Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Делаем мезофильную закваску. Итак, вчера я делал Российский сыр и чтобы он был дырчатый, применил мезофильную культуру БК-Углич-7К, но не сухую, а приготовленную из нее с вечера рабочую закваску. По рецепту нам нужно примерно 0,8% закваски, на 10литров молока нам нужно около 80мл закваски. Я взял с запасом на несколько замесов 300мл молока. Молоко магазинное пастеризованное, можно любое другое, но пастеризованное, дабы не заразить закваску ненужными бактериями, можно и самим пастеризовать, небольшой объем это не проблема. Только сухую культуру, нельзя вносить в горячее молоко, бактерии погибнут. Заранее приготовил стерильную банку, обычная стерилизация. Вливаю в банку молоко 300мл, молоко прямо из холодильника, но можно заранее согреть при комнатной температуре. Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку. Ставлю в кладовую, там температура стабильная 26гр.  Для мезофильной культуры температура сквашивания может быть в пределах 22-28 градусов, главное чтоб температура была более-менее стабильная. Как определить что уже готово? Молоко должно превратиться в массу консистенцией густого йогурта, вы сами это прекрасно увидите. И не нужно доставать и глядеть каждые полчаса, это вам не тесто. Первые 5-6 часов можно не глядеть, но вот после это следует делать, по крайней мере при первых изготовлениях РЗ, пока руку не набьете. Дело в том что можно переквасить и тогда все в мойку. Как узнать что закваска переквашена? Начинает выделятся зеленоватая жидкость, т.е. сыворотка, по стенкам банки, на дне или на поверхности массы, такая закваска непригодна. Готовую закваску можно разлить по мелким банкам или контейнерам, обязательно стерильным. Я мою, потом обдаю кипятком. Можно использовать для стерилизации бытовой парогенератор. Далее кладем эти баночки в морозильную камеру и достаем когда нужно. Если вы хотите делать сыр на следующий день, можно не замораживать, а положить в самое холодное место в холодильнике, обычно на нижней полке.
РЗ можно вносить в молоко предварительно разморозив естественным образом, ни в коем случае не в микроволновке, а можно вносить замороженной, тогда молоко следует нагревать на 1-2 градуса выше.

Добавлено через 11мин.:

Еще раз предупреждаю всех, кто будет делать рабочую закваску! что нужно контролировать сквашивание, особенно термофильной закваски, она сквашивается при повышенной температуре. Первые разы, пока не набьете руку, лучше это делать днем, чтоб контролировать процесс, потому что неизвестна активность той или иной закваски, соответственно и неизвестно время за которое приготовится РЗ. Время процесса очень зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее работают бактерии, но тут главное не перегреть, особенно мезофильную культуру, иначе мезофилы погибнут. Желательно соблюдать температурный диапазон, 22-28`C для мезофильной культуры, 36-45`C для термофильной. Если будите делать РЗ постоянно, то со временем научитесь регулировать время свашивания РЗ.

sally555, большое спасибо за подробное описание процессов!
Сам только начинаю осваивать сыроделие. Три недели назад сделал свой первый сыр, но не рассчитал размер формы, головка сыра получилась плоская, соотношение высоты к сторонам сыра 1:5, соответственно груз для пресса надо было увеличить по сравнению с рецептом (там нормальная головка). В результате влаги в сыре осталось много, за неделю так и не подсох в холодильнике, потом ещё 2 недели стоял на созревании в контейнере в холодильнике, покрылся плесенью, хоть я его и переворачивал, и проветривал, и протирал уксусом от плесени. Внутри сыр мягкий, на вкус творожистый. В общем не фонтан...
Очень хочется услышать, как правильно подсушивать и созревать сыр, ведь это половина успеха))

Порылся в кляузнике и вот что накопал, коллеги жалуются, что при использовании даже ультрапастеризованного магазинного молока, при приготовлении РЗ, сыр изготовленный с такими заквасками оказывается зараженный нежелательными микроорганизмами. Каким образом пастеризованное молоко оказывается обсемененным непонятно. Так что лучше молоко пастеризовать повторно, непосредственно перед приготовлением закваски.
Наливаем в стерильную кастрюлю молоко, ставим на водяную баню(иначе подгорит), нагреваем достаточно быстро до 75гр, выдерживаем 5сек и быстро(важно!) охлаждаем до температуры заквашивания. Можно нагревать до  63-65гр и выдержать при этой температуре 30мин, потом так же охлаждаем до температуры заквашивания.

