Рецепт виски. djadja_vova

интересно какой уровень pH был до внесения лактобактерий ,чтоб понять как молочно-кислое брожение повлияло на уровень pH сусла в итоге

Фашисты, в отличие от djadja_vov ы, дают на своих сайто-форумах
четкие 3-3,5 рН. И хотя это не совсем кислотность, но направление понятно.....
mjStorm, 26 Дек. 10, 22:15

подскажите пожалуйста какие кислоты двигают pH в зерновой бражке? в виноматериале как то более-менее понятно(винная,яблочная)

ODESSA,
В соответствие
"Таблица сравнительнго хромотомассспектрометрического
анализа Виски и Бурбона"
Этилацетат и этиллактат соотношение табличное. 12 к 5
Как промежуточный вывод.
Соотношение основных исходных кислот в браге,
уксусной и молочной
12 к 5

Это основные кислоты.

Но не против если кто-то будет делать на обугленных
опилках. И т.д. это ваше экономическое право.
Сам через это прошел.
Рецепт могу дать.

Можете поделиться рецептом ?

Заранее спасибо

kme, Давно уже не делал.
На память.
Исходя из 3-х литров дистиллята.
Дубовая стружка  1\3 стакана.
Залил кипятком, вымочил 15 мин в горячей воде.
Так  Два раза.
Потом запек на гриле в СВЧ 30 минут.До состояния обугливания.
Появится специфический запах - типа ванили.(субьективно)
Потом высыпал в дистиллят.
Настаивал 2 дня.
Снял с осадка, отфильтровал.
Можно добавить 1-2 чайных ложек сахара или карамели на этот же объем.

ПС  Можно настаивать и более.
На мой взгляд дней до 7.
Дальше пожалуй нет смысла.
XoXoл

Изменение рН в процессе брожения солодовой бражки  (измеренной Долан, 1976). Broken В период после 36 часов, заметно влияние  загрязнения молочнокислых бактерий;

Whisky: Technology, Production and Marketing
Yeast and fermentation
Iain Campbell

Есть интерес посмотреть на детальное устройство спиртового фонаря с переключателем.

Маргинал,
Привет. Для этого есть
тема [Устройство для определения крепости спирта on-line. Страница 3]
Там мой фонарь с переключением и другие конструкции для "Устройство для определения крепости спирта on-line"

djadja_vova,
У  Кунце Справочник пивовара есть методика изготовления раствора для биологического подкисления. Суть его в  замачивании солода обычного водой на сутки. За это время молочно кислые бактерии , находящиеся в солоде,  производят молочную кислоту . Что я неоднократно наблюдал  на своем самодельном солоде.
Разве эти процессы не идут в нашем случае( при призводстве виски ) ? Если идут- то зачем добавлять Лактобактерин ?

jenya138,
Уважаемый я не хотел бы раздувать эту ветку разговорами о том
"вот в пиве, так, а почему здесь не так?"
Это ветка РЕЦЕПТ.
Который проверен мной десятки раз.
Увеличивать читабельный размер ветки всякого рода ОБСУЖДЕНИЯМИ НЕ НАМЕРЕН.
Обсуждения ведуться в другой ветке.
[Альтернативные технологии дистиллята из крахмалосодержащего сырья, сахара и проч]

Для тебя отвечу.

Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюкозы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомоферментативные бактерии, как показывает их название, образуют главным образом молочную кислоту (более 90 %) и лишь незначительное количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 % глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и СO2." Штаммы Lactobacillus plantarum 8Р-А3, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39,  являются гетероферментативными.Это и есть Лактобактерин.

Молочнокислые бактерии являются вредителями, как пивоваренного производства, где могут набраживать нежелательные соединения, так и в спиртового, поскольку снижают выход спирта. Однако в технологии виски, в связи с практической невозможностью их удаления из деревянных чанов, стали неотъемлемой частью технологии производства напитка.
Самые распространенные привкусы, связанными с молочнокислыми бактериями: сладкий, ириски или меда, образованные диацетилом и родственными ему вицинальными дикетонами. Оптимальный рост бактерий происходит при pH 5,5, способны выживать pH до 3,0. Применяемые штаммы должны иметь широкий температурный диапазон роста, должны быть биологически совместимыми, и устойчивыми к действию этанола браги.

