МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива.

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 1
Botinok Кандидат наук Хайфа 354 147
24 Окт. 10, 11:54
Мастер-класс по варке пива all-grain, т.е. из зерна, а не концентратов.

Очевидно что перво-наперво нужен рецепт пива. Рецепт я взял с сайта "Поваренная книга домашнего пивовара" т.к. уже варил по нему в прошлом году и остался более чем доволен.
Ингредиенты на 19 литров пива:
5,0 кг пэйл солода
0,45гр карамельного 60Л
91гр шоколадного солода
91 черного солода
360гр жареного ячменя
450гр крупы «Геркулес»
230гр рубленого овса
33гр хмеля Chinook 75мин альфа 12%
Wyeast 1084 or White Labs WLP004 Irish Ale
0.75 чашки на карбонизацию.

На самом деле это перевод с американского, 19л это 5 галлонов. у нас так не варят а стандартная емкость для брожения имеет объем 30 литров. Это означает что надо пересчитывать. Для этого существует специальная программка Promash. Забиваем туда наши ингредиенты, ставим объем 30л и догоняем зерно и хмель до необходимой плотности. Стоит отдельно сказать что половину солодов вы ни в России ни в Украине не найдете, ну не растет у нас хмель Chinook да и жидкие дрожжи WLP004 есть только у таких глубоко больных людей как у меня, нормальным пивоварам приходится довольствоваться тем что есть, т.е. если у вас нет шоколадного и черного солода то вы просто берете обычный солод и делаете его шоколадным и черным в духовке. Тоже самое касается жареного ячменя: берем перловку высыпаем в духовку и доводим ее до цвета темного шоколада (вонь в квартире кстати стоит страшная когда солод жжешь), дрожжи можно заменить на сухие S-33 или Т-58 их найти в наших странах можно в магазинах для дом пивоваров.
Судя по рецепту, хмель кладется исключительно для горечи. За 60ми варки весь вкус и аромат хмеля уйдет и останется только горечь, это означает что не обязательно заказываьт в США этот хмель, можно взять имеющийся в наличии, только горечь подогнать программкой до необходимой.
Ладно, с рецептом и общей стратегией определились, теперь поработаем ручками.

Взвешиваем солода:
Сначала карамельный и жареные. У меня карамельный солод финский, а шоколадный и жженый - из Бельгии. Запах потрясающий.
d520965eed5c.jpg
D520965eed5c. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.



Спец солода взвешены, теперь их можно убрать чтоб не мешались. Взвешиваем основной солод. Я использую немецкий солод. полтора года назад купил 50кг мешок, вот что осталось. Скорее всего вам не удастся найти такой солод на Украине. Берите обычный светлый солод и не забивайте себе голову всякой ерундой.

Ну вот, солода взвешаны. Теперь их надо раздробить. никаких кофемолок и блендеров. Если солод размолоть вы получите солодовую муку которую будет абсолютно невозможно отфильтровать от сусла. Солод нужно дробить. Я начинал со скалки. 4 часа и 8 кг солоду помолоты

Потом мне подарили на ДР много денег и я решил что лучше купить мельницу для солода и поберечь свое время и руки ибо мозоли потом сильно болят, да и спина после 4 часов тоже. У меня маленькая...
63a1aafb622d.jpg
63a1aafb622d. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.



В результате, с использованием мельницы дробление солода занимает на более 5 минут, оболочки зерна остаются целыми что существенно улучшает фильтрацию сусла.

Все. Следующий этап варки - затирание. Т.е превращение крахмала солода в сахар. Засыпь заливается водой т.о чтобы температура затора, т.е. зерна с водой, получилась в районе 63-71 град. По рецепту нам надо получить т=71гр, т.е. чтоб пиво было плоооотное. Чтоб не ломать себе голову нагрейте воду на 15град больше чем надо и заливайте, попадете примерно, я, например, попал, получилось 70. Совершенно не критично.
На фото мой друг Коля мешает солод дубовым веслом.
61778ea78cea.jpg
61778ea78cea. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.



