Рецепт виски. djadja_vova

Всем ПРИВЕТ!
Постараюсь коротко, суть.
3 Экспериментальная часть
3.1 Общее исследование
3.1.1 Исследование ингредиентов  для производства виски-сырца.

3.1.1.1 Вода
Во всей серии экспериментов используется водопроводная питьевая вода по ГОСТ  2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода прошла подготовку на системе водоподготовки
АКВАФОР  КРИСТАЛЛ из трех фильтров  

Сменный фильтрующий модуль К1-03
Снижает содержание активного хлора, тяжелых металлов и органических веществ. Благодаря высокой гидрофильности материала и лабиринтной структуре пор эффективно фильтрует нерастворимые примеси размером до 5 микрон, в том числе гидроокись железа. Изготовлен по технологии карбонблок и представляет собой макропористую фильтрующую матрицу, составленную из активированного кокосового угля и ионообменного волокна Аквален. Содержит в качестве бактерицида кластерное микрокристаллическое серебро. Глубокая сорбционная доочистка питьевой воды.
Сменный фильтрующий модуль К1-02
Благодаря оптимальному соотношению порошкообразных и волокнистых сорбентов эффективно удаляет активный хлор, ионы тяжелых металлов и органические вещества. Изготовлен по технологии карбонблок и представляет собой фильтрующую матрицу с повышенным содержанием активированного кокосового угля и ионообменного волокна Аквален. Содержит в качестве бактерицида кластерное микрокристаллическое серебро. Финишная сорбционная очистка и кондиционирование питьевой воды.
Сменный фильтрующий модуль К1-07
Эффективно и полностью удаляет даже микроколичества вредных примесей, в том числе активного хлора, тяжелых металлов и органических веществ. Эффективно фильтрует нерастворимые примеси размером до 0,8 микрон. Изготовлен по технологии карбонблок и представляет собой сверхплотную микропористую фильтрующую среду с увеличенным содержанием микродисперсного активированного кокосового угля. Содержит в качестве бактерицида кластерное микрокристаллическое серебро.

3.1.1.2 Солод

Весь используемый зерновой солод произведен  компанией ООО «Белсолод» г. Иваново Брестской области. Согласно ГОСТ 29284-82 .

3.1.1.3 Дрожжи
Расса-Я. Saccharomyces cerevisiae — вид одноклеточных микроскопических (5—10 микрон в диаметре) грибков (дрожжей) из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях.
Для выращивания оптимальными условиями является раствор дрожжевого экстракта с температурой 30 °C, содержащий пептон и глюкозу.
Использованы дрожжи прессованные пекарские в упаковке по 100 гр. Изготовлены на ОАО «Минский дрожжевой завод» согласно
ТУ РБ 100104781.007-2004.   Энергетический состав 100 гр.:
Белки: 12,0 г.; Жиры: 0,40 г.;Углеводы: 7,50 г.Энергетическая ценность: 82,00 ккал. Витамины В1,В2 ,РР и др.

3.1.1.4  Лактобактерии
Использован препарат «Лактобактерин» Артикул: 8082
Категория: Лекарственные средства
Производитель: Микроген НПО ФГУП (Биомед НПО (г. Пермь)), Россия
МНН: ЛАКТОБАКТЕРИИ АЦИДОФИЛЬНЫЕ
Препарат представляет собой микробную массу живых, антагони-стически активных лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-А3, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39, лиофилизированную в среде культивирования с добавлением защитной сахарозо-желатиновой или сахарозо-желатино-молочной среды.
В одной дозе препарата содержится:
Не менее 2x10 9 или не менее 4x10 9 живых лактобактерий.
Во флаконе 5 доз. В картонной пачке 10 флаконов

3.1.1.5 Сахар
Для активации дрожжевой культуры при внесении  в ячменное солодовое сусло в экспериментах будет использован рафинированный сахар песок по ГОСТ 21-94.

