствуются. Давай делиться.

А что такое квадрупель? Тёмный трипель или нечто иное?

А что такое квадрупель? Тёмный трипель или нечто иное?Maistra, 15 Янв. 15, 15:52

Он самый.

BrewmasteR-kld, Я как то представлял квадрупель больше как тёмный крепкий.. Но уверености небыло. По ходу такое пиво, что можно интепретировать как угодно. Мне, наверно, больше хотелось бы солодовости. Пробовал пару экгземляров- полное разочарование. Немогу понять почемэ. Наверно есть предел толерантности к алкоголю в пиве. Ветку не отрецаю- не дорос пока.

А что такое квадрупель? Тёмный трипель или нечто иное?Maistra, 15 Янв. 15, 15:52

Вики это дело трактует так http://en.wikipedia.org/wiki/Quadrupel
Для меня это темное пиво в бельгийском стиле (но не обязательно) крепостью выше 10%. Отсюда начальная плотность сусла должна быть соответствующая. Темные сорта пива имеет достаточно высокую конечную плотность в районе 1015-1020 из за высокого уровня плохоусваиваемой дрожжами декстринов, которые ферментируются на 72С. Можно конечно, наверное и суше. А значит чтобы получить не мене 10% спирта в пиве нужно иметь начальную плотность в районе 1095.
Я представляю себе это возможным с использованием 2 типов дрожжей высоко толерантных к алкоголю. Сбраживать два раза. При этом первые дрожжи должны давать органолептику и сильно уменьшить количество сахаров в сусле, а последние, самые устойчивые к спирту, добьют сахар и выдадут максимум алкоголя.

При гидромодуле 1 к 4, как я себе представляю, начальная плотность будет в районе 1050-1055, следовательно либо менять гидромодуль - 1. увеличивая количество солода 2. либо выпаривать воду во время варки, что вполне реально.
Если эффективность работы ферментом не падает при уменьшении объема воды, но что мне подсказывает что она вероятней всего упадет, то можно просто комбинировать оба метода. Но не могу точно сказать как длительное выпаривание воды скажется на сусле, вроде бы все должно быть нормально.

Отсутствие несолодовых ячменых сахаров в сусле, на мой взгляд, должно самым благотворным образом повлиять на вкус пива. Может мы еще и бельгийцев переплюнем . А если еще извратиться и создать генерацию дрожжей, которая отбродит на низкоэлевых температурах или даже лагерных (в стиле балтийского портера), то можно вообще получить нечто уникальное и необычное.

NormanOslo, Вполне можно сбродить и одной рассой дрожжей, 3787 или https://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=127.
А вот эти сорта (голандские) и не порадовали что в твоей ссылке.

NormanOslo, Вполне можно сбродить и одной рассой дрожжей, 3787 или https://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=127.
А вот эти сорта (голандские) и не порадовали что в твоей ссылке.Maistra, 15 Янв. 15, 16:59

идея двух дрожжей как раз заключается в том, чтобы получить уникальный вкус и более чистый солодовый профиль, а не просто перевести сахара в спирт.

NormanOslo, а удастся ли достичь такой плотности только солодом? Сколько же воды придется выпаривать?
Кстати, заметь, бельгийцы (монахи) используют не просто сахар, а карамельный сахар, который и цвет добавляет, и вкус, т.к., как я понимаю, он сбраживается не полностью.
Кроме того, сами монахи говорят, что достичь такой плостности и крепости только за счет солода нельзя.
Вообще, Майстра выкладывал где-то книгу brew like a monk - оч полезный тул для понимания их философии и подхода. Плюс там есть примерные рецепты

Никакой проблемы же нет сделать кэнди сахар. Ну кроме высокой вероятности обжечь руки кипящей пеной в момент добавления кислоты или других добавок
в кипящий сахар, в зависимости от того какой по цвету он нужен Ну и потом довольно геморно его растворять... Я как-то сделал 1.5 кг двумя брикетами
в форме для выпечки кекса... Растворить их потом было то еще приключение. По времени не меньше чем сама варка...
Но как вариант поднять плотность для бельгийцев самый доступный в плане сохранения стиля. А можно и декстрозы какой бахнуть
Или меда, наверное.

блин. теперь из-за вас захотелось квадрупель сварить. как раз пока не купил трубки с кранами в большие кастрюльки, могу
на досуге сварить в старой литров 20 квадрупеля ... пойду-ка за сахаром что-ли... и надо как-то подготовить жену к тому что
сотейник может обрасти сахарными кристаллами

Кроме того, сами монахи говорят, что достичь такой плостности и крепости только за счет солода нельзяIFedotov, 15 Янв. 15, 17:36

я за 1,5 часовую варку легко выпариваю 13-14 литров промывочной воды и получаю те же 50 литров что и в начале процесса. Запрограммировать котел, чтобы он дольше варил не составляет никакой проблемы. Законы физики и логика подсказывают что это возможно. Не знаю почему бельгийцы говорят, что это не возможно. Вероятно им проще и дешевле бухнуть сахар.

NormanOslo, наверное, 13 литров выпарить проще чем 200. Потому и сахар

NormanOslo, наверное, 13 литров выпарить проще чем 200. Потому и сахарIFedotov, 15 Янв. 15, 18:04

поэтому я в своем маленьком пивоваренном баке могу себе это позволить, а они нет выходит, я уже нахожусь в более сильной позиции

NormanOslo, )
Я пробовал делать дубели и трипели, понял что без карамели не обойтись - ну слишком мало на выходе получается

Выпарить можно любое количество, а можно и концентрированное слодовое сусло (уже за нас выпаренное) использовать в качестве добавки. По любому лучше сахара.

BeerSmith показывает что из 12.5 кг солода вполне реально сделать сусло плотностью 1101 и объемом 30 литров. Всего то 20 литров воды выпарить. Speidel 50L точно справится.

   Предлагаю обойти монахов и добавить вместо чуждого кэнди , ириски "золотой ключик" - квадрюпель карабас " со вкусом детства . Кроме того будет забавно наблюдать как на дегустациях настоящий вкус ирисок  , будут принимать за "вкус ирисок" ..

добавить вместо чуждого кэнди , ирискиgogolzmej, 15 Янв. 15, 20:50

Они же сливочные, на хрена нам молочные продукты в пиве.)))

По любому лучше сахара.Владимир55, 15 Янв. 15, 18:30

ну как бы карамельный сахар он по шэнфую катит. все-таки он есть в рецептуре у бельгийцев.
другое дело если заменять на обычный. тут конечно не комильфо

Всего то 20 литров воды выпарить.NormanOslo, 15 Янв. 15, 18:35

надо помнить, что долгое кипячение не только испаряет воду, но и способствует некоторым реакциям в сусле, которые не совсем нужны пиву.
по этой причине концентраты делают с использованием вакуумного испарителя, в котором сусло закипает при температурах далеких от
100С.

надо помнить, что долгое кипячение не только испаряет водуKaZiK, 15 Янв. 15, 19:13

Ну вот и будет жидкая карамелька, и растворять не надо...

ну как бы карамельный сахар он по шэнфую катит. все-таки он есть в рецептуре у бельгийцев.KaZiK, 15 Янв. 15, 21:13

Так-то оно так, но автор сахара не хочет.

Отсутствие несолодовых ячменых сахаров в сусле, на мой взгляд, должно самым благотворным образом повлиять на вкус пива. Может мы еще и бельгийцев переплюнемNormanOslo, 15 Янв. 15, 18:36