Превращение крахмала в сахар процесс длительный, около часа. Закрываем емкость для затирания и ждем... В это время можно убрать то что намусорили, подготовить емкость куда будем фильтровать, проверить достаточно ли у нас воды для промывания дробины (так называется зерно после затирания), короче ждем.
Стоит отдельно сказать о емкости для затирания. Я начинал с пластиковой бочки для брожения в которой провертел дыру и установил кран. Бочку приходилось оборачивать всякими шубами-дубленками чтоб тепло не терялось, оно конечно все равно терялось и приходилось доливать кипятку раз в 15 минут. Чтоб отделить сусло от дробины после затирания можно воспользоваться всякими ситами (и обязательно уср_ть всю кухню липким суслом) или сделать фильтрующую систему. Начинают обычно с оплетки от шланка. Шланг выдерают, оплетку оставляют, вкручивают в кран (я выше писал что я в бочку кран вмонтировал). Получается как бы сито. сусло через него фильтруется и течет чистенькое. почти... Описаный дешевый вариант имеет кучу недостатков и только одно преимущество - низкая цена. Я купил термоконтейне Igloo Legend на 40 литров, медной трубки диаметром 10мм метра 4 и сделал нормальную фильтрующую систему похожую как на фото (сперто с сайта домашнего пивовара Валеры)
dce84ddf27d8.jpg
Dce84ddf27d8. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.


В результате такого апгрейда не надо обкладывать заторник шубами, и фильтрация через такую фильтрующую систему идет в разы лучше.

Пока я растекался мыслью по монитору солод осахарился. Надо сделать Йодную пробу. берем каплю сусла и каплю йода. и смешиваем на белой тарелочке. Все видели что будет если на картошку йоду налить? так вот, тут такого быть не должно, если сусло синеет - то надо еще ждать. У меня оно посинело совсем чуть чуть, можно сказать что не посинело вовсе, по этому я с чистой човестью долил кипятку чтоб поднять Т до 75 град для окончательного осахаривания, подождал еще 15 минут и приступил к фильтрации.

Открываем кран заторника совсем на чуть чуть. Сусло течет мутное и совершенно не прозрачное. Это происхожит из за того что не сформировался фильтрующий слой.

Однако после того как наберется литра 3-5 мы увидим, что сусло пошло прозрачное. Перекрываем кран, мутное сусло вливаем обратно в заторник (видели тарелку на фото выше? это специально для того чтоб дробину не размывать когда вода льется и сусло обратно вливается.)
Теперь сусло льется красивой и прозрачное как слеза комсомолки. его то нам и надо.
5eae442cdbd9.jpg
5eae442cdbd9. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.



Фильтровать сусло надо медленно и печально. Во первых чтоб фильтрующая система не забилась, и во вторых это для вымывания сахаров лучше. ПОнятно что если ис заторника вода уходит туды ее надо доливать, вот я ее и доливаю. температурой 80 градусов.
Ну вот. 32 литра сусла собрал.
f2341b5560bb.jpg
F2341b5560bb. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.



Далее все просто. Сусло ставим на плиту, доводим до кипения. Кипеть ему 90 минут. через 15 минут вносим хмель. Хмель у меня старый и не пахнет совсем-совсем, по этому я решил отступить от рецептуры и добавить еще 15 гр шишкового хмеля East kent Goldings, это благородный сорт английского хмеля который вырастил мой друг Вадим на своем огороде.

Кстати вот Вадим и его хмель. Это он такой за два лета выдурился (хмель всмысле) из корешка маленького. Корешки хмеля тоже в США заказывал.
d0f6c88eee9e.jpg
D0f6c88eee9e. Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива. Рецепты пива.



За 45 мин до конца варки кидаем мешочек с овсом. Пока оно доваривается убираемся и готовим бродильную емкость, т.е. ферментер. У меня это бочка на 30 литров. Ее надо обязательно продезинфицировать, я беру 10мл бетадина и развожу в 8 литрах воды. омываю стенкиферментера и оставляю.
После того как сусло сварилось его надо охладить до 20 градусов для для задачи дрожжей. Можно поставить в ванну с холодной водой, я так раньше делал. Но носить 25 литров кипятка это не очень хорошо. Я купил 12 метров медной трубки, скрутил ее спиральной. Получился охладитель. Внутри трубки пускаем холодную воду их крана, а сам охладитель кидаем в сусло. Так оно охлаждается. Довольно быстро, 25 литров за 20 минут.
Переливаем холодное сусло в предварительно продезинфицированный ферментер, выливаем (или высыпаем дрожжи)... О дрожжах надо говороить отдельно, если интересно спрашивайте.
Выливаем дрожжи и аэрируем сусло. Дрожжам чтоб размножаться нужен кислород, для этого мы берем аквариумный компрессор и рассекатель и делаем в сусле много пузыриков. Дрожжи скажут вам спасибо.
Теперь остается закрыть ферментер, установить гидрозатвор и дать ему сбродить 10-12 дней.
Потом зеленое пиво переливается в другое ферментер и выдерживается еще неделю или больше для того чтоб дрожжи поели то что нагадили при первичном брожении. Потом снова переливаем сусло, добавляем сироп из глюкозы из расчета 8-9 гр глюкозы на литр сусла, тщательно перемешиваем и разливаем по предваритлеьно продезинфицированным бутылкам. Примерно неделю пиво будет карбонизироваться, т.е. насыщатся углекислым газом. Осталось только созреть. от двух недель до года. лучше 1-2 месяца

