Бельгийский сахар

Коллеги, а где вы берете "пищевую" известь для приготовления кэнди-сахара? Я как-то опасаюсь использовать обычную из ближайшего садово-строительного магазина.

есть рецепт изготовления белого леденцового сахара?

есть рецепт изготовления белого леденцового сахара?Tenson, 22 Янв. 18, 13:16

Теперь любой хороший повар скажет Вам, что для получения различных видов леденцов существуют определенные температуры кипения сахарной воды. В основном, это температура, до которой поднимется кипящий сироп, в то время как вода испаряется, концентрируя сахар и тем самым, поднимая точку кипения раствора.

• Мягкий шарик
• Твердый шарик
• Мягкий раскол
• Твердый раскол
   

115°C
127°C
135°C
150°C

Терминология относится к тому, как сахар будет вести себя в охлажденном виде.

Скажем так, Вам надо сделать 500 граммов леденцового сахара. Вы взвешиваете 500 г белого сахара в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно воды, чтобы получить густой сироп. Добавьте щепотку лимонной кислоты (зачем я объясню позже). Теперь доведите до кипения и поддерживайте температуру в промежутке между твердым шариком и мягким расколом (127-135°C). Поскольку выпаривание приведет к повышению температуры, возьмите немного воды и время от времени добавляйте ее по столовой ложке.

Цвет постепенно изменится от прозрачного до светло янтарного и, затем в процессе варки, до темно красного. Светлый леденцовый сахар по цвету как очень светлое пи-пи (да, именно так). Для этого может понадобиться всего 15 минут. Темный леденцовый сахар очень темного красного цвета. На это могут уйти часы. Как только Вы достигнете того цвета, который Вам нужен (многое зависит от вкуса), дайте температуре подняться до стадии твердого раскола (150°C). Как только она достигнет стадии раскола, выключите нагрев и перелейте сахар на пергаментную бумагу. Когда он охладится, он станет твердым как камень. Затем я убираю его в морозильник до тех пор, пока он мне не понадобится.

Так, теперь, зачем добавляют лимонную кислоту? Это для того чтобы 'инвертировать' часть сахара. Проще говоря, тростниковый сахар (сахароза) состоит из двух других сахаров (глюкозы и фруктозы), соединенных вместе. Дрожжам нужно затратить время и усилия для разрушения соединительных связей, чтобы они смогли добраться до простых сахаров, которые им нужны для осуществления метаболизма. Это также может быть достигнуто химическим путем в кислотной среде с применением нагрева. Лимонная кислота является источником кислоты, а нагрев происходит при приготовлении леденцового сахара. Инвертный сахар на вкус немного слаще обычной сахарозы. Все это настолько просто, что нет никаких причин это не попробовать. Это сделает ваше бельгийское пиво действительно особенным.

Лимонная кислота – это продукт, который очень легко найти. Она есть во всех универсамах в отделе специй, и ее также можно использовать для коррекции pH.
Вперед!
http://www.teddybeer.ru/home/library/2-6-4-kim-candy.htm
P.S Я делал по этому рецепту, очень просто и быстро

MaXFactor, там похитрей реакция, чем просто инвертирование. Где-то было на форуме, там ещё ингредиенты участвуют

Indi,не спорю, говорю как делал сам. Использовал при варке пива, все отлично получилось

MaXFactor, спс конечно, но этот копипаст неоднократно читал на разных ресурсах. Позавчера попробовал сделать подобный канди. По плану мне нужен светлый леденец, а по итогу получился как обычный петушок на палочке с такими же вкусовыми качествами. Эффектом Майяра там и не пахнет.
Поэтому и прошу проверенный рецептик, мб кто знает.
З.Ы. с содой и известью не пробовал, что то не лежит душа к таким ингредиентам.

Добавлено через 3мин.:

делал вот по этому рецепту:
Взял обычный сахар из магазина 1кг
Высыпал в кастрюлю
Налил воды, самый минимум, только чтобы сахар пропитался, не нужно наливать много!!! Не нужно растворять сахар!!! Не нужно делать сироп!!!
Далее на мелкий огонь и активно мешай! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!!
Начало булькать, дождались 120С положили 1 ложку лимонной кислоты(сок пол лимона,)
Догнали температуру сахара до 125С и стараемся удержать 20-25минут, слишком горячо, АККУРАТНО 2-3 ложки воды(играем температурой, горячо сняли с газа, опустилась поставили), АККУРАТНО!
Нужен темный, догоняем до 135С и держем до желаемого цвета, не нужен темный шаг пропустить.
Резко поднимаем температуру до 150-160С Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!!
Выключаем газ!
Выливаем содержимое кастрюльки в несколько силиконовых формочек.
Застывать будет всю ночь, если варить вечером!
Я, иногда, варю сразу к пиву, те начинаю варить одновременно с тем моментом, когда пиво закипит, как раз созревает через 45минут и сироп, остается только вылить не в форму а в пиво. НО ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! ПО ЧУТЬ ЧУТЬ!!! В этом случае греть до 150-160С не нужно!

делал вот по этому рецепту:
Взял обычный сахар из магазина 1кг
Высыпал в кастрюлю
Налил воды, самый минимум, только чтобы сахар пропитался, не нужно наливать много!!! Не нужно растворять сахар!!! Не нужно делать сироп!!!
Далее на мелкий огонь и активно мешай! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!!
Начало булькать, дождались 120С положили 1 ложку лимонной кислоты(сок пол лимона,)
Догнали температуру сахара до 125С и стараемся удержать 20-25минут, слишком горячо, АККУРАТНО 2-3 ложки воды(играем температурой, горячо сняли с газа, опустилась поставили), АККУРАТНО!
Нужен темный, догоняем до 135С и держем до желаемого цвета, не нужен темный шаг пропустить.
Резко поднимаем температуру до 150-160С Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!!
Выключаем газ!
Выливаем содержимое кастрюльки в несколько силиконовых формочек.
Застывать будет всю ночь, если варить вечером!
Я, иногда, варю сразу к пиву, те начинаю варить одновременно с тем моментом, когда пиво закипит, как раз созревает через 45минут и сироп, остается только вылить не в форму а в пиво. НО ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! ПО ЧУТЬ ЧУТЬ!!! В этом случае греть до 150-160С не нужно!Tenson, 23 Янв. 18, 15:40

а чем он отличается от моего? тем что лимонной кислоты больше?

Tenson, чем тебе сода и известь не нравятся? Их для коррекции воды ещё добавляют при затирании.

Получается леденец на палочке (жженный сахар) но не как не бельгийский сахар (с эффектом Майяра).

Получается леденец на палочке (жженный сахар)Tenson, 24 Янв. 18, 08:38

У меня светлый получился, как и нужен был. Если дольше держать, будет темней

Начало булькать, дождались 120С положили 1 ложку лимонной кислоты(сок пол лимона,)Tenson, 23 Янв. 18, 15:40

Нельзя инвертировать сахар при t больше 70 гр. Образуются канцерогены или токсины, но что-то вредное.

Фурфурол.

Мужики! А в духовке электрической карамель варить не пробовали? можно выставить температуру, нагрев равномерный.  сам делал, правда сахар сухой был, примерно за час-полтора становится коричневым.