Виски и не очень. Как сделать.

Всем здравствовать!
Не могу понять,почему до сих пор никто не начал этой темы?
Неужели никто не задавался целью сделать виски.Пусть не по заморским оригинальным рецептам,а по-домашнему?
Немного читал,что технология достаточно сложна,требует приготовление солода,а из него сусла,ну и т.д.
Слыхал, также,что неплохую имитацию виски можно получить,перегоняя пиво и настаивая полученный спирт на дубе.
Хотелось бы узнать обо всем этом подробно.
Может кто и делал что подобное? Откликнитесь!nikolai, 07 Февр. 09, 18:01

Всем здравствовать!
Не могу понять,почему до сих пор никто не начал этой темы?
Неужели никто не задавался целью сделать виски.Пусть не по заморским оригинальным рецептам,а по-домашнему?
Немного читал,что технология достаточно сложна,требует приготовление солода,а из него сусла,ну и т.д.
Слыхал, также,что неплохую имитацию виски можно получить,перегоняя пиво и настаивая полученный спирт на дубе.
Хотелось бы узнать обо всем этом подробно.
Может кто и делал что подобное? Откликнитесь!
nikolai, 07 Февр. 09, 18:01

Виски - "самогон" настоянный в чём то и на чём то.

Поэтому к примеру - Хреновуху то же можно считать как виски, или дубовую, или зубровку.

Но если ты хочешь сделать какую то конкретную (продающуюся в магазине) вещ. Вопрос надо ставить более конкретно.

Не совсем так.

Существует, как минимум, два варианта технологий, существенно отличающиеся от зернового самогона, а, тем более, на сахаре. Главное отличие - отсуствие стадии осахаривания несоложеного зерна ферментами солода или ферментных препаратов, там все зерно уже осахарено на стадии соложения.

Если коротко: зерно проращивается, на этой стадии и происходит превращение крахмала в сахара, доступные для питания дрожжей. Затем солод высушивается. По шотландскому способу - "коптится" в дыме торфа, древесного угля и буковых стружек, по ирландскому - просто в закрытых печах. Сырье в основном ячмень, но возможны варианты.

Высушенный солод измельчается до крупки, разводится горячей водой, выдерживается для растворения сахаров и сбраживается. Потом двойная или тройная периодическая перегонка с отделением головы и хвостов (не ректификация!). Дистиллят разводится мягкой родниковой водой до 50-63,5% об. и направляется на выдержку в дубовые бочки. После выдержки - купажирование для создания оттенков вкуса.

Так что хреновуха с виски имеет только одно сходство: этиловый спирт.

Слыхал, также,что неплохую имитацию виски можно получить,перегоняя пиво и настаивая полученный спирт на дубе.nikolai, 07 Февр. 09, 18:01

Не думаю, что перегонкой пива можно получить аналог виски. Мои попытки давали самогон с не очень неприятным запахом, который давал, очевидно, хмель. Впрочем есть и другие мнения.

А большое количество рецептов и имитаций можно глянуть здесь.

спасибо за ответы!
ознакомился,почитал.
конечно,на воспроизводство фабричного,так сказать,фирмового виски я,ясное дело не претендую! Но ведь зачем обязательно идеально точно повторять ихнее-закордонное? Всеравно точно не выйдет-как не старайся.
У нас то вода другая,то дуб не того сорта,то торф не такой! Однако не такой -не значит хуже.По-этому,хочется получить просто хороший напиток(как минимум качественный),который бы был близок по вкусу и запаху на виски,то есть,напоминал его.
По поводу приведенных рецептов из зерна скажу так,-заинтересовало,но для меня пока не реально по технологическим и материальным причинам. А вот с пивом-интересно,хоть и не серьезно.Надо будет попробовать.
Может кто еще делал наш,так сказать,славянский виски?Расскажите!

Я думаю можно было бы сделать нечто похожее выдержав на дубовой сружке, предварительно прокопченной и вываренной в кипятке.

Где то слышал или читал , что все это опаливание дуба для ванильного привкуса

Ванильного и карамельного. В дубе достаточно много сахаров.

