Рецепт приготовление зернового самогона из пшеницы. Классика жанра.

Приготовление зернового самогона очень трудоёмкий процесс, несмотря на относительную дешевизну сырья, трудозатраты велики и с лихвой перекрывают экономию (я свой труд дорого ценю). Но желание получить хлебный самогон примерно 2 раза в год заставляют меня браться за это грязное (в прямом смысле слова) дело.

Сырьё для приготовления самогона из пшеницы

Использую пшеничную муку. Рядом есть две мельницы, у которых периодически скапливается грязная мука, это та которая везде летит и оседает везде. Её сметают и ссыпают в мешки, она грязновата, но для меня само то, покупаю по 3р.кг.
Солод готовлю из ячменя и пшеницы, желательно бы ещё и просо, но у нас его не достать. Ведро зерна 8-9кг-70руб.

Оборудование

Мясорубка.
Кофемолка.
Блендер.
Бак на 60л.
 
Место

У меня баня, но раньше делал в ванной.

И так начинаем
 
1 день

Отмеряем 5кг муки ( Все остальные пропорции для этого количества)  В тазике замешиваем крутое тесто используя только воду, плотность теста примерно как для пельменей, большой роли это не играет.

Оставляем тесто на пол часа дозревать. За это время клейковина вобрав в себя воду разбухнет и станет похожа на резину. Крахмал не претерпевает никаких изменений, после настаивания получаем (грубо) резину с вкраплениями в неё зёрен крахмала.

Пока тесто зреет отмеряем по 600грамм пшеницы,ячменя и проса. Заливаем водой 18-20град.
Возвращаемся к тесту. Складываем тесто в полипропиленовый мешок (из под 10кг. сахара) у меня их много скопилось. Завязываем мешок в верхней части и укладываем в бак.

Заливаем водой, температура воды должна быть как можно ниже, здесь приходится выбирать между качеством и комфортом. Чем теплее вода тем приятней работать,но тем больше клейковины просочится через мешок и наоборот. Наша задача отмыть от клейковины крахмал. Начинаем мять мешок с тестом снаружи разумеется, сначала медленно но затем когда вода сильно побелеет от крахмала можно поинтенсивней. Суть в том что клейковина в силу своей клейкости всегда держится комком, а крахмал отмывается от неё и проходит через дырочки мешка наружу. Через некоторое время руки заметят изменения внутри мешка тесто уже не чувствуется единым комком а как бы распадается на отдельные кусочки, в это время можно развязать мешок и засунув туда руку мять прямо внутри, дело пойдёт быстрее. Затем можно вообще избавится от мешка и мять тесто прямо в воде,основная часть крахмала покинула сгусток. Переложив сгусток отдельно в таз заливаем его чистой водой и мнём вымывая остатки крахмала, всё. Вот так выглядит клейковина без крахмала.

Весь крахмал у нас воде, сливаем всю воду в бак и оставляем на сутки отстаиваться. Из него мы и будем делать брагу, удалив клейковину мы решаем сразу несколько проблем, полученный крахмал осахаривается лучше, когда ему не мешает гуща клейковины, доступ осахаривающих ферментов упрощается. Брага получается жидкой и её можно перегонят на обычном СА не боясь пригорания на ТЭНах.
Клейковину с удовольствием едят собаки и кошки ведь почти на 100% она состоит из белков, а если использовать чистую муку то и людям она не повредит (часть съедобной муки тоже съедобна) только пока я не придумал блюда из неё.

Возвращаемся к зерну. (Всё ниже описанное исходя из личного опыта моего и профессора Яровенко)

Отмеряя по 600грам зерна я имел в виду следующее; лучше всего солод прорастает при 40% влажности, поэтому когда зерно наберёт в себя влагу и станет весить 1000грам значит замачивание пора прекращать. Разумеется можно взять любое количество и пересчитать но 3х600гр.хватит с запасом.
Помешав замоченное зерно в воде удаляем сверху всплывший мусор, сливаем воду и заливаем чистой водой. Замачивание происходит примерно по следующему расписанию: 3часа зерно в воде 2 часа на воздухе-дышит и так пока не наберёт нужный вес. Для удобства я засыпаю зерно в такой же мешок из под сахара и кладу его в ведро с водой, а что бы подышать вытаскиваю его и вешаю в ванной на кран вода стекает, надышалось- снова в ведро со свежей водой.

