Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

для домашнего сыроделия мне кажется вполне сгодится бюджетный термоэлектрический шкафРомариоAgro, 18 Окт. 15, 22:21

Я как раз и делаю свой шкаф на основе термоэлементов Пельтье. Кстати разницу температур можно повысить, если включить несколько элементов последовательно по тепловой нагрузке.

И по поводу заквасок в голове просто хаос.290366alex, 19 Окт. 15, 00:10

Что именно вам не понятно по закваскам, спрашивайте?

Для начала нужно классифицировать типы заквасок по применению - по сырам, в изготовлении которых они учавствуют.
Потом по производителям, представленным на российском рынке.
Так мы доживем до рецептов ))

Сегодня пробывал в чугунном казане, много лучше.290366alex, 19 Окт. 15, 00:10

Я делаю в  медной ёмкости от 15 литрового аламбика. Он у меня цилиндрический с гидрозатвором. Результатом доволен.

Купил нынче три приблуды
холодильничек на 800 литров

регулятор влажности и температуры

и увлажнитель

если соберу все до кучи сегодня, то попробую сегодня же
Если нет - завтра попробую провести эксперимент, как будут дружить испаритель и холодильник.

sally555, Спасибо)))!
Я понимаешь сначала сделал что то похожее на сыр на сычуге, потом начитался про закваски на российском сайте))), потом влез на наши сайты.
В итоге все по другому. До этого ходил по городу и выносил всем мозг, где и как купить сычужный фермент или пепсин, в итоге один добрый человек сказал:ааааааааааааа... наверное вам нужен RENNET. В итоге спасибо ему, что он мне открыл тайну)), что сычуг - он же rennet. А девочки мне глазки закатывали и демонстрировали полное непонимание: что такое сычуг и почему он из живота теленка)))??. Так, что попробуем подойти системно)))
А вот если порекомендуешь. где в России купить плесень для камамбера, буду благодарен!!!! В нашей деревеньке - похоже это проблема)).

Добавлено через 7мин.:

игорь223, Я правильно понял, что в случае удачных испытаний, можно будет предложить набор для стандартного холодильника, который его "легким движением руки" превратит в шкаф для вызревания сыра?
Будем ждать полного комплекта для сыровара 21 века ))))

А вот если порекомендуешь. где в России купить плесень для камамбера, буду благодарен!!!! В нашей деревеньке - похоже это проблема)).290366alex, 19 Окт. 15, 20:28

а чё тут рекомендовать???Почитай тему,там уж сто раз давали ссылки на инет-магазины.Например сыроделие.ком  Пришлют в любую деревню.

в случае удачных испытаний,290366alex, 19 Окт. 15, 20:28

В случае удачных испытаний - да.
Но пока они НЕудачные)))

Итак, включил балалайки в оркестре.
Было нехорошее предсувствие, что охлаждение и влажность - не будут дружны между собой. И, ссука, оно оправдалось, это предчувствие)))

Короче говоря, влажность доползла до 88%, причем низ (примерно половина холодильника) вообще в тумане, верх - почти прозрачен
Ладно, это решаемо несложно. Трубу вывести вверх, и дело с концом, пусть потолочный вентилятор гонит ее вниз, будет примерно равномерно. Если нет, то наоборот, внизу поставить вентилятор, дующий вверх, и в него нагонять туману, монопенисно создать более-менее равномерную влажность получится.
Хуже другое.
Как только срабатывает терморегулятор, и начинает нагонять холод, испаритель НАЧИНАЕТ ВЫМОРАЖИВАТЬ ВЛАГУ из воздуха, и влажность падает.
В итоге уставка была 90-95% влажности, а при непрерывно работающем увлажнителе получаем 89-87%
Причем еще и испаритель обмерзать будет со скоростью 300мл/час (со скоростью испарения влаги из увлажнителя)!

Выход вижу в том, чтобы "заставить" теплоноситель иметь положительную температуру, в идеале +2-3С
Тогда и холод будет нагоняться, и вода не будет охлаждаться. Да, упадет КПД системы, увеличится время работы компрессора. Ну или компрессор можно будет поменять на слабосильный.
Но влажность помирится с холодом.
Иначе вся эта система нежизненная.

