Виски и не очень. Как сделать.

Раз готового решения нет, попробую сам, по приведенному тобой режиму.
Раз ферменты солода работают в таком режиме на свой оставшийся
крахмал, так почему они не могут поработать на весь крахмал затора?
mjStorm, 12 Мая 09, 09:32

Стараюсь быть честным, поэтому скажу, что не знаю. В готовом солоде крахмал зерна уже растворен при посредстве органонов самого зерна и частично гидролизован до сахаров и декстринов. В сухом, не проросшем, надо предварительно этот крахмал растворить в воде (разварить). Обычные режимы до 140*, чего на плитке достичь невозможно, нужно давление и парогенератор. Очень может быть что дело в некачественном разваривании, т.е. крахмал растворен не полностью и действует на йод.

Солодом никогда не осахаривал, только ферментами. При этом идем по самой распространенной сегодня в России схеме механико-ферментативной обработки (МФО), которая изначально не предусматривает использование температур выше 90* и то только для пастеризации сусла. Но и в этом случае припомню только пару раз, когда проба цвет не меняла, обычно оттенки желто-коричневого. Впрочем трагедии не вижу, поскольку я не стерилизую после осахаривания, ферменты все остаются целыми и продолжают работать уже в бражке совместно с дрожжами.

У меня проба на йод не меняла цвет только когда я, ради эксперимента, делал брагу на кукурузном крахмале.Когда делал из крупы (варил примерно 1 час) , цвет менялся, не очень сильно но менялся. Из муки менялся , но совсем чуть-чуть, может даже на уровне самовнушения.
P.S. Солод использовал из ячменя и овса.

Всем Привет. Низкий поклон трудовому подвигу Виктора. Солод на мой взляд можно приобрести готовый в Москве. Есть пара - тройка фирм поставляющих солод и оборудование для минипивоварен. Не вопрос найти их  в сети. Давайте вернемся к ВИСКИ.
Пару вопросов к Вам ВИКТОР.
1. Удалось ли Вам получить знаменитый "яблочный " запах в экспериментах?
2. У меня лично после 2-ой перегонки В бокальной пробе уже не хватает сивушных масел. Стенки бокала плохо смачиваются и разрываясь, уже образуют капли, а не медленно текут микроручьями , как в ВИСКИ.После третьей - ещё хуже. Как Вам удалось решить эту задачку?

Виски ирландское/шотландское и американское готовятся по разной технологии
victorchik, 17 Мая 09, 22:08

и если я не ошибаюсь из разных зерновых,где-то рожь,где-то кукуруза,вроде так?

Благодарю. Внимательно прочитал.Если я правильно понял , то в отношении к Вашему БУРБОНУ. Ответы:
1. Нет
2. Нет. Задача не решена.
???

Спасибо. Думаю что Вы не совсем правы и по Вопросу №2.Т.е Микроручьи в ВИСКИ имеют другое происхождение. Это первичные сивушные масла от брожения. А не результат имитаций и манипуляций с ванилью и оклейкой. Этот путь на мой взгляд в принципе не правилен. Пытаясь повторить ВИСКИ в своей винокурне, мы должны рассматривать другой подход к брожению, дрожжам и очистке и т.д.. Также пересмотреть конструктив и материал наших аппаратов.
Не заливать молодое вино в старые меха.
Уважаю Вашу внимательность и последовательность по работе с исходным сырьем.Но в остальном, если серьезно продолжать делать ВИСКИ, надо многое изменить. Сам болею этим. Начал делать новый аппарат из меди.

А чем оклеить 8 литров уже разбодяженого до 40% мутного напитка типа виски.А может подлить крепкого?Растворит назад эту бодягу.Фильтровать и отстаивать бесполезно,уже понял.

А чем оклеить 8 литров уже разбодяженого до 40% мутного напитка типа виски.А может подлить крепкого?Растворит назад эту бодягу.Фильтровать и отстаивать бесполезно,уже понял.
Klim, 18 Мая 09, 14:39

Попробуй пищевой желатин.

Мне удавалось в таких случаях убрать муть активированным углем. На Ваш размер 8 литров. Приблизительно 3 пачки аптечного активированного угля предварительно в пыль перетертого на ступке. За три дня все уходит.Неплохо регулярно взбалтывать. Хотя муть бывает разная.
Вопрос к Климу
Напиток ТИПА ВИСКИ , Если можно пожалуйста опишите подробней. Как делали СВОЙ ВИСКИ?. Сырье приготовление дрожжи дисциляция, На каком аппарате.???

