Лучшие рецепты 1-го съезда винокуров черноземья 2015

 Друзья,в этой теме мы выкладываем  рецепты напитков, занявшие с 1 по 3 места в каждой номинации на 1 съезде винокуров черноземья.
Таким образом рецепты не растеряются по темам и будут легко доступны новичкам.
Уважительная просьба задавать вопросы по делу,если в рецепте есть какие то неточности.После чего 1 посты будут правиться а сообщения удаляться.
Тема хоть и для новичков,(и не только) но для подготовленных.Другими словами ,сообщения типа "что такое дистилляция"  и т.п. будут удаляться беспощадно.
Так же огромная просьба к бывалым не устраивать обсуждение рецептов,для этого есть соответствующие темы,а РЕЦЕПТЫ ВЫЛОЖЕННЫЕ ЗДЕСЬ---АКСИОМА.для тех кто хочет в точности повторить напиток - победитель.
  По просьбе участников,список победителей
БАЛЛЫ ОКРУГЛЕНЫ ДО 2 РАЗРЯДА


                                Коньяк(главный конкурс)
                                 
                        место     участник                                         баллы
                            1     uсropchiк(коньяк)                                7.39
                            2     Калеваныч(бренди виноградный)    7.36
                            3     Alexserin(бренди виноградный)      7.21

                                 Кальвадос

                       место     участник   баллы                                
                              1  uсropchiк  9.14
                              2  Григорий   8.93
                              3  Калеваныч  8.89


                                 Водка
                       место     участник             баллы
                              1  Григорий(пшеничная)  8.82
                              2  uсropchik(сахарная)  8.71
                              3  Геннадий(сахарная)   8.68

                                Водка ароматизированная
                       место     участник             баллы
                              1  uсropchik(анисовая)  8.07
                              2  Nachal6nik(лимонная  7.86
                              3  luna                 6.5

 

                                 Виски
                       место     участник             баллы
                              1  НЕДИКОВ(бурбон)      7.25
                              2  luna(бурбон)         6.5
                              3  Alexserin(виски)     6.43


                                Настойка(горькая)
                       место     участник              баллы
                              1  Alexserin(перцовка)   8.3
                              2  luna                  8
                              3  Nok71964(бородинская) 7.68




                                 Настойка(фруктово-ягодная)
                       место     участник              баллы      
                              1  senovat(клюква)       8.32
                              2  Геннадий(вишня)       8
                              3  luna(рябина)          7.61
                         

                                 Вино
                       место     участник                         баллы
                                 funduk(вишнёвое)                 8.79
                                 АлИвЕр(виногр. п/сух."каберне")  7.79
                                 Пафнутий(яблочное)               7.68
                                 

                                 Чача
                       место     участник             баллы
                              1  senovat              8.54
                              2  nok71964             7.54
                              3  funduk               7.18
                             
                                 Хлебное вино
                       место     участник             баллы
                              1  Smyk                  7.93
                              2  Alexserin             7.86
                              3  ucropchik             7.82


                                 Ликёр
                        место    участник             баллы
                              1  Михалыч               7.79
                              2  Алексей48(бейлиз)     7.14
                              3  uсropchik(лимончелло) 7.03

                                 
                                 Наливки
                        место     участник            баллы
                              1  djonsky(вишня)       8.25
                              2  Пафнутий(вишня)      7.89
                              3  Калеваныч(вишня)     7.64


                                       ПИВО
                        место   участник                баллы
                              1 Пафнутий(эль светлый)    7.89
                              2 Алексей48(эль светлый)   7.46
                              3 luna(пэйл эль)           7.36


                                 Всем,чье имя находиться в списке выше необходимо выложить свои рецепты в этой ветке

                  ЛИМОНЧЕЛЛО
                    3 место в номинации ликеры.
Собственно ничего нового я не изобрел,повторил проверенный рецепт вот отсюда [Рецепт Лимончелло (Limoncello). Итальянский лимонный ликёр.]
но с небольшим изминением.Вместо сахара использовал фруктозу и чуть уменьшил ее дозировку.
Рецепт
1) 500 мл. спирта 96%
2) 1 кг лимонов (это примерно 5 шт)
3) 300 г фруктозы
4) 900 мл воды (бутылированной!!!в моем случае это местная "Майская" в 5л баклажках)
В спирт-ректификат(свой) добавил цедру(это тонкая желтая кожица около 0.5 мм,ниже идет белая--ее НЕ берем)
Настаивал долго,т.к сразу такого кол-ва лимонов небыло.Но думаю недели будет достаточно вполне.Потом фильтруем через сито,чтобы отделить цедру.даем стеч остаткам спирта.
Готовим сироп.Доводим до кипения 900мл воды всыпаем фруктозу ,которая великолепно растворяется,и в отличии от сахара не придает цвет и неприятный вкус!!!
Далее смешиваем.Пробовал на горячую и на теплую,разници не заметил.
Нужно дать постоять напитку неделю,притереться.
Все,вкусных праздников!