Навскидку приходит мысль поменять капилляр перед испарителем. Но я не холодильщик ни разу. Буду слушать советы (если кто чего посоветует), ну или завтра искать толкового холодильщика в городе, пытаться заставить работать холодильник "раком")))


Добавлено через 2мин.:

П.С. Вот это и есть страшная военная тайна сельповцев, за которую они хотят 155 000 рублей (собственно, латыши хотят примерно столько же, по текущему курсу 140 000)))

П.С. Вот это и есть страшная военная тайна сельповцев, за которую они хотят 155 000 рублей (собственно, латыши хотят примерно столько же, по текущему курсу 140 000)))игорь223, 19 Окт. 15, 20:48

не думал сделать в виде приточной установки? - можно даже рециркуляционной.
Я тут кумекаю типовую приточку - т.е. воздух сначала охлаждаем до температуры точки росы с требуемой температурой в влажностью, а затем догреваем до нужной температуры - получаем искомую пару температура-влажность. Чтобы не вымораживать влагу - температура охладителя должна быть больше нуля.

COLPAC, Спасибо. Я посмотрел http://syrodelie.com/, но закваски и ферменты там сразу на певой странице. А вот с плесенями надо.... )))) А энергия то кипит))).
Плесени нашел, возьму обе и для коров и для коз. В следующие выходные буду мучать камамбер.))) Посею обе посмотрю что лучше растет. Причем возьму и и козье молоко и коровье и на тот и на то посею разную плесень.
Посмотрю что получу.

Народ, стоп. Вся хитрость и страшная тайна скорей всего кроется в измерениях и управлением влажности. Если у вас вся камера наполнена "холодным паром" от увлажнителя это практически 99%влажности. При такой влажности неизбежно будет нарастать шуба на испарителе. На самом деле, относительная влажность воздуха, величина очень относительная. И регулирование влажности не может осуществляться на мгновенных показаниях. Тем более процесс созревания сыра очень долгий и здесь применимы усреднения показаний на более длительных отрезках времени.
Очень важно само расположение датчика в камере. Если есть принудительная циркуляция воздуха, то недопустимо прямое попадание потока воздуха, иначе показания датчика будут не верны.

Эх....наверное сам вентилятор (точнее радиаторный испаритель) это ошибка
Холодня стенка и мелкий циркуляционный вентилятор будет лучше.

Шлангом поднял пар под потолок, к вентилятору - стало лучше в смысле распределения

От испарителя трубку вернул к пароделке - закольцевал воду, расход почти в ноль сошел

Но пароделка работает не выключаясь, при этом влажность выше 92 не поднимается и дефрост регулярно работает.

В принципе задача как бы решена...но удовлетворения не наступило((( завтра холодильщиков пытать попробую...