А чем оклеить 8 литров уже разбодяженого до 40% мутного напитка типа виски.А может подлить крепкого?Растворит назад эту бодягу.Фильтровать и отстаивать бесполезно,уже понял.
Klim, 18 Мая 09, 14:39

А если попробовать разбавить водой а потом выморозить? Грамм так 100 продукта?

Переливал сейчас 16 литров 3-го погона в бочки, обратил внимание - со стенок даже 3-х литровой банки стекает до дна десятками "микроручьёв", а не плёнкой и не каплями.

Виктор попробуйте пожалуйста в бокале, лучше в коньячном. Условия проб желательно должны быть близкими.victorchik, 18 Мая 09, 13:44

Отвечаю: ВИСКИ шотл / ирл. Аппарат Ваш действительно хорош. И Вы опытный винокур. Но аргументы Ваши и технология не убеждают меня в том что Ваш продукт ВИСКИ. С таким подходом завтра шотл / ирландцев можно учить варить ВИСКИ. Не могу к сожалению разделить ваши убеждения в отношении истории напитка и "мифических" технологических приемов.
За совет СПАСИБО. Особенно за описание медных частей.

PS Если бокальная проба в порядке. То технология хороша.
Остается толко запах яблока. Как быть с этим?

О своей технологии где-то писал.Ничего особенного,напиток известный многим как "плинтусовка" и т.п.Хотя пьётся очень приятно и значительно облагораживет,если можно так сказать,обычный ректификат.Хотелось бы повторить технологию от victorchik ,но в текущих условиях и суете не реально.
Вобщем вкратце.Исходное сырьё свой ректификат,пробовал самогон тройной перегонки,никому не понравилось,больше с этим не связываюсь.Дуб - щепа,настой в стеклобанках(бутылях) с переодическим проветриванием.Единственно что щепу без всякой предварительной обработки вымачиваю месяц в дешёвом портвейне.Лучшие результаты были при двух месецев настаивании и исходных 42-43 % спирта.Сейчас эксперементирую с 70% и полугодовой выдержкой.Вкус устраивает,особенно при разведении до 45%.Ниже мутнеет и резко теряется цвет.Запах ближе к коньяку чем к виски.Нехватает сивушных ноток.Преобладает шоколадный оттенок(особенно бьёт в нос при открывании бутыли) и аромат кожи,хотя последний сильно "загажен" деревянным привкусом.Сейчас балуюсь смешиванием разных настоев,но друзья говорят лучше по отдельности,каждый дуб имеет свой вкус.На подходе снятие пробы с кальвадоса.Тоже делал с 70% и тоже помутнел.
Углём раньше просто обрабатывал,но мой БАУ-ФМ резко вступал в реакцию с образованием альдегидов,с аптечным было хорошо.А теперь действительно стоит попробовать его для очистки.Проверю и способ с желатином.

О своей технологии где-то писал
Спасибо Клим.
О своих эксперименток под ВИСКИ.
Делал на пивном промышленном солоде 2 раза по 40 литров затора. Буквально недавно.
Первый затор сделал с нагреванием и паузами "по висковым книгам" 10 кгю солода на 40 литров воды с предварительным замачиванием в50 градусах.И нагреванием до 70 гр. Намучался. Выпал нерастворенный неосахаренный крахмал, в мокром обьеме 4 литра. Крахмал  естественно отставил , в сусло не добавлял. Решил пробовать типа как по книге.Сбраживал на хлебных дрожжах.Готовую брагу пришлось фильтровать. Перегонял два раза. Первый раз отнял только голову 120 гр..И собрал до конца. Второй раз маленькую голову 50 гр. Хвост отрезал на чуть выше 85 гр цельсия когда крепость в струе была 30 гр. Напитка получилось мало 3 литра. Мягкий хлебный вкус. Разбавлял холодной кипяченой водой, напиток чуть помутнел. Чистил только углем по вышесказанному рецепту. Напиток неделю стоял в банке с обугленными дубовыми палочками замоченными предворительно в сухом Хересе. Дубовый ШТАПИК.Вкус хлебный, запах "сухой дуб"-вишня

Второй раз уже варил солод по пивной технологии , МАК в этой теме писал. Не буду цитировать.
Сбраживал на ПИВНЫХ Дрожжах. Сразу хочу отметить органолептику продукта уже на стадии браги. Всё совершенно по другому.Сивушного запаха хлебных дрожжей уже нет. Брага пахла ячменем и пивом. Извини если не могу описать "точнее". Перегонял 2 раза как писал выше. Только во второй гонке резал жвост позже  25 градусов по спиртометру.Разбавлял и чистил также. И т.д.Настаивал также. Результат меня порадовал.В сравнении с первым напитком. Второй более красивый по запаху и вкусу.Но если растирать в руках все равно хлебом пахнет. "Яблока и в помине" нет. Всем ТИПА ВИСКАРЬ понравился, но сам считаю , что результат не достигнут.

