Рецепт приготовления саке

В продолжение темы про правильную плесень, советы по соложению, варению, и некоторому оборудованию. Прошу учесть, что это из другого рецепта
Приготовление солодрис (Ком-Кодзи): электрическая сковорода с высокой крышкой может быть использована, чтобы помочь сохранить рис в тепле, однако следует соблюдать осторожность, чтобы не перегреть рис . Перегрев  убьет рост гриба. Отметим, что рост плесени (Koji) будет происходить и при  температуре выше 30°C, однако лишь когда  вокруг риса около 30°C рост будет здоровым. Любое теплое темное место, которое будет хранить ваш рис далеко от света и около 30С идеально подходит для изготовления солодриса (Ком-Кодзи)
Посмотрите Крупным планом изображение спелых зерен солодриса (Ком-Кодзи)
Парим Рис: Создание хорошо ферментированного солодриса (Ком-Кодзи) зависит прежде всего от качества пропара риса. Когда парите рис, убедитесь, что рис был вымочен в течение 1,5 часов и был осушен в течение 20 минут от избыточной воды. Рис можно завернуть в слегка влажную хлопчатобумажную ткань, чтобы помочь уходу повышенной влажности.
Поместите рис в дуршлаг, а затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, что рис не находится в контакте с кипящей водой. Положите плотную ткань над рисом, чтобы конденсат не  стекал с крышки кастрюли на рис. Парьте с закрытой крышкой один час (проверяйте уровень воды время от времени). Когда рис сварется, он должен быть слегка липкий, рассыпчатый и резиновой при испытании между передними зубами. Большое внимание должно быть уделено получению  правильной текстуры Лучше всего использовать средний или короткий рис.
Традиционный и простой способ плесневения солодриса (Ком-Кодзи): Если у вас возникли проблемы при поиске или создании теплого места, 2л пластиковая бутылка с горячей водой (50°С) будет выступать в качестве нагревателя и сохранит тепло в течение 12 часов, когда, завернута в толстое одеяло вместе с вашим контейнером с привитым рисом. Пластиковые переносной контейнер с крышкой (для предотвращения высыхания) идеально подходит для этой работы(*). Рис надо обернуть слегка влажной тканью, чтобы помочь убирать любые условия повышенной влажности.
Мешайте рис вручную каждые 12 часов. Это хорошее время для пополнения бутылки с теплой водой. Хотя температура колеблется, очень хорошие результаты могут быть получены. Как Кодзи начнет расти,  рис станет экзотермических (примерно через 16 часов) и будет генерировать тепло, температура может достигать 40°С; на данном этапе не стоит использовать теплую бутылку воды просто дайте Кодзи рис пройти этот период, и продолжить, окружив его толстым одеялом(**). По окончании,  каждое зернышко риса должно быть покрыто тонким белым волокном. Храните рисовый солод в морозильнике или высушите его в лотках в теплой комнате.  (***)
Бамбуковый пароход (оставлю гугло-вариант (A bamboo steamer)) очень подходит для приготовления риса на пару. Оберните замоченный рис в слегка влажную ткань, чтобы помочь устранить любые условия повышенной влажности и положите на пароход. Теперь положите пароход на кастрюлю или вок убедившись, что рис получает паром по полной. Парим в течение одного часа. Убедитесь, что крышка на пароходе. Там не будет капать конденсат, так как крышка сделаны из бамбука.
Теплые места: устройства, используемые для создания теплых мест для соложения риса включают, электрические сковороды, бутылки с горячей водой, электрические одеяла, электрические лампочки в коробках (прикрывать рис от света) и т.д. Любой объект, который излучает тепло может быть использован с картонной коробкой или из полистирола. Термометр, действительно, очень полезен.
Советы по бражению: Особое внимание следует обратить на количество воды, используемое в пивоваренном этапе. Слишком много воды приведет к очень низкого качества напитку.Хорошее качество воды имеет важное значение, используйте воду без хлора/железа, покупную или кипяченую воду. Броженние при температурах выше 18С не рекомендуется. Брожение может быть остановлено в любое время, процеживанием, и пастеризацией.
Корректировки брожения: Ваш напиток можно подсластить, добавив еще паренного риса, возможно, в 250 грамм много (желательно 200г рис +50г Ком-Кодзи), в конце брожения. Это приведет к запуску второго брожения, что увеличит уровень алкоголя: когда дрожжи смогут дольше выживать в высоком уровне содержания алкоголя (около 18% об) остальной пропар. рис будет преобразован в сахар, что увеличит сладость напитка. Сахар и лимонная кислота также может быть использована для получения эффекта сладости или сухости.
Этот доморощенный стиль Саке называется "Doburoku" и традиционно пьяный с облачно-молочным цветом, и самый вкус в белом осадке. Если вы столкнулись с чрезмерно кислым саке,  вы можете останавливать процесс брожения раньше (возможно, 5-6 дней), пока оно еще сладко  и пастеризация при температуре 60°C.
(*)герметично закрываются они обычно, воздух не нужен?
(**)bottle just let the koji rice run it's course and continue wrapping it a thick blanket – сразу завернуть, или как спадать начнет
(***)тема сушки думаю требует раскрытия

