Очевидно что перво-наперво нужен рецепт пива. Рецепт я взял с сайта "Поваренная книга домашнего пивовара" т.к. уже варил по нему в прошлом году и остался более чем доволен.
Ингредиенты на 19 литров пива:
5,0 кг пэйл солода
0,45гр карамельного 60Л
91гр шоколадного солода
91 черного солода
360гр жареного ячменя
450гр крупы «Геркулес»
230гр рубленого овса
33гр хмеля Chinook 75мин альфа 12%
Wyeast 1084 or White Labs WLP004 Irish Ale
0.75 чашки на карбонизацию.
На самом деле это перевод с американского, 19л это 5 галлонов. у нас так не варят а стандартная емкость для брожения имеет объем 30 литров. Это означает что надо пересчитывать. Для этого существует специальная программка Promash. Забиваем туда наши ингредиенты, ставим объем 30л и догоняем зерно и хмель до необходимой плотности. Стоит отдельно сказать что половину солодов вы ни в России ни в Украине не найдете, ну не растет у нас хмель Chinook да и жидкие дрожжи WLP004 есть только у таких глубоко больных людей как у меня, нормальным пивоварам приходится довольствоваться тем что есть, т.е. если у вас нет шоколадного и черного солода то вы просто берете обычный солод и делаете его шоколадным и черным в духовке. Тоже самое касается жареного ячменя: берем перловку высыпаем в духовку и доводим ее до цвета темного шоколада (вонь в квартире кстати стоит страшная когда солод жжешь), дрожжи можно заменить на сухие S-33 или Т-58 их найти в наших странах можно в магазинах для дом пивоваров.
Судя по рецепту, хмель кладется исключительно для горечи. За 60ми варки весь вкус и аромат хмеля уйдет и останется только горечь, это означает что не обязательно заказываьт в США этот хмель, можно взять имеющийся в наличии, только горечь подогнать программкой до необходимой.
Ладно, с рецептом и общей стратегией определились, теперь поработаем ручками.
Взвешиваем солода:
Сначала карамельный и жареные. У меня карамельный солод финский, а шоколадный и жженый - из Бельгии. Запах потрясающий.
Спец солода взвешены, теперь их можно убрать чтоб не мешались. Взвешиваем основной солод. Я использую немецкий солод. полтора года назад купил 50кг мешок, вот что осталось. Скорее всего вам не удастся найти такой солод на Украине. Берите обычный светлый солод и не забивайте себе голову всякой ерундой.
Ну вот, солода взвешаны. Теперь их надо раздробить. никаких кофемолок и блендеров. Если солод размолоть вы получите солодовую муку которую будет абсолютно невозможно отфильтровать от сусла. Солод нужно дробить. Я начинал со скалки. 4 часа и 8 кг солоду помолоты
Потом мне подарили на ДР много денег и я решил что лучше купить мельницу для солода и поберечь свое время и руки ибо мозоли потом сильно болят, да и спина после 4 часов тоже. У меня маленькая...
В результате, с использованием мельницы дробление солода занимает на более 5 минут, оболочки зерна остаются целыми что существенно улучшает фильтрацию сусла.
Все. Следующий этап варки - затирание. Т.е превращение крахмала солода в сахар. Засыпь заливается водой т.о чтобы температура затора, т.е. зерна с водой, получилась в районе 63-71 град. По рецепту нам надо получить т=71гр, т.е. чтоб пиво было плоооотное. Чтоб не ломать себе голову нагрейте воду на 15град больше чем надо и заливайте, попадете примерно, я, например, попал, получилось 70. Совершенно не критично.
На фото мой друг Коля мешает солод дубовым веслом.
Превращение крахмала в сахар процесс длительный, около часа. Закрываем емкость для затирания и ждем... В это время можно убрать то что намусорили, подготовить емкость куда будем фильтровать, проверить достаточно ли у нас воды для промывания дробины (так называется зерно после затирания), короче ждем.
Стоит отдельно сказать о емкости для затирания. Я начинал с пластиковой бочки для брожения в которой провертел дыру и установил кран. Бочку приходилось оборачивать всякими шубами-дубленками чтоб тепло не терялось, оно конечно все равно терялось и приходилось доливать кипятку раз в 15 минут. Чтоб отделить сусло от дробины после затирания можно воспользоваться всякими ситами (и обязательно уср_ть всю кухню липким суслом) или сделать фильтрующую систему. Начинают обычно с оплетки от шланка. Шланг выдерают, оплетку оставляют, вкручивают в кран (я выше писал что я в бочку кран вмонтировал). Получается как бы сито. сусло через него фильтруется и течет чистенькое. почти... Описаный дешевый вариант имеет кучу недостатков и только одно преимущество - низкая цена. Я купил термоконтейне Igloo Legend на 40 литров, медной трубки диаметром 10мм метра 4 и сделал нормальную фильтрующую систему похожую как на фото (сперто с сайта домашнего пивовара Валеры)
В результате такого апгрейда не надо обкладывать заторник шубами, и фильтрация через такую фильтрующую систему идет в разы лучше.