3.2 Оборудование, материалы и методы
3.2.1 Оборудование
3.2.1.1 Зернодробилка
Изготовитель  Челябинская обл. г. Миасс. Динамовское ш.8 , ООО "ЭЛЕКТРОМАШ"
Измельчитель Зерна Бытовой БИЗ-300
мощностью 1750 Вт, напряжение 220 Вольт пер.
Роторный Измельчитель зерна(зернодробилка) или как его еще называют «дробилка или мини мельница» предназначен для получения высококачественной фуражной муки из зернового материала для приготовления комбикормов животным и птице. Производительность зернодробилки 300 кг. зерна в час.

3.2.1.2 Бидон для разваривания солода
Для разваривания солода выбрана фляга металлическая алюминиевая для молока и молочных продуктов ном объемом 25 литров. Макс  26+-0,5 л.
Технические условия по ГОСТ 5037-97). ФА-25

3.2.1.3 Термометр
Для контроля над температурой во время разваривания солода и во время 1-ой и 2-ой дробной перегонки выбран термометр керосиновый  СП-2К ТУ 25-11.663-76  0-140С нижняя часть прямая. В условиях перегонки термометр полностью погружен в медный термопистон, заполненный водой.

3.2.1.4 Цилиндр мерный
Для контроля и измерения объемов рабочих растворов, полученных в эксперименте выбран: Цилиндр мерный 2 класса точности ГОСТ 1770-74 объемом 1000 мл. при 20 С.

3.2.1.5 Спиртометр
Для контроля и измерения спиртосодержащих растворов, полученных в ходе проведения эксперимента выбран: Спиртометр бытовой по С-1 по ТУ13819440 001-95
В ходе перегонки спиртометры находятся в спиртовом фонаре на охлаждающей колонне.

3.2.1.5 Весы
Для контроля и навески основных ингредиентов в ходе экспериментов выбраны весы бытовые, цена деления 20 г., предел измерения 3 кг. Перед использованием весы откалиброваны 1 кг.  


3.2.1.7 Декантатор (Спускник)
Для отделения сваренного ячменного сусла от зерновых остатков, шелухи и дробины использован спускник собственной конструкции. Со-стоит из склеенных между собой:
-пластикового ведра, с отрезанным дном
-пластикового дуршлага

3.2.1.8  Вискогон  (перегонный куб)

Для дистилляции всех спиртосодержащих жидкостей в ходе экспериментов выбран «Вискогон» собственной конструкции.
Выполнен на базе БА-20 - Бидона алюминиевого для доения. Вискогон имеет встроенный медный термопистон, для штатной установки  стандартного термометра.
Верхняя часть Вискогона выполнена из Меди М-1 толщиной 1.8 мм. Все детали шлема и шеи заклёпаны на медные заклепки 1.5 мм и для герметизации пропаяны ХЧ Оловом.
Верхняя часть выполнена разборной для удобства очистки и для регулирования горизонтального участка шеи (восходящий или нисходящий).

Объемы и соотношение объемов бидона и шлема+шея+трубы
25 литров- бидон по горло
4.3 литров- шлем, шея с трубами по горло

Соотношения обьемов приблизительно 6/1

Аппарат подогревается естественный пламенем на большой горелке стандартной бытовой газовой плиты.

3.2.1.9 Холодильник
Для охлаждения спиртосодержащих паров в ходе экспериментов выбран вертикальный, двухсекционный, стеклянный, прямоточный холодильник собственной конструкции. В нижней части холодильника установлен спиртовой фонарь для контроля содержания спирта в жидкости. В конструкции холодильника использованы два бытовых дистиллятора.
Все узлы смонтированы на дюралюминиевом стандартном  уголке 30х30 мм. Рабочая жидкость  холодильника – водопроводная вода с Т=7 0C.
Площадь конденсирующей поверхности  около Sк= 0,12 м2.