Ну и для полноты картины, недостающая часть рецепта, что в двух предидущих постах, а точнее сам рецепт и еще немного советов
Материалы: (для начинающих рекомендуется использовать половину количества для легкого старта)
1500g риса (средний или короткий)
400g солодриса (Ком-Кодзи)
5g лимонной кислоты (одна чайная ложка)  или 4г хмеля,
4л охлажденной без хлора/железа воды.
5g Дрожжи: Используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Lager дрожжи производит очень приятный вкус. Так как крахмал превращается в сахар а тот в алкоголь в одно и тоже время,  необычно высокие уровни алкоголя (18% об) могут быть получены низкоалкогольными  дрожжами. (теперь вроде правильно понял и перевел)
Оборудование:
Корзина или сито для стока излишков воды, 10л глубокий контейнер для пивоварения с крышкой. Должен быть сделан либо из эмали, нержавеющей стали, застекленные керамики или стекла. Пластиковые контейнеры не рекомендуются, поскольку их трудно дезинфицировать. Если вы используете пластиковый,  убедитесь, что он пищевой и стерилизуйте кипящей водой.
Порядок действий:
1. Моем 1500g риса, до чистой воды, и потом замочить около полутора часов.
2. Парим рис (см. дополнительные примечания для деталей)
3.После парки, охладите рис до 30С
4. Растворите лимонную кислоту в 4л воды в пивоваренном контейнере. Лимонная кислота предотвращает загрязнение бактериями и добавит слегка кислый вкус вашему Саке.
Альтернативным методом является вкус воды с хмелем. Чтоб приготовить отвар ХМЕЛЯ надо добавить 5г гранул (хмеля) на стакан кипятка и кипятить в течение 10 мин. Добавляйте небольшое количества этого отвара в воду, пока она не примет ярко выраженный горький хмельной аромат (не переусердствуйте!) и слабый желтый цвет.
Аромат хмеля исчезнет к концу процесса пивоварения. Хмель работает очень хорошо предотвращения загрязнения и позволяет бродить при температуре около 22°C
5.Добавте 400 г солодриса (Ком-Кодзи) в воду в пивоваренном контейнере и хорошо перемешайте.
6.Добавте охлажденного пареного риса в контейнер пивоварения и хорошо перемешайте.
7.Закинте дрожжи и закройте крышку на контейнере, оставте при комнатной температуре. Сперва рис впитает всю воду, однако в течение 2 дней рис разрушится до белой суспензии(*). Температура брожения пониже, дает лучший вкус пиву. Около 18°C является идеальной температурой.
8. Мешайте (болтайте) смесь по крайней мере один раз в день. В два-три дня вы заметите, очень приятный аромат саке.
9. За две недели, брожение закончится. Фильтруйте  варево с  использованием стерилизованных корзины, мелкое сито или ткани шелк или марлю или нейлоновый чулок (мешок). Это может занять до 24 часов. Этот вид Саке лучше подавать охлажденным. Если вам требуется кристально чистый Саке, декантируйте от осадка (См. дополнительные примечания для сохранения (пастеризация и т.д.)).
(*) гугля перевел как «На первый рис впитает всю воду, однако в течение 2 дней риса будет перерыв до белого брожения навозной жижи», а то мож кому покажется, что гугл всемогущ)))), а sake  он переводит как «ради»

Два вопроса:
1. Где взять эту плесень Koji (ее аналог)?
2. Можно ли использовать пропаренный рис, продающийся в мазинах?