Друзья,в этой теме мы выкладываем  рецепты напитков, занявшие с 1 по 3 места в каждой номинации на 1 съезде винокуров черноземья.uсropchik, 02 Июня 15, 08:40

Серёг, можешь выложить список победителей?

Началось! bukinist, читай название темы и первый пост

Скрытый текст

Топикстартер, извини, не выдержал. Удали, плиз.

bukinist, читай название темы и первый постbaltis, 02 Июня 15, 15:34

И что не так? Страна должна знать своих героев!

рецепты напитков, занявшие с 1 по 3 места в каждой номинации на 1 съезде винокуров черноземья.uсropchik, 02 Июня 15, 08:40

Страна должна знать своих героев!bukinist, 02 Июня 15, 15:59

bukinist, в другой теме [1 съезд винокуров Черноземья. Страница 23]

 Ликер НОЧИНО.
[сообщение #29069] Историческая справка
Ночино (Nocino) - тягучий темно-коричневый ликер (темный как чернила), распространенный в регионе Emilia-Romagna в Северной Италии. Каждая семья имеет свой рецепт Ночино, отличающиеся друг от друга по набору компонентов и выдержки. В некоторых небольших городах проводятся конкурсы на лучший Ночино года. Изготавливается из несозревших грецких орехов, настоянных в спирте.
Есть традиция, согласно которой для изготовления истинного Ночино необходимо использовать нечетное количество (обычно 29) грецких орехов, разрезанных на 4 части. Имеет горько-сладкий вкус. Крепость обычно составляет 40 об. %. Зародился как медицинский препарат в итальянских монастырях.
Коммерческий вариант имеет название Ordine del Nocino Modenese. Также Ночино производится и в Новой Зеландии, где называется "NutZino Walnut Liqueur".
Схожими с Ночино являются ликеры:
- Ночелло (Nocello)
- Франгелико (Frangelico)

Что необходимо знать:
- Для Ночино орехи стоит собирать в ночь с 24-го на 25-е июня, потому что именно в этот день ореховая кожура богата необходимыми веществами, а также потому, что итальянцы считают эту ночь волшебной, также известной как "St. John dewy"
- Ночино следует потреблять сильноохлажденным после еды в качестве диджестива.
- в прошлом, орехи оставшихся после настаивания и фильтрации, замачивали вновь, но уже белым вином, для получения особого вермута.

Ингридиенты:
- 29 грецких орехов (собранных 25-го июня)
- 1,5 литра 96% спирта
- 750 грамм сахара
- 10 грамм корицы
- 10 грамм гвоздики
- цедра 1 лимона, без белой кожуры
- 400 мл. воды

Приготовление
Выбрать 29 орехов с неповрежденной кожурой и помыть их. Разрезать, не выбрасывая сердцевину на 4 части и поместить в 3-х литровый бутыль. Залить спиртом. Добавить пол-порции сахара (375 г.), корицу, гвоздику и цедру. Герметично закройте бутыль и поставьте в солнечное место, желательно под прямые солнечные лучи.
Оставшуюся часть сахара (375 г) залейте водой и приготовьте сироп, не спеша помешивая на маленьком огне.
Постоянно контролируйте, чтоб орехи были покрыты спиртом. Если это не получается, то можете добавить часть приготовленнного сиропа. После двух месяцев настой будет иметь "радикально черный" цвет.
Добавьте оставшийся сироп к настою и защитите от прямого попадания солнечных лучей.
Через месяц, в день осеннего равноденствия (обычно 22 или 23 сентября, в 2009 - 22-го) профильтруйте через фильтровальную бумагу или через несколько слоев марли. По окончанию фильтрования разлейте по бутылкам. Бутылки надежно спрячьте в темном прохладном месте, ибо открыть их можно будет только через год. В некоторых рецептах встречается, что открыть можно уже к Рождеству.