3.2.1.10 Спиртовой фонарь
Для контроля и измерения спиртосодержащих жидкостей в ходе экспериментов выбран спиртовой фонарь «Дядюк» собственной конструкции. Фонарь имеет возможность управлять потоками, резать («голову, сердце, хвост»). Возможность переключения реализована при помощи позиционирующейся  управляющей воронки. Левый поток сквозной. Правый поток имеет контрольную емкость для штатной установки спиртометра.

3.2.1.11 Бродильный чан
Для сбраживания солодового сусла выбран пластиковый бидон с широким горлом емкостью 25 литров, выполненный из пищевой пластмассы. Горловина бидона в экспериментах будет открыта для создания условий брожения близких к оригинальным.

3.2.2 Материалы
3.2.2.1 Тест-полоски для определения рН
Для  приблизительной оценки кислотности растворов в ходе экспе-римента выбраны:
Тест полоски Универсальная бумага рН 0-12,
100 опр. Компании Лахема.

3.2.2.2 Йод в спиртовом растворе.
Для определения  наличия крахмала в процессе осахаривания солода в ходе эксперимента выбран:
Йода спиртовой раствор 5 %
Состав:
Активное вещество - йод. Спиртовой раствор содержит йода 5 г, калия йодида 2 г, воды и спирта 95 %  до 100 мл.
Упаковка 10 мл.

3.2.2.3 Дополнительные материалы
Для проведения теста на содержание крахмала будут использованы ватные косметические двухсторонние диски или плотная белая х\б ткань.
Медицинский одноразовый инсулиновый шприц 1 см3- 1 мл.

3.2.3 Методы
3.2.3.1 Метод дробления солода
Солод для экспериментов  дробится  по пивному стандарту. Солод перемалывают на мельнице или зернодробилке. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Этот метод выбран специально по причине схожести технологий. Как в случае с пивом так в случае и с виски, остатки зерна в спускнике должны работать как хороший фильтрующий слой. Режим дробления на БИЗ-300 – крупный.

3.2.3.2 Метод разваривания солода
Метод разваривания ячменного сусла для производства виски-сырца близок к классическому пивному – настойному. Настойный способ характеризуется медленным нагреванием всего затора до 75 оС без кипячения и является классическим  способом получения сусла для пива верхового брожения. В нашем случае конечная температура будет 64 оС, т.к. гидролиз белков происходящий при 75 0C нужен только для алкогольных напитков, получаемых путем прямого брожения- пива.
В алюминиевой фляге предварительно подогревается 16 литров подготовленной воды (чистой или с 25 % возвратной осветленной бардой) до температуры 50 0C. Далее во флягу высыпается молотый солод 6,5 кг. и тщательно  перемешивается. Если температура после перемешивания  40С, то бидон тщательно укрывается утеплителем (старым махровым полотенцем, пледом, одеялом) и оставляется на 30 минутную паузу. Если температура меньше 40 0C ,то подогревается при тщательном, постоянном перемешивании на газу и далее по тексту. После выдержки паузы бидон раскрывается от утеплителя, далее при постоянном помешивании поднимаем температуру до 52 0 C, укрываем и 30 минут термопауза. Далее поднимаем температуру до 64 0 C, укрываем и 1час термопауза. Снимаем утеплитель. Далее оставляем на естественное охлаждение и остаточное осахаривание на 8-12 часов.

3.2.3.3 Метод контроля содержания крахмала в ячменном солодовом сусле (Сыром пиве).
Метод разработан  автором на основе лабораторного практикума «Введение в лабораторную технику». Прост и доступен для изготовления в полевых условиях. Предварительно приготовим  1,0 % раствор Йода. Для этого возьмем приготовленный 5 % Спиртовой раствор медицинского Йода. Инсулиновым шприцом 1,0 мл - 1,0 см3 набираем из флакона раствор Йода в объеме - 0,1 мл - 0,1 см3.
0,1 мл. -  5 % спиртового раствора йода.
Туда же набираем кипяченой воды 0,4 мл - 0,4 см3.
Соединив оба раствора в шприце,  получаем:
0,5 мл - 0,5 см3, 1 % раствора йода в 20 % водно-спиртовом р-ре.
Раствор перемешивается прямо в шприце. Этого  количества достаточно для проведения экспериментов.
Анализ на содержание остаточного неосахаренного крахмала в сусле можно проводить на стекле, в чайной ложке, пробирке, на ватном диске. При отсутствии крахмала цвет йодной пробы остаётся неизменным

3.2.3.4 Метод фильтрации ячменного солодового сусла       (Сырого пива).
Метод фильтрации для производства виски – сырцы близок к клас-сическому пивному.
Процесс фильтрования состоит из двух стадий:
1)фильтрование первого (основного) сусла;
2)выщелачивание вымываемого экстракта, удерживаемого дробиной.
Фильтрация сусла происходит посредством пропускания (сырого пива) через декантатор (спускник). Спускник устанавливается прямо на бродильный чан. Неосветленная брага порциями по 3 литра переливается в чан и после естественного фильтрования на спускнике дополнительно отжимается при помощи ложки. Полученная таким образом первая дробина складывается в таз. После первой фильтрации объем первого слива составляет около 10,0 литров. Далее первая дробина снова погружается в варочную флягу и заливается теплой водой Т=45-50 0C в количестве 7,5 литров. Активно перемешивается 15 минут и таким же образом проходит через спускник. Полученная таким образом вторая дробина утилизируется. После второй фильтрации объем второго слива составляет 7 литров. Первый и второй слив спускника соединяются в общем объеме 17,5 литров.

3.2.3.5 Метод активации дрожжей
Прессованные дрожжи 100 гр.( пачка) распускают и теплой воде 0,5 литра с температурой 30 0C.Через 30 минут добавляют сахар 200 грамм и добовляют воду 35 0C , до общего объема в 1 литр. Все активно перемешивают и помещают в теплое место 30 0C на один час.
Через 1 час на поверхности должна быть живая пена, работа дрож-жей должна быть заметна визуально.
Рабочий раствор активированных дрожжей 1 литр добавляется к осветленному сырому пиву 17,5 литров. С этого момента мы получаем 18,5 литров браги.

3.2.3.6 Метод брожения
Полученные нами 18,5 литров браги находятся в 25 литровом бидоне. Брожение происходит в теплом помещении с температурой окружающей среды  26 0C. Для искусственного увеличения объема в  бидон помещена 5 литровая закрытая банка, заполненная водой. Искусственный объем 23,5 литра создан для улучшения условий молочнокислого брожения. Лактобактерии являются аэрофилами и в процессе своей жизнедеятельности покрывают поверхность браги только при условии:
-приостановки основного дрожжевого брожения
- открытости чанов
-доступе кислорода.


Начало дрожжевого брожения
Брожение происходит без крышки.
Через 12 часов после начала дрожжевого брожения  температура Браги повысилась до 32 0C. Брожение  активное. В котельной стоит стойкий запах нарезанных яблок. Пена крупная, дышащая. После перемешивания, в течении минуты поднимается вновь. Запах яблок.

3.2.3.7 Метод активации лактобактерий
Как было описано выше, существуют технологии с первичным заселением Лактобактерий, но в этой работе мы не будем их рассматривать. В нашем случае с применением лактоброжения через 40-48 часов необходимо заселить их культуру в брагу. Для этого, 2 флакона лактобактерина содержащую одну дозу не менее 4x109 живых лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-А3, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39, необходимо развести в стакане 200 мл. Теплой  300C воды. Через 15 минут добавить в брагу и активно перемешать. С этого момента брага не перемешивается до окончания брожения

3.2.3.8 Метод лактоброжения
Лактоброжение в нашем эксперименте начинается на последней стадии дрожжевого брожения и продолжается не более 10-15 часов. Брожение происходит при открытой горловине. Брага не перемешивается. Лактоброжение характеризуется появлением своеобразного кислого запаха и образованием белёсой пленки на поверхности браги. Вид пленки напоминает пленки, сопровождающие всем известное капустное брожение.