Всего  мы затратили в первый день примерно 2 часа.

2 день

Крахмал баке отстоялся,он лежит слоями, самый нижний очень плотный слой состоит из целых зёрен крахмала,выше раздробленные при помоле муки зёрна крахмала более рыхлым слоем и сверху самые мелкие осколки вперемешку с клейковиной, она всё таки попала в наш бак не смотря на все предосторожности. Сливаем сверху воду и заливаем новой водой размешиваем,оставляем снова отстаиваться.
Зерно  взвешиваем, если оно набрало нужный вес оставляем в его проращиваться. К этому времени много зёрен наклюнулось, высыпаем его в таз и ставим в комнату на пол. Температура проращивания 18-20град.
В процессе проращивания 2 раза в день его надо аккуратно ворошить и сбрызгивать водой что бы не подсыхало. Если появится кисловатый запах в воду добавить марганцовки.

3 день

Появились корешки, запахло свежими огурцами.

4 день

Появились кое где ростки

Через 2 дня будем осахаривать крахмал и заводить брагу.

5 день

В книге Яровенко вычитал, что в не проросших зёрнах проса находится значительное количество ферментов осахаривающих декстрины. Проса нет но зато есть пшено (очищенное от оболочки просо). Берём 200грамм пшена и измельчаем его на кофемолке, замачиваемого в воде.
Крахмал к этому времени успел отстоятся и снова помутнеть.

Это не полностью удалённая клейковина начинает киснуть и превращаться в растворимые белки. Сливаем белесый раствор и заливаем всё снова чистой водой, мешаем не особенно тщательно чтобы размешать только верхнюю рыхлую часть, оставляем отстаиваться.

6 день

Солод пророс до нужной кондиции

перекручиваем его на мясорубке, он уже подсох и крутится с трудом поэтому добавляем воду. После перекручивания для лучшего измельчения измельчаем его в блендере с добавлением воды, туда же добавляем измельчённое и замоченное пшено. У нас получилась полужидкая приятно пахнущая масса, которая называется зелёный солод.
Крахмал к этому времени успел отстоятся.

Начинаем осахаривание.
Нагреваем в баке примерно 10л воды до кипения, отстоянный крахмал слив предварительно сверху часть воды размешиваем, что не так то просто, получаем густую жидкость похожую на молоко.
В кипящую воду выливаем примерно треть этой жидкости непрерывно помешивая, в баке получается очень густой кисель, для разжижения его, добавляем примерно поварёшку солода, непрерывно мешая, постепенно раствор становится жидким. Дождавшись когда всё снова закипит повторяем процедуру, затем ещё раз,каждый раз добавляя солод. Всего расходуется примерно треть солода, получаем жидкость не гуще чем вода.
Оставляем остывать.
При достижении температуры 50-60градусов непрерывно помешивая вносим остальной солод и спокойно моем посуду и оборудование часа три, четыре, пять, пока температура затора не снизится до 25град изредка помешивая затор.
Вносим дрожжи, какие кому нравятся, я 0,5кг пекарских прессованных.

7 день

Брага очень интенсивно бродит, если посуда стеклянная это хорошо заметно.

8 день

Брага практически перебродила остатки зерна (дробина) выпали в осадок,о продолжении тихого брожжения можно судить только по выделению газа при помешивании.

9 день

пора гнать

сливаем верхнюю часть в куб, осадок сливаем через тот же полипропиленовый мешок отжимая руками оставшийся жмых, в котором ничего кроме зерновых оболочек не осталось.

включаем аппарат и гоним.

Всего я получил 4,2литра самогона крепостью 35градусов, это примерно 70% от теоретически возможного не очень хорошо но и не очень плохо.
Запах самогона мягко сказать неприятный ничего общего с сахарным не имеющий.

Соединив его с предыдущей партией зернового,  провожу ректификацию обычным способом. Получаю обычный спирт как всегда. Разведя водой до нужной крепости пробую, мои вкусовые рецепторы не замечают разницы между сахарным и зерновым спиртом.