Первичное брожение с дрожжами занимает примерно 48 часов, что намного меньше, чем при традиционном брожении (около 72 часов). Ускоренное брожение может негативно сказаться на качестве спирта, но при  длительном брожении лучше размножаются бактерии с уменьшением выхода  спирта и риском ухудшения вкуса и аромата (Barbour, 1988). С другой стороны более долгая ферментация дает более кислую брагу, которая лучше реагирует с медью перегонного куба, давая  более ароматный спирт.

Теперь еще раз
У меня нет ДЕРЕВЯННЫХ БРОДИЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ -)
По этому я их заселяю.
Давать им размножаться первыми??? не советую.
Микробиологический захват сусла практически гарантирован.
Эта тема обсуждалась там же
[Альтернативные технологии дистиллята из крахмалосодержащего сырья, сахара и проч]
Второго раза здесь не будет
Я понимаю , что страниц много, но это не ко мне.
Если что-то непонятно объяснил или написал.
Пожалуйста пиши в личку .
Здесь не надо

Поскольку первые сообщения в этой теме датируются 2010 годом, хотелось бы узнать дальнейшую судьбу поисков. То есть что можно сказать о готовом напитке?
Вопросы в первую очередь к хозяину ветки, а также ко всем неравнодушным к ВИСКИ и пробующим создать в домашних условиях источник "живой воды"
1. Все-таки (положа руку на сердце) что получается - виски или не совсем?
2. После бочки (даже после года нахождения напитка в ней, при значительно меньшем диаметре, чем в промышленном производстве, условно можно считать, что "бочка была") насколько изменились вкус, запах, цвет, консистенция и пр. Не стал ли напиток плотнее, "маслянистей"? Не мутнеет ли при охлаждении?
3. Проводите ли холодную фильтрацию?
4. Привлекались ли для дегустации профессиональные сомелье?

Кратко: просьба продолжить (закончить) рецепт от д. Вовы. Т. е. "Бочка отработала: сливаем, разбавляем, фильтруем и пр." Мне думается, времени прошло достаточно...

В том, что полученный напиток - бомба, сомнений нет (сам имею некоторый опыт), но хотелось бы так сказать "углУбить и расширить"

П.С. Спаси тебя Господи, д. Вова!

1. Все-таки (положа руку на сердце) что получается - виски или не совсем?
2. После бочки (даже после года нахождения напитка в ней, при значительно меньшем диаметре, чем в промышленном производстве, условно можно считать, что "бочка была") насколько изменились вкус, запах, цвет, консистенция и пр. Не стал ли напиток плотнее, "маслянистей"? Не мутнеет ли при охлаждении?
3. Проводите ли холодную фильтрацию?
4. Привлекались ли для дегустации профессиональные сомелье?
arthouse, 21 Июня 12, 11:20

Выждав время отвечу сам себе. И в большей степени тем, кто сомневается. Рецепт соблюдал почти на 100 %. Почему почти - перед соложением добавлял разваренную ржанную муку около 10 %, температуру повышал добавлением воды с высокой температурой, а не нагревом. И с Божьей помощью...

Почему я начал задавать вопросы? Ну сомневался я в том, что получилось! И буду искать свой виски дальше.
И ответы:
1. Все-таки - виски. Солодовый.
2. Бочка отрабатывает быстро. Первый раз - за месяц чуть не убил "дровами" напиток. Второй раз однозначно отработала меньше чем за год. Можно было еще держать, но я по жизни руководствуюсь правилом - "Лучшее враг хорошего"
3 Я противник холодной фильтрации. Виски маслянистый, густой. Холодная фильтрация (у меня лично) проблему "высокая плотность" решила меньше чем на 50%, поэтому решил не заморачиваться.
4. В Украине есть профи по виски Иван Бачурин. Будучи в Киеве, специально отвез на пробу немного. Сказал, что все получилось хорошо, он и другие профи нашли во вкусе фрукты, хвалили и пр.. Несмотря на то, что "похвала - подножка подвижнику", результаты дегустации успокоили (насчет плотности) и вдохновили.
Говорю не для того, чтобы похвалиться, а чтобы сказать - все работает!
А быть собой недовольным - нормально.