1. Купить через сайт tibbs-vision.com, или выклянчить у меня
2. Нет. Рис должен быть свежепропареный

Про хмель уже написал, а в этом рецепте еще и бентонит упоминается))) для фильтрации от осадка (там же пишут,  что лучше с осадком,  в нем самый смак).

А вот тут не понял, чо за луковица,  или не луковицу а каплю силикона имели ввиду, какой еще секрет:
The final secret and essential ingredient is the placing (adhere with a silicone putty) of a shallot or small onion in the sealed brewing container high up on the side away from contact with the rice.
(http://www.tibbs-vision.com/maltrice/chinese.html)

ГЫЫЫ, зря наламывался всю ночь напролет, уже все переведено до нас на тедибыре ... Впрочем не зря, удовольствие получил и процесс прочувствовал.
А у Кима, только мелочи доперевел.
Таже луковица "Накройте емкость крышкой (вполне подойдет липкая пластиковая пленка с резинкой)", а что я переводил как щелк, на самом деле марля, а у Кима "Cитовая ткань - суровая марля, сырная салфетка, серпянка."

Ты утверждаешь что микотоксины совершенно не способствуют развитию злокачественных опухолей в организмах? Так или нет? Давай разберёмся.
То что кто-то помер от рака не потребляя саке не говорит о том что саке безвредно, равно как и радиация и прочее.
Gagarin, 25 Окт. 10, 23:20

Мисо (соленая паста из соевых бобов) является одним из самых здоровых натуральных пищевых продуктов, и продолжает завоевывать в мире все большее признание.
Некоторые врачи утверждают, что мисо предотвращает рак, другие говорят, что мисо вылечивает болезни, вызванные радиоактивным загрязнением, и так далее.
...
Сырье
1000 г (2.2 фунта) соевых бобов
Коме-коджи или рис-коджи, 1000 г (2.2 фунта)
Соль, от 300 г (0.79 фунта) до 400 г (0.9 фунта) в зависимости от вашего вкуса.
Натуральная природная соль дает лучший вкус.
Терпение, чтобы ждать.
http://www.teddybeer.ru/home/library/3-4-10-7-kim-sake.htm

Коль, твой источник ни разу не авторитет, перевод кого-то с английского непонятно какой статьи. Некоторые врачи утверждают... что это за некоторые врачи?


Молекулярная биология клетки. Том 3 Альбертс Б., Брей Д. стр. 450

Афлатоксин

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Химическая структура (–)-афлатоксина В1

Афлатоксины — смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов. Производящие токсин грибы нескольких видов рода аспергилл (главным образом A. flavus и A. parasiticus) — растут на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и других субстратах. Сильнее обычно заражены грибами продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени. Токсичность этих видов была по большей части неизвестна вплоть до 1960-х, когда в Британии неожиданно скончались 100 тысяч индюшек.

Чисто чтоб задуматься материал, вот и всё, чтоб однобоко не было что саке это круто.

ну что можно добавить...
ну и хрен бы с этими индюшками.

Коль, твой источник ни разу не авторитет
....
Чисто чтоб задуматься материал, вот и всё, чтоб однобоко не было что саке это круто.Gagarin, 26 Окт. 10, 16:22

Задуматься пришлось, еще на предыдущей странице, надыбан материал описывающий правильную плесень и опасность выращивания не той плесени при неблагоприятных условиях не отрицается! Бывает и брага киснет, а про пиво почитать, так вообще надо в скафандре в стерильном помещении.
Но если плесень нужная все задавила, думаю бояться нечего, продукту не одна сотня лет.

А грибов бояться - дрожжей не держать.

плесневый гриб Aspergillus niger — так пугающая всех чёрная плесень — начиная с 30-х годов XX века во всём мире до сих пор широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как основной продуцент для производства лимонной кислоты.

И вот кстати, википедия, кто там за аутентичность))))

Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII век саке начинают производить в больших объёмах на продажу.

1. Купить через сайт tibbs-vision.com, или выклянчить у меняBotinok, 26 Окт. 10, 07:41

Не нашёл, поточнее ссылку дай.
А перловку эта плесень будет кушать?

http://tibbs-vision.com/sake/index.html

каков реально необходимый срок выдержки готового продукта? Выше говорилось про год.
И ещё. Настоящий сакэ газированный всё-таки?