3.2.3.9  Метод подготовки браги к перегонке
После окончания брожения 48-60 часов. Брага сливается в перегонный куб с донным дрожжевым осадком или без него. По условиям эксперимента. Дополнительно фильтруется  при переливе от зерновых и солодовых остатков. Традиционно никаких  реагентов и компонентов в брагу перед перегоном не добавляют.
Но по условиям нашего эксперимента компонентами, добавляемыми в брагу до начала первой перегонки, могут быть,:
- головные и хвостовые фракции с прошлых  перегонов
В описанной ниже методике не описывается метод возврата барды, голов, хвостов и т.д. в брагу.

3.2.3.10 Метод прямой перегонки
Брагу в Вискогон наливают по ручки для переноски. См. Рис. При-близительно 15 см  от горловины бидона. Активно, в течение 1-2 минут перемешивают брагу для удаления излишков растворенного углекислого газа. После помещения браги в Вискогон, проверяется герметичность парового тракта. Вискогон с брагой начинают подогревать на газу. Первая часть разогрева происходит при максимальной скорости. Приблизительно 1 0C  в минуту. При достижении температуры браги 91 0C , переходим на минимальную скорость разогрева 10C в 7 минут. Далее медленно греем до появления первых капель дистиллята. Это делается для предотвращения вспенивания и выброса браги в холодильник.
Вискогон  имеет особенные свойства и начинает первый перегон при достижении температуры браги в 93 0C. До этого момента все пары кольцуются внутри шлема и шеи. Тепловая энергия пара уходит на разогрев медных поверхностей Вискогона. Реального выхода при этом не наблюдается. После появления первых капель дистиллята устанавливается подогрев дающий перегон в фазе: капель. После перегона первых 300 грамм дистиллята устанавливается режим перегонки: капель- струя. Перегонка ведется до показания термометра в 100 0C и показания ареометра спиртового фонаря 1 % об. Далее после этого в течение 15-30 минут. Потом перегонку прекращают. Разбирают Вискогон, чистят его. Барду остужают, отстаивают и охлаждают до +3 0C -+7 0C . Предотвращая этим её прокисание.
Первая перегонка проводится в ∆t=7 0C. (tн=93 0C, tк=100 0C).

3.2.3.11 Метод  подготовки низкого вина (Low wines) к дробной перегонке
Неоднократное использование Вискогона показало, что средняя крепость 1-ой перегонки (низкого вина) 27-28 % об. Перегонка ведется до крепости 1 % об. При объеме перегоняемой браги в 18,5 литров выход составляет 5,665 литра.
Дальнейшая перегонка при такой крепости малоэффективна. Для дальнейшей перегонки низкое вино подготавливают. В него добавляют  (кольцуют) головы и хвосты с предыдущего погона. В нашем случае мы добавляем смесь голов и хвостов: 2,20 литра с крепостью 31-32 % об.
Подготовленное таким образом низкое вино имеет объём в 7,865 литров и крепость около 28-29 % об.
Традиционно низкое вино составляет до 40 % от объёма перегоняемой браги. С содержанием спирта около 25 % об. После подготовки крепость обычно не превышает 30 % об. Так как крепкие растворы спирта плохо отдают примеси рекомендуется контролировать крепость подготовленного низкого вина в пределах 25-30 % об.

