Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Раз дали добро, выкладываю ссылки.
З.Х.Диланян "Сыроделие" Скан книги в pdf-формате, весит около 60мБ.
Заказать закваски Углич, проверено, сам заказывал.

Ага, теперь бы эту китайскую грамоту расшифровать, было бы совсем хорошо)))

теперь бы эту китайскую грамоту расшифроватьигорь223, 08 Окт. 15, 08:24

Вы о чем, о книге? Вроде по-русски написано))), согласен, читать нужно, время нужно которого всегда нехватка. Но без теории на одной практике и желании далеко не уедешь. Рекомендую для начала прочесть главу про синерезис, начало на 33стр.

sally555, на форуме мы с тобою на ты, если что)))

Я не про книгу; у меня книг по сыроделию уже маленькая полка, потому что по-любительски года три вожусь иногда. Я про название заквавсок грю
БК-Углич №4 стм клмн - вот это для меня китайская грамота(((

Ну это не интернет-магазин со штатом рекламщиков, просто человек согласился помочь жаждущим заквасок из Углича, дело в том что фабрика работает только с юр.лицами(уже писали им письма), хотя у них при фабрике есть розничный магазин. Информации для заказа вполне достаточно. Подробно о заквасках - заходим на ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии в каталог концентратов. Там все расписано.

Шикарно расписано, открыл первую же ссылку

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№4

Рекомендуется применять:   в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.

Подробно о заквасках - заходим на ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии в каталог концентратов. Там все расписано.sally555, 08 Окт. 15, 10:46

Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
???

Я вот думаю, может мне тоже начать отвечать подобным образом коллегам на форуме?
Теперь на все вопросы буду писать "читай, типа, матчасть на форуме, если лох. А если профессионал - чего вообще спрашиваешь?"игорь223, 08 Окт. 15, 14:21

Я извиняюсь если кого то задел, даже и в мыслях не было кого то оскорблять. Лох и любитель не одно и тоже. А каталог концентратов на сайте фабрики явно составлялся для профи. Я сам любитель, можно сказать чайник, год назад, варил сыр на одном ферменте и слыхом не слыхивал про эти бактерии. Но человек же и отличается отличается от прочей живности, что умеет мыслить и самообучаться. По первости меня пугали эти названия, я и сейчас путаюсь и заглядываю в "кляузник". Ответил вам так, потому что не разобрал конкретики вашего вопроса. Если речь шла конкретно о концентрате БК-Углич №4, то это мезофильная гетероферментативная (аромато и газообразующая)закваска, подходит для изготовления полутвердых сыров с открытой текстурой(попросту с гладкими округлыми глазками), таких как Голландский, Гауда, Пошехонский. Так же возможно использовать в приготовлении мягких свежих сыров.

sally555, да все нормально. Понятно, что с наскоку не получится вьехать во многие тонкости, это как с самогоноварением)))

Я года два назад делал понемногу, но простейшие варианты, с майто ферментом сычужным. Но к сыру был равнодушен, просто из любопытства. А теперь видимо пришло время плотно заняться - запретный плод сладок! Сыров не стало, приезжаешь в европу - и жрешь как потерпевший, и понимаешь, что настоящий сыр это реально вкусно...
Книжек вот накупил, и главное вижу, что в сети появилось много предложения разных хитрых импортных (а теперь вот вижу и российских) препаратов для производства сыров в широкой палитре.
Руки чешутся, но понимаю конечно, что ты прав.
Сначала нужно теорию почитать, потом делать.

С сырами не хуже чем с пивом, в плане разнообразия. Но в пивах можно найти рецепты более-менее пошаговые, а вот с сырами хуже
Только СПИСОК сыра только одной франции, к примеру
https://ru.wikipedia.org/wiki/Список_французских_сыров
и никаких рецептов(((

Поэтому вопрос к тебе, да и ко вусем коллегам, кто в теме, от полного лоха (пока, только пока, надеюсь))).

1. Где бы почитать нормальную классификацию сыров, чтобы понимать, что такое лагер, а что такое эль, так сказать (не путаться в терминологии)?
2. Есть ли где-нибудь внятные рецепты основных (популярных) сыров, на которые можно купить ингридиенты?

1. Где бы почитать нормальную классификацию сыров, чтобы понимать, что такое лагер, а что такое эль, так сказать (не путаться в терминологии)?2. Есть ли где-нибудь внятные рецепты основных (популярных) сыров, на которые можно купить ингридиенты?игорь223, 09 Окт. 15, 14:51

http://www.fermer.ru/blog/28630
http://syrodelie.com/news/news-0
пользую инфу с этих сайтов, вроде доходчиво изложено, есть видео. Обе тетеньки активно барыжут, закупался у Лазаревой (ейный офис у меня по дороге домой))

DRY, спасибо. Хто такая Лазарева, пока тоже не в курсе))) но смысл понятен.

