Сыр, колбаса в СПБ.

Pippilota, BigBo0oM, поздравляю с вступлением в узкую прослойку сыроваров.  

(мигбир)Pippilota, 21 Марта 16, 10:56

Максим! А почему не у Кукса? Нужно поддерживать Серегу, вот раззорится с таким соратниками и будет всем несчастье.

А патаму что не вижу я на Серегином сайте ферментов для сыра

Нормальная риккота всплывает вся и покрывает сыворотку толстым слоем и ее можно снять обычным дуршакомAKystov, 14 Марта 16, 12:31

Верно!
Так и сделал.

Мужики, творог и в сельпо можно увидеть, покажите лучше сыворотку. У меня с уксусом - опять прозрачная. (в этот раз решил не делать Akystov-ку, унитаз важнее оказался)

Смастерил инструментарий, дабы облегчить жизнь.

А может кто сказать, можно в домашних условиях вот такое сварганить ?
И как сделать белую плесень по краям ?

сергей7070, [Наша домашняя Нормандия.]

И как сделать белую плесень по краям ?сергей7070, 23 Марта 16, 19:02

Белая плесень это Penicillium Candidum, она продается на syrodelie.com
Лучше ее использовать с Geotrichum Candidum:
"Geotrichum Candidum быстро распространится на поверхности сыра и предотвратит заражение патогенными спорами, потом поверх Geotrichum Candidum вырастет пушистая белая плесень Penicillium Candidum."
Ну и конечно про мезофильную культуру не забыть, подходящую под этот тип сыра.
Там еще обычно зерно не долго перемешивается, нужно чтобы оно прессовалось почти  под собственным весом, вроде сразу после резки в форму его закладывают.
Почитай/посмотри про Камамабер и все поймешь, по сути Бри с Камомбером отличаются регионом изготовления и размерами.

Творю!  

Творю!sportdoc, 28 Марта 16, 00:36

Супер! Аппетитно выглядит-то как! А на среднем снимке в лукошке это что за скуфики такие?)

serzz, моцарелла наверно

Сделал в прошлые выходные из 6л получил халуми 875гр, больше чем в первый раз, а рикоты совсем не было. Походу чем больше белка уходит в сгусток, тем меньше вероятность отжать рикоту. Теперь надо определить от чего зависит сгусткообразование.
В этот раз пептина почти точно по навеске, а в прошлый раз сыпанул случайно раза в 4 больше.
Будем следить-анализировать.
И огоромное спасибо от жены за приобщение меня к сыроварению, это позволяет ей проще смотреть на самогоно-пивоварение )

Походу чем больше белка уходит в сгустокBigBo0oM, 01 Апр. 16, 20:19

В сыр идет один белок, который казеин называется, а в риккоту все остальные белки, на них наш фермент не действует, так что количество риккоты не зависит от количества основного сыра. Может ты забыл лимонки положить?

а рикоты совсем не былоBigBo0oM, 01 Апр. 16, 20:19

скорее всего рикотта получилась очень мелкодисперсная. Три-четыре слоя марли надо. А лучше не марли, а cheese cloth -сырная ткань немного другая. Если цель получить шипучку не стоит, кислоты можно побольше, полегче будет цедить.

Если цель получить шипучку не стоитJames, 02 Апр. 16, 10:33

Еще раз повторяю, что лично у меня основное все же вот эта шипучка, после потребления ее больше года могу констатировать, что общее состояния здоровья в семье улучшилось, мы с женой в этом году ни разу не болели простудными заболеваниями, у жены ни разу не проявилась экзема, по отзывам окружающих,  которые в каких-то видах начинают потреблять живые дрожжи, наблюдается аналогичная картина.

которые в каких-то видах начинают потреблять живые дрожжи, наблюдается аналогичная картина.AKystov, 02 Апр. 16, 14:34

Игорь, так дело в сыворотке, или в дрожжах?

Игорь, так дело в сыворотке, или в дрожжах?White Raven, 02 Апр. 16, 14:52

И в том и в другом.
Дрожжи:
"Пивные дрожжи являются кладезем минеральных веществ (магний, фосфор, кальций, селен, марганец, железо, цинк и другие) витаминов группы B, Е, РР, Н, D, натурального высоко усвояемого белка, а также источником незаменимых аминокислот, которые присутствуют в них практически в полном составе."
Там такой состав, что поливитамины нервно курят в сторонке. ;0)
Ну и сама сыворотка содержит всякие полезности.
Опять же потребление лимонадов в семье стремительно приблизилось к нулю, что важно и с финансовой и с полезной стороны. ;0)
Знакомый, который перестал пить магазинное пиво и перешел на крафтовое, после моего рассказа о пользе дрожжей, вспомнил, что у него не появлялась уже год экзема.

основное все же вот эта шипучка,AKystov, 02 Апр. 16, 14:34

Я уже выпил пробный розлив, и еще раз благодарю тебя за очень ценный рецепт. Но вопросы есть.
Наверняка ты пробовал карбонизировать подсырную сыворотку, то есть без соли и кислоты, до отделения альбумина.
Завтра я конечно попробую так сделать, но хочется знать твое мнение. Эта сыворотка сама по себе очень вкусная и сладкая. А с кислотой у меня не очень хорошие отношения. Есть смысл карбонизировать до рикотыы, ну то есть вместо нее?

James, не пробовал, мой напарник любит халлуми, жена его любит риккоту, поэтому у меня просто не было возможности. ;0)
Тут же еще одна особенность, у меня молоко цельное, а значит если карбонизировать сразу после снятия зерна, то в сыворотке будут молочнокислые, как они поведут совместно с дрожжами... подозреваю, что они сильно подкислят и альбумин может выпасть в осадок.

Пивные дрожжи являются кладезем минеральных веществAKystov, 02 Апр. 16, 17:37

так может и не заморачиваться - хавать их с хлебом и кетчупом?))