3.2.3.12 Метод  перегонки по фракциям (дробной перегонки)
Подготовленное по предыдущей методике низкое вино 28-29 % об. в количество 7,865 литров заливают в Вискогон. Проверяется герметичность парового тракта.
Начинает дробный перегон при достижении температуры водным раствором низкого вина в 88 0C.
Вискогон с низким вином начинают подогревать на газу. Первая часть разогрева происходит при максимальной скорости. Приблизительно   1 0C  в минуту. При достижении температуры браги 86 0C , переходим на минимальную скорость разогрева 1 0C в 7 минут. Далее медленно греем до появления первых капель дистиллята.

3.2.3.12.1 Голова (Головная фракция)
200 мл. крепостью около 81 % об., отделяется в самом начале перегона на спиртовом фонаре. Путем переключения воронки. Что составляет 2,5 %  от объема низкого вина.  После перегона головы устанавливается режим перегонки: капель- струя.
Традиционно головная фракция составляет 5 % от объема подготовленного низкого вина и имеет крепость около 75 %об.


3.2.3.12.2 Сердце (Средняя  фракция)
В режиме перегонки: капель-струя собираем  сердце будущего на-питка.
Перегонку контролируем по температуре и по спиртовому фонарю. Подачей воды в холодильник добиваемся того, что бы температура сердца было в пределах  18-22 0C.При падении крепости в струе  до отметки 60 % уменьшаем нагрев до состояния: капель. Собираем сердце ещё 7 минут, после прекращаем собирать сердце. Переключаем воронку фонаря в левое положение и далее собираем хвост. Средняя крепость сердца, при выше-указанных условиях, составляет 70-72 % об.   при объеме в 1,65 литра. Что составляет 20 %  от объема низкого вина.
Традиционно сердце составляет около 15 %  от объема подготовленного низкого вина и имеет крепость около 70 %об.

3.2.3.12.3  Хвост (Хвостовая  фракция)
Возвращаем процесс перегонки в состояние: капель-струя. Далее собираем хвост. Контролируем показания спиртового фонаря и термометра. При достижении температуры в 100 0C  и показании ареометра спиртового фонаря 1 % об., переводим режим дистилляции: капель. Собираем хвост в течение ещё 7-15 минут. Далее прекращаем дистилляцию.
Средняя крепость хвоста, при вышеуказанных условиях, составляет 35-36 % об., при объеме в 1,8 литра. Что составляет 23 %  от объема низкого вина.
Традиционно хвост составляет около 40 %  от объема подготовленного низкого вина и имеет крепость около 30 %об
Дробная  перегонка проводится в ∆t=14 0C. (tн=86 0C, tк=100 0C).

3.2.3.12.4  Пустой отгон (Лютер)
Оставшаяся в Вискогоне жидкость, лютер, имеет остаточное содер-жание спирта менее 1 %об. и не представляет никакого технологического интереса. Оставшийся объем пустого отгона составляет 4,215 литров, что составляет 54,5 %  от первоначального объема подготовленного низкого вина.
Традиционно пустой отгон составляет около 40 %  от объема подготовленного низкого вина

3.2.3.13 Метод подготовка возвратной барды
В ходе эксперимента используется кубовый остаток первого перегона – барда. Барда охлаждается до температуры 20 0C и отстаивается в течение нескольких часов. Верхняя осветленная часть барды сливается (декантируется). Эта часть барды участвует в дальнейших экспериментах. При длительном хранении, более суток, декантированную барду рекомендуется охладить до  температуры в  5 0C – 7 0C. Мутный остаток утилизируется.

3.2.3.14 Метод подготовка виски сырца к дегустации
В рамках эксперимента  все полученные образцы виски – сырца проходят одинаковую подготовку для дегустации. Подготовка включает в себя:
- разведение всех образцов виски -сырца подготовленной, кипяченой   водой до крепости 42 % об.
-суточная выдержка при комнатной температуре
-фильтрация через бумагу
-розлив  в подготовленную однотипную тару

3.2.3.15 Методы проведения дегустации
В настоящем эксперименте полученные пробы виски –сырца будут оценены методами  учебной дегустации.
Учебная дегустация – проводиться для обучения специалистов основам органолептического анализа или повышения ими квалификации. Учебную дегустацию проводит специалист, квалифицированный в вопросах органолептического анализа продукции.