Выводы:

Зерновым самогоном следует заниматься  для получения благородных спиртных напитков методом дробной перегонки с последующим длительным настаивание в дубовых бочках (условно). Его своеобразный вкус претерпев биохимические процессы значительно изменится в лучшую сторону, превратившись в жемчужину вашей коллекции спиртных напитков.
Если вам нужен ректификат, делайте его из сахара.       

Хотелось бы прояснить следующие моменты.

1. Все-таки зачем так сложно удалять клейковину, если и с ней при простейшем перемешивании прекрасно все разваривается. Если нужна чистая бражка, достаточно дать ей сутки отстояться в холодном месте и снять с осадка, полученная при этом жидкость почти прозрачна и имеет приятный запах забродившего кваса (я использую ржаную муку). Нигде подобных технологий не встречал, кроме собственно получения товарного крахмала.

Не уверен также, что полученное сусло имеет полноценный состав. Белок под действием солода выделяет свободные аминокислоты, являющиеся факторами роста дрожжей. Вспомним также про водорастворимые витамины, фосфор из фитина, небольшое количество мальтозы из целлюлозы, жир, гасящий пену (только кукуруза).

2. Крахмал на 85% состоит из амилопектина, с которым есть проблемы и на 25% из амилозы с которой проблем нет - она не клейстеризуется и неплохо растворима в воде. При многократных промывках амилоза, скорее всего, вымоется. Есть также вероятность закисания муки при многосуточном отстаивании, даже со сменой воды. Такую развившуюся инфекцию убрать почти невозможно, даже увеличив посевные дозы дрожжей.

3. Оптимальной для солодоращения является не 40%-ная влажность, а 46% (это для ячменя). Не очень корректны и расчеты: исходное зерно уже имеет связанную (коллоидную) влажность около 14%, подобная влажность не удаляется в обычных температурных условиях, но участвует в расчетах влажности. Поэтому прибавка в весе должна быть 46-14=32%. Перезамачивание сильно замедляет прорастание.

4. По всем книжкам и пособиям солод вливают в затор при НАЧАЛЕ нагрева, а не ПОСЛЕ него. Почти все диастазы при температуре кипения коагулируют: поставь эксперимент с яичным белком, если яиц не жалко. Во всяком случае уже при 75 град осахаривающая способность солода равна нулю, так что добавка молока при более высоких температурах по меньшей мере бесполезна.

Оптимальна, на мой взгляд технология разваривания по типу пивного сусла с держанием температурных пауз. В спиртовом производстве все торопятся - поэтому и упрощают.

5. Полноценная замена просу - овес, но его следует класть побольше (3 части ячменя на 1,5 части овса). Не уверен что при обрушке проса не удаляется и алейроновый слой, содержащий активаторы прорастания и часть амилаз.

6. С приятностью запаха самогона первого погона полностью согласен, но он практически исчезает при последующих, особенно при отделении головы. После простейшей колонки зерновой самогон от сахарного сможет отличить только уж тонкий ценитель. Хотя не следует забывать о понтах. Дело в народе ценимое (без иронии).

Селянин! Попробуй на ферментах по прагмовскому рецепту. Хлопот конечно немеряно, но результат перекрывает их с лихвой. Лучше все-таки не ректификовать (это по-моему конечно), а перегнать с дефлегматором или парой сухопарников, можно и два раза. Замечательный продукт.

Все-таки зачем так сложно удалять клейковину, если и с ней при простейшем перемешивании прекрасно все разваривается.

Пробовал делать из ржаной муки, хотя у нас она редкость, не отстаивая правда. Замучился густая, огонь сильно не прибавишь, горит на дне, не говоря уже о ТЭНах поэтому когда прочитал про отмывку крахмала стал делать из него.

Крахмал на 85% состоит из амилопектина, с которым есть проблемы и на 25% из амилозы с которой проблем нет - она не клейстеризуется и неплохо растворима в воде. При многократных промывках амилоза, скорее всего, вымоется.

Вот об этом ни сном ни духом не знал, придётся теперь воду в которой промываю не сливать а заново использовать процес конечно несколько затормозится.