Не стоит, по моему, сильно упираться в техническое совершенство "пещеры" для созревания сыра. Если задача делать один сорт только и постоянно этот сорт (тип), тогда может быть да. Но в "пещере" нормально созревает до 5 сортов. Одному нужно 95% влажности, другому - 75%, один сыр должен при этом зреть год или полтора, второй полгода, а третий - 5 недель,- и как создать для всех требуемые условия? Обычно ставят компактный увлажнитель, а каждый тип сыра (или каждый сыр на конкретном этапе созревания) помешают в контейнеры и регулируют влажность в конкретном контейнере или дырками в крышке или приоткрытием крышки.
Порекомендую начинающим сделать сыр Сливочный (Butterkäse), по крайней мере он быстрый по выдержке, не требует пресса и Ph-meter не нужен для него; на нём можно понять стоит ли заниматься сыроделем для себя. Минимум "обрудования"- кастрюля 12-15 литров нержавеюшая, незатейливый контроль влажности, минимум затрат. Написал много, но тут и про культуры и про влажность и про мытую корку и про созревание на примере одного сыра.
Сычужный фермент (ренет), к сожалению, нужно где-то найти (для одного сыра, на пробу, нужно всего четверть чайной ложки).
Молоко - не гомогенизированное и не ультрапастеризованное - в первом случае жир останется в сыворотке а не в сыре, а во втором - сырное зерно нормальное не получишь, 3,5% жирности магазинное или 2%-ное плюс сливки. Для этого сыра нужна и термофильная (с толерантностью к повышенной температуре) и мезофильная (низкотемпературная) закваска. Как сделать закваску самому тут - [сообщение #12198808] . Если есть мезофильная и лень возится - тогда стакан живого йогурта вместо термофильной закваски.
9-10 Литров молока вылить в подходящую дезинфицированную нержавеющую кастрюлю, поместить в раковину с тёплой водой 30°С и нагревать неспешно молоко до 32°С  доливом в раковину кипятка (если используются сливки для повышения сливочности, тогда сливки перед добавлением в молоко нагреть градусов до 40-50°С и добавлять в молоко когда оно уже комнатной температуры, что бы жир равномерно расстворился). При приготовлении сыра рекомендовано процесс нагрева молока не форсировать. При 27-28 °С в молоко вносятся закваски, которые нужно рассыпать по всей поверхности молока и оставить на пару минут для регидрации если сухие или сразу перемешать нежно если самосделанные. Через пару минут добавляем от полчайной ложки до чайной ложки хлористого кальция разведённых в 50-75мл нехлорированной холодной воды, плавно помешиваем в течении 2 минут; продолжается нагрев ещё помедленнее - низкотемпературная закваска работает и сквашивает молоко, ей надо дать время. Я грею от 27°С до 32°С минут 40. Далее продолжаем греть до 40-42°С в течении 30 минут, в дальнейшем удерживаем температуру в 40-42°С до конца процесса. Добавляем сычужный фермент так же разведённый в воде как хлористый кальций и запускаем секундомер, мешаем нежно минуту (дальше - никаких мешаний и сотрясений кастртюли); через минут 3-5 следим за началом коагуляции по методу "плавающей банки" или опуская в молоко широкий дезинфицированный нож - как банка перестала свободно бороздить поверхность молока при толкании или на поверхности ножа появились крупинки сворачивающегся молока - смотрим на секудномер и замечаем время. Сворачивание начется скоро и произойдёт быстро из-за высокой температуры. Умножаем время начала свёртывания на 3 и ждём до полученного времени с начала внесения сычужного фермента до разрезания. Для тех, кто впервые делает сыр стоит погуглить слова "сыр чистый разлом".
Далее режем сыр широким ножом вертикально до дна полосами по 5 см. Не мешаем, ждём 5 минут и режем перпендикулярно первому разрезу клеткой 5см. Ждём 5 минут. Что при этом происходит - выделение сыворотки и "капсюлирование" разрезов. Далее режем "типа" горизонтально (получится под углом) стараясь получить крупные "кубики" 5х5х5 см. Даём отдохнуть сырной массе минут 5. Всё это время температура должна удерживаться 40-42°С. Через 5 минут режем массу на зерно 2см (условно, не мельчим и стараемся не оставлять чрезмерно больших кусков, но без фанатизма - всё в конце концов потом слипнется в один сыр). Разрезание сопровождается нежным перемешиванием - мы не хотим разбить