4.1 Результаты и обсуждение
Экспериментальная таблица.
и
Материальный баланс экспериментальной периодической перегонки односолодового сусла по шотландскому стилю (на 6,5 кг. сухого солода)

Заключение
1.В настоящей исследовательской работе был проведен литературный анализ основных технологических приемов в производстве виски-сырца.
2. На основании теоретической части, практически  были воспроизведены несколько технологических вариантов получения виски сырца.
3. Полученные образцы виски-сырца прошли дегустационную оценку.
4. На основании дегустационных оценок даны практические рекомендации и выводы к применению технологических схем.
РЕКОМЕНДАЦИИ
1.   Затирание сусла по кислому циклу с использованием возвратной барды до 25%.
2.   Органолептика получаемых по п.1 образцов доказывает возможность получения виски сырца с учётом перегонки с дрожжевыми остатками.
3.   Наилучшими показателями обладал образец полученный при технологических приёмах: Возврат в низкое вино (Головы+хвосты),  и сочетании дрожжевого и молочнокислого брожения.
4.   Молочнокислое брожение  является необходимым технологическим приемом, не только исходя из результатов эксперимента, но и по причине содержания этиллактатов в основных сортах ирландского и шотландского виски.

Таблица сравнительнго хромотомассспектрометрического
анализа Виски и Бурбона

Первый образец - американский Бурбон.
Этиллактат в анализе отсутствует.

Как братве лучше так и мне..

Оставляю за собой право не отвечать на выбранные мною вопросы -)

3.1.1 Исследование ингредиентов  для производства виски-сырца. (Фото,таблицы)

3.2 Оборудование  (Фото,таблицы)

3.2 Материалы   (Фото,таблицы)

3.2 Методы    (Фото,таблицы)

Многовариантность схем изготовления виски
по полярным признакам.

Считаю неправильным , мнение о том, что простое повторение
Традиционной - классической скочь схемы производства Виски
не является интересным и перспективным ( для домашнего производства).
Простое повторений  классики в рамках 2 полярных признаков
даёт 64 варианта изготовления напитка.
Если к этому добавить свойские золотые руки и комплект неповторимого
оборудования, то можно расчитывать на многообразие школ и стилей.
Что мы  и наблюдаем у островитян

Ошибки при проведении прошлых экспериментов.
1.Эксперименты с копченым солодом необходимо повторить.
В предыдущих экспериментах не получил ( потерял)
копченый аромат скорее ввсего из-за
схемы возврата голов+ хвостов в брагу.
Сегодня  считаю опыты с копченым солодом стоит повторить.
При условиях кольцевания г+х в низкое вино и использовании
25%Барды для затирания нового сусла.
2. Считаю не совсем корректным рассматривать дегустационную таблицу
как однозначный документ по следующим причинам.
а) Виски сырец это неизвестный и непонятный продукт.
б) По хорошему образцы , без разведения, должны были быть
выдержаны в бочке мин  3 года. И совсем неизвестно,
что после этого получиться.Т.Е какой способ лучше.
Особо умным и принципиальным рассуждателям о вкусах, предлагаю
потренироваться годика 3 , посидеть у меня в подвале.
На страже ЭКСПЕРИМЕНТА.
3.Сроки заселения лактобактерий, на моё сегодняшнее понимание,
это тоже вопрос исследования. Мне на сегодняшний день нравиться
образец с заселением на начало 2-го дня.
4. Можно рекомендовать эту методику для для приготовления
СЫРОГО или МОЛОДОГО ВИСКИ с короткими сроками выдержки.
5. С торфяной водой разобрался. Результата нет.
Считаю что повторять нет смысла.
6. Что касается выдержки в бочке.
Извините я за БОЧКУ.ОДНОЗНАЧНО.
Но не против если кто-то будет делать на обугленных
опилках. И т.д. это ваше экономическое право.
Сам через это прошел.
Рецепт могу дать.
7. В предыдущих экспериментах кольцевал г+х  в брагу.
Сегодня рекомендую перегонку по скочь схеме
и считаю её вполне приемлемой,простой и удобной для повторения.
8. Дрожжи - конечно лучше пивные. Но если у кого нет , то и хлебные подойдут 