По всем книжкам и пособиям солод вливают в затор при НАЧАЛЕ нагрева, а не ПОСЛЕ него. Почти все диастазы при температуре кипения коагулируют: поставь эксперимент с яичным белком, если яиц не жалко. Во всяком случае уже при 75 град осахаривающая способность солода равна нулю, так что добавка молока при более высоких температурах по меньшей мере бесполезна.

Солод я в сусло на этом этапе добавляю не для осолаживания а для разжижения  в данном случае он работает как амилосубтилин.

Селянин! Попробуй на ферментах по прагмовскому рецепту. Хлопот конечно немеряно, но результат перекрывает их с лихвой. Лучше все-таки не ректификовать (это по-моему конечно), а перегнать с дефлегматором или парой сухопарников, можно и два раза. Замечательный продукт.

С-9421 Я бы не против, но почему то не хочу в прагму обращатся. зНАЯ СКОЛЬКО СТОЯТ ФЕРМЕНТЫ НА ЗАВОДЕ жаба давит . Попытаюсь так найти. Хотя последнее время желание работать с ферментами тает. Как то Mak 210 упомянул что за бугром ферменты не в чести, предпочитают натур продукт т.е. солод, у меня сразу причина появилась не искать их. А может просто лень.
И вобще я хлебным занимаюсь исключительно для поддержания навыков что бы квалификацию не терять может ещё пригодится. Вспоминаю анти ал. компанию, конец 80х начало90х. Тогда ни водки ни сахару не достать, зато тонну пшеницы можно было за литр самогона взять. Если бы мне тогда мой сегодняшний опыт!
С тех времён и начались мои опыты по превращению зерна в спирт, информации практически ноль. но в конце концов стало получатся. Основную часть самогона я гоню конечно с сахара, но иногда хочется поигратся.
Думал что этой зимой закончу уже с мукой, но вчера неожиданно наткнулся на просо в зоомагазине. Теперь придётся ещё раз завести, теперь уже из дроблёнки пшеничной. Проращивать буду ячмень и просо. Проса в пачке (500грамовой) 80%, есть ещё овес,подсолнечник, конопля!, и лён. замочу всё вместе, надеюсь не помешает.

Всё-таки, ферменты для гидролиза декстринов содержаться в непроросшем просе или его тоже нужно прорасщивать, и как они работают-при температуре осахаривания или уже в процессе сбраживания?

Всё-таки, ферменты для гидролиза декстринов содержаться в непроросшем просе или его тоже нужно прорасщивать, и как они работают-при температуре осахаривания или уже в процессе сбраживания?
rym, 07 Марта 09, 23:53

Фиг его знает. Яровенко пишет так. На всякий случай проращиваю.

Всё-таки, ферменты для гидролиза декстринов содержаться в непроросшем просе или его тоже нужно прорасщивать, и как они работают-при температуре осахаривания или уже в процессе сбраживания?
rym, 07 Марта 09, 23:53

Ферменты для гидролиза содержатся и в непроросшем зерне, однако их количество очень незначительно, состояние неактивное, некоторые вообще отсутсвуют. Именно поэтому не рекомендуют осахаривать зерно солодом из той же культуры, т.к. такой ферментный комплекс уже есть в осахариваемом зерне.

При проращивании количество ферментов резко возрастает за счет их синтеза и активации внутри зерна. Каждый из них имеет оптимальную температуру действия, что иногда используется при осахаривании сусла для пива (настойный способ с температурными паузами). Принципиально при 0 град их активность нулевая, при температуах, близких к 100 град, происходит денатурация (белок все-таки, хоть и термостойкий).

Зеленый солод применяют при температурах 50-60 град, что близко к максимальной дыхательной активности зерна и попадает в оптимум действия большинства ферментов комплекса.

Помимо амилаз (альфа-, бетта-амилазы и декстриназа, действующий на крахмал) в солоде присутствуют также цитазы, протеазы, фитазы и пр., короче много.

Солод я в сусло на этом этапе добавляю не для осолаживания а для разжижения  в данном случае он работает как глюкомарин.Селянин, 05 Марта 09, 11:06

Ага. Вспомнил, на самом деле есть такой прием.