Очень хочется услышать, как правильно подсушивать и созревать сыр, ведь это половина успеха))BUZZz, 13 Окт. 15, 22:15

Вы правы на все 150%, сварить сыр, это даже меньше чем полдела, 1-2дня, а потом ежедневный уход, бывает на протяжении нескольких месяцев. И это отдельная песня в сыроделии. Поговорим и об этом, надо с мыслями собраться.

нужно вносить хлористый кальций из расчета 1гр на 10л молока. Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10%sally555, 05 Окт. 15, 14:05

тут вычитал, что хлористый можно вносить до 20мл на 10 литров молока или из расчёта 2мл на литр, внёс вчера 3мл на 3 литра молока, выход заметно увеличился, зерно стало более плотным и упругим, прессованный сыр уже не крошится...результат есть))

тут вычитал, что хлористый можно вносить до 20мл на 10 литров молока или из расчёта 2мл на литрРомариоAgro, 15 Окт. 15, 21:42

В некоторых забугорных интернет-магазинах продают хлористый в сухом виде и якобы специально для сыроделия, там же продают и соль тоже типа для сыроделия, это ничто иное как рекламный трюк. Хлористый беру в любой аптеке в ампулах по 10мл. В некоторых рецептах пишут довольно малые дозы хлористого, но я вношу 10мл т.е. 1 ампулу на 10л молока, мне так удобней, не нужно ничего отмерять. Никаких побочных эффектов при такой малой передозировке не наблюдалось множеством коллег-сыроделов. Лишний хлористый уходит потом с сывороткой.
Так же хлористый добавляю в рассол в котором солю сырные головы.
Приготовление рассола. В чистой кастрюле кипячу 1,5л фильтрованной воды, добавляю 330гр "Илецкой" соли, размешиваю до растворения. После как рассол остыл сливаю через марлю в емкость с плотной крышкой, добавляю 5мл хлористого и 2ч.л. 6% столового уксуса. Все рассол готов. Для чего хлористый и уксус? Уксусом раскисляем рассол чтоб его рН немного сравнялся с рН сыра. Хлористый добавляем чтоб поверхность сыра не размывалась при длительном посоле.
Солю головы в холодном рассоле при Т=10-12гр, в холодильнике.После половины нужного для посола времени переворачиваю голову. После посола голову обтираю чистой салфеткой, кладу на небольшую, по размеру головы ,разделочную доску. Рассол сливаю обратно в емкость и потом использую повторно несколько раз, если нужно то фильтрую его. Между доской и сырной головой можно проложить на первое время тканную салфетку для впитывания выделяющейся сыворотки или дренажный коврик. Доску с головой помещаем в камеру для созревания(холодильник), температура и влажность для разных сыров может отличатся в пределах плюс 7-16гр и 85-98% соответственно. Первые 2 дня переворачиваю 4 раза за сутки, потом 2 раза в сутки. Доску периодически протираем, салфетку меняем. И так пока корочка не подохнет 4-7дней и более, смотря какая влажность изначально у головки. Влажные головы желательно переворачивать чаще. В итоге корочка считается сухой когда нет эффекта прилипания при ощупывании опорных поверхностей, и на ощупь она сухая. Боковые поверхности как правило подсыхают быстрее чем опорные.



Добавлено через 9мин.:

После полного подсыхания корочки нужно отправлять сыр на созревание, если конечно не свежий сыр. Далее есть два пути, либо оставить сыр созревать в натуральной корке - это более трудоемкий способ, но зато это стоит того, либо покрыть сыр одним из покрытий. Лично я за первый.

Добавлено через 52мин.:

При созревании сыра с натуральной коркой, имеет важное значение и температура и влажность, при которых должен созревать тот или иной сорт сыра. При созревании сыра в покрытии не пропускающем воздух, вакуумирование, термоусадочные пакеты, восковые покрытия, имеет значение лишь температура, потому как нет прямого контакта с окружающей средой. Есть дышащие покрытия типа Полисвед,они пропускают воздух и контроль влажности тоже нужен.

sally555, контроль влажности,контроль температуры,кислотности и пр...Это хорошо в теории,а на практике...Ты где сыр хранишь?Чтоб температура круглогодично была градусов 12 ?

контроль влажности,контроль температуры,кислотности и пр...Это хорошо в теории,а на практике...Ты где сыр хранишь?Чтоб температура круглогодично была градусов 12 ?COLPAC, 16 Окт. 15, 10:53

Пока сыры созревают в холодильнике, а что делать. Я уже писал что сварить сыр это даже меньше чем полдела, поддерживать при созревании температуру и влажность на протяжении долго времени, постоянная борьба с плесенью, не просто согласен, но раз уж взялся надо стремится к лучшему...Сейчас медленно но верно конструирую холодильный шкаф для созревания сыра на 400литров. Люди в отпуск берут свои сыры, возятся с ними в дороге, в гостиницах, а вы говорите в теории. Кто то погреба приспосабливает под хранилища сыра. Один предложил вкопать морской контейнер в землю и сделать из него хранилище для сыра. Вообщем кто во что горазд, а в основном конечно приспосабливают бытовые холодильники.