Пока я растекался мыслью по монитору солод осахарился. Надо сделать Йодную пробу. берем каплю сусла и каплю йода. и смешиваем на белой тарелочке. Все видели что будет если на картошку йоду налить? так вот, тут такого быть не должно, если сусло синеет - то надо еще ждать. У меня оно посинело совсем чуть чуть, можно сказать что не посинело вовсе, по этому я с чистой човестью долил кипятку чтоб поднять Т до 75 град для окончательного осахаривания, подождал еще 15 минут и приступил к фильтрации.
Открываем кран заторника совсем на чуть чуть. Сусло течет мутное и совершенно не прозрачное. Это происхожит из за того что не сформировался фильтрующий слой.
Однако после того как наберется литра 3-5 мы увидим, что сусло пошло прозрачное. Перекрываем кран, мутное сусло вливаем обратно в заторник (видели тарелку на фото выше? это специально для того чтоб дробину не размывать когда вода льется и сусло обратно вливается.)
Теперь сусло льется красивой и прозрачное как слеза комсомолки. его то нам и надо.
Фильтровать сусло надо медленно и печально. Во первых чтоб фильтрующая система не забилась, и во вторых это для вымывания сахаров лучше. ПОнятно что если ис заторника вода уходит туды ее надо доливать, вот я ее и доливаю. температурой 80 градусов.
Ну вот. 32 литра сусла собрал.
Далее все просто. Сусло ставим на плиту, доводим до кипения. Кипеть ему 90 минут. через 15 минут вносим хмель. Хмель у меня старый и не пахнет совсем-совсем, по этому я решил отступить от рецептуры и добавить еще 15 гр шишкового хмеля East kent Goldings, это благородный сорт английского хмеля который вырастил мой друг Вадим на своем огороде.
Кстати вот Вадим и его хмель. Это он такой за два лета выдурился (хмель всмысле) из корешка маленького. Корешки хмеля тоже в США заказывал.
За 45 мин до конца варки кидаем мешочек с овсом. Пока оно доваривается убираемся и готовим бродильную емкость, т.е. ферментер. У меня это бочка на 30 литров. Ее надо обязательно продезинфицировать, я беру 10мл бетадина и развожу в 8 литрах воды. омываю стенкиферментера и оставляю.
После того как сусло сварилось его надо охладить до 20 градусов для для задачи дрожжей. Можно поставить в ванну с холодной водой, я так раньше делал. Но носить 25 литров кипятка это не очень хорошо. Я купил 12 метров медной трубки, скрутил ее спиральной. Получился охладитель. Внутри трубки пускаем холодную воду их крана, а сам охладитель кидаем в сусло. Так оно охлаждается. Довольно быстро, 25 литров за 20 минут.
Переливаем холодное сусло в предварительно продезинфицированный ферментер, выливаем (или высыпаем дрожжи)... О дрожжах надо говороить отдельно, если интересно спрашивайте.
Выливаем дрожжи и аэрируем сусло. Дрожжам чтоб размножаться нужен кислород, для этого мы берем аквариумный компрессор и рассекатель и делаем в сусле много пузыриков. Дрожжи скажут вам спасибо.
Теперь остается закрыть ферментер, установить гидрозатвор и дать ему сбродить 10-12 дней.
Потом зеленое пиво переливается в другое ферментер и выдерживается еще неделю или больше для того чтоб дрожжи поели то что нагадили при первичном брожении. Потом снова переливаем сусло, добавляем сироп из глюкозы из расчета 8-9 гр глюкозы на литр сусла, тщательно перемешиваем и разливаем по предваритлеьно продезинфицированным бутылкам. Примерно неделю пиво будет карбонизироваться, т.е. насыщатся углекислым газом. Осталось только созреть. от двух недель до года. лучше 1-2 месяца
Варка пива заняла 5 часов. 2 часа ночи, со всякими мойками и уборками к 3-м я уже лег. Утром пиво уже вовсю булькало, т.е. дрожжи во всю работают на поеданием сахаров.
:
