Свои дрожжи/закваска

с кила сахара - поллитра 50 градусной.Старый, 26 Нояб. 10, 02:04

Или сахар вполовину не сахарный или отбор вполовину не отборный...

Старый спасибо за рецепт! Не приведи Бог чтоб кому пригодился! А так в тему и было интересно.Сейчас посмотрел заквашенное вчера терновником - что то вроде слабо играет.
Кстати о сахаре. У нас несколько сахзаводов, ну естественно полно полей свеклы. Раньше на них охотился - было полно зайцев, теперь проводили Всероссийские полевые испытания борзых - зайцев не подняли. Был скандал. Летом на свекле вонь страшная от химикатов, было раньше три ручных прополки и полно свекловичниц из Украины. А теперь вонь, ни свекдовичниц, ни сорняков, ни зайцев, но много сахара! Чейто страшновато его в чаек... да и в брагу.

ребята я гдето читал что давление влияет на качество браги-скажите есть разница если я одену вместо гидрозатвора или перчатки к примеру медецинскую грелку??

из солода - 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара, разведите в пяти стаканах воды, добавьте 3 стакана солода и варится около 1 часа.
дальше по накатанной)

brodyaga, влияет и это доказано в лабораторных условиях завода, но в наших условиях разницу в 2% не уловить. Так что хоть перчатка хоть игла, главное сброс избыточного давления и недопущения разрыва куба.

В прошлом году использовал вместо дрожжей виноградные выжимки, оставшиеся от производства вина. Отлично бродило и самогон вкусный получился. На прошлой неделе решил эксперимент поставить:
Срезал около 2 кг. своего винограда, раздавил его, вывалил в 5-литровую банку разбавил водой с сахаром примерно до 4,5 л. и оставил в теплом месте. Иногда перемешивал, чтобы шапка из мезги не задерживала выход газов. Завелось хорошо.
Через двое суток отцедил оттуда 2 с лишним литра жидкости в отдельную банку, долил туда еще воды с сахаром до 3 литров и оставил. В первую банку тоже долил сиропа.
Через день содержимое 5-литровки отжал и разделил на две 3-литровки (объем долил).
Мезгу залил сиропом еще раз.
Еще через день содержимое первой 3-литровки вылил в бутыль, добавив туда еще 4 л. воды и 1 кг.  сахара.
На следующий день оставшиеся  3-литровки разлил в два бутыля и туда же разделил поровну последний настой с мезги. Добавил в них по 4 л. воды и 1 кг. сахара. И в первый бутыль еще добавил столько же, т.к. там уже заметно бродило.
И, наконец, еще через сутки долил воду и сахар во все три бутыля (два по 18,5 л. и один на 20 л.). К сожалению, во время манипуляций с разгоном дрожжей не замерил точное количество использованного сахара. Но в каждую бутылку в итоге ушло примерно от 4 до 4,5 кг.
Вторые сутки бродит - полет нормальный. Первая бутыль шипит сильнее, т.к. идет с опережением. Но другие две тоже хорошо разогнались.
Брутальность диких дрожжей с домашнего винограда я давно отметил, но чтобы всего с 2 кг. ягод так хорошо завелось 56 л. браги - не ожидал.

Вставлю свое имхо. И поделюсь своими знаниями, практикой и наблюдениями.

Нет разницы на что "ловить" молочно-кислые бактерии, которые летают вокруг нас. Удобней на муку, имхо.

С брагой всё проще. В конце брожения отобрать пару ложек в банку и прикармливать мукой+вашим бражным ингредиентом(хоть крахмал, хоть древесная стружка) - это закваска на след. брагу. (Те кто делают квас поняли смысл;)).
В результате у вас будут селекционная, именная, с заточенными под ваш продукт "челюстями" молочно-кислые бактерии, она же закваска. КПД и скорость будет максимальное.
А покупные дрожжи, по мне, так это понты только.