djadja_vova,еще раз поздравляю тебя с днем рождения,не дай ветке засохнуть. Будь добр,расскажи как выдержка повлияла на качество продукта?

Valerii V,
Привет.
Нужно чуток подождать,
Контрольная заливка
2 месяца уже на выдержке.

Имею вопрос. А если виски сбраживать и перегонять вместе с дробиной? Испортится ли продукт? И какова логика фильтрации сусла от дробины?
По аналогии с зерновыми, дистиллятами вкус у них много богаче и выход больше, если сбраживать и перегонять с дробиной. Вот и интересно мне, получится ли такой финт ушами если также поступать с чисто солодовым напитком? Либо по каким-то причинам этого делать не рекомендуется?

Джордж
Имею ответ.
Эти вопросы имеют уже ответы. Всё описано выше.
Видимо в 101 раз. для ленивых и рационализаторов.
1."А если виски сбраживать и перегонять вместе с дробиной?"
Эта идея не нашла практического применения на родине Виски, по причине изменения органолептических показателей конечного продукта. Закон о Виски не предусматривает таких приемов.
2."Испортится ли продукт?"
-) нет пить можно, но Виски из этого не получиться.
3."И какова логика фильтрации сусла от дробины?"
Для начала видимо фильтровали , что бы не пригорало. Гнали в меди. Сегодня есть компании которые перешли на перегон паром. это более технологично по сравнению с огнем. Но все равно, речь идет о фильтровании сусла и перегонке таких же бражек. На всех Вискокурнях  имеются Затирочные чаны ( как на пиве), а не разварочные-).
4."По аналогии с зерновыми, дистиллятами вкус у них много богаче и выход больше, если сбраживать и перегонять с дробиной."
Без аналогий, он ДРУГОЙ на стадии спирта сырца и другой на стадии выдержки. Дробина по классической технологии промывается 3 мя водами. Остаточное содержание сахаров 1-2%. Это всех устраивает.
ПС Кроме ленивых и рационализаторов.
по сбраживанию и перегонке - белок, клетчатка ( не совсем посторонние, но в других количествах вещества в процессах)есть разница.
5. "Вот и интересно мне, получится ли такой финт ушами если также поступать с чисто солодовым напитком?"
Коллега все в ваших руках . У себя на кухне вы можете делать всё как пожелаете. По любым найденным и классическим технологиям. Подробно или по ленивому. Да и называть можете как хотите. Виски , Бурбон как нравится.
И для Вас как для мужчины, хозяина и самогонщика нет никаких причин , что бы себя ограничивать. В рамках своего Хобби - мы свободны.

ПС Прошу "СОАВТОРОВ" не записывать ветку - всё будет удалено

Дяденька, прости засранца, но уж больно интересен результат выдержки. Может соблаговолишь?

Хозяин темы извини за пост.

Эксперименты с копченым солодом необходимо повторить.djadja_vova, 24 Дек. 10, 23:50

Коптил я солод 2 раза. 1 опыт оказался удачней (по крайней мере на мой вкус). Второй раз солод коптился 2 суток и что получилось можно догадаться . Я это пить не могу, хотя соседу понравилось.
[Копчёный солод - как это бывает.]

