Засолка и заквашивание овощей.Научный подход.

Начался новый сезон заготовки овощей впрок,после двух неудачных с засолкой огурцов(выкидывал по десятку банок),
решил разобраться,почему проверенные бабушкины рецпты не всегда действуют.
Доверяться советам"бывалых",а тем паче советам с сайтов белокурых домохозяек,значит испортить очередной урожай.

Почему бы не подойти к этому процессу так,как мы подходим к брожению пива например,или браги?
А он ведь нам сродни,и спирт там присутствует.Хорошо утром похмелиться капустным рассолом или парочкой соленых огурцов .

Исследования есть,и не мало.Очень доступной,в плане понимания,показалась вот эта книжка:
http://www.pseudology.org/science/SolenieKvashenieFizXim.pdf продвинутые может найдут где скачать.Сам заказал себе бумажный вариант.

Почитал,понял свои ошибки.В первую очередь это водородный показатель воды,у меня РН=7,5.Для пива подкисляю,а для засола не додумался.
Второе,это температурный режим,слишком долгая выдержка в тепле в начале процесса.Бабушка сразу в погреб убирала,хрен знает сколько там градусов летом было.

Ну,и вывел для себя некоторые положения,по которым буду засаливать в этот год:
1.Огурцы брать только свежесобранные;
2.Мыть обязательно;
3.Вода РН-5,5 примерно,тут еще возможны коррективы;
4.Рассол 6-8%;
5.Максимально ограничить доступ кислорода при брожении и хранении;
6.С пряностями все понятно,огурцы уж какие выросли.В след.году подойду придирчиво к выбору сорта.

Результаты по мере поступления.

Тема для обсуждения ПРИЧИН(или их поиска)удачных и неудачных результатов засолки овощей.
Прошу не выкладывать просто рецепты,для этого есть специальные ветки.Тут вникаем в процесс.


P.S.Посмотрел еще раз книженцию,а не пререгнать ли квашеную капусту ,половина бачка есть еще...

Серега, а может дрожжиков чуток. Кулльтурных, а то на удачу с дикими полагаемся ну, и млочнокислого чего-то. Короче закваску.

серега Дворник, Вас с О.Н. свести надобно... Девушка ранее до 300 банок за сезон накручивала (с помощниками, ессно). ничего и никогда не взрывалось
качество - если помнишь, я к Мише всегда ее помидоры бочковые привозил...

Речь, я так понял, про бочку? Если да, то для предохранения от всякой пакости, присыпать горчицей. И вкус своеобразный дает и какой-никакой антисептик. Про температурный режим, фиг его знает. Стандарт, для меня, сутки в тепле и на холод до созревания.
P.S. А PH - круто! По технологиям, наверное, надо. Пойду лакмусовую бумажку в огурцы засуну...

серега Дворник, Вас с О.Н. свести надобно.alexeyT, 02 Июля 15, 09:29

СВО́ДНИЧЕСТВО(Средний род)
Корыстное посредничество между мужчиной и женщиной для содействия вступлению их в поновую связь.
_ ______________________________________



А по-хорошему, я тоже заморачивался огурцами. Есть в форуме....
выводы из личного блокнотика
1. Огурцы сортов только с черными шипами,семена из каталога с пометкой "консервирование, засолка",
минимум нитратных удобрений, оптимум полива.
Таких на на базаре нету, следовательно свои. Я выращивал сам, пока не заебалсо.
2. Добавлял молочную кислоту, дрожжи и пр.- нифига такого особливого не получилось.
3.Вывод выводов: всё имеет значение
сорт огурцов
вода
веник(правильное сочетание растений как хмель для пива)
лунная фаза
Таким образом- непочатый край изысканий для пытливого индивида......

Вспоминаю детство:бабы в бочки наваливали огурцы,ну и соответственно другие специи,а мужики упаковывали и в речку отпускали,там цепями что то привязывали.
Весной(вроде)вытаскивали и все тут пробовали.
Думаю им надо прохлада и без воздуха.

Думаю им надо прохлада и без воздуха.FOX65, 31 Июля 15, 16:09

Именно это им и надо.А еще вода правильная.
Заквашиваю в соответствии с правилами  в первом посте,подписываю банки,пробую разный показатель РН.Отвел под огурцы специальный холодильник.
По результатам осенью/зимой писать буду.

серега Дворник,вода как и для разведения спирта нужна правильная.
У меня хозяйка несколько банок засолила для пробы на газированной минералке(кто-то ей сказал).

Берём огурцы свеже собранные с грядки,вымачиваем в воде от 2 до 4 часов, далее в банку укладываем укроп зонтиком, чеснок, листы смородины и лист хрена.укладываем огурцы и делаем рассол на 1,5 литра воды 90гр соли, залить огурцы, на четвёртый день слить рассол в кастрюлю прокипятиь его и залить обратно в банки и закатать их. Вуаля и к новому году огурцы готовы. Получается очень вкусно,так как без уксуса.

