Рецепт приготовления саке

Ну что господа самогонщики, будете кидать в меня тапками за то что я тему создал не в том разделе? А вот нифига подобного, т.к. саке именно пиво и есть.
Различие в получении водки и пива из сырья тут все понятны...
И как делают водку тоже все знают.
Саке делают так: берут рис и солодят его, т.е. делают так чтоб в рисе появился фермент расщепляющий крахмал (сиреч сахар). Разница с ячменныным солодом только в том что ячмень проращивают, а рис заражают грибом Кодзи.
Потом этот солодорис смешивают с обычным рисом, добавляют дрожжи и... через месяц получается саке.
Короче по типу производства это именно пиво и есть.
Сделать саке дома очень просто, достаточно купить споры грибка кодзи на сайте tibbs-vision.com или выклянчить у меня, пропарить рис согласно инструкции, заразить его грибком, опять пропарить рис, смешать с солодорисом, задать дрожжи и дать сбродить.
Дрожжи использовать лагеровые.
Я делал саке несколько раз, сначала по рецйепту для чайников, напиток получился вкусный но на саке не очень похожий, потом сразу по рецепту для супер продвинутых, там делается закваска из дрожжей и солодориса, и потом солодорис и новая партия риса вносятся дробно. все сбродило без проблем.
Сравнивал полученой с коммерческим саке суперпремиум класса. Дегустаторы однозначно сказали что они похожи и невозможно сказать что хуже что лучше.
несколько макрофото моего солодориса


С книгой "Технология сакэ можно ознакомиться и бесплатно скачать по адресу http://www.twirpx.com/file/447111/ 

mak210

Кидать тапками в Ботинка глупо.
К тому же не претендуй на новизну. Для рисовой водки
есть тема. Да и про кодзи уже перговорили.
Интересно, ты сакэ теплым пьешь или охлажденным?
И как в теплом сакэ сохраняются пузырики?

Botinok, раз уж начал, давай подробное описание технологической цепочки и лучше с фото.

вот полный рецепт
http://www.tibbs-vision.com/sake/moto2.html

А вот описание:
Как готовят саке, и как его правильно пить


Саке – традиционное японское крепкое и при этом нежное на вкус вино, произведенное из риса, рисовых дрожжей и воды. Его пьют горячим или холодным, в зависимости от предпочтений и времени года: горячее саке быстрее ударит в голову, а холодный вызывает приятную теплоту во всем теле, не затуманивая ясности сознания. Саке разливают в маленькие стаканчики тёко, емкостью 30-40 мл. В Новый год принято пить саке из квадратных деревянных емкостей – масу.

Саке Гиндзёсю

Существует несколько видов саке. Элитным алкоголем считается саке Гиндзёсю, для приготовления которого используют особый белый очищенный на 60% рис. Высококачественный Гиндзёсю имеет специфический свежий фруктовый аромат, приятный мягкий вкус и уникальный матовый цвет.

Саке Жунмаисю, Хонжёзосю, Гэнсю и Намадзакэ
Из обычного белого риса, рисовых дрожжей и воды готовят саке Жунмаисю и саке Киипон, отличающиеся тонким вкусом и великолепным блеском. Эти виды саке – самые распространенное. Еще одна разновидность – саке Хонжёзосю – приготовляется из белого риса высокой степени очистки (70%). Для регулировки вкуса в это саке могут добавлять спирт. Без добавления спирта и воды готовят саке Гэнсю, крепость которого – всего 18-20%. Для длительного хранения предназначено саке Намадзакэ, которое непосредственно после варки разливают в банки и укупоривают. Даже через годы этот напиток имеет вкус свежеприготовленного cаке.

Технологии производства саке

Рис, предназначенный для саке, долгое время варится на пару. Затем в него, предварительно слив отвар, добавляют свежую воду и коджи (особый вид плесени). На 20-30 суток эту смесь ставят в холодное место для брожения, затем получившуюся спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% фильтруют через древесный уголь и пастеризуют.

