Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

у меня пока только такойРомариоAgro, 04 Окт. 15, 23:02

Ну это конечно не полутвердый сыр, а скорее свежий мягкий сыр, по виду похож на Адыгейский, но думаю что если грамотно сделанный, то тоже хорош!Кстати, Адыгейский сыр самый продаваемый сыр в нашей стране, обожаю его обжаренный, можно его с травками делать, укроп, базилик.


Добавлено через 10мин.:

я думал ректификация это непонятно, оказывается есть еще сыроварение)))lexaqxa, 04 Окт. 15, 22:26

А то! Я раньше тоже так думал, пока не открыл для себя сыроделие), теперь все,  засосало), жена говорит "ты сырный маньяк,не только холодильник и кухню захватил, по всей квартире твои бачки". Прибамбасов конечно много, но сыроделие в чем то и  схоже с винокурением, хороший выдержанный сыр требует не меньшего терпения чем достойный выдержанный напиток.

Вот ещё свежий сыр ,сделал на прошлой неделе.

Упс, опять забыл как фото вставлять(.
Попытка номер два.
Мой первый Томм с рюмкой местного "Кальвадоса" из уральских яблочек.

Добавлено через 9мин.:

А это первый опыт изготовления сыра Белпер (Belper Knolle). Пока еще зреет, запах от него обалденный на весь холодильник).

sally555, а где рецепты берёшь????

sally555, а где рецепты берёшь?COLPAC, 05 Окт. 15, 08:07

Вроде не нашел в правилах форума запрет ссылок на сторонние ресурсы.
Оригинальные рецепты берем здесь: www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Подпиливаем и рихтуем их напильником, под наши реалии, на форуме сыроделов.

Добавлено через 12мин.:

Рецепты наших российских сыров, из счастливого советского детства, черпаю из замечательной книги З.Х. Диланян "Сыроделие" 3-е издание 1984год. Моя настольная книга так сказать, кладезь информации для сыроделов.

Моя настольная книгаsally555, 05 Окт. 15, 08:45

а нет-ли в ней рецепта ЯРОСЛАВСКОГО СЫРА???Уж больно он мне нравился,а сейчас его почему-то никто не делает:-(
А книгу попробую поискать...

А книгу попробую поискать...COLPAC, 05 Окт. 15, 09:56

Если можно, то я могу дать ссылку на книгу. Вообще я надеюсь купить бумажный вариант книги.
Рецепт Ярославского сыра в книге на 142 стр.

Ну это конечно не полутвердый сыр, а скорее свежий мягкий сыр, по виду похож на Адыгейский, но думаю что если грамотно сделанный, то тоже хорош!Кстати, Адыгейский сыр самый продаваемый сыр в нашей стране, обожаю его обжаренный, можно его с травками делать, укроп, базилик.sally555, 05 Окт. 15, 05:04

Да, по вкусу напоминает Адыгейский, только тот делается на кисломолочной закваске, а мой на сычужной и если его оставить на месячишко, то он станет вполне себе твёрдым, но так долго он у нас не живёт))))пока никак не могу подобрать подходящее мне молоко, выход сыра маловат, да и времени не всегда хватает сложные рецепты вымешивать, потому как я ещё и мясо запекаю и вялю и рыбу солю и паштет делаю, ну и вино с брагой никто не отменял))) люблю ещё азиатские, мексиканские блюда приготовить раз в неделю, типа бишбармака и буритто, а соусы и даже лапшу для всех блюд тоже делаю сам.....а ещё дети, работа на нервах

пока никак не могу подобрать подходящее мне молоко, выход сыра маловат, да и времени не всегда хватает сложные рецепты вымешивать, потому как я ещё и мясо запекаю и вялю и рыбу солю и паштет делаю, ну и вино с брагой никто не отменял))) люблю ещё азиатские, мексиканские блюда приготовить раз в неделю, типа бишбармака и буритто, а соусы и даже лапшу для всех блюд тоже делаю сам.....а ещё дети, работа на нервахРомариоAgro, 05 Окт. 15, 12:58

Да со временем проблема, это точно, было бы в сутках 30 часов все равно бы не хватало). Иногда делаешь одновременно по несколько дел параллельно).Что значит выход сыра маловат? Какой выход у вас получается? Что за молоко используете, пастеризуете? Хлористый вносите вместе с ферментом?

