Сыры с голубой плесенью

Пока у меня с плесенью проблем нет, я ее еще не расплодила, лампы работают и те и другие, вижу это по нашим пивоварам,и озонатор тоже в работе видела, покупать не буду и лампы бить тоже, т.к если че, возьму на прокат и пока с соседями будем лопать сыр, их озонатор поработает санитаром.

Еще я тут нарыла инфу, что сода хорошо убивает плесень, плесени нужна кислотная среда, поэтому буду пробовать присыпки и примочки из соды на контейнеры, чтобы зеленая белка не убежала

Добавлено через 15мин.:

Пока я собираюсь духом, добиваю рецепты, кто знает в чем сикрет дор блю?

Добавлено через 1ч. 54мин.:

Вот формочку забацала, сейчас отполирую, отмою, а вы меня даже не поддерживаете, где рекомендации по рецептам?

Добавлено через 19ч. 44мин.:

Ну вот она, хулиганка

Добавлено через 51мин.:

ну все, поехали,
Такая маленькая, и такая опасная

Добавлено через 7мин.:

Рассказываю:
Взяла 9 литров молока и 1 литр сливок снятых с предыдущих бутылок
Нагрела до 30С
Внесла
Мезофильную закваску включает штаммы лактобактерий:
Lactococcus lactis подвид lactis
Lactococcus  lactis подвид cremoris
Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris
Lactococcus lactis подвид diacetylactis
И плесень пеницилиум рокфорти

Теперь все стоит разгуливается на той-же температуре

Добавлено через 24мин.:

Прошло полчаса, тонуть не хочет
Добавляю кальций и сычужный фермент

Добавлено через 1ч. 16мин.:

Прошло полтора часа, разрезала, перемешала, накрыла крышкой,оставила на 20 мин

Добавлено через 58мин.:

Ура! Выгрузила в мешок,  висит стекает

Добавлено через 44мин.:

Теперь отправляю под пресс на 8 часов

Вообще то неплохо.Но мне кажется весь смысл не в процессе приготовления,а в процессе выдержки.Правильная температура,влажность,биохимический состав продукта.Даже воздух,а вернее содержание в нем различного количества атомов озота и кислорода влияет на конечный продукт.Тот сыр,который созреет на лазурном берегу,будет отличаться от сыра из подмосковья,даже если сделан из одинакового молока.

Сейчас смысл сделать качественный вкусный сыр, достойный для компании гурманов, а не устроить шум прибоя Средиземного моря или Ла-Манша с обдувом морским воздухом

Ksyusha, извини за флуд, но почему бы и не устроить шум прибоя через какой-нибудь CD-DVD под дегустацию вкусняшки.
У меня сегодня как раз дегустация моцареллы. Немножко сделал для пробы - тестировал самое распространенное тут молоко. Обычно делаю из фермерского, а тут решил посмотреть что получится из самого дешевого.

SlavaKo, ну и чего получилось?

Ksyusha, жена придет с работы через час - будем пробовать. По виду очень даже ничего.

Ну тогда приятного аппетита, сфоткай перед едой

Ksyusha, спасибочки. Фотки выложу обязательно.

Добавлено через 1ч. 20мин.:

Теперь отправляю под пресс на 8 часовKsyusha, 03 Апр. 15, 10:55

Пресс у тебя классный. Сам таким пользуюсь. Как раз сегодня начал делать нормальный. Фото делаю, так что чуть попозже выложу.
А вот фотки дегустации моцареллы.

Blue Cheese
У меня в субботу тоже День Рокфора (экпериментальный), как ни странно - совпало.
Ksyusha, мне кажется сама концепция сыра типа "голубой" несколько особая. Попробую на своём примере выразить мысль.
"Экспериментальный" Блю у меня сегодня по причине попытки использования "доморощенного" Пеницилина Рокфор. Держал один сыр с сине-зелёной плесенью на развод, сегодня решил использовать эту плесень.
- 4 литра молока, 3,25% жирности,
- 300 мл 10% сливок,
- 1/8 ложки Мезофильной культуры MM101 от Danisco,
- соскоб с плесневелого сыра,
- 0,5 мл хлорида кальция,
- 1 мл сычужного фермента животного происхождения

