Сыр, колбаса в СПБ.

Думаю, что после сегодняшней демонстрации, сыроваров в Питере прибавится.
Вот и будем здесь общаться, как мне думается.


Некоторые аспекты колбасной варки: [сообщение #12978023]

опоздал на варку, можно рецепт еще и письменно, пож. !

ДумаюAKystov, 04 Марта 16, 21:02

Верной дорогой идете, товарищи!

AKystov, Игорь, выкладывай информацию!

Халлуми
1. Нагреть Молоко до 32С. (Для растительного фермента - 36С)
2. Вносим фермент, предварительно растворенный в воде, время свертывания 30-40 минут.
3. Резка на кубики 2-4 см, подождать 2-5 минут
4. Помешивая поднимаем температуру до 38-40С в течении 20-30 минут или не поднимая температуру
5. Дать осесть творогу 5 минут
6. Снять лишнюю сыворотку
7. Вытащить зерно.
8. Прессовать сыр, через 15-20 минут перевернуть и еще несколько раз перевернуть.
9. Сываротку нагреваем помешивая. 65С кладем 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на 1 литр
10. 70-75С соль - 1/4 чайных ложки на литр и можно добавить литр молока или не добавлять.
11. 90-95С прекратить помешивание и 10 минут подождать
12. Снять рикотту, я использую сито для этого.
13. Нарезать и положить сыр в сыворотку, главное, чтобы не прилип к дну, я использую вставку пароварку из ИКЕЯ.
14. Держать 90-95С пока сыр не всплыл
15. Вытащить, посолить с мятой и залить сывороткой или не заливать, если заливать круто посоленной сывороткой, то сыр может хранится до полугода.
16. Охладить сыворотку до 30 градусов
17. Внести сахар, где-то 1 чайная ложка на литр и совсем немного дрожжей, перемешать
18. Разлить по бутылкам.

Необходимые вещи, которые вы видели у меня...
Кстрюля на 10 литров или больше (более удобный вариант это мармит, например "мармит для супа»).

Два дуршлага http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/20027536/

Миска (лучше две) из нержавейки куда ставится дуршлаг с зерном и куда стекает сыворотка
http://www.ikea.com/...1467/#/50057254

Сушилка для стол приб, нержавеющ сталь http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/30011832/

Пластмассовые миску и дуршлаг я покупал в Максидиме - это комплект. http://www.maxidom.ru/...agi/1001027500/

Вставка-пароварка.
http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/90112531/

Нужно еще
шумовка,
длинный нож для разрезания (можно использовать шампур или линейуку),
ткань для риккоты (можно купить мешок для стирки белья в ИКЕЕ) http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/50219063/,
сито/дуршлаг из сетки, для снятия риккоты, я покупал в Карусели
не очень большой дуршлаг для вычерпывания сырного зерна из сыворотки,
миска для вычерпывания сыворотки,
шланг для разлива сыворотки по бутылкам.
Вроде все.

alk0m, сыворотку или ферменты?
если ферменты, то к Куксу

alk0m,  или к AKystov,  ( для сыра )))

А где всякие сыворотки брать?alk0m, 05 Марта 16, 02:32

Убить теленка грудного. Своими руками. До этого ты не сыровар... 

Форумов немеряно сыроварческих, там ферменты даже почтой в конвертиках шлют с добрыми (чаще женскими) наставлениями.

Вкус у сыра,какой,а то тоже хочу приготовить.

Убить теленка грудного.affo, 10 Марта 16, 22:51

Вытащить сычуг. 

Вытащить сычугsportdoc, 11 Марта 16, 10:35

Сычуг (фермент) проще из мигбира вытащить.
Давно хочу попробовать вот только за ферментом не доехать никак. 

Добавлено через 1мин.:

7. Вытащить зерно.AKystov, 05 Марта 16, 01:37

Игорь "смешались в кучу кони, люди ..."

Добавлено через 4мин.:

17. Внести сахар, где-то 1 чайная ложка на литр и совсем немного дрожжей, перемешать
18. Разлить по бутылкам.AKystov, 05 Марта 16, 01:37

А теперь я начинаю беспокоится за твое здоровье. 

Денис! Ты чего много смеялся?

Ты поясни, а то я не понял. Тебя слово "зерно" рассмешило?
Так это конкретный термин в сыроварении, при замешивании нарезанные кубики отдают сыворотку и превращаются в это самое зерно.
И чего ты хотел сказать по поводу сбраженной сыворотки? И какое беспокойство у тебя она вызывает? 

Тебя слово "зерно" рассмешило?AKystov, 11 Марта 16, 15:39

Ну далек я еще от терминов сыроварения 

Все категориями пива и зерновых заторов мыслю. В общем чуть меня яцелоп не транклюкировал. 

А теперь я начинаю беспокоится за твое здоровье.dezoom, 11 Марта 16, 14:18

А вот вопрос по этому поводу.
Я разлил где-то 11-12 бутылок этой самой карбонизированной сыворотки, несколько литров отдал Куксу, а остальное соратники разобрали. Отпишитесь о этом продукте!!!

Отпишитесь о этом продукте!!!AKystov, 11 Марта 16, 20:04

Я пил сыворотку раньше, прекрасный напиток, особенно в засушливое утро...

AKystov, блин. Я свою бутылку между кубов положил и там забыл. Может все еще там.

Я свою бутылку между кубов положил и там забыл.Rig4, 11 Марта 16, 22:23

Лежит еще, хотел вчера ее спереть, да совесть пивовара не позволила... Сегодня утром пожалел об этом...

Добавляем в неё 2ст. ложки сахара и чуть дрожжей.
 заливаем её в три пластиковые бутылки и плотно закручиваем.via, 11 Марта 16, 22:49

На мой вкус многовато сахара, хотя если напиток для пития утреннего, то может быть...

сладковата?via, 13 Марта 16, 18:00

Не сколько сладковата, сколько слишком газированный напиток получается, на самом деле, я кладу даже меньше, наверно около половины чайной ложки. Но на вкус и ...

и совсем немного дрожжейAKystov, 05 Марта 16, 01:37

Игорь. Немного это сколько? Пару гранул, на кончике ножа или четверть чайной ложки?
И сколько соли на литр?