зерно в мелкое и не даём им слипнуться в ком - я использую продезинфицированный венчик для разрезания и мешания на этом этапе. Для тех, кто хочет получить сладко-сливочный сыр (а я таки рекомендую именно такой для начала) процесс размельчения и помешивания сыра нужно закончить за 10 минут и дать сырной массе потом осесть в течении последующих минут 7-10. Далее продезинфицированной кружкой вычёрпываем литра 2 сыворотки и заливаем те же 2 литра заранее подогретой до 42 градусов нехлорированной воды (если вода у вас сильно хлорирована - кипятим литров 6 воды накануне и даём отстоятся. Продолжаем нежно мешать массу в течении 40 минут, тем самым заставляя зерно выделять сыворотку и предотвращая слипание. Я мешаю 2-3 минуты каждые 5 минут и при этом опять вычёрпываю сыворотки литра 2-3, заменяя 42°С температуры водой ещё раз. Для тех, кто хочет сыр с кисло-сливочным вкусом, после разрезания оставляем сыр в сывортке на 20-30 минут помешивая каждые минут 5 - процесс скисания будет продолжаться.
(На этом этапе можно поэксперементирвать - слить сыворотку полностью и залить сырное зерно 750мл пива температуры 42°С на 15 минут, предпочтительно (на мой вкус) светлым, чтобы сыр остался традиционного цвета). Температура по прежнему поддерживается 40-42°С. Перекладываем сырную массу в форму - наиболее подходящая на мой взгляд диаметром 12-15см и высотой 15см для 9-10 литров молока. Выход у сыра (у меня) процентов 15 по массе к молоку. По мере выкладывания сырной массы в форму она теряет сыворотку и место обязательно освободится - одной формы хватит, поддавливаем рукой по мере укладывания. Форму перед укладыванием застилаем марлей, которую обдали кипятком, она должна быть влажной чтобы масса не прилипла (можно просто сливая сыворотку подставить форму с марлей внутри - и форма нагреется и марля намочится). Укладываем всё сырное зерно в форму и можно придавить совсем слегка - килограмма полтора - два, а можжно и не давить. Температура сырной массы поддерживается 30-35 градусов всё последующее время формования сыра. Через минут 30 я сыр вынимаю из формы (снять вес, развернуть марлю, накрыть форму правой раскрытой ладонью и перевернуть форму - сыр выпадет на ладонь. Аккуратно (сыр держит форму, но может развалиться) снимаю левой рукой марлю и перкладываю сыр на раскрытую ладонь левой руки. Накрываю сыр формой правой рукой и переворачиваю форму с сыром - сыр перевёрнут в форме. Для этого сыра переворачивать его нужно каждые полчаса в течении 5-6 часов с момента выкладывания в форму, по крайней мере первые 4 часа через полчаса, потом можно через 45 минут и 1 час. Этим закрывается поверхность, равномерно формуется сыр внутри и удерживается сыворотка в сыре - сыр получится "сочным". Я кладу в кастрюлю перевёрнутую миску и ставлю форму сверху, в кастрюлю наливаю горячей воды и этим поддерживаю температуру сыра в 30-35 градусов. По мере формования сыра можно увеличивать груз - до 5 кг на 15-см форму. Больше я не рекомендую - сыр станет хрупким, отрезанный ломтик трескается при сворачивании в кольцо. Через 6-8 часов сыр должен прекратить обильно выделять сыворотку, если по прежнему сывортка выделяется обильно, то говорят, что при формовании температура не удерживалась высокой, у меня такого ни разу не случалось (таких сыров я в этом году полдесятка сделал). Далее сыр я укладываю на решётку и отношу в пивно-сырный холодильник в 10°С на ночь для охлаждения и сушки.
С утра следующего дня, после 10-12 часов в холодильнике, делаю россол из неиодированной соли (4 литра холодной воды, килограмм соли, столовая ложка хлорида кальция и столовая ложка уксуса). Кладу сыр в россол и придавливаю тарелкой, чтобы не всплывал и не тонул - тогда не нужно переворачивать в середине просолки; если без гнёта, тогда всплывшую поверхность посолить полчайной ложкой соли и перевернуть на середине просолки, посолив выступающую поверхность (если будет выступать). Температура просолки - 10-12°С, время - 2-2,5 часа на килограмм (я не заморачиваюсь и держу 7-10 часов вместо расчётных 3-4 свой 1,2-1,5 кг сыр; с утра вкинул, с работы пришёл - вынул). После просолки сыр промокнуть насухо и оставить на пару часов при комнатной температуре для обсушки, после запихиваю в неплотно закрытый (иногда вообще крышку не кладу) пластиковый контейнер на решётку и отношу в +10-12°С на сутки. В течении суток проверяю поверхность сыра - она будет слегка "отпотевать" - а если пересушена и пытается треснуть, то перехожу к выдержке сыра, в противном случае даю сутки полежать, перевернув разок.