Уникальность саке – именно в рисовом плесневом грибе коджи, так как при помощи обычных дрожжей невозможно получить алкогольный напиток с содержанием спирта более 16%. Готовое саке по традиции не бутилируют, а плотно укупоривают в 9-литровых бочонках и отправляют в подвал для выдержки как минимум на год. Лишь после выдержки саке разливают в традиционные маленькие бутылочки емкостью 180 мл.

Саке – важная часть японской культуры; этот напиток имеет свой собственный праздник, ежегодно отмечаемый японцами 1 октября. День саке – профессиональный праздник виноделов Японии, учрежденный в 1978 г. Эта дата считается первым днем винодельческого года, днем, когда начинается изготовление нового саке.

http://www.topalco.ru/view_article/?id=14

Вначале, как только открылся в нашем городе сусибар, саке в нем было японское, под него подогретые чарочки приносили, а потом прошел годик и вместо саке стали подавать германскую хрень из ректификата прям в бутылочках аля наши вертолеты-отвертки... больше не заказывал. А вкус неплохо бы освежить.
Пойду рецепт переводить.

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

про типы саке не скажу, ибо не интересовался. а вот про то что эторисовое вино и прочее. ересь и бред сумасшедшего. тому кто писал эту статью следует незамедлительно оторвать руки.

Про то как делается саке я уже писал, и к вину это никакого отношения не имеет.
пропаривается рис во первых не долго, всего час, вот вторых ни какую воду там сливать ненадо ибо получается он сух и рассыпчат..

Пойду рецепт переводить.

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

garlic, 25 Окт. 10, 19:51

У меня почти все переведено... выложу на днях.
Рис нужен самый лучший какой найдете шлифованый для суси. я покупал в магазине индийских специй. дело в том что не в шлифованом рисе есть зародыш а он както там плохо влеияет на процесс ферментации.
Рис промывается до белых вод, т.е. мин 8 раз. Заливается водой и отмокает минимум 2 часа. затем рису дают стечь и отправляют пароварку. Лучшие пароварки бамбуковые. они очень дешевые и в них нет конденсата. рис парится до резиноподобного состояния, остужается и заражается кодзи.
Кастрюля с кодзи укутывается и выдерживается при температуре 30 градусов 3 дня. на второй день должен начаться рост. к концу 3 дня весь рис станет белым и станет источать сладковатый характерный запах.
Это рис коме-кодзи. его можно использовать сразу или заморозить.

Спасибо, выкладывай раз переведено и главное проверенно, а то я уже сижу напрягаюсь - способ приготовления ферментированого риса,
растолмачил как смог:

Создание солода риса (Kome-Koji):
800г риса (средний или короткий)
3г (1 чайной ложки) плесени Кодзи
1.Мыть 800г риса до чистой воды, замочить рис около полутора часов, а затем положить рис в корзину или сито, по крайней мере на 20 минут для отвода избытка воды.
2.Приготовить рис на парУ без контакта с водой. Паровая вареный рис выглядит слегка прозрачными, а не белый.
3.Охладить вареный риса до 30С
Положите рис в эмалированной или нержавеющей стальной контейнер и добавить 3 г (1 чайная ложка) плесени, можно смешав с 2 чайными ложкми пшеничной муки для лучшего распределения, и не без помощи ситечка для чая.
Накрыть контейнер хлопковой тканью для предотвращения высыхания.
Держите зараженный риса в теплом месте при 30С
Мешать зерно каждые 10 часов
Рис становится белым после 15 часов сопровождается сильным запахом сыра, как аромат.
Поддержав рис при 30С в течение 40 часов, он покроется белыми мягкими волокнами но должен быть твердым и немного сладким.

Ну вот, УРА! Полученный Солод-рис (Ком-Кодзи) может использоваться для осахаривания сваренного (паром) риса для пивных (саке) целей.

*увеличил навеску в два раза, для продвинутого рецепта

не могу остановиться, продолжу раз уж начал...

Вторая составляющая - закваска-тезка нашего коллеги Мото)
Она богата молочной кислотой и дрожжами, наши самые желаемые микроорганизмы для продвинутого рецепта.