Дезинфицирую всё обрудование. Молоко медленно нагреваю до 27°С в кухонной раковине – занимает примерно пол часа. Регидрирую культуру в 50мл холодной кипячёной воды и заливаю водой соскобленную плесень (обычно регидрирую пеницилин рокфор в воде), постоянно перемешиваю суспензию рокфор – культура в воде не растворима, остаётся во взвеси.  Когда молоко нагрелось до 27 градусов вливаю мезофильную культуру, мешаю очень нежно около минуты (20 плавных движений ложкой-шумовкой со дна до поверхности не давая ложке выйти из молока). Вливаю половину регидрированного рокфора и перемешиваю. Продолжаю поднимать температуру до 32°С и оставляю при 32°С на 40 минут (каждые пару минут добавляю малость горячей воды в раковину поддерживая температуту). В 50 мл холодной воды разбавляю 0,5мл хлористого кальция и в другой ёмкости – 1мл сычужного фермента (они будут стоять полчаса и ждать своего времени).
Кастрюля накрывается специальным полотенцем - в цвет плесени рокфор

Теперь отступление. Сыры с голубой плесенью (тут по аналогии с любым сыром в ферментировании которого принимает участие плесень) требуют подход, отличный от других сыров. Главные отличия – молоко должно быть в значительной степени скислено до внесения сычужного фермента для характерного створаживания. Пэтому 40 минут – время минимально необходимое для культуры.

По истечении 40 минут вливаю расствор хлористого кальция (не прямо а на шумовку, разбрызгивая расствор). Аналогично вышеописанному мешаю оклко минуты. Даю постоять 8 минут и так же вливаю сычужный, запускаю секундомер и так же размешиваю. Через 8-10 минут ставлю на поверхность молока дезинфицированную банку из-под сметаны и закручиваю, обращаю внимание как она свободно вращается.

Каждые 30 секунд вращаю банку. Когда банка начинает томозиться (наступает момент внезапно) – засекаю время. У меня сегодня получилось 14 минут и 50 секунд.
Отступление. Следующая особенность сыров с голубой плесенью, как и камамбера – продолженное время выдержки до разрезания для дальнейшего скисания и получения более влажного сырного зерна в результате. Передержать молоко излишне до разрезания то же не надо – сыр получится плохой консистенции. Больше выдержка – сыр получится более сливочный за счёт удерживания влаги в зерне во время созревания. Для этих сыров множитель – 5-6, то есть время когда банка стала тормозить умножаем на 6 и получаем полное время от внесения сычужного фермента до разрезания. Можно вместо банки опускать в молоко нож каждые 30 секунд и смотреть не появились ли на лезвии сгустки – по моим наблюдениям когда банка затормозилась на ноже появляется единичная крупинка, поэтому банка для меня наиболее точный метод.
14,83х6=89 минут. С этого момента кастрюлю с молоком необходимо оберегать от толчков для равномерной и правильной коагуляции. Температура по прежнему поддерживается 32°С до выкладывания сырного зерна на отделение от сыворотки.

После 89 минут разрезаю желе ножом размером 15-20 милиметров.
Венчиком разбиваю слишком крупные куски, но не усердствую.

Отступление. Для этого сыра нужно чтобы результирующие створоженные комки были крупными достаточно для того, чтобы сохранилось больше влаги в зерне (снова) и чтобы в сыре образовались воздушные мешки для развития плесени – плесень рокфор аэробная.
После разрезания нежно перемешать и выдержать 20 минут, слегка помешивая каждые 5 минут. Цель редкого помешивания -  не дать зерну потерять влагу и не дать слипнуться. Через 20 минут удалить примерно 20% сыворотки и снова оставить на 20 минут, помешивая нежно каждые 3-4 минуты. Не разбиваю комки на мелкие, размер зерна – с крупную горошину, перемешиваю аккуратно. Далее опять удалить 20% сыворотки и аккуратно помешивать каждые 2-3 минуты (если зерно не слипается можно и подольше). Задача – получить зерно с повышенным содержанием влаги и не дать слипнуться в комок – слив остаток сыворотки нежно помешать зерно не дав слипнуться. Застилаю дезинфицированный дуршлаг дезинфицированной марлей и перекладываю сыр на дренирование на 20 минут, продолжаю нежно перемешивать. Наиболее простой метод – руками в достаточно большом дуршлаге нежно перекладывать сырное зерно, насыпая конусом – аэрируем сыр. У меня дуршлаг мелкий – работаю шумовкой (ополаскивая и дезинфицируя её изредка). К концу дренирования зерно тяжёлое по ощущениям (влага закапсулирована в сыре), поверхность плотная, зерно пружинит резиново между пальцами. Слипание неизбежно произойдёт – моя задача не дать слипнуться в крупные комки.