есть камеры для созревания сыра дома, но не бюджетно http://selpo7.ru/kamera-sozrevanija-syra-46-litrov.html блок управления наверно можно и отдельно купить ну или построить)

есть камеры для созревания сыра дома, но не бюджетно http://selpo7.ru/kamera-sozrevanija-syra-46-litrov.html блок управления наверно можно и отдельно купить ну или построить)РомариоAgro, 16 Окт. 15, 22:55

Ох уж эти сельповские камеры! Цены у них не только небюджетные, просто неадекватные. Камера на 410л за 155т.р., ну кто ж ее купит то?! У них на сайте на нее до сих пор ни одного комментария и отзыва. Я пытался оставить там комментарий еще в мае, вполне адекватный, спросил почему так дорого и из чего складывалась такая цена. Комментарий мой так и не опубликовали, потом я с ними сцепился в группе вконтакте, так они меня вообще обозвали троллем! По виду, их камера, не что иное как немного переделанный заводской холодильный шкаф, в продаже их море всяких разных и больших и маленьких, например здесь:СРЕДНЕТЕМПЕРАТУРНЫЕ ШКАФЫ. Дорабатывается терморегулятор, добавляется регулятор влажности управляющий увлажнителем, и добавляются если нужно полки. Еще по сельповским камерам, домой такую камеру ну разве что жена олигарха или чиновника купит, уставшая от безделья и решившая заняться сыром. Для промышленных масштабов они маленькие, любой фермер с небольшим поголовьем коров и коз, забьет эту камеру сыром за несколько дней, и что, еще такую же покупать. Я рассматривал заводской холодильный шкаф как вариант, но пока по финансам даже его не вытягиваю, поэтому и решил соорудить самодельный, может конечно в итоге он выйдет по затратам как заводской:-), но раз уж начал нужно доделывать.

Еще немного тонкостей при созревании сыра. В бытовых холодильниках без системы ноу-фрост температура в холодильной камере не равномерная, если сделать замеры на разных полках то мы увидим что самая низкая температура близкая к установленной регулятором на самой нижней полке, а самая высокая на верхней полке и азница достигает в 10 и более градусов. Например у меня при установленной температурой в 6гр на нижней полке Т=7гр, на второй Т=10гр, на третьей Т=12гр, на верхней Т=14гр. Так что оптимальные полки для вызревания сыра вторая и третья. В холодильниках с ноу-фрост температура в камере относительно равномерная, из-за принудительной циркуляции воздуха в камере.

Думаю минихолодильник купить на лоджию, как можно влажность в холодильнике увеличить, блюдечко с водой поставить?))

РомариоAgro, Купи мелкий ультразвуковой увлажнитель.

открыл для себя сыроделие), теперь все,  засосало), жена говорит "ты сырный маньяк,не только холодильник и кухню захватил, по всей квартире твои бачки". Прибамбасов конечно много, но сыроделие в чем то и  схоже с винокурением, хороший выдержанный сыр требует не меньшего терпения чем достойный выдержанный напиток.sally555, 05 Окт. 15, 05:04

Это - старт этой ветки, просто для напоминания.
Итак, я "дозрел" до начала практических занятий в этой области.
Совершенно согласен - сыроделие сродни любому кулинаренному ремеслу. В том числе и винокурению, и пивоварению. И копчению, и автоклавированию, и даже приготовлению борща.)))
Ничего сложного в нем нет, но простота любого процесса очевидна а) новичкам, полным дилетантам б) профессионалам, которые освоили процесс во всех его проявлениях, и любая причинно-следственная связь им очевидна. Все развивается по спирали, господа сыроделы, все - по спирали. В том числе и понимание кулинарии!

Так вот, поскольку я новичек, с опытом в 5-6 варок сыра, то для меня пока все просто. Попробую разложить видение процесса по полочкам дилетанта: пишу по большей части для себя, поскольку последнюю неделю размышлял над тем, стоит ли ввязываться, и во что я собираюсь ввязаться.
Итак.
Любой вид кулинарии это
1. сырье основное, и ингридиенты, которые позволяют сырью трансформироваться в готовый продукт
2. Технологии этой трансформации (рецепт, пропись - как угодно), последовательность шагов от а доя процесса.
3. Оборудование, которое позволяет правильно, технологично и комфортно совершить необходимые действия.