Cоздание закваски (Moto)
Закваска создается при температуре 5...10С, а само брожение при 10...15С,  соответственно дрожжи идут лагерные, им проще набродить положенные 19°.

Берем
187,5 грамм пропаренного риса (хорошо не количество зернышек привели)*
75 граммов Ком-Кодзи
270мл воды (охлажденной, мягкой, без хлора и железа)
5 граммов лагерных дрожжей (так как крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в одномгновенный процесс, необычно высокие уровни алкоголя (19%об) могут быть созданы и низкоалкогольными дрожжами. )**

Порядок действий:

Смешайте все ингредиенты и храните в холодильнике в течение 10 дней при температуре 5...10С, мешайте смесь несколько раз в день.
Текстура будет постепенно меняться от разбухших зерен до текстура крем-супа, а дрожжи станут активными на 3тий день и поверхность пойдет пузырями, и вкус поменяется от сладкого до слегка кислого и далее до кислого и горького.
На этом этапе 10 дней должны пройти, и теперь Мото готова сделать свою работу.

*Вот смех-смехом про колво риса, а не ясно вешать до пропарки или после, или вообще пропаренный но сухой нужен, хотя врядли
** Тут я не очень понял смысл, кто по лучше японоангельский понимает, просвятите

Варка саке

Материалы:
3870 мл охлажденной без железа/хлора воды
710 г KомКодзи
2250 г риса (короткое зерно)
Весь Moto,  что получился по рецепту постом выше

Порядок действий:
1 День:
Варим, точнее Парим 375 г риса.
Охладить и смешать с 450 мл воды, всё Мото и 150г KoмКодзи в подходящем (продезинфицировать!) пивоваренном контейнере (мин 12 л, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешать.
Хранить пивоваренный контейнер при 10...15С
После 15 часов первый раз нежно перемешать и далее мешать каждые несколько часов.
Рис впитает воду, увидим только набухщие зерна риса  и не увидим жидкости.
2 День: Только перемешать осторожно пару раз в день.

3 День: Парим 750 граммов риса, охладить, добавить 225 грамм KoмКодзи и 1170 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать.
Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10...15С

4 День: Пропарить 1125 г риса, охладить, добавить вместе с 335 граммов Ком-Кодзи и 2250 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать. Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10...15С

5-7 День: Должно наблюдаться много пены от дрожжевой деятельности

8 День: дрожжей деятельность будет ослабевать, появится горечи и кислотности во вкусе. Текстура должна измениться с кашеобразной на суповую.

10 День: 15% ALC  с  некоторыми признаками деятельности дрожжей.
14 День: 17.5% ALC с сокращением  деятельности дрожжей.
16 День: 18.5% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей.

20 День: 19% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей, Варево готово к сцеживанию через шелк или  чулок,  пастеризации(?) и разливу по бутылкам.

Стерилизация: Пивоваренные контейнеры и бутылки должны быть стерилизованы промывкой SodiumMetabisulphate'ом. Отбеливатель также может быть использован для стерилизации, в любом случае будьте осторожны и следуйте инструкции производителя.

Пастеризация: Саке, который хранится с дрожжами еще живы в бутылке может быть нестабильным и плохо хранится. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует НЕЖНОГО нагрева процеженного варева в кастрюле в течение 5 минут при температуре 55С, "это будет немного изменить характер напитка" ;-) .
Игнорируйте любой странный запах от распадающихся дрожжей, он будет исчезать в течение 6 дней.
Пусть саке остынет передл розливом в бутылки.
Эта бутылка будет хороша многие лета, пока она остается закрытой.
Вообще саке улучшится в течение первых нескольких месяцев после розлива. Оставте его по крайней мере на неделю после пастеризации перед употреблением.
Любая стерильно запечатанная бутылка хороша для хранения саке. Хранить в темном месте, как свет не согласен с саке.
Можно оставить бутылочку без  пастеризации, но не забудьте хранить ее в холодильнике.

Подсмотрено у Vision Brewing, по наводке Botinok, переведено Garlic, спасибо Google переводильщику...