Я его не пробовал никакой, интересно .Третий, 26 Окт. 10, 11:21

Кто-нибудь ответит

В сусибаре негазированное, судя по рецепту - тоже (пастеризация и розлив).

А вот есть рисовое пиво http://www.teddybeer.ru/home/library/3-4-10-5-kim-sake.htm , там с карбонизацией.
Жаль второй рецепт пива с ячменем без навески, а в оригинале вообще отсутствует.

ПРо выдержку ничего не скажу. незнаю. вроде рекомендуют пару месяцев.
Саке - не газированый напиток.

Нашел вот такую информацию про плесень Коджи, точнее про комплекс ферментов, из нее получаемых:

Aspergillus oryzae препарат - Активное вещество - Перечень препаратов
--------------------------------------------------------------------------------
Ораза
Международное название: Aspergillus oryzae препарат (Aspergillus oryzae preparat)

Группа: Пищеварительное ферментное средство (63)

Действующие вещества: Aspergillus oryzae препарат

Лекарственная форма: гранулы для приготовления суспензии для приема внутрь

Фармакологическое действие: Ферментный препарат. Оказывает протеолитическое, липолитическое и амилолитическое действие. Включает в себя комплекс ферментов, получаемых из культуры гриба Aspergillus oryzae. Содержит амилазу, мальтазу, протеазу и липазу, способствующие перевариванию основных пищевых веществ. Не разрушается желудочным соком, сохраняет активность в кишечнике.

Показания: Внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы (в т.ч. при хронических воспалительно-дистрофических заболеваниях, состояниях после резекции или облучения). Для улучшения переваривания пищи у лиц с нормальной функцией ЖКТ в случае погрешностей в питании (употребление жирной пищи, большого количества пищи, нерегулярное питание) и при нарушениях жевательной функции, малоподвижном образе жизни, длительной иммобилизации. Подготовка к рентгенологическому исследованию и УЗИ органов брюшной полости.

Противопоказанния: Гиперчувствительность, острый панкреатит, обострение хронического панкреатита.

Побочные действия: Диарея, аллергические реакции.

Способ применения и дозы: Ораза принимают внутрь, по 1-2 г (в 1/2-1 ч.ложке - 100-200 мг действующего вещества) гранул 3 раза в день (во время или после еды). Курс лечения - 2-4 нед.

Перед применением препарата Ораза проконсультируйтесь с врачом! 

Подозреваю, что этой оразой-заразой, если Коджи достать не получится, можно осладить рисовую (и не только) кашку, а затем сбродить полученный затор.

я буду заказывать кодзи если кто хочет может присоединятся

Господа, дико прошу прощения, возможно дурацкий вопрос. Однако ногами сильно не пинайте, вспомните, что самые крутые из вас, когда-то тоже были чайниками

А вопрос такой. С огромным интересом прочитал тему о сакэ. Потом немного поглядел кое-что из тем по пиву. И пришло в голову вот что. С сакэ похоже возни существенно меньше, чем с обычным пивом. И всё это благодаря зверскому грибку кодзи, который делает не нужным соложение, сушку, жарку, помол и т.п. Вопрос. А не может ли кодзи работать не на рисе, а на более традиционном зерне, типа ячменя, пшеницы и т.п. ? Понимаю, что пиво при этом получится несколько, как бы помягче сказать, "оригинальное" (если получится вообще). А о тёмном пиве наверно вообще придется забыть (либо добавлять прожаренного солода). Но если кодзи развивается не только на рисе, по-идее должно работать. Никто такие эксперименты не ставил ? Или вопрос абсолютно дурацкий ?

P.S. Ботинок, я бы с радостью к Вам присоединился. В Москве буду наверно к середине месяца. Можно у Вас попросить немного спор, либо обросшего риса ? Не бесплатно разумеется.

P.P.S. Кстати ещё одно применение. Таким способом можно было бы получать из зерна спирт. Без гемороя с солодом [Рецепт приготовление зернового самогона из пшеницы. Классика жанра.] и без покупных ферментов. А расти на зерне отличном от риса по-идее должен бы. По крайней мере мой опыт выращивания "волшебных грибов" говорит за. И грибы растут на чем угодно и плесени появляются где угодно. Так что очень может быть что и кодзи сможет работать не только с рисом.

А я сегодня заказал 25 гр Koji-kin. Надо опять саке делать, как раз температуры подходящие в кладовке