Сыр, колбаса в СПБ.

хавать их с хлебом и кетчупом?))serzz, 03 Апр. 16, 19:24

Тык эта... ты попробуй и нам расскажи... ну там вкус и еще чегонить... ;0)
Но думаю это не экономично, ведь в сыворотке они размножаются, типа халява...

Рикота была реально мелкодисперсная, я через мешок китайской процедил, но там на раз укусить было. И соль, и кислоту добавлял как в первый раз, потом когда понял, что нету вкусного, добавил еще. Молоко брал у того же фермера. У нас в Кудрово привозят каждую субботу на мини рынок. Просто похоже молоко от другой коровы, и результат другой.

Молоко брал у того же фермера.BigBo0oM, 04 Апр. 16, 23:26

На рынок надо с рефрактометром ходить, у китайцев появились, показывает количество белка в молоке.   ;0)

Просто похоже молоко от другой коровы, и результат другой.BigBo0oM, 04 Апр. 16, 23:26

Тоже, та же бяка. Брал разливное молоко в том же месте, где обычно. Даже не смог получить сгустка. Чего они туда напихали? 

не смог получить сгусткаsportdoc, 05 Апр. 16, 16:26

Обычное дело для пастеризованного молока. Ампула хлористого кальция на 5 литров заметно улучшает образование зерна. Заметил, что рикотта из пастеризованного получается богато.

Обычное дело для пастеризованного молока.James, 06 Апр. 16, 00:20

Ну да, конечно, я как-то не задумывался, наверно потому что все время имел дело с цельным молоком, для пастеризованного обязательно надо добавлять хлористый калбций, при пастеризации чего-то там происходит.
"В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.."

Дозировка:
"В расчете на сухую соль хлористого кальция вносится от 10 до 40 г на 100 литров молока."
Читал, что разводить рекомендуют хлористый кальций до концентрации 1%.

Хлористый кальций свободно продается в аптеках, но только в тех, где есть лаборатория, то есть где изготовляют лекарства.

Ампула хлористого кальция на 5 литров заметно улучшает образование зерна.James, 06 Апр. 16, 00:20

Добавляю обычно, только на 1 л молока 0,2 мл хлористого кальция.
Добавляется из расчета 1/4 ч.л. на 4.5 литра молока, избыток хлористого кальция дает горечь.
Моцареллу затеял сварить, думал, что лимонная кислота свернет молоко, без хлористого кальция обойдусь.
Нетути!

Хлористый кальций свободно продается в аптеках, но только в тех, где есть лаборатория, то есть где изготовляют лекарства.AKystov, 06 Апр. 16, 04:01

Игорь я уже говорил что взял сухой. Так вот совершенно нормальный он. Если боятся заражения то можно кипятком разводить. Не знаю сколько стоит аптечный но думаю всяко дороже лабораторного (200руб за кг).
Да и кстати хлористый кальций не только в сгусток класть нужно но и в рассол.

Да если кому нужен для экспериментов могу отсыпать, у меня его теперь до....

Обычное дело для пастеризованного молока.James, 06 Апр. 16, 00:20

Фигушки! Нас не победить!  

Добавлено через 219дн. 10ч. 2мин.:

А что, сыр уже никто не варит?
А чем закусываете?



Добавлено через 106дн. 23ч. 4мин.:

Что-то сыр забросили.

Почему не варим? Варим каждный недель. Вот может быть в пятницу у Кукса варить будем.
А на счёт закуски.... то колбаску пользуем все активнее и активнее, но ты ведь не захотел в своё время.
Если все срастется, то кроме сыра и колбаску сварим в пятницу.

Вот может быть в пятницуAKystov, 28 Февр. 17, 23:15

Во сколько начало?

Завтра с Куксом перетрем и....

Вот тут человек интересуется, правда в непрофильной ветке:

Ребята подскажите пожалуйста какая сейчас обстановка з ринко м забита сыром бринза и приблизительно на ринкаYurii, 01 Марта 17, 07:05

[Рецепты и технологические наработки от нанопивоварни Koenigbeer. Страница 2]
Может, поможете? 

Настраиваемся на пятницу! Весь необходимый инвентарь закуплен и готов к процессу. Мясо на колбасу тоже запасено.

Ответ на пост: [сообщение #12969704]
Миша!
Я вот баранину люблю горячую, не люблю холодную, а потом опять люблю на следующий день из холодильника.... ну там ребрышки остатние обгладать....
Вот рецепт салями из баранины, честно говоря не понимаю чем баранина отличается от другого мяса, разве жира в ней немного, а значит воды мало удержит фарш, а значит может быть суховато.
http://www.emkolbaski.ru/...aia-i-varenaia/

Я вот из куриного фарша делал варёную, что-то вроде этого,Балтика, 05 Марта 17, 19:09

Хочу сразу обратить внимание на некоторые "ошибки" которые превращают это изделие из колбасы в катлету: температуру фарша они не отслеживают, а блендер нагревает очень быстор, особенно тупыми ножами и темрературу варки нельзя поднимать выше 80 градусов и температура в центре должна достичь не более 65-70 градусов, тогда и крахмал для связи не нужен.

Сделал из одной индейки - суховато.Балтика, 05 Марта 17, 19:09

Перегрел, температура готовности 65-70 градусов.

Перегрел, температура готовности 65-70 градусов.AKystov, 05 Марта 17, 19:24

Запекал час в духовке на 200°С.
В общем, убедил, на следующем мастер-классе буду твоим послушным подмастерьем.

не понимаю чем баранина отличается от другого мясаAKystov, 05 Марта 17, 19:24

Не, барашек бывает даже слишком жирный, а в фарш мы всегда курдючный жир добавляем.
Главное отличие - температура плавления бараньего жира: при остывании жирная баранина даёт ощутимый салистый привкус. Поэтому баранину холодным пивом и не запивают А если жирок в пищеводе застынет, не успев переварится - здравствуй, заворот кишок.

Хлористый кальцийAKystov, 06 Апр. 16, 04:01

жене знакомая фармацевт говорила, что он как-то на зубки нехорошо влияет, типа там кальций, но в какой-то неправильной форме...

Миша! Я рад буду передать свой скудный запас знаний, а к следующей встрече ещё чего-нибудь ещё нахватаюсь.
По влияние хлористого кальция на Зубы ни чего не знаю, но у нас в стране действует закон, по которому нельзя использовать цельное молоко, а значит любой промышленный сыр изготовляется с приминннием этого хлористого кальция.

свой скудный запас знанийAKystov, 05 Марта 17, 21:02

скромничаете, маэстро

блендер нагревает очень быстор, особенно тупыми ножами и темрературу варки нельзя поднимать выше 80 градусов и температура в центре должна достичь не более 65-70 градусовAKystov, 05 Марта 17, 19:24

не думаю, что блендер что-то перегрел (мясо из холодильника, плюс холодное молоко, время работы меньше минуты), но очень круто взбил всю массу, в итоге она получилась довольно рыхлой; температуру при варке не удержал, т.к. на время варки включил кино и забил на термометр (внизу поднялась до 90°, наверху было 70°), в итоге получилась не колбаса, а такой воздушный мясной хлеб.

Результатом для первого раза очень доволен, особенно специями, но есть точки роста. Будем продолжать...

С началом!
Ты в следующий раз померь температуру перед блендером и после.....

AKystov, я в другой раз, наверное, мясорубить буду. Блендер взбивает воздушную массу, а варёная колбаса, в моём представлении, должна быть плотной.
Хотя и мясной хлеб - тоже очень хороший продукт.
Но Т померю, ты прав.