Сыр, колбаса в СПБ.

Тут я не в курсе я не использую их в таких режимах, у меня их 2 штуки дома и 3 на работе и все только на колбасу. А ещё они минусовые температуры не показывают.

Доведет этот AKystov до цугундера, оЙ! - до колбасок!

Фото сырых у каждого красивое, ты вари и разрез давай. ;0)

ты вари и разрез давай. ;0)AKystov, 12 Марта 17, 03:41

Уже заточили... 

видать такое нам надо !

инструмент проктолога?)

Если положить колбасу в какой-нибудь вакумный пакет,закинуть в 78-79 процентный самогон ,а он стабильно дает 80 градусов(что оптимально для продукта),кто-нибудь проводил такую термообработку?

ipga,
Вопрос растворимости растительных жиров в бинарной смеси до конца не изучен.
А "выпивка и закуска в одном флаконе" это лосьён "огуречный", в продаже к сожалению пропал почему-то...

AKystov, Игорь я конечно могу доделать! Но это будет уже другая история. Спасибкой не отделаешься.

White Raven, Да у тебя там пару дырок просверлить и трубки вставить. Или дырки есть?
А чего забросил это перспективное дело? Я в смысле копчения. Ты ж вроде колбаску делать уже собрался?

пару дырок просверлить и трубки вставить.AKystov, 13 Марта 17, 21:37

Совершенно верно. У меня в семье как-то с копченостями не пошло. На даче стоит и горячая коптильня,уже вся ржавая. А коптить для себя любимого не интересно. Колбасу жарить буду! Если понадобится себе еще сделаю. Эта заготовка уже два года стоит!

Не просто копчености, а копчено-вареный продукт, то есть сначала кобаска варится, а потом коптится при определенных температурах, вот чего я хочу достичь, а для этого нужен дымогенератор и коптильня  с тэнами и терморегулятором.
Но чего это я тебя уговариваю, раз дают... 

У меня такая коптильня Дым Дымыч 01М. Недорого и можно подкоптить сало и рыбку.

AKystov, а скажи подалуйста, если не затруднит.
Где бы почитать доступным языком и подробно колбасную теорию?

Ну то есть: классификацию колбас, основные этапы работы, почему именно так, по добавкам, по технологическим приемам и так далее.

Рецептов то полно в нете, но как то бессистемно все, мутновато.

Этакий развернутый ФАК, так сказать.
Встречал?

игорь223, Ну такого развернутого ФАКа я не встречал, ведь, как и в самогоне, промышленное изготовление колбасы немного отличается от домашнего, так что книги для первого знакомства не подходят, а в блогах и форумах все, как водится, разбросано. Я долго читал, всякие ресурсы, начал пробовать в декабре, что-то получается, но конечно оборудования не хватает, в частности куттера для перехода на варенные сосиськи/сардельки, хотя завтра будем пробовать "детские" сосиськи на мясорубке делать.

В нескольких словах могу описать основные "правила", которые нужно соблюдать в приготовлении колбасы, так как я это озвучивал только на публичной варке, то, думаю, это будет полезно почитать тому кто не был.

1. Фарш, до набивки в оболочку, нельзя нагревать выше 12 градусов!!!! При посоле мяса соль разрушает клеточную оболочку и из клеток выходит белок, который в системе белок-жир-вода может образовывать некую структуру, то есть сосиськи и прочие вареные колбасы имеет единую консистенцию не из-за желатина и прочей химии, а из-за белка, если перегреть фарш, то структура разрушается и при нагреве из нее выходит влага, образуется "отек". После набивки нагрев уже не страшен, даже лучше подержать изделие в тепле, там какие-то ферменты вкусные работать начинают в районе 20-30 градусов. Хочу отметить, что тупые ножи на мясорубке могут нагреть фарш на много градусов, поэтому фарш между этапами обработки слегка подмораживают.

2. В колбасном деле для засола используют нитритную соль... страшное словосочетание ;0) рекомедую прочитать размышление на тему нитритки известного блогера Петра Пахомова - http://pachom.livejournal.com/119447.html Хочу отметить, что сейчас сам Петр использует только нитритную соль, то есть 20грамм на килограмм мяса, объясняя это боязнью - не известно где это мясо рубилось и хранилось (бутулизм), не говоря уже о здоровье самого животного.

3. Фарш надо мешать долго, постоянно контролируя температуру, мешают от 5 до 15 минут, при этом при разрыве кусочков фарша появляются белые нити этого самого белка, ну и жидкость в процессе замеса добавляется - без жидкости будет сухо. Жидкости (вода, молоко, сливки, бульон) добавляют 10-20%, а если использовать фосфаты, то и 30%, ну и мясо при этом конечно не из супермаркета, где оно однозначно уже накаченное. Еще хорошо использовать снег, таким образом мы удерживаем температуру.

4. Понятие "варка" в колбасном деле обозначает нагрев пространства где находится колбасные изделия до температуры не более 80 градусов, лучше даже 75 и доведения температуры в середине продукта до 65-70 градусов в зависимости от сорта мяса, свинья до 70, курица - 65... Варка может осуществлятся в воде (У Кукса мы использовали ПВК и даже включили мешалку, хорошо получилось) или в духовом шкафе, там можно ставить миску с водой, чтобы не очень сохла поверхность. Перегрев выше 80 ведет к разрушению структуры белок-жир-вода и образуется "отек", а структура колбасы превращается в "котлету".

5. А после варки изделия охлаждают, обычно просто под проточной водой и... а лучше потом в холодильник, часов через 8 будет еще вкуснее.

Вот кажется все основные постулаты этого дела, вроде ни чего не забыл.

