Вяленая свинина аля бастурма.

Я мясо что на вялку, что на варку, что на копчение всегда солю сухим способом несколько дней, а потом сутки держу в воде, меняя воду. Хотя если ломти всего пару см, то это много конечно. В последнее время к соли добавляю перца много. Консерванты, как мне кажется тут не нужны - гниение обычно идет с поверхности - а там и соль, и перец, и обезвоживание, и специи при сушке. Внутри целого куска мяса обычно патогенной флоры мало да и условия малоподходящие. Вот когда на вялку идет колбаса - там да - все перерезано-перемолото, да еще набито с полостями - там без консервата боязно.

Добавлено через 10мин.:

ферментацию, т.е. по народному - разложение белков.Salty_Ears, 03 Нояб. 15, 20:26

Не обязательно белков, и не всегда разложение.

Если быть самим перед собой честным, то ветчина, "ветхое" мясо - антипод "свежанине" - мясо на грани порчи.Salty_Ears, 03 Нояб. 15, 20:26

Абсолютно нет. Аромат ветчинности не свидетьельствует о порче, более того - он свидетельствует об переходе веществ мяса в более легкоусвояемое для человека состояние - отсюда и человек находит его более приятным. Для появления ветчинности мясо должно как можно дольше находится при невысокой температуре и влажности без доступа воздуха. С другой стороны - при первых признаках гниения появляется осклизлость, неприятный запах и такое мясо есть уже не тянет.

Осетрина второй свежести!(с):-)

Не обязательно белков, и не всегда разложение.
Абсолютно нет. Аромат ветчинности не свидетьельствует о порче, более того - он свидетельствует об переходе веществ мяса в более легкоусвояемое для человека состояниеdoctorr, 09 Нояб. 15, 23:41

...блин, ответил на вопрос "можно ли вялить в сушилке" как понаехали буквоеды. По-сути это что-то меняет? Или продолжим дискуссию на тему что такое "созревшее" мясо и чем оно отличается от порченого? Заранее отвечу, что "созревшее" мясо, как и ветчина - мясо еще не испортившееся, но в котором ферменты необратимо изменили его структуру.

вчера произвел небольшое усовершенствование технологии приготовления "намазки" специй. Освободилась в дальнее плаванье мельница от погружного блендера, как на картинке. Загрузил всю навеску пряностей и чеснока, промолол. Для образования кашицы добавил растительного масла и снова прокрутил. Профит-равномерная консистенция и распределение специй по продукту, благодаря маслу "намазка" не сваливается с куска.
P. S. готовясь к НГ, заделал 2 тазика, и в одном прокумкал момент контакта сока с заготовкой. Результат - мясо в одном из тазов стухло, белок деградировал 

добавил растительного маслаrmaks, 18 Дек. 15, 10:08

Это большая ошибка.
1.Мясо должно вялится, т.е. дышать, масло препятствует.
2. Специи должны отдавать аромат мясу, масло не дает это сделать в полной мере.
3. Масло дает свой неприятный, или сказать правильней , неуместный для вяленого мяса вкус и запах.
Обмазка и так хорошо держится, можно добавить ложку муки, молотый чаман я всегда тоже добавляю в обмазку (пошло от бастурмы).Замазку надо готовить консистенции сметаны на горячей воде, и дать ей настояться минимум час. Обмазка держится очень хорошо, сама не отваливается даже при усыхании на 30%.

Это большая ошибказеман, 18 Дек. 15, 11:17

посмотрим. как говорится - Вскрытие покажет. Пока пахнет по всей квартире специями, все слюной давятся. Масло взял невонючее.У меня получается в разы менее плотная намазка, чем у ТС данной темы. В своём фотоотчете упустил стадию "перед упаковкой в марлю", руки в перчатках были.
Чаман - это кто?
Относительно уместности - каждому своё, сказал кот....

Тогда это действительно а-ля бастурма, бля! А чаман-это основной компонент в бастурме если че!

Тогда это действительно а-ля бастурмаземан, 18 Дек. 15, 20:18

Я хотя бы раз написал, что-то иное?
Все же - что такое чаман? чем можно заменить?

rmaks, зернышки такие придающие своеобразный вкус,википедия в помощь.