*не очень понятно в оригинале мешать или не мешать, но думаю смысл передал верно

Даниил, я тебе в личку писал, сюда тоже напишу. Каждый сам выбирает конечно что есть, но я бы поостерёгся есть микотоксины, которые выделяют плесневые грибы. Одно дело это перегнать, а другое дело так пить. С микотоксинами связан рассвет в последнее время онкологических заболеваний.

Криво но понятно. Все делается именно так.
пароварка идеально такая

Стоит в Москве копейки, я помоему за 300р покупал

Даниил, я тебе в личку писал, сюда тоже напишу. Каждый сам выбирает конечно что есть, но я бы поостерёгся есть микотоксины, которые выделяют плесневые грибы. Одно дело это перегнать, а другое дело так пить. С микотоксинами связан рассвет в последнее время онкологических заболеваний.
Gagarin, 25 Окт. 10, 22:53

не согласен абсолютно. Во первых японцы саке пьют уже хрен знает сколько лет, во вторых французы сыр едят тоже хрен знает сколько, и в третьих у меня за последние несколько лет несколько знакомых от рака умерли. Саке из них никто не пил. У собаки тоже рак был, она саке не пробовала.

Ты утверждаешь что микотоксины совершенно не способствуют развитию злокачественных опухолей в организмах? Так или нет? Давай разберёмся.
То что кто-то помер от рака не потребляя саке не говорит о том что саке безвредно, равно как и радиация и прочее.

Я утверждаю что микотоксины если и обладают канцерогенной активностью то стоят очень далеко после ионизирующего излучения и химических канцерогенов, и если рядовому жителю мегополиса с радиацией столкнуться не оч просто то с химическими канцерогенами мы сталкиваемся каждый день (про курильщиков я вообще молчу).

Денис, хорош пугать) я тут настраиваюсь на очередные кастрюльки по всему дому, а ты про рак. В саке еще и этанол, вот всегда про него забывают)))

Рецепт доперевел и выложил, хотябы звездочки прочтите, там сомнения

взвешивать надо готовый рис, лагеровые дрожи обычно не в состоянии нахреначить столько спирта т.к. им тяжело переваривать сахара сусла,

лагеровые дрожи обычно не в состоянии нахреначить столько спирта т.к. им тяжело переваривать сахара сусла,
Botinok, 25 Окт. 10, 23:35

Это ясно, а что после запятой ?
"а в плесневом рисе могут"



при переводе следующего рецепта - доперло, см ниже

Даниил, я тебе в личку писал, сюда тоже напишу. Каждый сам выбирает конечно что есть, но я бы поостерёгся есть микотоксины, которые выделяют плесневые грибы. Одно дело это перегнать, а другое дело так пить. С микотоксинами связан рассвет в последнее время онкологических заболеваний.
Gagarin, 25 Окт. 10, 22:53

Еще с одного рецепта для полупродвинутых САКЕваров предостережение:

Важно: Когда вы делаете свои солодрис (Ком-Кодзи), вы растите плесень на рисе. Давайте расти этой плесени и никакой другой во избежание проблем со здоровьем. Вполне возможно, у начинающих вырастут странные экзотические формы или бактерии по ошибке, и саке может быть токсичными и неприятным для питья. Пожалуйста, используйте здравый смысл, если что-то неприятно пахнет или неприятно на вкус, не потребляйте его!.

Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам распознать и вырастить именно солодрис (Ком-Кодзи).

1. Солод-рис (Ком-Кодзи), всегда белый или слегка желтовато-коричневого цвета.
2. Запах солодриса (Ком-Кодзи) выраженный сырный (не заплесневелый запах), может быть, не прекрасный запах, но и совсем не отталкивающий "ФУУ"!
3. Маленькие белые волокна. Видно, что растут из риса на более поздних этапах. Если выросли волокна, которые не белого цвета, не используйте этот пакет, так как вы вырастили другие формы, а не только Кодзи.
4.Для прорастания моно культуры (только Кодзи), рассыпайте Коджи-кин (семена) очень равномерно и обильно через мелкое сито из металла (чайное ситечко), и убедитесь, что вы тщательно перемешали рис и семена.