Хто такая Лазарева, пока тоже не в курсеигорь223, 09 Окт. 15, 17:41

syrodelie.com бизнес-проект Ольги Лазаревой, основная задача которого зарабатывание бабок, как и любой другой бизнес-проект, но никак не помощь домашним сыроварам, как она говорит почти во всех своих видео-роликах. Как предпринимателя ее уважаю, но видео ее не смотрю давно, и другим не советую. Множество любителей-сыроделов потом с ее рецептами приходят на форумы и спрашивают, а чего не так, вроде все по рецепту, а рецепт от Лазаревой.

sally555, хмммм..,а я думал,что Лазарева авторитет...А у меня вот вопрос(пора уже тему заводить-Вопросы начинающих сыроделов)))В общем:в прошлое воскресенье делал Чеддер по Лазаревой.Но делал полпорции.Так вот-нужно-ли мне уменьшить груз при прессовании сыра,и если нужно,то на сколько????В физике я-НОЛЬ:'(

sally555, сделай тогда расшифровку для чайников по ферментам от Углича уже в новой теме))

Вопросы начинающих сыроделов)))COLPAC, 10 Окт. 15, 16:12

да поддерживаю, очень интересно, возможности есть, трудно начать.
Вот если бы простейшие рецепты, пошагово.

В общем:в прошлое воскресенье делал Чеддер по Лазаревой.Но делал полпорции.Так вот-нужно-ли мне уменьшить груз при прессовании сыра,и если нужно,то на сколько????В физике я-НОЛЬ:'(COLPAC, 09 Окт. 15, 18:12

Вообще сыры с чеддеризацией любят прессование с большим давлением, иначе могут пойти трещины, но... это касается окончательного прессования. Первоначально прессуем малым давление, после каждого переодевания прибавляем давление на 50-100%, окончательно прессуем максимальным давлением. В вашем случае первоначально давление можно уменьшить в два раза, но это смотря что было в рецепте. Ну и давление зависит не только от веса, но больше от площади головки. При одном и том же весе головки и разной площади опорных поверхностей общее давление на поршень должно быть разным. И прошу вас, уж если вы вопрос задаете, пишите подробнее, как и что делали, мы же не экстрасенсы, рецепт от Лазаревой мне ни о чем не говорит.

sally555,

рецепт от Лазаревой мне ни о чем не говорит.sally555, 09 Окт. 15, 18:41

то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт???
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании????ну там вес сыра,диаметр головки...,а в результате начальный и окончательный вес груза...????

Руки чешутся, но понимаю конечно, что ты прав.
Сначала нужно теорию почитать, потом делать.игорь223, 09 Окт. 15, 14:51

Игорь, согласен с вами, руки чешутся, хочется тот и другой сыр попробовать сделать. Вы уж простите, привык всегда на Вы, родители воспитали, блин, хотя и был всегда распиз...ем). А лучше теорию всегда параллельно совмещать с практикой, нарабатывается опыт, даже неудачи кидают в копилку копеечки опыта, а в сыроделии без неудач не бывает. Как ни банально звучит, но пока я стараюсь делать такие сыры которые будет кушать моя семья, магазинные очень дорогие и сомнительного качества. Пока я не замахиваюсь на экзотику, хотя интересуюсь ими.


Добавлено через 15мин.:

то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт???
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании????ну там вес сыра,диаметр головки...,а в результате начальный и окончательный вес груза...?COLPAC, 09 Окт. 15, 18:55

Иногда, требуется не только оригинальный рецепт, но и реальное описание процесса, потому как обычно в 100%случаях имеет место отклонения от рецептов. Оригинальный рецепт можно давать и ввиде ссылки, а вот реальную цепь событий лучше излагать. В вашем случае требуется рекомендованное давление из оригинального рецепта, вес и диаметр вашей сырной головы.
В рецепте у Лазаревой применяется форма на 2кг диаметром головки примерно 17см, вес первоначально 8кг. Площадь головки ((17*17)/4)*3,14=226,8 см.кв., давление по рецепту 8кг/226,8см.кв.= 0,035кг/см. Теперь расчитываем для вашей сырной головки, считаем площадь, умножаем ее на нужное нам давление 0,035кг/см.
Я тут неправильно написал, не площадь головки, а площадь опорной поверхности.

Вот, надыбал чуть более развернутую информацию по заквавскам, правда на порченном сайте)))
http://syrodelie.com/...васок новая.pdf

то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт???
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании????ну там вес сыра,диаметр головки...,а в результате начальный и окончательный вес груза...?COLPAC, 09 Окт. 15, 18:55

Иногда, требуется не только оригинальный рецепт, но и реальное описание процесса, потому как обычно в 100%случаях имеет место отклонения от рецептов. Оригинальный рецепт можно давать и ввиде ссылки, а вот реальную цепь событий лучше излагать. В вашем случае требуется рекомендованное давление из оригинального рецепта, вес и диаметр вашей сырной головы.
В рецепте у Лазаревой применяется форма на 2кг диаметром головки примерно 17см, вес первоначально 8кг. Площадь головки ((17*17)/4)*3,14=226,8 см.кв., давление по рецепту 8кг/226,8см.кв.= 0,035кг/см. Теперь расчитываем для вашей сырной головки, считаем площадь, умножаем ее на нужное нам давление 0,035кг/см.