Тоже думал сделать с маслом, на сколько говорят кулинары что в масле раскрывается вкус специй . С этим согласен на все 100% но как оно будет на мясе не понятно дождусь ответа коллеги. Моё мясо уже 4 недели висит на даче в предбаннике завтра буду пробовать 2 раз на вкус. Первый раз пробовал через 10 дней показалось сыроватым на вкус

Первый раз пробовал через 10 дней показалось сыроватым на вкусicar2109, 18 Дек. 15, 22:26

Чтобы узнать, когда можно употреблять продукт, готов ли он, нужно перед вялением взвесить кусок мяса, записать значение, потом взвесить продукт. Так, вот, продукт считается готовым при потере 30% веса. Это относится и к сыровяленым колбасам.


Добавлено через 5мин.:

что такое чаманrmaks, 18 Дек. 15, 22:20

Чаман, он же пажитник. В составе хмели-сунели он присутствует. Применяется в молотом виде в качестве основного компонента обмазки, горьковатый на вкус. Придает ореховый вкус продукту, на языке, как горьковатый горох, да он к гороховым и относится. Семена очень твердые, чтобы не утруждать себя помолом, лучше взять готовый, на рынках, где специи. Бежевого цвета.

хмели-сунелиземан, 19 Дек. 15, 20:15

всегда кладу в свинину.

потере 30% весаземан, 19 Дек. 15, 20:15

тут очень много зависит от исходного сырья! я вот например врой раз покупаюсь на "вкусный" ценник гипермаркета, и результат-одна порция заготовки пропала. Пропала именно из-за переувлажненности исходного сырья. Нижний край "поймал" мясной сок и испортился. Так, что тут все эмпирическим путем. Где 30%, а где и все 45%. Для себя степень готовности определяю сдавливанием куска.

rmaks, Сетевое говномясо, на анаболиках!

Подозреваю, что сейчас почти все мясо на гормонах и стероидах. Сало пропало совсем, на рынке за нормальное сало просят как за вырезку. И дело не в породе поросенков, я уверен. Давеча магазин на который я сильно полагался, выдал из шашлыка в ходе готовки белую субстанцию. Такое ранее наблюдалось только с ленто/ашано/магнитным мясом.
Поэтому теперь покупаю, экспериментально жарю, если белой финн нет-в соление.

Пропала именно из-за переувлажненности исходного сырья. Нижний край "поймал" мясной сок и испортился.rmaks, 20 Дек. 15, 19:29

Соль, как раз вытягивает лишнюю влагу, создай условие, чтобы сок стекал, и все будет нормуль.
Сок который получается вытяжкой солью из мяса, достаточно соленый и навредить за время просолки не может. Далее перед обмазкой мясо подсушивать надо около 12-24 часов, а потом уже обмазка!

создай условиеземан, 21 Дек. 15, 16:14

я это понимаю. Проморгал момент. свинина была из гипермакета, там воды оказалось больше планового и в какой-то момент (не каждый день я туда заглядывал) в тазу в который вставляется дуршлаг (продаются такие удобные комплекты) воды оказалось много. всё момент проморгал. Для хорошего мяса хватает раз в три дня заглянуть. Причем эта свинина вела себя по-свински! На первых этапах отдавала соки понемногу, а на завершающем этапе - бааац.
При этом раньше в голову не приходило заглядывать на днище дуршлага, я его видел только в момент когда переворачивал тару для извлечения. В общем сам виноват.
для себя сделал вывод: внимательнее следить за засолкой; увеличить толщину подстилающего слоя соли.

Немного отойдя от темы, а коптить просто соленое мясо кто нибудь пробовал?

Немного отойдя от темы, а коптить просто соленое мясо кто нибудь пробовал?icar2109, 21 Дек. 15, 21:25

А, где это по другому делают?

Я если честно про копчение в этой теме не нашел. Сегодня опять пробовал мясо вкус становится намного лучше, на мясе уже твердая корочка и само мясо о полотности напоминает сыропченку. Что то мне подсказывает что из 2х кусков до нового года доживет один.

Я если честно про копчение в этой теме не нашел.icar2109, 22 Дек. 15, 19:19

В этой и нет, полистай форум, там соседняя про копчение есть, там и оттягивайся.

Что то мне подсказывает что из 2х кусков до нового года доживет один.icar2109, 22 Дек. 15, 19:19

Не переживай, мои уже не дожили. Вот последки, и то уже в памяти.