Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Вот, надыбал чуть более развернутую информацию по заквавскам, правда на порченном сайте)))
http://syrodelie.com/userfiles/file/Таблица всех заквасок новая.pdfигорь223, 09 Окт. 15, 22:07

Это одна из страниц моего большого "кляузника" под названием интернет, куда я периодически заглядываю, потому как упомнить всего просто не могу, особенно эти латинские названия бактерий. Вообще у Лазаревой есть кое какая полезная информация, и ее мастер-классы можно посмотреть, но лишь в ознакомительных целях. У ней описаны основные этапы, вроде все четко и ясно, как инструкция к кастрюле, взял то-то положил туда то, нагрел, размешал, слил, прессанул. Но в сыроделии так просто не бывает. Море всяких тонкостей, которые она упускает, а без этих тонкостей качественный сыр, повторяемый из раза в раз не сделать. Ну например она ни слова не говорит о начальной кислотности молока, а это важнейший фактор в сыроделии, почитайте Диланян, там почти в каждом рецепте указывается зрелость молока. Конечно, в коротких мастер-классах всего не обсказать, но стремиться то надо, если ты жаждешь помогать. Потом, эти чудо мерные ложечки,если сыпать сухую культуру, то сыр будет выходить для вас золотой и к тому же всегда разный, потому как неизвестно сколько бактерий вы захватили этими ложечками.
А тут как то посмотрел ее ролик про "Пьяную козу", лучше бы не смотрел. Как там она без перчаток, голыми руками лезет в сырное зерно, брррр, это что так надо? Я после каждого помешивания ошпариваю шумовку кипятком, чистота залог здоровья вашего сыра.

sally555,давай,тогда начнем с нее,с кислотности.
Средства определения,способы регулирования и т.д.

Кстати, покопался тут в "кляузнике" и нашел рекомендации по прессованию Чеддера, выходит при первоначальной подпрессовке давление получается примерно 0,01кг/см.кв., потом 0,02кг/см.кв., и окончательно прессуем 0,03кг/см.кв.

Кислотность измеряют pH-измерителем в единицах pH, либо в лаборатории хим.способом в градусах Тернера(этот метод мне не знаком, вообще химия не мое). Есть даже таблицы перевода из pH в градусы(Т). Первоначальная кислотность молока может быть разной, это зависит от многих факторов и большая часть из них нами неконтролируемая, время года например, температура за бортом, корма, чистота содержания животных ну и все такое. Как то повлиять на эти факторы может лишь тот кто держит свое поголовье, для меня это пока неактуально, молоко беру разливное из бочки и уже пастеризованное, поэтому этим вопросом мало интересовался, и кислотность я уже никак не изменю. Есть такой термин зрелость молока, для чего он нужен и когда он применяется? Известно, что из парного молока сыр лучше не делать, оно должно созреть, что при этом происходит? У животных вырабатывается вещество(сейчас сказать какое не могу)типа антисептика, которое попадает в молоко и замедляет жизнедеятельность бактерий, уже присутствующих или вносимых, и так как изначально кислотность молока мала, то если делать сыр из парного незрелого молока, то сгусток(калье)будет очень вялый и ничего хорошего из него не выйдет. Для того чтоб повысить кислотность молока его ставят на созревание, на 6-12 часов при температуре 7-12гр. При этом действие вещества постепенно ослабевает и бактерии начинают свою работу повышая кислотность до нужного нам уровня pH6,8 или выше, но есть критический уровень кислотности при котором выдержанный сыр уже не сделать, только кисломолочный или творог, этот уровень точно не помню, надо смотреть "кляузник", вроде pH6,5-6,4. Мое покупное молоко показывает обычно pH6,8, и выдерживать его нет смысла потому как оно пастеризованное и бактерий в нем нет.

pH-измеритель у меня совсем простой, китайский, цена вопроса от 500р до 1500 р в разных интернет-магазинах. pH-метрия это вообще отдельный разговор. Есть крутые pHметры, но мне пока хватает этого. Есть задумка сделать свой, главное купить хороший электрод по сходной цене, а уж электронику я прилажу.
Вот такой он, маленький желтенький китаец.

Для чего нужно измерять кислотность на разных этапах изготовления сыра? Опять же для того чтоб сыр одного и того же сорта, приготовленный вами, не был каждый раз разный, то кислый, то пресный, то трещинами пошел. От кислотности многое что зависит и контролируя уровень кислотности в процессе, на разных этапах мы контролирем весь процесс и качество продукта на выходе.

Контролировать и изменять (управлять) - разные вещи.
Меняешь кислотность по своему усмотрению?

Контролировать и изменять (управлять) - разные вещи.игорь223, 10 Окт. 15, 08:52

Совершенно согласен!

Меняешь кислотность по своему усмотрению?