Однако не такой -не значит хуже.По-этому,хочется получить просто хороший напиток(как минимум качественный),который бы был близок по вкусу и запаху на виски,то есть,напоминал его.
По поводу приведенных рецептов из зерна скажу так,-заинтересовало,но для меня пока не реально по технологическим и материальным причинам. Может кто еще делал наш,так сказать,славянский виски?Расскажите!
nikolai, 07 Февр. 09, 23:11

Копия моего сообщения с дружеского сайта:
Я начинал с аппарата 1:

Пришёл к аппарату номер2

Полная ёмкость бака-90 литров, рабочая-70.Пар подаётся по медной трубе:

Ёмкость парогенераторного бака 50 литров, заливаю половину.Баки достались от знакомого бесплатно, тут никакого научного расчёта:)
На данный момент моя технология производства зернового самогона такова:
Беру 12 кг крупы кукурузной,6 кг крупы ячменной и 3 кг зерна пшеницы, из которой при проращивании получается около 4 кг зелёного солода.
Наливаю в бак 40 литров горячей воды(у меня газовая колонка, горячую воду в домах с централизованным горячим водоснабжением брать нельзя!),  всыпаю крупу и перемешиваю дрелью с миксерной насадкой для краски. Варю 3 часа паром, потом охлаждаю змеевиком. Заливаю измельчённый солод -отлично подходит для измельчения блендер с родным стаканом, мясорубка ручная-муторно, а механическая импортная – замечательней всего. Температура осахаривания 62-64 градуса +/-. Периодически полезно помешивать.
Через 2 часа, снизив змеевиком до +20 градусов, ввожу сухие дрожжи-100 грамм (саф-момент или саф-левюр =без разницы). Необходимо снимать обечайку на период брожения, реакция экзотермическая, происходит перегрев и дрожжи "сгорают".
Бродит не более 3-х суток, а если летом в квартире жарко -то и всего двое суток. Брожение невероятно бурное, газ идёт струёй, под водяной затвор ставить смысла нет -в герметичный бак, из которого струёй идёт СО2 воздух войти по определению не может.
На 4-е сутки врубаю парогенератор и включаю холодную воду в дистилляторе, обеспечиваю скорость капания 3 л/час, через 5 часов (закипает 2 часа)получаю 12-14 литров +/- крепостью 45-47 градусов.
В баке получается 80-85 литров барды.
Дробную дистилляцию при первом перегоне проводить смысла нет и невозможно - когда сверху сусло уже кипит, внизу оно ещё холодное.
Далее самое важное из "открытого" мной:
Разбавляю обратно до 30 градусов.
Повторную(дробную!) дистилляцию необходимо также проводить паром!
Получается продукт чудесной чистоты и мягкости. Крепость продукта составляет, в зависимости от скорости перегона, около 65-75 градусов. Я ставлю скорость 2 литра в час, у меня диаметр бочек 45 см.
Как вы правильно понимаете, на выходе получается... бурбон, который я разбавляю до 56 градусов,заливаю в бочки и раздаю друзьям на выдержку и последующее совместное употребление:

При объёме бочек 5 и 8 литров приятный вкус получается уже через 3 месяца  
После обкатки процесс представляется мне простым и приятным.

Я думаю можно было бы сделать нечто похожее выдержав на дубовой сружке, предварительно прокопченной и вываренной в кипятке.
Андрей, 09 Февр. 09, 23:34

Будет сугубо "имитация". Стенки деревянной бочки прекрасно паро-газопроницаемы, улетают многие компоненты смеси, плюс проникающие из воздуха газы активно участвуют в процессе.
А выдержка с опилками в некой таре (стекло, металл) - иная ситуация, там стенки паро-газонепроницаемы, процесс не идёт.

victorchik, спасибо, весьма ценная информация.
Есть несколько вопросов.
1. Примерно какое количество воды нужно испарить в парогенераторе, чтобы получить 12-14 литров первого погона?
2. Сколько ты отбираешь 65-75%-ного продукта при дробной перегонке, если используешь те самые 12-14 литров первого перегона, разбавленного до 30%?
3. Бочки где берешь? И какие? Говорят, что для бурбона необходим обжиг бочек. Это тоже практикуешь?
4. Если бочка с бурбоном 5-8 литров простоит больше 3-х месяцев, не становится ли вкус продукта излишне "дубовым"?