Варка пива заняла 5 часов. 2 часа ночи, со всякими мойками и уборками к 3-м я уже лег. Утром пиво уже вовсю булькало, т.е. дрожжи во всю работают на поеданием сахаров.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 935 485
Отв.1  24 Окт. 10, 13:18
Судя по рецепту, хмель кладется исключительно для горечи. За 60ми варки весь вкус и аромат хмеля уйдет и останется только горечь, это означает что не обязательно заказываьт в США этот хмель, можно взять имеющийся в наличии, только горечь подогнать программкой до необходимой.Botinok, 24 Окт. 10, 12:54

Хмель лучше задавать несколькими порциями. Порция первая, на самом деле для горечи. Добавляем в самом начале охмеления сусла.
Порция вторая, минут за 20-25 до окончания охмеления. Для вкуса.
И третья порция, совсем перед окончанием варки. 3-5 минут. Для запаха.

Ну вот, солода взвешаны. Теперь их надо раздробить. никаких кофемолок и блендеров. Если солод размолоть вы получите солодовую муку которую будет абсолютно невозможно отфильтровать от сусла. Солод нужно дробить. Я начинал со скалки. 4 часа и 8 кг солоду помолотыBotinok, 24 Окт. 10, 12:54

Скалкой солод плющить? Botinok, ты реально монстр! Снимаю шляпу перед твоим терпением. Вальцовая мельница, беспорно самое правильное.
Но если ее нет, стакан блендера тоже работает неплохо. Придется следить за тем, чтобы помол не был слишком мелким, в муку. Чем мельче помол, тем хуже будет фильтроваться. Но средней крупности помол из блендера тоже работает, проверено.

Превращение крахмала в сахар процесс длительный, около часа. Закрываем емкость для затирания и ждем... В это время можно убрать то что намусорили, подготовить емкость куда будем фильтровать, проверить достаточно ли у нас воды для промывания дробины (так называется зерно после затирания), короче ждем.Botinok, 24 Окт. 10, 12:54

в это время лучше всего открыть бутылочку, другую из предыдущих варок Улыбающийся

За 45 мин до конца варки кидаем мешочек с овсом.Botinok, 24 Окт. 10, 12:54

Вот тут я никак не понимаю. К чему тут овес? Зачем он нужон? Причем уже в наполовину охмеленное сусло.... Вкус дает какой то? Тогда наверное поджаренным, хоть немного был бы.... Не понимаю зачем.
Поясни если можешь.

Но носить 25 литров кипятка это не очень хорошо. Я купил 12 метров медной трубки, скрутил ее спиральной. Получился охладитель. Внутри трубки пускаем холодную воду их крана, а сам охладитель кидаем в сусло. Так оно охлаждается. Довольно быстро, 25 литров за 20 минут.Botinok, 24 Окт. 10, 12:54

Чилер (спиральный охладитель) лучше всего погрузить в сусло минут за 25-30 до окончания варки. Он за это время отлично стерилизуется. Воду, естественно, включим только после окончания варки.