Выходит что так. К сожалению, на просторах интернета мало публикуют рецепты сыров с pH-маркерами, но они есть. Чаще всего их можно найти на разных форумах. Народ продвинутый пользуется pH-метрией и выкладывает рецепты уже с pH-маркерами. И практически все они, результат многолетнего опыта, экспериментов. Вы скажете, что опять отсылаю вас, на какие то секретные форумы, но что делать, я пока в этом не очень силен, накапливаю опыт так сказать. Но... все в наших руках, можно конечно перерыть вес инет в поисках таких рецептов, а можно параллельно накапливать свой собственный опыт, конечно опыт сразу не приходит, нужно запастись терпением(чем раньше начнешь его накапливать, тем быстрее он будет расти). Вот смотрите, это не так сложно на самом деле, просто нужно заставить себя сделать необходимые вещи(по натуре я лентяй, приходится себя заставлять). Покупаем pHизмеритеь, заводим журнал сыродела, где подробно описываем, не рецепт, а реально происходящее! это важно! на каждом этапе изготовления делаем замеры кислотности и результаты заносим в журнал. При последующем изготовлении данного сорта сыра, руководствуемся уже своими записями из журнала, если нужно корректируем уровень pH на разных этапах. Как управлять кислотностью это отдельная тема для разговора.

Нет, тема не отдельая. Понятно, что разговор наш пока фрагментарен, и мы скачем с одного на третье.
Это нормально для лохов стремящихся, так сказать.
Вопрос принципиален.
Если ты можешь управлять, то имеет смысл контролировать. Если нет обратной связи, то и регистрация теряет смысл, поскольку все едино превращается в лотерею.
То есть управление предусматривает однозначно телеметрию в разных формах, но без управления телеметрия - для поглазеть, не более.

П.С. рН метров у меня три или четыре, вопрос не в железках, а в принципе)))

Итак, грубо вопросы дилетанта
1. На каких этапах, кроме старта, нужен рН метр
2. каким образом на этих этапах сыродел (или сыровар?) влияет на этот показатель и почему это важно, для каждого этапа?
Со стартом ты обьяснил все вполне доходчиво, вопросов нет. Меряем, и даем созреть.
Ну, или чуток кислоты ортофосфорной)))

sally555, Выложи какой нибудь не сложный  рецепт с правильной пошаговой инструкцией.

Добавлено через 1мин.:

РН метр как у тебя есть.

Каким образом мы можем влиять на уровень кислотности(pH) в процессе? Само первое и очень важное, точное дозирование бактериальной культуры вносимой перед ферментом, после первого нагревания. Я уже говорил, что тоно сдозировать сухую культуру практически нереально, даже пресловутыми мерными ложечками, а тем более чайной ложкой. Выход, приготовление рабочей закваски заранее из сухой культуры, жидкую рабочую закваску(РЗ) дозировать точно намного удобней. Обычно от 0,5% до 2% РЗ от объема молока, зависит от рецепта.
Так же изменение кислотности можно регулировать временем от внесения РЗ до внесения фермента. Чем больше время тем больше кислотность смеси. Температура как первого нагрева, так и второго(если есть таковой)так же очень влияет на рост кислотности.Время второго нагрева так же влияет на уровень кислотности. Ну и выбор самой бактериальной смеси так же не стоит в стороне, у разных производителей разная активность батерий.

sally555, нашёл статейку про ЧЕДДЕР,там совсем другие рассчёты по прессованию:-(:-(
Хотя может это и не так критично?? http://cheese-home.com/article/105/647/Recept-syra-Chedder

Тогда следующий мелкий вопрос.
Почему у пастеризованного молока нельзя регулировать стартовую кислотность внесением РЗ?

COLPAC, хороший сайт! То что нужно для первого раза))) неясно откуда рецепты но изложены досконально подробно

sally555, тут надо технически))) да простит меня собрание . Я полный чайник в сыроварении,  и мне надо понять вставит меня это, да сыр люблю но кушать, а сделать его как. Я еще раз искреннее прошу дайте рецеп пошаговый, простейшего с мин первичными затратами сыра.
Как с солодом 62 осахарил 2 часа подождал охладил и тд. Сумбурно вышло но не слышите.

Закваски и вообще всякую фигню для сыроделия,можно ещё вот здесь купить: http://www.zdoroveevo.ru/syrnye-zakvaski.html

COLPAC, Что то мне показалось, что ценники там не гуманные.

svarnoy, найдёшь гуманнее,поделись ссылочкой.Думаю люди будут тебе благодарны.
Некоторые компоненты там дороже,чем у Лазаревой,но много и дешёвых.Тут главное,чтоб в целом вся покупочка была дешевле.

найдёшь гуманнее,поделись ссылочкойCOLPAC, 10 Окт. 15, 17:57

Брал на http://www.fermer.ru/gazeta/161433
Некоторые позиции дешевле.вроде.

В теме про домашнюю моцареллу Илья Измайлов довольно грамотно отдуплился...