 Ksyusha, по этой причине прессовать этот тип сыров я бы не стал, нам нужен сыр с пространством внутри – прокалывание не даст сыру характерное созревание и вкус, при влажном зерне в процессе созревания аэробный пенициллин рокфор будет преобразовывать энзимами протеин и жир, делая структуру сыра мягкой.
Далее перекладываю половину сыра в форму, не прессую, разравниваю рукой. Разглаживаю поверхность и выливаю оставшуюся часть суспензии (размешав предварительно) равномерно по поверхности – это после созревания даст сыру красивую (неравномерную) полоску плесени на разрезе.

 

Выкладываю оставшуюся часть сыра и оставляю при комнатной температуре на час. Можно сыр не переворачивать, но поскольку я использую жидкую суспензию для «серединной линии», то переворачиваю пару раз сыр для более равномерного формирования и проникновения суспензии. Форму необходимо иметь с максимально большим количеством отверстий, самое лучшее – использовать специальную дренажную «ткань» между стенками формы и сыром – в таком случае сыворотка быстрее и полнее стекает – у меня для этой цели мелкодырочная нержавеющая «фигня», которую я вставляю в форму.
Сыр выдерживаю при комнатной температуре часов 5-8, при этом продолжается дальнейшее окисление сыра и дальнейшее вытекания сыворотки, в дальнейшем кислотность сыра понизится (вырастет ph) за счёт работы плесени, не стоит боятся что сыр перекиснет. Пока сыр уплотняется, мою и дезинфицирую всё оборудование.
У меня сегодня Пасха

В рецептах говорится, что сырное зерно нужно солить при дренировании до перекладывания в форму. Я делаю по другой схеме – классически соли должно быть 2,5% весовых, а как я знаю сколько у меня получится? Я сыр переношу в +10°С на ночь (8-10 часов) в форме – плесень рокфор по спецификациям при 4°С достигает максимального размножения за 10 дней и за 20 дней при 10°. Вынимаю сыр из формы, взвешиваю и расчитываю вес соли (2,5%).  Сыр кладу в контейнер и беру для первого посола одну треть неиодированной соли (сырной соли). К примеру, если для сыра в 500 грамм нужно 12,5 грамм, я беру 4 грамма и высыпаю горкой в центр сыра; пальцами разравниваю равномерно соль  по поверхности и пальцами «глажу» боковую поверхность – боку достаётся меньше соли, но, как станет ясно в дальнейшем, бока получают соль чаще. Сыр помещается в температуру 10°С, выделяет сыворотку и впитывает её (как бы сам себя в рассоле купает). Перед ночью убираю излишек сыворотки. На следующий день сыр переворачивается и повторяется процедура - снова одну треть втираю в поверхность и бока. Опять на сутки и последнюю треть втираю в обе поверхности и бока – к этому моменту уже образуется более твёрдая корочка от впитавшейся соли, через несколько дней поверхность опять размягчится по мере того как соль будет впитываться в тело сыра. Сыр кладу на мат и температуру созревания сыра держу 7-9°С при высокой влажности – или ёмкость с водой или мокрое бумажное полотенце в контейнере, контейнер плотнее прикрываю, но излишек сыворотки удаляю, если появляется, сыр ворочаю ежедневно.
Через неделю на поверхности сыра (а он, в силу того, что не прессовался, имеет неоднородную поверхность с кратерами) появляется серовато-зеленоватая плесень. Используя продезинфицированную зубочистку или термометр протыкаю сыр со всех сторон на 2/3 глубины для проникновения воздуха (аэробная плесень) и разнесения плесени по объёму сыра. Расстояние между отверстиями – пару сантирметров. Продолжаю ворочать сыр – воздух должен попадасть в сыр со всех сторон – я подкладываю под мат продезинфицированные палочки для суши, чтобы приподнять сыр. Примерно через 3 недели плесень начинает выглядывать из отверстий равномерно – значит сыр должен удасться.  Если держать влажность высокой, то плесень расползётся по поверхности, сделав её осклизлой и даже розоватая плесень появляется, если уменьшить влажность – поверхность станет похожа на корочку твёрдого сыра. Это кому как нравится – и то и другое, как по мне, имеет право на существование. Сыр с влажной поверхностью долго не живёт если не положить на бок и не проворачивать на четверть оборота ежедневно.