Выдержка сыра.
Чем мне нравится сыр Butterkäse (или Keinebutterkäse если молоко не жирное или Butterbierkäse если с пивом ), так это то, что через 5 недель он готов полностью. При выдержке сыра нужно поддерживать температуру 10-12 градусов и влажность 90-95%. Для этого в пластиковый контейнер с сыром под решётку я кладу намоченное и отжатое без фанатизма бумажное полотенце, китайские гигрометер показывает 85-90% в контейнере при этом. Первую неделю сыр нужно переворачивать ежедневно и вытирать со стенок контейнера росу (контейнер почти ежедневно первые пару недель вытираю от конденсата). На поверхности сыра может появляться светлый сухой налёт - это не только нормально, но и при правильном приготовлении этого сыра нужно добавлять культуру Geotrichum candidum - грибок для формирования корочки. Как и всё остальное он присутсвует в воздухе и высевается (в малых количествах) сам. Переварачиваю сыр сухими чистыми руками, обтирая его ладонями, разнося по поверхности дрожжи и грибки - на этом этапе он может быть "склизким" на ощупь - это нормально. Если сыр стал приобретать розоватый оттенок - ура! - Бревибактерия поселилась. (Приступающим к сыроделию впервые не стоит гуглить "brevibacterium linens ноги", для понимающих - у меня отлично получается растить её из воздуха на сырах со сногсшибающим (по запаху) результатом).
Через 4-5 дней приступаем к мытью корочки. Если в первые дни на сыре кроме светлой "культуры" появлется мохнатое пятно белой плесени или зелёной (таки это рокфор плесень!), то используем кусок марли намоченный в солево-уксусном растворе и агрессивно удаляем пятна (только пятно!). Этот сыр можно (с натяжкой) отнести к "мытым" сырам, сырам у которых корка "моется" в процессе созревания. Наша задача при "мойке" - контролировать рост желательных микроорганизмов и подавлять нежелательные. На 100 мл холодной фильтрованной (не обязательно!) воды сыпем полчайной - треть чайной ложки сырной (неиодированной) соли и обмакивая марлю (я макаю бумажное полотенце) обтираем поверхность сыра, разнося равномерно культуру. Я стараюсь смочить поверхность сыра проведя мокрым неотжатым куском сложенного бумажного полотенца так, чтобы с сыра слегка стекало. Долго смачивать нельзя - задача не размочить корочку, а увлажнить поверхность. После чего сыр оставляю при комнатной температуре сушиться в открытом контейнере, убрав мокрое бумажное полотенце, которым контролировал влажность. Примерно минут через 40 - час (в зависимости от влажности воздуха) если поверхность сыра высохла и перестала блестеть, то перворачиваю сыр для обсушивания нижней поверхности. После чего снова в контейнер мокрое бумажное полотенце, решётку и сыр относится в =10-12°С. Процедуру "мытья" повторяю каждые 3-4 дня, не забывая после мойки положить сыр на новую поверхность - сыр должен переворачиваться равномерно в течении всего созревания. Если сыр немного мокроват - перед мойкой промакиваю бумажным полотенцем - слишком сухая корочка может треснуть, слишком мокрая благоприятствует нежелательным бактериям, хотя, по опыту, далее корочки характерный плесневелый вкус не идёт, а корку (0,5-1мм) можно обрезать. Всячески избегать контактирование сыра с мокрым полотенцем и стенками – в местах касания он будет отмокать и нарушать целостность и прочность корочки ( набив на этом сыре руку потом можно будет успешно делать сыры с большими дырками, правильная корочка которых не прорвётся под давлением газов от пропионовой кислоты).
Через 3-4 недели после начала мытья сыра прекращаю мыть, держу ещё неделю, по прежнему переворачиваю и вытираю насухо стенки контейнера, после чего можно есть. Кто хочет получить сыр более ароматный ("сырный") мыть можно перестать после 3 недель и продолжать выдерживать до 6 недель или до 2 месяцев, но после 6 недель нужно закатать в вакуум или в сырную бумагу и поместить в обычный холодильник при 4-6°С. Я предпочитаю сыр молодым.

