Сыры с голубой плесенью

Есть идея сделать контейнер из ведра как на 25л пива,с вентиляцией, внизу отверстия,вверху трубочку,интересно, тяга будет?Ksyusha, 17 Апр. 15, 12:41

Тяга безусловно будет, но не будет того что в пещере на мой взгляд главнее - постоянной температуры ввиду большой тепловой инерции камня. А нельзяли просто положить сыр в пластиковый контейнер, типа как для СВЧ, в холодильник, который раз-два в день открывать для доступа свежей партии воздуха?

А как производят сыры в Голландии, Германии,  там ведь промышленное производство? Давайте, пока не поздно жду советов

Ksyusha, http://serialu.net/vkus-syra/ посмотри, если еще не видела, вроде были там и сыры с голубой плесенью

Ksyusha, не знаю, как в Европах, а американские авторы дают разные рекомендации:
Взять дополнительный холодильник (типа для алкоголя), выставить температуру 10С и поставить вниз холодильника поддон с водой. Сыр лучше поставить на деревянную подставку боком (это не для твоего случая - это когда головка сыра круглая) и поворачивать на четверть круга каждые 4 дня.
Второй вариант, который мне больше понравился - использовать плотно закрывающуюся пластиковую коробку, в которую подстелить чего-нибудь (лучше деревянную циновку - типа для приготовления суши), чтобы сыр лежал не на дне и положить в холодильник. Открывать раз в день чтобы его перевернуть и убрать лишнюю влагу на поверхности сыра и в коробке. Лишнюю плесень на поверхности головки тоже нужно убирать.

Итак, 15 сутки, прокалываем насквозь

Удалось попробовать на вкус комочки, которые выдернулись из сыра, классно по соли и набирает острость, очень вкусно пахнет, внутри видимо консистенция пастообразная,

теперь лежит на бочку, температура +10, пусть дышит всем телом

Удалось попробовать на вкус комочки, которые выдернулись из сыра, классно по соли и набирает острость, очень вкусно пахнет, внутри видимо консистенция пастообразная,Ksyusha, 20 Апр. 15, 19:56

Французы нервно курят в сторонке...

Не знаю, раскрыла ли я секрет дор блю?  Но,    Lactococcus lactis subsp. сremoris очень даже рулят. Сейчас сыру 12 дней, начинает появляться плесень и запах приобретает правильные дорблюшные нотки, сочетание сметанно-йогуртовых и остро- сырных ароматов позволяет думать о правильнгм направлении. Сыр живет в 8С,  остаточную влагу постоянно убираю с помощью бумажных полотенец, через пару дней буду прокалывать

Добавлено через 25мин.:

[Наша домашняя Нормандия. Страница 22] кому не лень еще здесь посмотрите на мои эксперименты

Добавлено через 6дн. 16ч. 12мин.:

Красавчик, запах прекрасный, 19 дней, прокалываю

Добавлено через 28дн. 6ч. 20мин.:

Вот и созрел мой первый дорблю,  перезжаем из контейнера в фольгу, запах потрясающий, вкус острый, соли вмеру, но гадский кремарис щает лишнюю горчинку, значит нужен еще какой-то штамм бактерий, который их (лактикус кремарис)вовремя сожрет

Очень хороший эксперимент, контейнер это тема, можно любой сыр в общем холодильнике дома вырастить.
Судя по фото сыр уже готов. Сыр с плесенью имеет ограниченный срок хранения в среднем 5-10 дней.
То что лежит в магазине - протравлено антибиотиками.
Так что не ждите лучшего результата, а то все уйдет в гно...й и в унитаз в итоге.

Илья Измайлов, слопали, было вкусно, но мало

Делаю уже второй сезон Дор Блю нормально всё ни чё ни голубое.Только сыр другой рядом не хранить и формы хорошо мать и обрабатывать дезинфекц. [img width=120 height=120]http:/

значит нужен еще какой-то штамм бактерий, который их (лактикус кремарис)вовремя сожретKsyusha, 02 Июня 15, 14:19

Горчинка появляется.. если температура при созревании высокая..

Вообще горечь сыра это распространённый порок. В данном случае возможно из за хлористого.Большая доза. После пастеризации молока нужно добавлять чтоб поддержать молоко в виде кальция.Зимнее молоко бедное на кальций и пастеризация частично разрушает кальций.Я добавляю 4 куб на 10 л молока.Был такой опыт что лишнего линул была горечь. Сыры с небольшим сроком вызревания не успевает развиться плесень.

Добавлено через 9мин.:

  Вот так я прокалываю свой сыр.

Добавлено через 2дн. 23ч. 9мин.:

    Бродилку запустил.Сыр Дор Блю.

Добавлено через 86дн. 7ч. 27мин.:

Тема интересно живая? Может кто помочь есть вопрос по Дор Блю. По технологии.

Пока был доступ к цельному молоку около года делал различные сыры,в том числе стилтон,дорблю,рокфор.Никакого переноса плесени на другие сыры не наблюдалось.Может причина в том ,что каждый вид сыра зрел в отдельном контейнере и в холодильнике с конвекцией.

Просьба подсказать... Делаю в первый раз, Дор блю. Как он выглядит в разный период в процессе созревания, не знаю. Первое фото через 5 дней выдержки, второе через 10 дней. Смущает плесень. Такая ли она должна быть?

Вообще горечь сыра это распространённый порокЛюбитель чая, 20 Янв. 17, 09:12

Первый раз сделал ДорБлю и этот порок присутствует... Кто-нибудь точно знает причину? Высокая температура созревания, перебор с хлористым или не совсем правильный штамм бактерий? Я покупал  Penicillium Roqueforti.

У меня горечь пропала, после уменьшения количества хлористого кальция.