В применении к сыроварению имеем
Сырье
- молоко (бывает трех видов6 коровье, овечье, козье).
Задача - найти правильное молоко всех трех видов, это чистой воды опытный путь, желательно знать (научиться) критериям правильности. Теория тут поможет, но очевидно что только практика даст в итоге понимание

- фермент для коагуляции. Вариантов, слава яйцам, нынче много, тут сначала теория, потом опять же опытный путь.

- закваски

Будте смеяться, но про то, что существуют закваски для сыра - я узнал неделю назад. Про закваски для кефира, сметаны, творога я знал, а вот про сыр...короче говоря, их, как выяснилось, существует великое множество, и они во многом и определяют итоговую органолептику)))
Задача - разобраться в этом великом множестве заквасок, научиться правильно ими пользоваться.

- оборудование.
Тут пока грубо, без вдавания в подробные мелочи. Нужно посмотреть на этапы сыроделия, и определиться в основном оборудовании, всякие тряпочки и мешалки приложатся очень быстро, я думаю.
Этапы таковы:
1. приобретение молока, при необходимости созревание
2. первичный прогрев, коагуляция, вторичный нагрев, пастеризация, кипячение - короче, манипуляции с самой "тепловой готовкой" заготовки сыра
3. Прессование сырной массы, придание ей нужной плотности и формы.
4. Рассолка или посолка (хотя этот этап можно обьединить с третьим, посколька это относится к нетепловой подготовки сыра)
5. Созревание сыра

В разрезе такой классификации имеем.
1. Молочный бидон на 10, 25 или 38 литров (ну или два, три - кому как больше по обьемам)
Считаю, что в данном случае не стоит изобретать велосипе, молочники не зря их используют столетиями
2. Сыроварка с водяной баней. Вариаций много, тут особо веолсипед не изобретешь, параметры своей сыроварки я уже знаю (почти в теории, но думаю что запилю макет, и тогда проверю, все ли меня устраивает)
3. Пресс для сыров. Пока не понимаю точно, какой он должен быть, однако думаю что разберусь, запилив опять же макет на пробу.
Кроме него  - формы для мягких и тверды х сыров, со всякими салфетками - это я думаю куплю, и велосипед пока не стану изобретать.
4. ПО рассолке все просто - гастроемкость рулит, ну или обычная кастрюля с кухни. Не вижу смысла заморачиваться
5. Камера для созревания. Идея с холодильным шкафом кажется мне саой оптимальной - и вино будет нормально храниться, и сыры, и пиво. Как сделать - совершенно очевидно, думаю что на неделе я шкапчик с орошением и исполню.

О деньгах и местах покупки нужных компонентов я речь вообще не веду, хобби дело затратное, деньги пойдут, постараюсь просто тратить их оптимально. Отчеты буду выкладывать тут же, по мере появления результатов.
Если я о чем то забыл, просьба ткнуть носом в пропущенные вехи "плана становления сыродельни"))).

Купи мелкий ультразвуковой увлажнитель.svarnoy, 18 Окт. 15, 11:22

для домашнего сыроделия мне кажется вполне сгодится бюджетный термоэлектрический шкаф http://www.coffee-butik.ru/...tm_nooverride=1 останется в него только увлажнение завести, температурный режим от +5 до +15, как раз то что нужно, есть один минус разница температур внутри и снаружи не может превышать 26с, то есть, если на улице 46, то в шкафу будет 20

лучше делать пресс рычажного типа,sally555, 12 Окт. 15, 10:59

Спасибо за картинку! Буду делать подобное!

игорь223, Привет! Сырная прививка, одного хорошего человека, даром не прошла))) Я за два дня перевел 20 литров молока с рынка. 10 в субботу, 10  сегодня. На следующие выходные хуторяне обещали привезти еще уже домой. Результат. Вчера резиновое гуано))) Сегодня получил нечто похожее на моцареллу. Ну по крайней мере я так думаю)))
Сегодня пробывал в чугунном казане, много лучше. Кастрюли отстой.
1. равномерный прогрев объема - важно. Твой ПВГ наверное идеально. Особенно если поэксперементировать и набить руку с температурой.
2. контроль температуры точный -очень важно. Из за его отсутствия, я первый раз все испортил.
3. нужен объем, даже для дома. 5-10 литров - не серьзно.
4. из 10 литров получается килограмм, даже учитывая что я брал свежее молоко 4.3% жирности.
5. надо литров 50 кастрюльку)))
6. пресс надо придумать, что бы можно было пресовать не одну формочку, а несколько.
7. шкаф для созревания, с температурным режимо и увлажнение. Профессиональные - я дешевле чем за 2000 еврорублей не нашел.