Получение и разведение закваски: 1х1 мука+вода(2 столовые ложки) в теплое место. Например, свернуть 2а махровых полотенца, положить на батарею, сверху тара с закваской.  Прикармливать 2 раза в день, добавляя ложечку муки и столько же воды. В общем, нужна консистенция сметаны. Так делаете 5 дней примерно. В результате у вас появится кислый запах. С этого момента можно прикармливать 1 раз в день, еще 2-5 дней. Это чтоб она окрепла и не сдохла. На этой закваске можно сразу делать тесто(пончики, оладьи, блины и тп). Потом храните в холодильнике на верхней полке прикармливая раз в 1-2 недели.
Помните, что при температуре тела человека(около 40 градусов), дрожжи погибают. Т.е. если вода теплая на руку - это смерть для дрожжей. В этом частая ошибка хозяек, которые ругают дрожжи, за то что тесто не встаёт.

Если нужна закваска под определенный продукт, добавляйте его в мучную консистенцию 1х1. Например, рис, гречку,горох и тп - им нужно дать ночь размокнуть прямо в закваске. Примерно так: cначала бактерии жрут муку, нагоняют аппетит и размножаются, затем слабаки вымирают, оставшиеся приспосабливаются, перестраиваются к вашему продукту. Каждый раз повторяя это, ваша "стая" будет более сильной и прожорливой. Где-то через 5-7 дней можно переходить на режим ожидания(в холодильник).
Не стоит забывать, что на каждом зернышке может быть особенная бактерия, которая передаст, положительные качества вашей культуре.

Чтоб сохранить закваску, намазываете(мучную закваску) на пакет тонким слоем, дать высохнуть. Получатся "макаронины" - складываете в банку. Если по какой-то причине ваша закваска погибнет, это будет НЗ. Не придется начинать с чистого листа, достаточно размочить и прикормить.

У хорошей домашней закваски присутствует яблочный оттенок в запахе. Это говорит о некой "культурности" )))

Самый быстрый способ получить молочно-кислую бактерию - плюнуть. Этот способ вы наверное видели в фильмах про путешественников, где аборигены таким способ "квасят" местный пивас )))

Последними умирают самые сильные и  прожорливые бактерии. Поэтому, чем хуже условия, тем лучше будет культура.
Не кормите закваску сахаром! Это ее ослабит.

Забыл добавить. Нет разницы, сколько вы положите в брагу 1 ложку или 1 кг дрожжей - это влияет только на старт. За час-сутки, они размножатся до килограмма с песчинки, если созданы условия.
У тех, кто знаком с изготовлением хлеба-булок, есть такое понятие "опара" - образно говоря это стартовое размножение. Обычно ставят на ночь. Тоже самое можно делать с брагой если важна скорость. Берем часть закваски из холодильника, прикармливаем и ставим при комнатной температуре - за ночь они разогреются, размножаться и процесс пойдет быстрее. Выиграна ночь-сутки. Поэтому я с этим не заворачиваюсь.

Ser-Yoga,
Согласен полностью.
Пробовал летом ставил на ржаной закваске. Закваску выводил сам.
Бродило равномерно и бодро. Стояла бутыль на балконе. Правда процесс брожения длился около 2,5 недель. Но это я думаю из за избытка сахара. Т.к. ставил на варенье и трудно было рассчитать пропорцию. Но в конечном итоге все получилось.

Пацаны, а как вы отличаете дрожжи от МКБ?
По моим последним данным закваска в хлебопечении - это симбиотическая культура этих микроорганизмов.

А для чего такие тонкости или я не понял суть вопроса. Ведь МКБ по сути и есть дрожжи.

Это я вас под#$%л так тонко. Извините.
Погуглите для начала, если не хотите позориться. Намек был в слове "симбиотическая" - симбиоз.
Начинаю набирать в поисковике "симбиоз дрож..." и гугл сразу дает стандартный запрос интересующихся данной темой:
"симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий" - очень много интересных статей. почитаю на досуге.
у меня пока не получается сделать и хранить долго сбалансированную закваску. то дрожжей до хрена, то МКБ. а дрожжи хилые.

Я вообще тогда не понимаю, зачем тебе такой огород городить. Есть закваска ржаная, она работает, зачем мешать закваску с дрожами из магазина?? Не вижу никакого смысла в том, что ты написал про симбиоз. Какой конечный результат? Что это даст для браги? Если мы говорим именно про это? Ведь суть закваски это-полность натуральный продукт, а не таблица Менделеева из магазина.