Андрюша,
Привет.
На мой сегодняшний опыт и понимание.
Коптить солод можно , но тогда необходимо отрезать сердце от хвоста  на крепости 40-35.
Иначе дым весь останется в лютере. А это не совсем по виски технологии.
Так как по теории нужно резать 60-65. И основная беда это отсутствие возможности управлять этим процессом. Т.Е. добавить- убавить и т.д.
Это по причине отсутствия отработанной  технологии.
Есть на мой взгляд способ более гибкий и дающий возможность управлять процессом и как следствие-повторять или имитировать широкую гамму любимых напитков. И... даже  островной стиль.
Нужно коптить воду. Технологически распылителем осаждать дым. С дымом можно тоже экспериментировать. Далее воду добавлять при  разбавлении ( до выдержки и после) Как лучше не скажу. У самого опыта мало. Извини
ПС Этот способ позволит упростить сам подход к копчению, сделает копчение более доступным.( и применять к другим напиткам)

BBQ,
Напиток изменяется по времени, на мой взгляд порогово-поэтапно.
1 изменение 1 месяц
2 изменение  3 месяца
3 изменение  6-7 месяцев
4 изменение у меня еще не наступило, но( виски нотки есть)

Есть на мой взгляд способ более гибкий и дающий возможность управлять процессом и как следствие-повторять или имитировать широкую гамму любимых напитков. И... даже  островной стиль.djadja_vova, 29 Апр. 14, 11:44

Да, на счёт воды это гениально!!! А самое главное применять можно как специю.

изменение  6-7 месяцевdjadja_vova, 29 Апр. 14, 11:44

Как уже писал в своей ветке, с пятого месяца вполне приличный напиток получился. Сбалансированный с какими то нотами, а 6 месяц, при моём ускоренном созревании особо отличий не дал, но и виски закончился. Жаль .
Тебе djadja_vova отдельное спасибо за копчёный солод...

Андрюша,
ПОЖАЛУЙСТА
Решил написать , вернее описать технологию Островного стиля.
По крайней мере в таком виде мне удалось достаточно просто и недорого
реализовать островной стиль.
Есть известный мужчина. СОКОЛОВ.
Я не думаю , что он это изобрел, сейчас не в этом дело...
Главное он выложил в сети простую доступную технологию.
СПАСИБО ЕМУ- удалось уйти от сложных конструкций


Если не грузит то наберите в гугле
"Добывание берёзового дёгтя для использования в качестве репелента "
Три жестянки найти под силу любому-)
Далее все выглядит так же просто.
Вместо березовой коры закладывается торф.
На выходе получаем торфяной деготь.
Полученный материал разбавляем прямо в банке 120-150 мл  80% алкоголем.
Далее в холодильную камеру ( 12-15 C) на выдержку очистку.
Цикл 2-3 дня. на одну фильтр очистку
3-4 раза снимаем с осадка и фильтруем.
В результате останется около 75 мл достаточно прозрачного и чистого
торфяного  ароматизатора.
По дозировке СУБЬЕКТИВНО.
Использую шприц с иглой на 2-5 мл.
При выдавливании на кончике иглы образуются микро капли
Диаметр около 0.5 мм Это шаг дозировки.
 на   0.5 литра
Легкий Стиль  36-50 капель.
Средний Стиль  60-180 капель
Сильный Стиль   200-500 капель.

ПС .Для удобства неплохо запастись  банками  от горчицы 3-4 штуки.
Едкий запах, проще выкинуть банку  чем отмыть-)

Учитывая будущие вопросы попытаюсь их угадать и дать ответ.
Торф уникальный продукт в каждой местности и месторождении.
Т.Е  у каждого будет свой уникальный аромат.
На островной стиль  в оригинале можно и не попасть.
Знаю только одно , что сильный йодистый запах получается только из
островного ирландского торфа. Это уже проверили.
Почему так, пока ответить не могу. Предполагаю , что дело в вереске
Субъективно.
Но это не должно нас сдерживать.
В Швеции существует Вискокурня коптящая
свой солод на можжевельнике. И это Здорово.
Делайте.

ПС пока не добавлял ароматизатор в процессе брожения.
Пока не выдерживал полученные напитки.
И не знаю что получиться.
Добавлять ароматизатор в низкое вино не вижу смысла ( субъективно)  
Всем ПРИВЕТ.