Вяленая свинина аля бастурма.

Режем как стейки толщиной 2,5-3см. Укладываем плотно на соль, обильно солим каждый слой, под гнет на 4-6 часов. На килограмм соли 200-300гр. сахара. Для обмыва в рассол добавляем немного воды, что бы смыть соль. Даем стечь,и обваливаем....кому в чем нравится. Я в хмели-сунели, или приправа для шашлыка, рыночная. Скрепка, веревка, балкон. Через два дня можно пробовать

Можно присыпать слегка горчичным порошком, потом специи.

Михайлыч, это быстро , не торопись . Хотябы дай мясу просолиться, просушиться. Потерпи недельку.

zzorz, Делаю периодически, вчера девки два куска умяли!:-) я только что половинку. Розовины уже нет.

По нашим аватаркам ясно что мы вообще мясо сырым едим:-), а если серьезно, мне тоже думается маловато солится

mrdok,солил 8 часов...солоновато.

Скрепка, веревка, балкон.Михаилыч, 24 Окт. 15, 15:11

При какой температуре ?

делаю такую же штуку, но с некоторыми нюансами. Основу для рецепта почерпнул тут же с форума.
Покупаю корейку/краешки (краешки пожирнее будут и интересны по своему). Куски нарезаю максимально прямоугольной формы, толщина около 8-10см, длинна ограничена размерами первоначального куска и размером дуршлага. Кладу в дуршлаг, в который предварительно уложена марля и соль толщиной около 1 см. Сверху соли насыпаю обильно, чем больше тем лучше. На мои объемы дуршлага и мяса уходит примерно 4 пачки/пакета соли. Сверху на соль блюдце-в блюдце "запасной" пакет с солью. Всю конструкцию водружаю на таз, таким образом что под дуршлагом остается зазор для сока. Ставлю в холодильник, срок выдержки в холодильнике - 5-7 дней (но это для моих объемов, чем больше мяса тем дольше. полагаю принцип расчета для хамона тут тоже справедлив), заглядываю и периодически опорожняю таз от сока.
Через неделю достаю мясо из соли, ополаскиваю. Готовлю смесь из чеснока, черного перца, хмели-сунели и лаврушки (номенклатура специй по-вкусу). Чеснока на килограмм мяса примерно 3-5 головок (не зубчиков). Мясо обмазываю полученной субстанцией (обмазывать лучше в перчатках!!!). Заматываю в марлю и на гардину на кухне сохнуть. Сушка примерно 2 недели (зависит от толщины кусков и определяется по прошествии 2 недель эмпирически).
По готовности - достаем из марли, протираем спиртосодержащим, потом растительным маслом. В принципе можно есть, но я довожу все это в морозилке ещё примерно 5 дней.
Нарезать максимально тонко. 

Добавлено через 2мин.:

распихались в непонятной последовательности фотографии

солил 8 часов...солоновато.Михаилыч, 24 Окт. 15, 17:10

Солоновато - у тебя куски тонко нарезаны. Надо засаливать все равно недельку. А потом дать часик отмокнуть в холодной воде, пересоленость уйдет. А потом в марлю и сушиться пару недель, будет сказка. Ну а лучше после пары недель еще на пару недель в холодильнике досыхать. Но это уже выдержка нужна. Мне сложно так долго ждать
P.S. Ток это, я добавляю нитритную соль. Почти все делают без нее, но мне чет боязно. Я перестраховываюсь. Когда долгие сроки вяления идут. Пропорции нитритной соли беру из ГОСТов Советских.

добавляю нитритную соль.FutureTm, 31 Окт. 15, 17:11

Где сие продаётся?

Надо засаливать все равно неделькуFutureTm, 31 Окт. 15, 17:11

Ну если 5 часов хватает? За неделю засолки на второй день вялки, мясо в рапе будет. Делаю ведь не первый раз!:-)

Где сие продаётся?vodila, 31 Окт. 15, 17:32

Сие продается в инет магазинах. Отличается от чистого нитрит натрия (что есть яд) добавлением соли. То-есть переборщить невозможно. Будет на вкус нереально соленый, и летальную дозу сожрать нереально. Бутулизм убивает напрочь, по этому повсеместно применяется в промышленности для изготовления всего сыровяленного и прочего. По идее можно и без него. Но по ГОСТу он должен присутствовать в любых подобных изделиях, в сервелатах и прочем. Сразу же первая ссылка в гугле: http://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/  О, я уже и ссылки могу вставлять, дорос


Добавлено через 3мин.:

Ну если 5 часов хватает? За неделю засолки на второй день вялки, мясо в рапе будет. Делаю ведь не первый раз!:-)Михаилыч, 31 Окт. 15, 17:42

Ну просто пять часов - это вообще очень мало Технология вяления она более длительна. У тебя скорее солено-сушеная технология выходит. Но возможно это тоже очень вкусно, обязательно попробую как нибудь. Извини, что влез в твою тему - не попробовав сделать по твоему рецепту, а в теории высказав мнение, виноват - исправлюсь. Просто в баре уведел ссылку и флуданул по законам бара в не барной теме.

Где сие продаётся?vodila, 31 Окт. 15, 17:32

Продаётся, как уже сказали, в инет магазинах.
Состоит из обычной соли, и нитрита натрия (натриевой селитры), селитры в ней 0,5-0,6%.
Продаётся это дело примерно в 20 раз дороже обычной соли.
Иногда она действительно необходима.
Чистый нитрит\нитрат натрия запретили держать в общепитах, после случаев полной посолки блюд нитритами с превышением токсических доз в десятки раз.
Как уже сказано, солью не отравишься.

Интересно, а в овощесушилке вялить можно?

Viacat, сушить можно, вялить - нет. Вяление, насколько я понимаю, подразумевает ферментацию, т.е. по народному - разложение белков. Что собственно и дает вкус и аромат продукта. Нужна определенная выдержка при соответствующей температуре и влажности. Если быть самим перед собой честным, то ветчина, "ветхое" мясо - антипод "свежанине" - мясо на грани порчи.

Salty_Ears, спасибо за разъяснения, просто делал билтонг в овощесушилке, вроде неплохо получилось.

разложение белковSalty_Ears, 03 Нояб. 15, 20:26

это тушение, в момент когда белкам пипец и они распадаются, мясо лучше выкинуть. Знаете деликатесную рыбу народностей севера???
Все описываемое здесь это сушка. Слово "вяление" скорее носит обозначение степени остаточной влажности.

вот википедия чего "нам" говорит: Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

rmaks, ну пусть будет не по-простому - разложение, а по-сложному - ферментация.
http://kirillwin.livejournal.com/15345.html

разложениеSalty_Ears, 08 Нояб. 15, 16:31

разложение белков, все по тому же автору, это деградация белков. а тут по сути появление новых соединений, при этом белок не разлагается.

блин, вот ты неугомонный! Вот всеми любимая википедия

происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса

блин, вот ты неугомонный!Salty_Ears, 08 Нояб. 15, 23:06

определения путаете. автолиз мяса в данном контексте не канает, у нас с вами появляется консервант.