А да, еще один момент. Очень удобно взять немного, литр-полтора сусла, до начала охмеления. Эту порцию сусла охладить, и задать туда дрожжи. Пока будет идти варка сусла с хмелем, дрожжи и проаэрировать можно хорошо, и разбродятся они неплохо. Будет хороший стартер брожения. Зараза для затора страшнее всего именно на первом этапе, а у нас будут уже заведенные, боевые дрожжики. Улыбающийся
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.2  24 Окт. 10, 13:51, через 34 мин
По моему, было бы правильней дать ссылку на сей текст Грустный :
http://www.spaceart.ru/2010/08/26/pivo-varili/
http://aroma-vita.com.ua/...3&st=0&

Для этого существует специальная программка Promash.Botinok, 24 Окт. 10, 12:54
А вот если бы про эту программульку нам растолковал, тогда действительно спасибо. Где качнуть и как пользоваться. Насколько знаю, программа платная. Грустный А вот про неё на теддибире:
http://www.teddybeer.ru/...=1246005065/135
Gagarin Научный сотрудник Денис 1.8K 1K
Отв.3  24 Окт. 10, 14:18, через 27 мин
ProMash 2.0.57
Botinok Кандидат наук Хайфа 354 147
Отв.4  24 Окт. 10, 18:22
тут вроде нельзя давать ссылки на свои сайты?
Spaceart.ru это мой астрономическо-пивоварно-мылодельный блог.
А на аромавите я по поводу мыла советуюсь.
Botinok Кандидат наук Хайфа 354 147
Отв.5  24 Окт. 10, 18:48, через 27 мин

Хмель лучше задавать несколькими порциями. Порция первая, на самом деле для горечи. Добавляем в самом начале охмеления сусла.
Порция вторая, минут за 20-25 до окончания охмеления. Для вкуса.
И третья порция, совсем перед окончанием варки. 3-5 минут. Для запаха.
Это зависит от стиля пива. В немецкий Вайцен хмель кладется только на горечь и совсем чуть чуть, а в IPA например его надо МНОООООГО, или вот у меня рецепт биттера, 13 хмелей, засыпаются очень много раз.

Скалкой солод плющить? Botinok, ты реально монстр! Снимаю шляпу перед твоим терпением. Вальцовая мельница, беспорно самое правильное.
Но если ее нет, стакан блендера тоже работает неплохо. Придется следить за тем, чтобы помол не был слишком мелким, в муку. Чем мельче помол, тем хуже будет фильтроваться. Но средней крупности помол из блендера тоже работает, проверено.
блендер и кофемолка дают очень много муки и крупной крупки.


в это время лучше всего открыть бутылочку, другую из предыдущих варок Улыбающийся
prozit

Вот тут я никак не понимаю. К чему тут овес? Зачем он нужон? Причем уже в наполовину охмеленное сусло.... Вкус дает какой то? Тогда наверное поджаренным, хоть немного был бы.... Не понимаю зачем.
Поясни если можешь.
ну рецепт такой, стаут то овсяный. Википедия в помощь

Чилер (спиральный охладитель) лучше всего погрузить в сусло минут за 25-30 до окончания варки. Он за это время отлично стерилизуется. Воду, естественно, включим только после окончания варки.
Вообщето за 15...

А да, еще один момент. Очень удобно взять немного, литр-полтора сусла, до начала охмеления. Эту порцию сусла охладить, и задать туда дрожжи. Пока будет идти варка сусла с хмелем, дрожжи и проаэрировать можно хорошо, и разбродятся они неплохо. Будет хороший стартер брожения. Зараза для затора страшнее всего именно на первом этапе, а у нас будут уже заведенные, боевые дрожжики. Улыбающийся
А вот этого делать нельзя. Если уж делать стартер то на хорошо простерилизованом сусле. В данном конкретном случае я использовал предварительно разброженые жидкие дрожжи Irish Ale. Разбраживал неделю.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 935 485
Отв.6  24 Окт. 10, 19:17, через 29 мин
блендер и кофемолка дают очень много муки и крупной крупки.Botinok, 24 Окт. 10, 19:48

дают. И фильтруется помол потом не супер. Но если больше нечем молоть, блендер тоже пойдет. Про кофемолку не знаю, не пробовал.

А да, еще один момент. Очень удобно взять немного, литр-полтора сусла, до начала охмеления. Эту порцию сусла охладить, и задать туда дрожжи. Пока будет идти варка сусла с хмелем, дрожжи и проаэрировать можно хорошо, и разбродятся они неплохо. Будет хороший стартер брожения. Зараза для затора страшнее всего именно на первом этапе, а у нас будут уже заведенные, боевые дрожжики.

