Рецепт приготовления саке

Балтика, мне в своё время свободно приходили по почте споровые отпечатки того, за что уважаемый Ботинок, считает, что меня надобно бить (медными подсвешниками и желательно по лбу ) И ничего. Так что в Питер скорее всего отправится без проблем. В конверте с зип-локом со спорами, и письмом с инструкцией, как поддерживать культуру самому. Ибо требовать денюшку за почтовые расходы лень, а каждый раз посылать новые споры - накладно. Но не пугайтесь, технологию обещаю сделать на 100% кухонной. Без чашек петри, агара и ультрафиолетовых ламп. Только плита, кастрюли, банки, спирт, белизна и мешки для мусора. 

Ботинок, прошу прощения за невежество, а чем рисовое вино от саке отличается ? Вообще я очень рад знакомству с Вами, хотя и заочному. Поглядел Ваш блог и обзавидовался белой и черной завистями одновременно ! С ума сойти, что люди делают ! У меня то это так, типа ностальджи... Во времена перестройки гнал помаленьку. Не по порочности натуры, а потому токмо, что этот дурацкий сухой закон был чистой воды издевательством над людьми. Нужно поллитровку купить, будь добренький в очереди 4 часика отстоять. Тьфу ! В институте всю группу спасал. Не всю конечно, а только избранный круг разумеется. И отец пару раз просил самогонки сделать. А тут случайно нашел этот сайт, и что-то расчувствовался, детство вспомнил...

По поводу себестоимости. Да, наверняка если качественный рис и покупной кодзи, то весьма накладно. Но если во-первых рис брать самый обычный, а может вообще перловку (если делать для перегонки), а во-вторых кодзи выращивать самим, то думается по себестоимости оно будет не намного отличаться от зерновой самогонки, при НЕСРАВНЕННО меньших затратах труда.

А вот пишут http://ццц.alcohol-spb.ru/Gl_Sake.html, чем дешевле рис (сошлифовано всего 10% (дорогой 50%)), тем больше глюкозы добавлять надо видать с дешевым рисом меньше и набраживает, а мож перевод кривоват.

Классификация Cake
Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

«Футцу-сю» (ординарное сакэ)
Готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).
....

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием)
Объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:
«хондзёдзо-сю»
Готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;

«дзюммай-сю»
Сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя;

«токубецу хондзёдзо-сю»
Готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса- должно остаться около 60% от изначальной массы;

«гиндзё-сю»
Сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного» крепкого алкоголя- не более 10%;

«токубецу дзюммай-сю»
Готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса- до 60%;

«дзюммай гиндзё-сю»
Uотовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Сакэ класса «премиум»;

«дайгиндзё-сю»
Напиток класса «супер- премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.

«дзюммай дайгиндзё-сю»
Напиток класса «супер- премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного» крепкого алкоголя.

Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазакэ». Еще бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым»)- вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым».) «Син-сю»- это «молодое» сакэ, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «ко-сю»- «старое» сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме того, сакэ может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное- 18- 20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости- 8- 10% об.), а так же «тарудзакэ» («бочковое» сакэ)- выдержанное в деревянных бочках.

я ничего не добавлял...

garlic
перевод точно кривоват: 

так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара

скорее всего, имеются в виду сбраживаемые сахара, а не бродильный алкоголь
как я понял из этого отрывка, в дешёвое сакэ добавляют больше сахара-глюкозы, а чем дороже - тем натуральнее (меньше добавок, более очищенное зерно).
Объясняется это, по моему, тем, что чем лучше рис очищен - тем меньше в нём содержание клетчатки и соответственно больше крахмала, соответственно он даст большую крепость.
А в нешлифованном рисе крахмала меньше, соответственно для требуемой крепости нужны дополнительные сахара.

ну я вот на рис на 5 литров саке потратил гдето 300р. не думаю что это дорого.
Сейчас Кодзи придут, куплю рис подороже

Botinok
60 р за литр хорошего напитка - цена вполне доступная.
Надо просто сравнить, будет ли разница при сбраживании риса made in Japan и обычного, шлифованного.
А сколько у тебя риса ушло на эти 5 литров?

Примерно 3 кг.
Я не любитель изобретать велосипед. Если японцы которые делают саке уже много веков говорят что надо делать из шлифованого риса то я думаю нет смысла тратить время и споры на эксперименты.

кому нет, кому есть.
Шлифованый рис - он и в Африке шлифованый рис.
Ашкеназы вон пейсаховку тоже веками делали на диких дрожжах, а у нас чего-то не получается
Так что адаптация рецепта к местным условиям - процесс, я считаю, вполне нормальный.

кто сказал что на диких? Да и изюм был другой. Да и рецепт имеющийся не факт что оригинальный

кто сказал что на диких? Да и изюм был другой. Да и рецепт имеющийся не факт что оригинальный
Botinok, 17 Нояб. 10, 14:21

А на каких? Прессованные в продаже появились только в 20-м веке.
Сухие - в конце 20-го.
Изюм другой...но это уже не здесь, это ближе к теме пейсаховки

Балтика, мне в своё время свободно приходили по почте споровые отпечатки того, за что уважаемый Ботинок, считает, что меня надобно бить (медными подсвешниками и желательно по лбу ) И ничего. Так что в Питер скорее всего отправится без проблем. В конверте с зип-локом со спорами, и письмом с инструкцией, как поддерживать культуру самому. Ибо требовать денюшку за почтовые расходы лень, а каждый раз посылать новые споры - накладно. Но не пугайтесь, технологию обещаю сделать на 100% кухонной. Без чашек петри, агара и ультрафиолетовых ламп. Только плита, кастрюли, банки, спирт, белизна и мешки для мусора. 
Черный Кот, 14 Нояб. 10, 04:39

Здравствуйте!
хотелось бы видеть продолжение темы
УДАЛОСЬ ЛИ ВАМ РАЗМНОЖИТЬ СЕЙ ЧУДО ГРИБОК????

Рис в продаже весь шлифованный так-же как гречка рушенная, иначе есть его будет невкусно плодовые оболочки предется выплевывать.Существуют две основные ветви сортов риса японская и индийская.Индийская-длиннозерная, японская-круглозерная. Японская более холодостойкая она и выращивается на Кубани.Думается ,что с японским большой разницы быть не должно.

С рисом всё ясно- нужен грибок и инфа как его дома размножать!

Тема про САКЕ обсосана со всех сторон  Вопрос остался за грибком "КОДЖИ" , хотя на просторах ИНЕТА преложений много.

ПляТЬ)))
где моё саке?
эти гады сняли бабки а посылки все нет с плесенью КОДЖИ
знать бы хоть КАК они ЭТО шлют- чтоб на почте поискать- письмом или бандеролью?

недели 3-4 жди не меньше. Ферсткласс идет всегда медленно

Пару книжек о Саке.
Альшевский А.С.Книга о сакэ.О истории,традициях,слегка о технологии.В лёгком стиле,спасибо ему.Есть везде,поэтому ссылок не привожу.
How to Make Sake at Home Боба Тейлора.Можно почитать онлайн:  http://www.taylor-madeak.org/index.php  Автор делится собственным опытом приготовления.Доходчиво и с фото,шаг за шагом.Мастеркласс,так сказать.Так же есть в PDF для закачки.
Коджи-кин ,у нас например,можно купить магазине для пивоварения и виноделия.

Японцы о саке

а в России кодзи где-нибудь купить можно? что-то не нравится мне идея заказывать из за границы плесень =)

Я купил в хайгравити две пачки спор. Поставил уже закваску Мото.