После прочтения вышеприведенного рецепта я за малым не отказался от идеи занятия сыроварением! Аж ветка замерла)))

Хорошо, что попал на форум сыроделов, совмещенный с блогом хорошего человека, несущего божью искру в массы!

В качестве альтернативы нашел вот этот рецепт, который посчитал за самый правильный при старте
http://cheesehead.ru/retsepty-ady-gejskij-sy-r/

Хотя правильное название сыра не Ады-гейский, а просто Адыгейский
))))
Сегодня его и совершил строго по прописи...по ней же и вышло. Завтра семья опробует мой шедевр, а я тем временем бороздю ветки этого форума. Напоминает он мне хоумдистиллер наш шестилетней давности...

В принципе задача как бы решена...но удовлетворения не наступилоигорь223, 19 Окт. 15, 23:23

Игорь, как ваши успехи по холодильнику? Что за измеритель влажности вы приобрели?

В качестве альтернативы нашел вот этот рецепт, который посчитал за самый правильный при стартеигорь223, 21 Окт. 15, 20:42

Ну да, понимаю. Мягкие сыры прямого скисания без созревания, по мне, - просто солёный прессованный творог, это даже ещё не сыроделие, а практика в использовании испортившегося по причине молочнокислой бактерии молока. В терминах форума - брага в сравнении с дистиллятом. На таких сырах сыроделие не прочувствуешь, это моё мнение, и, уверен, со временем к такому мнению приходят все. И адыгейский и рикота и панир и творог - всё это сырА, но выдержанные сырА - другая категория.

стакан живого йогурта вместо термофильной закваски.OllBY, 19 Окт. 15, 23:37

OllBY, подойдет магазинная активия от Данон?
Думаю в выходные воспользоваться твоим рецептом (тем более, что запас моих заквасок кончился((

подойдет магазинная активия от Данон?DRY, 22 Окт. 15, 15:27

Как мне помнится любой йогурт приготавливается из молока, ферментированного молочнокислой болгарской палочкой и термофильным молочнокислым стрептококком (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) и уже более 10 лет как любой йогурт, продаваемый в магазине - это т.н. "живой", не прошедший высокую термообработку, иначе он не называется йогурт а йогуртовый продукт. Всё что нужно - натуральный, без добавок и концентратов йогурт, каким Данон(R) Активия(R) натуральный и есть. Я пользую самый дешёвый с возможно большим содержанием бактерий, иногда пишут их количество на упаковке (стандартные 10 млн на 1 грамм - это ничего практически). 

sally555, приобрел аж три штуки. И холодильника купил уже два  - 1200 и 800 литров, в субботу собираюсь третий покупать, на 400.)))
Есть некоторые нюансы, связанные с влажностью, в которые я медленно вьезжаю. Но я так всегда работаю - параллельно с изучением теории вопроса что-то делаю ручками, и осмысливаю практические результаты, чтобы зайти на следующий виток спирали.

К примеру, два момента, которые я могу уже озвучить. ИМХО естественно, поскольку я новичок. Но практически уверен, что это имхо справедливо.

1. Для камеры созревания сыров нужен плачущий испаритель, а не продувваемый. Последний работает на осушение, первый - на увеличение влажности. Вентилятор нужен, если хочешь убрать градиент влажности и температуры (не совсем уверен, что это нужно), но чистый вентилятор. Кстати вентилятором можно поддерживать и влажность, уйдя от ультразвука. Правда в камере холодно, и в ванночку под вентилятором можно встроить ТЭН, сделать паровой увлажнитель, так сказать. А если дверьми не хлопать, то может и без тэна обойдется...к примеру обдувать именно плачущий испаритель)))
Все это нуждается в проверке, но это несложно

2. Увлажнитель ультразвуковой тоже работает без вопросов. вопрос в том, что его нельзя устанавливать внутри холодильника - при такой влажности есть шанс, что либо пизданет 220В, либо скопытятся платы управления внутри испарителя, они даже лаком не залиты.
Два испарителя купил, один раскурочил полностью, другой частично... играюсь.