Есть закваска ржаная, она работает, зачем мешать закваску с дрожами из магазина??Bon_Jor_No, 22 Окт. 14, 19:30

Так ты самогон гонишь или булки печёшь? Чего такого тебе набродят МКБ в браге?

Я делал этой осенью вино яблочное на дрожжах яблочных, яблоки не мыл, надавил сока, жмых залил немного водой и мешал два раза в день, на третий день начало пахнуть брожением слегка, отжал через мешок жидкость от жмыха в сок и пошел процесс) сбродило быстрее, чем на винных дрожжах) сейчас на вторичке стоят, по органолептике пока сказать ничего не могу.

Так ты самогон гонишь или булки печёшь? Чего такого тебе набродят МКБ в браге?geocem, 22 Окт. 14, 19:59

Речь про самогон, так набродилиже. Ваход конечно меньше чем с дрожами магазинными. Но факт есть факт.

Bon_Jor_No, а про УКБ ты, наверное, слышал? Они тоже в жидкой закваске для хлеба присутствуют для полноты букета.
Но для браги - это смерти подобно. Как раз сейчас у меня экспериментальная брага стоит на закваске после фруктово-солодового кваса. Был явный уксусный запах в конце, когда перекис квас. Я тщательно отфильтровал жидкую фракцию и поставил на сахаре. Бродит уже неделю, а крепости на вкус слабо не прибавляется, а вот кислотность набирает уверенно.
Поверь или проверь.

у меня пока не получается сделать и хранить долго сбалансированную закваску. то дрожжей до хрена, то МКБ. а дрожжи хилые.nhalistov, 22 Окт. 14, 17:07

Крышичку плотно закрывайте, никаких дырокочек не нужно, а то гугл вам насоветует, и в холодильник на верхнюю полочку - будет вам счастье. Внукам подарите, с аппаратом ))

Был явный уксусный запах в концеnhalistov, 24 Окт. 14, 15:33

Это плохая закваска, не "культурная".

Йога/Серега, для начала тебе надо понять, что дрожжи и МКБ суть разные микроорганизмы. А потом уже раздавать советы.
Ловит он из воздуха... Почитай про опыты Луи Пастера, как он из воздуха сенную палочку поймал. В нормальной муке полно и дрожжей, и молочно-кислых, и др.живности.
з.ы. а крышечку, и правда, сначала пользовал с дырочками. а сейчас - какая под руку попадется: винтовая, капроновая. но разницы особой не заметил. от времени и Т хранения, от регулярности подкормки зависит гораздо больше. в морозилке вообще все это не важно, если для внуков беречь. а "дырочки" для "подышать закваске" - это перл, не поспорю.

Йога/Серега, для начала тебе надо понять, что дрожжи и МКБ суть разные микроорганизмы. А потом уже раздавать советы.nhalistov, 27 Окт. 14, 17:14

Не разбираюсь, но прекрасно понимаю.
Советы они на то, чтоб им следовать или нет, кстати.

Ловит он из воздуха... Почитай про опыты Луи Пастера, как он из воздуха сенную палочку поймал. В нормальной муке полно и дрожжей, и молочно-кислых, и др.живности.nhalistov, 27 Окт. 14, 17:14

Это же у вас что-то не получается, вот вы и читаете всякую хрень. А у меня всё впорядке. У меня бабушка(90 лет) столько самогона выгнала за жизнь, что этому Пастеру плыть-не переплыть. И ни разу она дрожжей не покупала. Все эти сказки, про то "как опасно" и "лучше покупайте у нас"... пугайте себя.
Кстати, если вы такой начитанный, чтож у вас всё ничего не получается то? )) - риторика.

винтовая, капроновая. но разницы особой не заметил. от времени и Т хранения, от регулярности подкормки зависит гораздо больше. в морозилке вообще все это не важноnhalistov, 27 Окт. 14, 17:14

Зачем придумывать отсебятину? Верхняя полка - обычно, это самое теплое место в холодильнике, если вы не в курсе. И точно, речь не шла о морозильнике.
Как раз температура и влияет на время, хранение и подкормку. Что это я? Забыл, у вас же гугл есть ))) Ну, удачи!