А вот этого делать нельзя. Если уж делать стартер то на хорошо простерилизованом сусле. В данном конкретном случае я использовал предварительно разброженые жидкие дрожжи Irish Ale. Разбраживал неделю.Botinok, 24 Окт. 10, 19:48

а чем свежее сусло плохо простерилизовано то? Пастеризация, которая убивает ненужную нам заразу, если я помню правильно идет где то на 60С. После высокой амилазной паузы 74-76С о чем переживать то?
Постоянно завожу стартер именно так, проблем не было никогда.
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.7  24 Окт. 10, 20:01, через 44 мин
тут вроде нельзя давать ссылки на свои сайты?
Spaceart.ru это мой астрономическо-пивоварно-мылодельный блог.
А на аромавите я по поводу мыла советуюсь.
Botinok, 24 Окт. 10, 18:22
Нельзя - в откровенно коммерческих целях.
Тимур Научный сотрудник Уфа 6K 2.5K
Отв.8  24 Окт. 10, 20:03, через 3 мин
А после охмеления сусло для стартера уже не годится???
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 935 485
Отв.9  24 Окт. 10, 20:24, через 21 мин
А после охмеления сусло для стартера уже не годится???
Тимур, 24 Окт. 10, 20:03
годится, конечно. Но ждать придется, пока разбродятся дрожжи. А так за пару часов охмеления и дрожжи оживают.
Botinok Кандидат наук Хайфа 354 147
Отв.10  24 Окт. 10, 20:31, через 7 мин
зерно настолько грязное что пастеризация сомнительна. Дрожжи и мутируют, сусло хорошая среда для всех микробов а не только дроржжей. Рисковать 30литрами сусла из-за лени, да ну, я лучше перестрахуюсь потратив лишнее время
ODESSA Специалист ODESSA 102 6
Отв.11  16 Февр. 11, 14:52
Т.е превращение крахмала солода в сахар. Засыпь заливается водой т.о чтобы температура затора, т.е. зерна с водой, получилась в районе 63-71 град. По рецепту нам надо получить т=71гр,Botinok, 24 Окт. 10, 11:54

а почему затирание на одной температуре? и как от типа,вида солода(например ячменный белый домашний) выбирать ту или иною схему затирания(температура,паузы)
сообщение удалено
Сулейман Модератор Новосибирск 4.2K 2.6K
Отв.12  20 Марта 11, 09:34
Варю сегодня по этому рецепту , но у  меня есть вопрос:брожение при какой температуре?
Rust Научный сотрудник там где мне хорошо 2.1K 1.1K
Отв.13  21 Марта 11, 08:44
Сулейман Температура брожения зависит от дрожжей. Если, например, использовать WYeast Irish Ale, то оптимальная температура брожения 20
aishin Новичок Смоленск 2
Отв.14  17 Апр. 11, 14:09
Благодарю Вас за рецепт. Будьте так добры скажите где Вы купили такую дробилку?
сообщение удалено
SergioXXL Научный сотрудник Ekaterinburg 1.2K 199
Отв.15  17 Апр. 11, 17:44
aishin, http://www.barleycrusher.com/barleycrusher.php
Андрей_С Кандидат наук Лесозаводск 497 115
Отв.16  01 Нояб. 11, 18:26
Мужики, а мясорубкой ручной можно дробить?
Третий Модератор МосОбл 6.4K 5.7K 2
Отв.17  01 Нояб. 11, 19:19, через 54 мин
Ест имеется ввиду пивоваренный сухой солод  - очень очень проблематично Грустный
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5.7K 2.8K
Отв.18  01 Нояб. 11, 19:29, через 10 мин
Ест имеется ввиду пивоваренный сухой солод  - очень очень проблематичноТретий, 01 Нояб. 11, 22:19
До появления сначала китайской, а потом вальцовой мельниц я молол на электромясорубке с крупными дырками на решётке. Правда сначала надо замочить на пару часиков как минимум, фильтровалось без особых проблем.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 935 485
Отв.19  02 Нояб. 11, 02:59
Мужики, а мясорубкой ручной можно дробить?
Андрей_С, 01 Нояб. 11, 18:26
Если размочить в воде то наверное можно. А вот попытка размолоть сухой солод в мясорубке от комбайна закончилась сломанным пластиком на шнеке. И неприятностями с женой по этому поводу...