Игорь, вирус работает))) Пожалуйста поставь меня в очередь)) Если еще нету, то я буду первый. Как уже писал, готов приехать на испытания.
Кстати я сегодня просидел в нете часов 5. И по поводу заквасок в голове просто хаос. Пойду завтра в специальный магазин,или на сыроварню какую нить старую (у нас их много) напрошусь к какому -нить дедуле технологу, пускай мне голову вправят

Да сыроварня необходима! Но можно и такой вариант- ванночка с водой, кастрюля в ванночку, кипятильник и помпончика воду перемешивать. Кипятильник подсоединить к терморегулятору , включает и выключает при определенной температуру. Объём кастрюли 10 литров, головка сыра получается 800-1200 гр.Для себя нормуль. А если на продажу то конечно объёмы другие. Закваски вот это основное. Игорю223 обьединить бы в своём магазине, это бы было ок.

290366alex, ты как всегда читать не хочешь, хочешь сразу делать.
Кипучая энергия, но топтаться будешь опять, как с дистилятами, на уровне 20-го века)))

погоди, все потихонечку, разберем по полочкам.

К примеру вчера я изучал пароувлажнители))) Есть такие, которые сами поддерживают влажность, правда до 90%. Плюс непонятная точность прибора. Есть внешние измерители влажностии, но цена нормального датчика примерно равна стоимости всех холодильной витрины. (отсюда и итоговая стоимость правильного шкафа, кстати)

В итоге купил кое что по железу, кое что сегодня куплю...караван идет.
Важнее разобраться именно с заквасками, на мой выпуклый взгляд, а железо я сделаю, это гавно-вопрос, как говорится)))

yalta58, самый бюджетный вариант (кстати, 290366alex, и тебе тоже на заметку) это подогреваемая емкость гастро - ну видели, как шведские столы в гостинницах накрывают, там емкости с водяной баней
Мармит называется
http://as816.1gb.ua/...-slivnym-kranom

Я такой года два назад сначала сам сварил из двух гастроемкостей, потом купил в Метро готовый)))
Работать очень удобно...но душа просит совершенства...

Еще про созревание сыра и влажность. В разных холодильниках влажность в камере тоже разная и колеблется в пределах 65-85%. Кстати влажность в холодильниках колеблется и от времени года, так в жаркое время влажность подымается максимально. Это все касается холодильников без ноу-фрост. Холодильники с ноу-фрост вообще как бы противопоказаны для выдержки сыров с натуральной коркой, из-за принудительной конвекции воздуха в них корочка сырной головы быстро высыхает и может даже треснуть. Но есть выход и из этой ситуации, сыры помещают в контейнеры и уже регулируют влажность в самих контейнерах открытием и закрытием крышек или вентиляционных шторок если таковые имеются. Если нужно то ставят в контейнер небольшую емкость с водой. Кстати метод с контейнерами подходит и для холодильников без ноу-фрост если в камере очень низкая влажность. Минусы работы с контейнерами это во-первых большее занимаемое место, и главное нужная влажность в контейнерах устанавливается опытным путем, в каждый же не поместишь по датчику. Но тем не менее коллеги сыроделы очень часто пользуются контейнерами. Вот допустим у меня летом вообще проблем не было, влажность была более менее высокая, сейчас приходится укладывать головы в контейнеры.
Вообще зачем нужна определенная влажность при созревании сыра? Да чтоб сырная голова не стала одной большой коркой(у меня было такое головка качоковалло засохла напрочь как камень). Дело в том что изначально в сырной головке(изготовленной по правильной технологии) количество влаги ровно столько сколько нужно и если сыр выдерживается в покрытии то влага эта никуда не уходит и остается внутри. Если же сыр выдерживается в натуральной корке то он дышит и даже при соблюдении нужного уровня влажности головка усыхает. Вот если взять подсохшую головку сыра и поместить в герметичный контейнер, то через некоторое время крышка контейнера изнутри покроется каплями влаги.
По увлажнителям и датчикам влажности. Тут тоже варианты, кто то использует дешевые китайские ультразвуковые излучатели, кто бытовые по дороже, кто крутые дорогие. Я пробовал использовать ультразвуковой ингалятор, работает нормально, заказал китайский , но еще не пробовал. Датчики влажности тоже используют разные, и опять же дешевые китайские и крутые аналоговые. Тут как говорится на вкус и цвет... На практике и китайские не плохо ведут себя. Я пока ориентируюсь прикрутить к контроллеру интегральный цифровой.