Рецепт приготовления саке

Ratych, Смотря какие вина пьёте, ибо есть разные белые вина

Ratych, Смотря какие вина пьёте, ибо есть разные белые винаЕвгений КнА, 02 Нояб. 18, 06:21

Согласен. Я имею ввиду то, что тот японский Саке, что можно купить в супермаркетах, имеет очень низкую кислотность. Короче - не кислое. Если у вас кислотность Саке, как у среднего сухого вина, то меня это пугает перед тем, как начать делать Саке.
Я делаю только ягодное вино на винных дрожжах. В приготовлении пива не разбирался. Но большинство пива не кислое. Если Саке кислое, может быть это от того, что дрожжи не пивные, а винные?

Ratych, саке не кислит, сколько пробовал, на мой вкус, да и на вкус тех кого угощал. не чем даже замерить градус и кислотность. Хотя сбраживал сначала на пивных, там слабее по градусам, потом на виных, это покрепче вышло. Японское не покупал, жаба душит.

Евгений КнА, не помните какие в точности пивные дрожжи использовали? Я хочу попробовать Saflager S-189. Есть винные белорусские, но я не думаю, что они будут активны при +10ºС.

Ratych, использовал BrewMaster Pilsner Style, покупал у Алексея BrewMaster-kld, бродили при 8-10

Вот с сайта братушек-хохлов, рекомендованного Чёрным Котом:

Домашнее Саке - Добуроку

Добуроку - сельское Саке, Традиционный японский напиток домашнего приготовления. Это разновидность Саке не требует сложного инвентаря, и особых навыков.

Ингридиенты

    1,5 кг белого риса
    400 грамм Коджи риса
    5 грамм лимонной кислоты
    5 грамм хлебопекарских дрожжей А лучше винных

Инструкции

    Замочить рис в воде на 5 часов
    Откинуть рис на дуршлаг, чтобы стекла вода минимум 5 минут
    Сварить рис с добавлением 2 литров воды. Лучше использовать пароварку, или мультиварку
    Остудить рис до 30° Цельсия
    Смешать лимонную кислоту с 2,5 литрами воды. (Нужно использовать 10 литровую емкость в которой в последствии будет происходить брожение). Кислота предотвращает развитие бактерий, и добавляет кислинку к вкусу Саке, количество кислоты можно уменьшить, можно использовать молочную кислоту, либо сок лимона или лайма.
    Добавить рис Коджи (400 грамм), и хорошо размешать ложкой
    Через 30 минут добавить остывший до 30° варенный рис и перемешать
    Добавьте дрожжи, накройте емкость крышкой, и поместите в теплое место, не меньше комнатной температуры, Чем ниже температура, тем дольше брожение, и хуже вкус.
    Перемешивать минимум 1 раз в день, Характерный приятный запах Саке должен появится на 3 день, Будьте осторожны чтобы не внестипосторонние бактерии, Для этого инвентарь лучше всего обрабатывать спиртом или уксусом.
    Брожение длится около 2 недель, после чего Саке фильтруется через ткань. Фильтрованное Саке лучше всего употреблять охлажденным. Если требуется кристально прозрачный Саке, то можно отфильтровать его методом декантации (отстаиванием осадка), но выход Саке будет значительно меньше.
    Отфильтрованый осадок (фуз) оставшийся от Саке, можно использовать как маринад для консервации, Лучше всего мариновать ним огурцы. Но можно использовать также для маринада мяса на шашлык.

Только я не понял как кодзи будут перерабатывать рис в растворе.

proton-87, несколькими постами ранее, я приводил ссылку на другой сайт, где описал технологию как сам делал, там же и про коджи. В этом случае нужны именно споры грибка коджи, вырастить его на рисе. А не то коджи, что используют самогонщики-зерновики для ХОС

По поводу выращивания кодзи на рисе. Вот фрагмент из весьма уважаемой книги (гид по ферментации от Noma).

«Но прежде чем мы начнем говорить о второй или третьей попытках, давайте сначала взглянем на весь процесс от начала до конца.
1. Промойте, замочите и варите перловую крупу до тех пор, пока она полностью не приготовится.
2. Распределите зерна по лотку и дайте им остыть до комнатной температуры, затем инакулируйте их спорами коджи.
3. Поместите инокулированные зерна в ферментационную камеру, в идеале поддерживающую температуру 30 °C / 86 °F и влажность от 70% до 75%.
4. Оставьте коджи прорастать в течение 24 часов. Используйте перчатки, чтобы перевернуть зерна и разделите их на три ряда для лучшего теплоотвода.
5. Дайте коджи еще 18-24 часа, чтобы завершить прорастание. Он будет продолжать расти, но вам нужно собрать его до того, как грибок начнет размножаться.
Первое, что, вероятно, даст себя обнаружить — это необходимость поддерживать температуру и влажность на постоянном уровне. Среда, которую вам необходимо создать для коджи, возвра- щает нас обратно в мир, в котором возник Aspergillus oryzae: теплые, влажные края Южного Ки- тая. Грибок также нуждается в кислороде для клеточного дыхания, поэтому необходим воздуш- ный поток. Приток воздуха также важен, потому что коджи по мере роста выделяет немного теп- ла, и это тепло должно куда-то уходить. Нередко бывали случаи, когда температура лотка с код- жи в стесненном пространстве подскакивала до показателей, превышающих 42 °C / 108° F, после которых плесень отмирает.
В Японии производители саке традиционно выращивают коджи в обитой кедром комнате, назы- ваемой коджи муро. Неглубокие лотки, на которых находится коджи, также выполнены из необ- работанного кедра, который обладает как собственным ароматом, так и антимикробными свой- ствами, которые способствуют росту коджи, помогая исключить другие микробы, для которых вареные зерна могут оказаться привлекательной койкой. Лотки никогда не моют, и со временем Aspergillus начинает жить в самих подносах, почти так же, как уникальные штаммы дрожжей, жи- вущие в стропилах бельгийских аббатств, славящихся своим пивом.»

Оставлю это здесь, может будет полезно

Добавлено через 15мин.:

*на перловке, но технология должна подойти и под рис

Octopus, Здравствуйте! Может и не саке. Пару лет назад прочитал про саке. Нашел закваску. Дорогая. Нашел дешевую замену. Пакетики с алиэкспресса для сладкого риса. Рецепт. 1.5 кг вареного риса в 3.5 литрах воды. Столько помещается в 5 литровую мультиварку. Пакетик для сладкого риса. 2-3 суток в режиме йогурта. Далее пол пакетика пивных дрожжей и на 10 суток на нижнюю полку холодильника. Дальше если хотите больше, еще сделать порцию осоложенного риса. Смешиваете бродит несколько дней до нуля. Вкус не восхитил. Но эту же закваску можно использовать для получения сухого пива. Или вина из изюма.

Нашел дешевую замену. Пакетики с алиэкспресса для сладкого риса.ВладленАК, 28 Авг. 22, 16:33

Интересно: эта закваска живая или нет?

SIARHEY, Спасибо. Не знаю. Но она осолаживает не только рис.