А если фильтровать уже перебродившую брагу? Меняется ли при этом аромат продукта и выход?

3.2.3.2 Метод разваривания солодаdjadja_vova, 23 Дек. 10, 20:32

Тут один вопрос ,по развариванию,  есть.Как удается избегать пригорания при прямом нагреве?

djadja_vova !за тест-полоски хочу уточнить,,в оборудовании указаны а на какой стадии процесса применялись и какие результаты по кислотности браги шот не нашел в эксперименте,,по лактобактериям получается 2 флакона на 17,5л фильтрованного сусла ? и почему на 6,5кг солода взяли 17,5л воды,не мало?  спсп

Вадим76,
дополнительно Фильтрую (даже брагу), чтобы меньше вискогон чистить.
Остальные вопросы-Нет

Петр1965,

Вопрос разваривания описан верно.
Для тебя добавлю.
Температурный диапазон между соответствующими термопаузами
на большой горелке преодолевается приблизительно за 6 минут.
Для 25 литрового бидона.
Это время стою и активно мешаю.
Потом - термопауза 30 минут -ОТДЫХ

ODESSA
,И не ищи .
По кислотности данных не будет.
Это другой вопрос- другое исследование.

По лактобактерину.
Не фанатей 1 флакон- 1 мин объем, вот и вся логика.
Попробуй если хочешь  одну дозу на свой объем.
Если вносить на начало 2 суток должно хватить.
Субъективно.

По малому количеству воды.
Или по избыточному солоду.
Молодец , заметил.
Да , я варю избыточно плотное "Сырое ПИВО"
В принципе Пиво для виски варится плотнее , чем обычное пивное.
Но я варю еще более плотное.
На этапе затирания, самый трудный момент.
Петру про это же ответил выше.
Приходится маслать затор -)
Увеличивую эффективность классической технологии
(соответственно выход).

ПС Что касательно увеличения выхода.
К сожалению Наш солод , по данным эксперимента это белорусский,
но также и российский пивоваренный солод обычно -ПЕРЕГРЕТЫЙ.
При сушке были температуры выше 65 С.
Частично ферменты разрушены.
Соответственно При разваривании не весь крахмал осахаривается.
Нужно контролировать на остаточный крахмал.
При необходимости использовать белый солод или ферменты.

На примере таблиц- 6.5 кг пив солода
В них материальный баланс указан без применения ферментов.
Дополнительно при применении солода или ферментов можно
увеличить выход  на 0,250-0,350 литров чистого алкоголя

Импортный пивной солод имеет обычно наоброт избыточное количество ферментов.
Позволяющее осахарить + 10-20% несоложенки по весовому количеству.

Бывают партии и нашего солода с небольшой избыточной
ферментацией.
В любои случае качество входного сырья лучше проверять. 

Это время стою и активно мешаю.djadja_vova, 26 Дек. 10, 12:51

Я почему спрашиваю.Мне избежать пригорания не удалось.Не смотря на активное помешивание.Спасла только водяная баня.Спасибо.

какие результаты по кислотности браги шот не нашел в эксперименте,ODESSA, 26 Дек. 10, 11:25

Фашисты, в отличие от djadja_vov ы, дают на своих сайто-форумах
четкие 3-3,5 рН. И хотя это не совсем кислотность, но направление понятно.....