Селянин! Благодарю за рассказ, мы с супругой так и думали, что вкус спирта-ректификата не зависит от сырья. Мои пробы приготовление затора из ржаной муки закончились получением небольшого количества (около 2 л.) чуть сладковатого, но всеже густоватого, хотя соблюдал все пропорции по ингродиентам. В общем, купив 50 кг ржаной муки, использую ее для выпечки хлеба.

Ректификат - новодел и по сути чистый яд.
victorchik, 11 Марта 09, 01:32

Думайте, как хотите, но отцовский самогон после обычного дважды двойного деления, очистки молоком и т.д. не сравнить с моими настойками на ректификованном спирте.

Просо проросло, плоховато правда и запах какой то неприятный посмотрим как работать будет.

всем доброго времени суток. вот я не пойму-зачем заморачиваться с мукой ? почему не ставить затор на пшенице ? из сырья-самое дешевое.и по моему проще  чем с мукой... крахмал конечно как сырье идеальное, но больно дорогой.даже  отпускная цена завода который находиться рядом-округленно-50 центов за кг. это очень дорого конечно.но все же-почему мука  а не зерно я правда еще практики не имею никакой- набираюсь теории , но на данном утапе уверенн,что с зерном работать проще всего и экономически выгоднее. или таки я не прав ?

всем доброго времени суток. вот я не пойму-зачем заморачиваться с мукой ? почему не ставить затор на пшенице ? из сырья-самое дешевое.и по моему проще  чем с мукой... крахмал конечно как сырье идеальное, но больно дорогой.даже  отпускная цена завода который находиться рядом-округленно-50 центов за кг. это очень дорого конечно.но все же-почему мука  а не зерно я правда еще практики не имею никакой- набираюсь теории , но на данном утапе уверенн,что с зерном работать проще всего и экономически выгоднее. или таки я не прав ?
румата, 12 Апр. 09, 08:55

почитай внимательно форум люди делают и на зерне и на дробленке. [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]

 Я так то же хочу!А теперь не смейтесь.Объясните пжста значение слова ФЕРМЕНТЫ.Как я понимаю это вещщества(Органические)способствующие прохождению реакции?-В данном случае брожению-(катализатор).Тогда почему вы их называете одним словом.Что это за вещества?Где и что искать нужно?

Я так то же хочу!А теперь не смейтесь.Объясните пжста значение слова ФЕРМЕНТЫ.Как я понимаю это вещщества(Органические)способствующие прохождению реакции?-В данном случае брожению-(катализатор).Тогда почему вы их называете одним словом.Что это за вещества?Где и что искать нужно?
cthutq, 28 Авг. 09, 14:52

Наиболее часто в качестве продуцентов амилолитических ферментов в спиртовом производстве используются плесневые грибы, реже — дрожжеподобные организмы и споровые бактерии.номенклатура ферментных препаратов

Ферменты микробного происхождения применяются в спиртовом производстве в виде естественной культуры — сухой поверхностной или жидкой глубинной, а также в виде концентрированных препаратов. При определении названия ферментного препарата учитывают только основной фермент, активность которого в препарате превалирует. Название каждого препарата образуется из сокращенного названия этого фермента, вида микроорганизма-продуцента и оканчивается во всех случаях на «ин». Например, если продуцентом глюкоамилазы является Asp.batatae или Asp.awamori, то препарат называется соответственно глюкобататин или глюкаваморин; если продуцент а-амилазы — Asp.orizae или Вас.diastaticus, то препарат называется, амилоризин или амилодиастатин. Для препарата, полученного глубинным культивированием, после названия ставится буква «Г», при поверхностном — «П».