Отвечаю: ВИСКИ шотл / ирл.  Но аргументы Ваши и технология не убеждают меня в том что Ваш продукт ВИСКИ. С таким подходом завтра шотл / ирландцев можно учить варить ВИСКИ. Не могу к сожалению разделить ваши убеждения в отношении истории напитка и "мифических" технологических приемов.
Остается толко запах яблока. Как быть с этим?
djadja_vova, 18 Мая 09, 17:48

У меня бурбон, он яблоками не пахнет -технология американского виски принципиально иная.
И все  вискари в любой ценовой категории воняют ванилью.И все они оклеены и окрашены - промышленное производство иначе не позволяет, тут я их не осуждаю.
Советую ещё раз внимательно посмотреть на парня с рисунка(ок, кстати из американской брошюры по бурбону- если нет, могу прислать.Она на английском, правда). Так вот парень точно делает ВИСКИ - просто тогда ещё менеджеры по продажам в уши не лили. Где там у парня термометр- может просто не видно?
И парни-синячки из шотландских деревень делали ВИСКИ. Но неведомы были им словесные растекания мыслью о их необыкновенных технологиях.500 лет назад они и писать-то не умели, при слове термометр подумали бы, что нечто церковное в суе упомянуто:) Проращивали ячмень, выращенный на особенных почвах -в смысле, у них в огороде. Сушили в сарае на "специальном" торфе с околицы. Были так бедны, что даже не могли купить и сделать печь для бездымной сушки. Дробили ручными жерновами, воду брали "специальную" - из ручья за забором.
Это теперь надо всё за таинственное выдать - иначе как содержать толпу менеджеров при заводе, да каждому по три секретарши, да по две машины новейших, а ещё жена, дети, страховка и понеслось... А ведь ещё менеджеры на складах, в магазинах -будешь тут про специальный, необыкновенный торф в уши лить. Тем самым клиентам с тонкой душевной организацией, особо чувствительным к дешёвым маркетинговым ходам.

"У меня бурбон, он яблоками не пахнет "

Спасибо. Уважаю Ваше мнение, но как было написано выше, останусь при своем.Я не много пробовал американский БУРБОН всего - 2 сорта. Но он весь имел "яблочный" запах. Видимо я не тот пил.
Буду рад всяческим Вашим советам и идеям по поводу , извините, ЯБЛОК.  -)
У вас большой опыт и в любом случае мне Ваше мнение интересно, если не сказать нужно.

Например рецепт Яблочной Ванили -)))

Супер. Тяжелых диабетиков приглашать не будем -)).А идея последнего перегона продука на меди и с ванилином ничего?
Хотя я против таких решений .
А какое мнение на такую идею. Перегнать последний раз с обугленными дубовыми или яблочными досочками предварительно замоченными в 40 гр. продукте? один раз случайно положил ,дубовые, правда в брагу.Небольшой эффект был.
Основной продукт имел сильный ягодный запах. Самогон со старого малинового варенья. И тот запах почти потерялся.В другой раз надо повторить при последней перегонке.
Какие еще варианты могут быть у яблочной ванили???

вопрос такой- кто отгонял шотландских алкашей от бочек с недозрелым виски??))

"""Я тоже так несколько раз делал, но у меня количество промежуточных бочек под промежуточный дистиллят ничтожно(две-три), объём их много меньше промежуточного дистиллята и поэтому запах мог не выплыть""""

Этот путь кажется интересен. "Яблочневый ванилин" действительно образуется при дальнейшей выдержке в дубовых бочках.Обкатка бочки первым погоном-- первичная, а может уже и вторичная ароматизация. Ведь у них еще и брага в дубе работала,причем в горячем виде .А там ещё и медное дно. Всё к одному. Что по этой идее?

PS Жаль, что мужики все быстро выпивают, вроде и не синие шотландцы. Может изьять капельку на длительное хранение?