Я три года назад начал огурчики солить прогрессивным методом в банках 3-х литровых. Рассол 2% - вода из под крана, соль столовая ложка с горкой на литр воды, Специи стандартные - укроп,лист хрена, чеснок, лист смородины. Кому что нравится кладите. Можно совсем без специй. На второй-третий день начинается брожение в банках. Рассол становится мутным.Пусть бродят. Как перебродят огурцы достаю,промываю под краном.Рассол готовлю новый, так же как и в первый раз. Специи уже надо обязательно класть ( не лОжить!) Закрываю обыкновенными полиэтиленовыми крышками и ставлю в погреб. Опять брожение, но уже слабое.(вторичное))) Потом вся муть оседает на дне банки. Огурчики на удивление вкусные получаются. Одна банка стоит уже три года. Достану огурчик на пробу и опять  банку ставлю в погреб. Чудны дела твои Господи.

Коллеги,еще раз прошу,не нужно рецептов!
Если кипятим рассол,то зачем и для чего.
Если делаем 2%,то почему.И т.д....

Коллеги,еще раз прошу,не нужно рецептов!серега Дворник, 01 Авг. 15, 21:21

серега Дворник,на зиму я заквашиваю огурцы и помидоры необычным способом:в 3х литровые банки кладу специи,заполняю промытыми огурцами,в одтельной посуде развожу в воде две ст.ложки соли,добавляю воды из под крана, заливаю банки до верху.Сверху чтобы не образовывалась плесень,сыплю щепотку молотой горчицы,закрываю полиэтиленовыми крышками ставлю в холодильник(у меня их два).Через месяц-два, банки начинают мутнеть(началось брожение),еще через две-три недели огурцы можно пробывать,они малосольные,хрустящие,напоминают бочковые.Для чего в банки,я кладу несколько дубовых чурочек(5Х5мм).Едим почти всю зиму,а консервированые(с маринадом), всегда несколько банок по весне выбрасываем,как не кондицию,есть их никто не желает.

Кипятим рассол для того чтобы небыо бах!!! Бабах!!!,и после остывания в погреб иначе крышки повздуваются.

 Паранойя, Трах-тибидох-бабах!!! это как раз наш научный метод)))).
Кипячение рассола и горячий его же залив обратно в банку убивает всю ненужную и нужную нам микробиоту.Другими словами,это пастеризация.Есть такой способ,имеет право на жизнь.Но я рассматриваю только холодное квашение,хотя этот метод навел меня на мысль провести эксперимент.

Если главным консервантом является молочная кислота(она у меня,как и у многих пивоваров,есть в чистом виде),то почему бы не внести ее извне,так сказать,убрав все остальное.Т.е.огурцы со специями заливаем кипящим рассолом и добавляем кислоту,количество рассчитать не сложно,закатываем,затем в холод.
Попробую сделать маленькую банку,только нихрена из этого толком не выйдет!Да,спирта еще нужно чутка!)))

Wygas, это как раз самый обычный способ))).
Спасибо за дуб,возьму на вооружение.

в бочки огурцы и в речкуFOX65, 31 Июля 15, 16:09

Речки,озёра являлись идеальным местом для хранения огурцов.Для правильного хранения огурцов необходима постоянная температура,которая и сохраняется зимой на дне водоёмов.При таком хранении солёные огурцы получались более хрустящими,чем при хранении в подвале.

 

Коллеги,еще раз прошу,не нужно рецептов!
Если кипятим рассол,то зачем и для чего.
Если делаем 2%,то почему.И т.д....серега Дворник, 01 Авг. 15, 21:21

Ну, извини. Не знаю как по другому можно рассказать. Маринованые огурцы у нас никто не ест. Только соленые. Но бочки нет, поэтому в банках солим.
Более внимательно посидел, подсчитал. На деле, если полная ложка соли с горкой, получается  25-30 грамм. Т.е. рассол  около 3%, если больше положить - то пересолено на мой вкус.  Наверное много от воды зависит.  Есть тестер РНВ-3 ,утром специально замерил РН воды = 7,7
А кипятить рассол, это то же самое что пиво пастеризовать. Вкус убивает. 

По повод молочной кислоты. Моя обязательно кладет на 3х литровую банку столовую ложку сахара, сыпет прямо в банку и заливает рассолом 75 г. На литр. Кислота набродит из сахара. Получаются остренькие крепкие огурчики прекрасно хранятся.

Я тоже 5 копеек вставлю говорят соль должна быть крупной и нейодированной. Замутил мелкой. Отлично. Вода с под крана.

Владимир 1970,Вов,про соль много копьев сломано.Говорят соль она и есть соль-вся одинаковая,просто мелкая качественней и дороже,по этому ее лопатами и не сыплют в рыбу.