Условно количество фермента в стандартной глубинной или поверхностной культурах обозначается буквой «х». При этом под «стандартной культурой» понимается готовая культура продуцента, обладающая строго определенной активностью на единицу массы. Так, глубинную культуру End.biospora называют глюкоэндомикопсин Гх, а поверхностную культуру Asp.oryzae — амилоризин Пх.
Применение ферментных препаратов является лучшим стимулятором роста продуктивности любого процесса, условием улучшения качества конечного продукта и повышения его выхода из единицы перерабатываемого сырья. В хлебопечении благодаря применению липоксигеназы увеличиваются объем, пористость, сладость, продолжительность свежести, в кондитерской — предотвращается кристаллизация сахарозы

В крахмалопаточной промышленности препарат а-амилазы и глюкоамилазы обеспечивает ускорение процесса ферментативного гидролиза крахмала до глюкозы с получением пищевой патоки высоких кондиций, пищевой и медицинской глюкозы и других продуктов. При этом возрастает выход глюкозы из переработанного крахмала картофеля, зерна кукурузы, пшеницы; снижаются потери крахмала; увеличивается количество белка в кормах из отходов перерабатываемой кукурузы.

Важное значение имеют научные разработки (к сожалению, пока зарубежные— США, Япония), касающиеся ферментативного гидролиза крахмала препаратом глюкоизомеразы до фруктозы и глюкозы, причем содержание фруктозы на первой ступени составляет 48 %, а после десорбции и элюции — до 90 %. Это экономично не только потому, что фруктоза является ценнейшим средством из всех сахаристых веществ, но и потому, что трудоемкую культуру сахарную свеклу можно заменить злаками, содержащими крахмал,— кукурузой, пшеницей, рисом, уход за которыми требует меньших затрат труда и денежных средств.


Лучшее положение с производствен и применением ферментных препарате в спиртовой промышленности, где выра батывают и используют их амило- и протеолитический комплексы в 90 % выпускаемой продукции. Большую часть солода заменяют препаратами, экономя зерно посевных кондиций, снижают потери крахмала при солодоращении. Однако в отрасли отсутствуют препараты целлюлолитического действия для гидролиза оболочек злаковых и картофеля. Их применение дало бы возможность заметно увеличить выход этанола и расширить область использования нетрадиционного сырья и вторичных ресурсов. К сожалению, это важное направление в науке не прорабатывается.
ну и т.далее полностью читай тут  устанешь читать 

Наиболее часто в качестве продуцентов амилолитических ферментов ...
Makovka, 28 Авг. 09, 16:08

ну блин ты и загнул...
Селянин, я свольчь последняя, но твои ферменты так и не попробовал
скажи, не сильно они испортились (храню в холодильнике)?

KD, я не загнул,там в конце есть ссылка от куда инфа.

Случайно наткнулся на очень наглядный вариант йодной пробы. http://rutube.ru/tracks/1280066.html Есть и скачанный вариант, но объем 30 мбт, не влезает.

Над нами на тедди бире смеются, говорят нубы мы и неумехи, неправильно осахариваем. вот полазил по пивным сайтам, скопипастил

Затирание солода и несоложеных материалов без ферментных препаратов. Приготовление затора для Жигулевского пива с заменой 15% солода несоложеными материалами.    Количество добавляемого несоложеного зерна определяют  с учетом влажности и экстрактивности солода и несоложеных материалов.

  В заторный котел набирают воду, засыпают все размолотые несоложеные зернопродукты и 1/3 солода, устанавливая начальную температуру затирания 52оС. При необходимости проводят подкисление затора молочной кислотой. Затор при 52С  выдерживают 20мин ( белковая пауза), затем подогревают до 63С и выдерживают еще 20 мин ( мальтозная пауза). Далее температуру повышают до 70-72С, прекращают подогревание и выдерживают затор при этой температуре 20 мин, затем его быстро нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин. Этот затор называют первой отваркой или несоложеным затором.

  К началу кипения первой отварки в заторном котле начинают затирать оставшиеся 2/3 части солода при температуре 52С и выдержке 10 мин. Так получают солодовый затор. К солодовому затору медленно начинают перекачивать первую отварку, после чего температура всего затора становится 63-65С. После выдержки 20 мин при этой температуре 1/3 общего затора перекачивают в отварочный котел (вторая отварка). Вторую отварку медленно (1оС в 1мин) подогревают до 70-72оС, осахаривают при этой температуре 10-15 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 10-15 мин.

  После возврата второй отварки температура всего затора устанавливается 75оС, при этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания и перекачивают на фильтрование.