Сегодня к ночи, если успею, выложу концепт сыроварки, как я, дилетант, ее вижу. Очень хотелось бы услышать конструктивную критику на эту тему...

Ну да, понимаю. Мягкие сыры прямого скисания без созревания, по мне, - просто солёный прессованный творог,OllBY, 22 Окт. 15, 14:51

Что-то похоже на бред)))
Вроде адыгейский и компания не скисают, а сворачивваются молочной кислотой, поэтому и называются сырами кислотной коагуляции. И производятся они в огромных количествах.

Я настаиваю, что новичку начинать нужно именно с этого рецепта. Поскольку первый сыр комом не бывает, если начинать с простого рецепта.
Тоже самое я ВСЕГДА советую новичкам в винокурении - сахар, и только сахар на первые разы. Минимум движений, минимум ошибок, приличный результат, воодушевление и стремление расти дальше.
Адыгейский сыр - это то, что делается из молока и сыворотки (все есть на любом рынке), в любой кастрюльке после ужина за полчаса, утром уже семья его ест, и восторгается (реально домашний сыр вкуснее магазинного - кто бы подумал?)))
С учетом того, что адыгейский сыр я начал есть пять лет назад в адыгее, же, куда меня судьба по работе занесла, и ем его практически каждый день (утром с медом с чаем) все эти пять лет, я просто счастлив, что начал с этого рецепта.

Придет время (а оно придет на выходных) и сделаю следующий сыр...скорее всего моцареллу. И пойду дальше по этапам. Но Адыгейский сыр, повторюь еще раз - идеален для старта в мир сыроделия...

Добавлено через 2ч. 4мин.:

Что касаемо "настоящих сыров", как ты говоришь - и до них дорастем)))
Вот, забыл похвастаться - набрал всяких заквасок, сычугов, плесеней, форм, тряпочек, воска, пакетиков, ножичков, средств дезинфекции. В ассортименте, как говорится, тысяч на двадцать литров  молока))) Тряпочку, чтобы стирать разноцветную плесень, пока не покупал - дома найду.

Запилил макет сыроварки на 30 литров, хочу на выходных вдумчиво ее поюзать.
Чуть позже выложу видео с вопросами и соображениями. Заранее спасибо за критику.

OllBY, очень интересно! Я бы даже сказал пародоксальный рецепт.
Я задолбил за эту неделю еще 50 литров молока.Извини я реальный новичек)) А разве фермент работает при темп выше 40град? Фермента(купил 4 разных от разных производителей) пока не нашел таких,которые работали бы при этих температурах. Ни один производитель не рекомендует такие температуры? При 40-42 будет работать лучше? Подскажи пожалуйста Geotrichum candidum почему грибок? Candidum - это же плесень? Причем эта плесень не для корочки а для сыров типо камамбер и растет белая плесень.При доп заражении Penicillium получаем пушистую поверхность? Я может чего попутал...
  Мезофилы в принципе плохо себя чувствуют при температуре выше 28 град. Для работы мезофилов после посева, молоко надо выдержать хотя бы минут сорок а не мешать и нагревать. Ну так по крайней мере пишут в доступных источниках? Раствор лимонки вылил кислотность сбалансировал и можно фермент лить. Мезофилам время надо для этого процесса? Чего это сыры - прямого скисания, я тоже не понял??? Нигде такой характеристики не нашел? Коллеги, кто опытный помогите,,,,! OllBY, Не мог бы ты дать какие нибудь ссылки для почитать и которые смогут подтвердить твои выводы?

Моцареллу сделал 3 раза. Камамбер по ГуглЗмею)) ждет заражения. Что то похожее на адыгейский получилось. Рикотта не вышла ни разу.