Спасибо.

victorchik, спасибо, весьма ценная информация.
Есть несколько вопросов.
1. Примерно какое количество воды нужно испарить в парогенераторе, чтобы получить 12-14 литров первого погона?
2. Сколько ты отбираешь 65-75%-ного продукта при дробной перегонке, если используешь те самые 12-14 литров первого перегона, разбавленного до 30%?
3. Бочки где берешь? И какие? Говорят, что для бурбона необходим обжиг бочек. Это тоже практикуешь?
4. Если бочка с бурбоном 5-8 литров простоит больше 3-х месяцев, не становится ли вкус продукта излишне "дубовым"?
Спасибо.
Игорь, 18 Февр. 09, 04:00

1)Около 18 литров
2)Тут так: при второй (уже дробной) дистилляции отбрасываю 3% голов, 7% хвостов от получившегося количества абсолютного спирта; теперь провожу ещё третью (тоже дробную) дистилляцию -сильно улучшается вкус и запах, отбарсываю  опять 3% голов и 5% хвостов. А первичный выход немного плавает -процесс-то живой, сырьё чуть разное, время варки,соложения и брожения чуть плавает (жизнь берёт своё) -отсюда разный выход. В среднем из 90 литровой (заполняю на 70 литров) получается 8-ми литровая бурбона, из 70 литровой (заполняю на 50 литров) получается 5-ти литровая бурбона +\-. Заливаю в бочки крепостью 56%
3)Бочки беру http://www.wine.ru/casks/price.html -очень хорошие, достаточно не дорого и красивые - рекомендую. Обжиг необходим- по описанию; так как сделать задним числом сложно,  я просто забил. А на выходе – всё одно, бурбон. И вскуснейший.
4)Бочки надо пренепременнейше вымачивать. Если водой, то бочки ёмкость 30 и менее литров обязательно месяца два-три, воду постоянно менять 2 раза в неделю -иначе жесть полная. Я вымачиваю а)головами и хвостами б)между дистилляциями погоны храню в новых бочках -недавно вычитал. Очень улучшает вкус и запах продукта. Таким способом можно вымочить за месяц-полтора.

бочки ищу уже два месяца нормальные. Спасибо за наводку.
Андрей. дай народу ссылку в соответствующем ражделе форума или сайта - не я один такой искатель, наверное.

стоимость бочки не учёл

Угу. 400 целковых за литр (если бочка 5-литровая). Но тара-то многооборотная!

Ну если бочка амортизируется по 10% за цикл (хотя бы  10 циклов выдержит) то не так и страшно

to Викторчик
Если не затруднит, то по бочкам есть пара вопросов:
1. Сначала я так понял надо бочку обжечь. Как это сделать?
2. Вымачивать простой водой или сначала несколько раз с содой?

Спасибо, Викторчик. Много ценной информации.
Игорь, 18 Февр. 09, 22:18

victorchik и от меня СПАСИБО за подробный рассказ и за фото аппаратов 

А в чём собственно разница между бурбоном и виски?Получается,что всё что мы настаиваим краткосрочно на дубовых щепках,ближе к бурбону?
А если вымачивать на перваке-хвостах,то надо оговорить,что это от фракции от самогона,а не в коем случае не продукты ректификации.

А в чём собственно разница между бурбоном и виски?Получается,что всё что мы настаиваим краткосрочно на дубовых щепках,ближе к бурбону?
А если вымачивать на перваке-хвостах,то надо оговорить,что это от фракции от самогона,а не в коем случае не продукты ректификации.
Klim, 26 Февр. 09, 15:43

Виски ирландский и шотландский делается из зерна, которое проращивается полностью всё. Американский виски - проращивается 10-20% от общего количества зерна. Если использовано не менее 51% кукурузы в общем заторе, то американский виски называется бурбоном.
Условно при настаивании на свежих щепках ближе к "бурбону" по факту настаивания, но не по исходному продукту для настаивания.
Важнейший момент - стенки деревянной бочки сильно паро-газопроницаемы (именно стенки, а не щели в бочке ). Процесс обмена с окружающей средой идёт очень интенсивно. А при настаивании со щепочками в стекле или металле процесс обмена с внешней средой отсутствует напрочь. Это ключевой момент, поэтому аналогичный продукт не получится даже если 30 лет выдерживать со щепками в таре.
Естественно, вымачивать нельза остатками от колонны -смерть бочке Только головы и хвосты от дистилляции.