Другие варианты.
Примечание переводчика: Поскольку Ночино не имеет строгого рецепта, каждая семья делают его по своему. Я выбрал рецепт который показался мне самым интересным и профессиональным. Ниже опишу о других технологических ходах, упоминавшихся в литературе.
1. В некоторых случаях разбавляют не сиропом, а обычной водой.
2. Полученный ликер имеет крепость в районе 75 об. %. Некоторые авторы рекомендуют пить сильноохлажденным небольшими рюмками такой крепости, некоторые предлагают разбавлять водой по вкусу, вплоть до крепости 30 об.%
3. В некоторых случаях настой делают не на спирту, а на граппе (крепость  40-45 об.%). Тогда полученный продукт имеет название Слабое Ночино (weaker nocino)



Добавлено через 2мин.:

Для приготовления понадобится:

25-30 зеленых грецких орехов, среднего размера, разрезать на 4 части
1 л 70% спирта (0,7 л 96% + 0,3 л воды)
30 зерен обжаренного кофе
2 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. молотого мускатного ореха
6 гвоздик
2 щепотки цедры апельсина

Выдерживаем 2 месяца.
Потом переливаем, фильтруя, в дуругю емкость и выжимаем остатки.
Добавляем 750мл сахарного сиропа, готовится из 500г сахара и 400г воды.

Выдерживаем ещё желательно пол года, напиток получается изумительный.

bukinist, как выяснилось,результаты не точны,как уточниться,продублирую в 1 посту.Удалять сообщения пока нет полномочий,так что "Т-ССССс" не флудим!

Перцовку делал следующим образом:
На литр водки брал:
3 столовых ложки меда
7-10 горошин черного перца
1 цветок гвоздики
2-3 горошины душистого перца
маленький кусочек палочки корицы (совсем маленький, с ноготь)
1/3 часть перца огонька.
Первым делом размешивал в водке мед до полного растворения.
Затем в ступке давил все специи и засыпал их в водку с медом.
Закатывал под крышку и на две-три недели в темное место.
После этого аккуратно сливал с осадка прозрачную часть и еще на пару недель на отдых. Хотя, в принципе, можно пить прям сразу.

Итак, Ликёр 2-ое место, Бэйлис:
В первую очередь выполнены все рекомендации Инфингема - [Рецепт Бейлиса (Baileys). Ирландский сливочный ликёр.]
Некоторые отступления от рецепта:
Карамель не жёг, не добавлял.
За основу взят не спирт, а сахарно-солодовый дистиллят. Настоял как написано в рецепте.
Вместо 400 мл настоя, добавил приблизительно 300 мл и 100 мл молодого, но очень ароматного ячменного виски (какой был, такой и добавил!

).  После нескольких дней в холодильнике прогнал через мелкое сито, чтобы убрать излишнюю жирность. Но это больше для внешнего вида.

Алексей48, Если хочешь Бейлиз, сделай 5-10 рецептур, сам поймешь свой напиток:-) Я НОЧИНО буду готовить 4 реуцепта годовой выдержки. В этом сезоне хочу поставить литров 40, :-)

Если хочешь Бейлиз, сделай 5-10 рецептурМихаилыч, 04 Июня 15, 20:34

Михаилыч, я пока своим вполне доволен. Есть небольшие мысли по улучшению...
А полей для экспериментов у меня в голове и без Бэйлиса хоть отбавляй. 

Алексей48, Леш,забыл сказать,Бэйлиз очень твой впечатлил меня,а Ларису еще больше,обязательно повторим.Еще ты мне перцовку давал----чистый мед,я ее как раскушал....

от обычного крепкого пьянею от 100-200 грамм ,а этой пол бутылки высадил и как будто стакан пива выпил.Ну ОООчень вкусная.Раньше скептически к настойкам относился,а теперь проникся,обязательно повторю,так что тоже делись рецептом!!!

а этой пол бутылки высадил и как будто стакан пива выпил.uсropchik, 04 Июня 15, 22:55

Хотя в ней 38*. 
А друзья дали ей название "Горыныч" за послевкусие. У меня даже этикетка есть.

Алексей48, алексей,действительно добротная штука,сейчас бахнул еще,давай рецепт на всеобшее обозрение