Продолжаю, утро было насыщенное, срочно надо было бежать на пивоварню, но фотки сделала
Прошло 8 часов,  под прессом, консистенция всеравно творожистая на ощупь,  а на срезе сыр, не могу сказать, что под прессгм сыр пересох,

Продолжаю следовать инструкциям, которые я выбрала для своего сыра, а не как написано выше.

Порезала сыр на кубики, посолила морской солью 2,5 чайной ложки, размяла и выложила в форму, теперь под пресс 5 часов, перевернуть и еще 5 часов, все при комнатной температуре

Добавлено через 21ч. 5мин.:

Вот такой красивый получился брусочек
Теперь будет обсыхать три дня при комнатной температуре

Ksyusha, ну что,какие новости????
У меня уже почти готов пресс и форма для сыра...

Ворочаю его с боку на бок каждый день, пахнет молочным жиром,немножно растресканный, но плесени пока нет, лежит при комнатной температуре, еще неделю будет в таком режиме.

Ksyusha, очень красиво получается. У меня тоже, как и у COLPAC, пресс почти готов, вот только в отпуск собираюсь через неделю, так что приготовление сыра откладывается до начала мая.

Вот она, голубая, сегодня появилась

Ksyusha,а как вы планируете хранить такой сыр?Ведь в отличие от твердых сыров у сыров с плесенью небольшой срок годности?

Будет жить в контейнере на дренажном коврике и бумажным полотенцем для отвода влаги, и ежедневно прийдется его переворачивать, чтобы был воздухообмен, плесени нужно дышать. А так пока изобретаю, или холодильником пожертвую, но не уверена,что холодильник это правильно.
Есть идея сделать контейнер из ведра как на 25л пива,с вентиляцией, внизу отверстия,вверху трубочку,интересно, тяга будет?

Сыру зреть еще 4 месяца, а когда созреет, думаю хранить его будет не сложно, фольга и холодильник, без доступа кислорода, плесень не размножается.

Есть идея сделать контейнер из ведра как на 25л пива,с вентиляцией,Ksyusha, 17 Апр. 15, 12:41

Думаю плохая идея.Микроклимата не будет подходящего.Сыр дышит,и то чем он дышит,будет отражаться на самом сыре.Каменная пещера с определенной влажностью нужна.


Добавлено через 5мин.:

Интересно,кто нибудь уже пробовал сделать сыр с голубой плесенью ,который созревает в пластиковом ведре ?

Пещера подразумевает сквозняк, вот я думаю как его организовать, камень это не обязательное условие, просто пещеры заражаются плесенью и сыру там хорошо, а ведро стерильно, плесень внесли искусственно,  теперь она заразит ведро и все что сможет, посто если ведро без вентиляции, сыр протухнет, т.к. Плесень умрет без воздухообмена и пойдут дурные ферментации. А если сделать тягу и вытяжку через трубку и отвести выход на улицу? На улице плесень не опасна,т.к. Есть ультрафиолет, огромный объем воздуха и другие более сильные микроорганизмы,
Нам надо создать условия температура от +6 до +10, сквозняк и влажность 85%
Какие будут предложения?

увлажнитель ультразвуковой не поможет?

сквозняк и влажность 85%Ksyusha, 17 Апр. 15, 18:45

BONECO 1355N «Мойка воздуха» и пристрогать выброс воздуха на улицу