глупый вопрос -а где все бактерии покупаете?mbegunok, 05 Окт. 15, 13:34

после того в магазе осталось только одно гавно за дорого я много продуктов перестал покупать совсем))
сычужные закваски продаются в специализированных магазинах, как и плесени и ферменты
но если начинать с простого, то ацидин-пепсин(и ещё один на основе пепсина препарат, сейчас не помню как называется) можно купить в аптеке


Добавлено через 10мин.:

Что значит выход сыра маловат? Какой выход у вас получается? Что за молоко используете, пастеризуете? Хлористый вносите вместе с ферментом?sally555, 05 Окт. 15, 13:48

ну по хорошему должно получаться 1/5 от веса молока, то есть с 5ти литров - килограмм сыра, у меня 700-800грамм, с молоком самая засада, нет его хорошего, всё пастеризованное я уже перепробовал, хочу белорусское из бочки попробовать, но никак их не поймаю(быстро разбирают), ну а коров тут поблизости нет, тут ездил к товарищу за грибами в Лотошинский район МО, там у них своя ферма местная, очень вкусное молоко, прям как из детства, но молока в этот раз в магазе не было, но каждый раз туда-обратно 400 вёрст не наездишься, кроме сычуга ничего не вношу, я сыр только месяца 2 делаю, последнее время сворачиваю молоко лимонкой, как в ролике на ютубе сыр за 9,5 минут, сохнет очень оперативно, через пару недель думаю был бы твёрдым, но кислинка присутствует

глупый вопрос -а где все бактерии покупаете?mbegunok, 05 Окт. 15, 13:34

Бактериальные культуры покупаю в Угличе, поддерживаю отечественного производителя, есть канал поставки, по цене дешевле чем у Лазаревой и пересылка дешевле кстати. Плесень и фермент приходится брать у Лазаревой. Из бак-культур делаю рабочую закваску, так одного пакетика на долго хватает, по сравнению с прямым внесением сухой культуры.

Добавлено через 8мин.:

кроме сычуга ничего не вношуРомариоAgro, 05 Окт. 15, 13:51

А зря, в пастеризованное и проблемное зимнее молоко обязательно нужно вносить хлористый кальций из расчета 1гр на 10л молока. Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10%, развожу в 25мл кипяченой воды ампулу на 10л.

Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10%, развожу в 25мл кипяченой воды ампулу на 10л.sally555, 05 Окт. 15, 14:05

а что он даёт? ну молоко должно быть обязательно пастеризованным, ну или из проверенной, хорошо подмытой коровы или козы))) а то за время созревания сыра, там всяких палочек может понародиться

а что он даёт? ну молоко должно быть обязательно пастеризованным, ну или из проверенной, хорошо подмытой коровы или козы))) а то за время созревания сыра, там всяких палочек может понародитьсяРомариоAgro, 05 Окт. 15, 14:21

Даже при щадящей пастеризации разрушаются связи кальция, хлористый восстанавливает их, в результате калье (сгусток)формируется более качественно, соответственно и выход больше, вот как то так если по простому, не вдаваясь в хим.формулы.

Добавлено через 3мин.:

Кстати, я беру тоже пастеризованное молоко из бочки, но с недавнего времени пастеризую повторно, после выброса в мусорку двух голов сыра, явно зараженных чем то.

есть канал поставки, по цене дешевле чем у Лазаревой и пересылка дешевле кстати.sally555, 05 Окт. 15, 13:05

А веб ссылки этот канал имеет? :-)

А веб ссылки этот канал имеет? :-)BrewmasteR-kld, 06 Окт. 15, 01:08

Скинул ссылку в личку. Если кому нужно еще обращайтесь.
А это приготовленная рабочая закваска из бак-культуры, расфасованная по стерильным баночкам и готова к заморозке.

Если кому нужно еще обращайтесь.sally555, 06 Окт. 15, 05:13

тоже имею потребность))


В Москве я покупаю ОКтябрьское молоко, на Т.Стане (там кстати и офис http://syrodelie.com/, где всякая мудянка для сыра продается), но выход получается, например  качоты , около 1200гр.с 10л. молока. Закупался на ферме в Рыжово, на калужке, но там дороже, а выход такой же((

по хорошему должно получаться 1/5 от веса молока, то есть с 5ти литров - килограмм сыра, у меня 700-800граммРомариоAgro, 05 Окт. 15, 13:51

...такого результата никогда не было..

Вообще я надеюсь купить бумажный вариант книги.sally555, 05 Окт. 15, 10:36

Есть возможность заказать печать книги, наиболее понравившиеся печатаю себе в бумаге.
Скинь адрес книги. Если доставка почтой будет гуманной по цене, то можно будет тебе отправить.

Есть возможность заказать печать книги, наиболее понравившиеся печатаю себе в бумаге.
Скинь адрес книги. Если доставка почтой будет гуманной по цене, то можно будет тебе отправить.svarnoy, 06 Окт. 15, 09:49

Скинул ссылку. Дело в том что это скан книги, каким образом из него напечатать книгу, а мне бы хотелось оригинал.

Добавлено через 39мин.:

выход получается, например  качоты , около 1200гр.с 10л. молока.DRY, 06 Окт. 15, 09:34

Для этого сыра 12% вполне нормальный выход, для Адыгейского выход может достигать 20% и выше.

12% вполне нормальный выходsally555, 06 Окт. 15, 10:11

....забыл, еще около 300гр. рикоты))

....забыл, еще около 300гр. рикоты))DRY, 06 Окт. 15, 11:18

Ну Рикотту я в расчет не беру, это отдельная песня. Кстати Рикотта у меня выходит лучше всего из сыворотки от вытягиваемых сыров типа Pasta Filata, а вот почему не знаю.