давай рецепт на всеобшее обозрениеuсropchik, 05 Июня 15, 00:20

Алексей48

Несколько слов по ВОДКЕ
Не зная в чем фокус,но ее все ОООчень любят,пьется она действительно мягко,можно даже как коньяк маленькими глотками(для эксперемента конечно,я не мазохист) и абсолютно не вызывает отвращения как магазинная.Голова на утро не болит вообще.
Абсолютно разные дегустаторы всегда отмечают 2 особенности:1) проглатывается как вода(один товарищ даже сказал что я его обманул,типа там крепости не 40 а меньше)и 2)великолепное самочувствие на утро,как будто вообще не пил.
Был случай просидели часов до 3 ночи,двоим с утра на работу."ну-говорят- встали и пошли как обычно"!
Секретов не каких нет,просто опишу в кратце принцип получения.
Брага сахарная,без вые....нов.Стараюсь по возможности подкормить.когда варенья пару стаканов,когда если есть под рукой литр-два из зерновой зачерпну туда.
Дальше бродит,жду осветления,иногда помогая бентонитом.
Дальше на медный прямоточник без укрепления и на максимальной скорости до 5% в струе.Дрожжами не прет абсолютно.До сих пор не могу раскрыть секрет воняющего дрожами сэма.У всех у кого пробовал в деревне прет дрожжами.КАК????я думаю осветление(хотя они вроде тоже)но мне кажется медь убивает дрожжевую вонь.
Далее на медную колонну.Заливаю крепостью 40-45.(если брать до суха как писал,общая крепость выходит ниже,поэтому сейчас ориентируюсь на крепость в приемной емкости,как стала 40-45,остальные хвостики кольцую.Это я все про первый перегон).Так вот заливаю в колонну.Час на разгон,пол часа -час на стабилизацию(пока темп в теле колонны не станет максимально низкая).и пошел отбор мл 50 в час,через некоторое время,когда колонна еще более стабилизировалась,открываю до 100-150мл в час(кстати колонна 35 мм,прим 1400 высота,мочалки,НЕ луженая).
Явно пахнущих голов где то 5-7 % от общего кол. АС,далее запах уходит,но я беру еще примерно 5% подголовников,кольцую их в следующую партию.Дальше тело беру 500мл в час,и далее меньше.Если на долго отлучаюсь или ложусь спать,то убираю вдвое,что б не прое....ну вы знаете.Вообще отбор держу такой,чтобы температура в 1/3 от низа колонны повашалась не более 0.1-0.2 градуса С.Ну тоесть все очень по честному.Отбор веду до 95-96 гр.С в кубе,далее скорость смехотворная около 100мл,да и спирт говорят хреновый.Далее повышаяю отбор и беру уже спирт на кольцовку,только сильно не повышайте,чтоб не засрать колонну.Как на 1-2 гр. скакнет,закрываю минут на 10 потом опять .Так порционно получается быстрее дожать оборотный спирт.
Ну и наконец Разбавляю полученный спирт водой.Частями.примерно за 3-4 захода с паузами в 10 минут,чтоб сильно бурных реакций не было.Вода БУТЫЛИРОВАННАЯ!!!Лично я предпочитаю местую "МАЙСКУЮ".
Не каких углеваний и др. телодвижений больше не делаю.Т.К. терпеть не могу водочный вкус.Да и многие тоже.
Вообщем все довольны!!!

  Теперь про АНИСОВУЮ
Готовлю дистиллят в точности как написано в первом посту здесь [Рецепт Самбуки (Sambuca). Итальянский ликёр с ароматом аниса.]
ТОЛЬКО! не разбавляю и НЕ подслащиваю,а использую концентрат.
На литр описанной выше водочки добавляю прим. 10мл концентрата самбуки и ВСЕ!
Ничего не мутнее.Кратко просто лаконично.
ПС один раз сделали концентрат( получается 700мл) и можно ароматизировать водочку целый год.
Всем вкусных напитков!!!

Едем дальше.
Пиво 2-ое место, эль светлое.
Для начала хочу выразить огромную благодарность липецким коллегам Валере valeron7 и Володе luna. Только благодаря им я научился варить пиво!
Извините за флуд, но хочется рассказать немного предыстории, чтобы понять историю сего напитка.
Варил пиво первый раз. Проштудировал теорию, Валерка дал оборудование на "первый раз попробовать" (сейчас уже есть своё), объяснил, разжевал всю технологию "на пальцах", Володя подогнал солод, дрожжи.
Валерка дал рецепт, как сварить, но зная вкус валеркиного и володиного пива, я, чисто интуитивно (т.к. опыта, естественно у меня нет) решил его подкорректировать. Цель была сварить пиво, которое понравится не только пивоварам и ценителям пива, а всем. На конкурс выставляться не собирался. Уже когда подходило окончание регистрации увидел, что пива в конкурсе мало. И до кучи заявился.
Итак, сам рецепт:
На 80 л пива
Солод ячменный светлый пивоваренный Россия - 16 кг
Хмель Жатецкий
90 мин -100 г
15 мин - 100 г
Дрожжи S-33.
Затирание:
52*-55* - 10 мин
62*-65* - 30 мин
70*-73* - 30 мин

чисто интуитивно (т.к. опыта, естественно у меня нет) решил его подкорректироватьАлексей48, 09 Июня 15, 19:36

А что корректировал от оригинала - паузы, хмель, солод, дрожжи?