Я лично начал читать блог Пахомова, потом сходил на его мастеркласс по рулетам и угостил его самогоном, потом почитал форум Емколбаски (меня на нем правда потом забанили), ну и начал потихоньку с рулетов, чего и вам рекомендую.

Спасибо. Все это я читал, но бессистемно; теперь приоритеты описаны просто и недвусмысленно.)))

Однако я бы, с твоей помощью, сначала классифицировал колбасные изделия, которые можно приготовить дома, по видам, что-ли.
По аналогии со спиртным: бочковые дистилляты, невыдержанные, настойки, наливки, водки...ну или как ветки пива строят, примерно.))

Варенка
Сыровяленая
Рубленные колбаски для гриля
Сервелат
Рулеты
Мясной хлеб
Котлеты-гамбургеры
Кровяная колбаса

Что там еще?
То есть по аналогии опять же.
Напитки это конечная цель, а технология (сырье, оборудование, алгоритм и пропись рецепта) это уже вторично.

Поможешь классификации?
Или кто имеет возможность - ссылку кинуть и именно в разрезе домашнего рукоблудства.

П.С. Делать то я могу хоть завтра...да собственно первый подход я совершал года два назад (гдето в недрах форума напачканы отчеты))) - но хочется системности.
Я по роду работы раз двадцать в неделю беседую с новичками-энтузиастами от самогоноварения.

Диалог типовой:
- хочу вот колонну купить, на пять тарелок. И сухопарник.
- а что ты хочешь получать в итоге?
- самогон. Из сахара, фруктов, зерна. И идеально качественный. С одного перегона можно?

Вот и хочется для начала определить палитру возможностей, а потом подбирать к типажу онкретику.
Не запрягая лошадку попереди тележки, так сказать...

Все можно делать на обычной кухне, с сыровялом сложно, все же камера нужна для вяленья, а это не такая уж простая задача. Конечно и копчением на кухне сложно, но есть коптильни и для кухни. А все остальное....

Рулетыигорь223, 15 Марта 17, 00:11

Самое простое. Берем любое мясо, если толстые куски, то разрезаем на тонкие, отбиваем, солим из расчета 20 гр (нитриной или пополам с обычной) на 1 кг, кладем мясо в пакет и в холодильник, проходя мимо вытаскиваем и теребенькаем, можно немного воды плеснуть, через пару дней опсыпаем специями и заворачиваем в калогеновую пленку, если нет, то в стрейч пленку, можно ночь выдержать в холодильнике или вне его и варим.

Из оборудования нож, доска, кухонный молоток, весы, ну мясорубка если надо, два термометра из Икеи. Варить можно в кастрюле, ПВК, мармите, ну или в духовке, один термометр в цент изделия, другой в окужающее пространство.

Рулет варил в духовке:

Здесь я в свинину завернул утку и курицу, сварил в воде:

А здесь в свинине фарш с оливками:

Центральный рулет завернут в стрейч пленку, варили все три в ПВК, а так как термометры не запихнуть, товарили по времени, нагрели воду до 75 градусов и 1 мм диаметра - 1 минута варки.

Варка в мармите:

Можно и рубленное мясо завернуть в пленку и сварить. Вот пример рубленной ветчины с фисташками:

Сыровяленая
Рубленные колбаски для гриля
Сервелат
Мясной хлеб
Котлеты-гамбургеры
Кровяная колбасаигорь223, 15 Марта 17, 00:11

Все это делается на первом этапе по сути по одной технологии.
Фарш замешивается, соль, специи, жидкости...
Некоторые особенности:
Для сыровяла нужна влагопроницаемая оболочка, чтобы влага выходила из него в процессе.
В колбасках для гриля обычно не используют нитритную соль.
Сервелат коптят после варки и варят обычно в духовом шкафу.
Мясной хлеб в хлебной форме варят.
Кровяная колбаса с кровью и там нет таких строгих требований по температуре фарша, там связующим элементом сама кровь выступает.

И здесь нужен колбасный шприц, без него колбасу не набить в оболочку, про мясорубки с насадками не стоит и упоминать.
Еще хорошо бы фармешалку, сразу предупреждаю, что фарш становится очень густым, конечно в него можно воды плеснуть и он станет мягкий, но надо помнить, что воду может фарш и не удержать и при варке она выйдет отеком, так вот обычные бытовые тестомешалки с таким фаршем не справляются из бытовых осиливают очень мощные и KITCHEN AID он хоть не очень мощный по паспорту, но крутит и не дымится.
Ну, а нет фармешалки или мощного тестомеша, мешаем ручками, долго и с остервенением, помним, что нужно белок из клеток выбить. Ручки мерзнут реально, можно надеть перчатку хлопчатобумажную и на нее резиновую, так рука не мерзнет и фарш меньше нагревается.

Вот мы колбаски белые немецкие набили и сварили. А еще там шприц колбасный на 5 литров.

В предыдущем посте на фото с рулетами колбаски, которые мы набили у Кукса, их мы бланшировали (в кастрюлю с колбасками наливается кипяток, на 2 пальца над колбасками, через 10-15 минут еще кипятка на 2 пальца и через 10 минут они готовы, такой метод можно использовать на тонких колбасных изделиях), потом пожарили и съели, соратники хвалили и воровали колбаски для своих детей:

Варенкаигорь223, 15 Марта 17, 00:11

Варенка самый сложный продукт, для нее необходим фарш ну очень мелкого помола, на производстве используют куттеры, стоят они денег не малых, где-то от 50000, причем это с чашей литра 3, то есть туда где-то килограмм с небольшим можно запихнуть.
Скорости у куттеров большие и значит нагрев фарша немалый, поэтому туда сыпять чашуйчатый лед, который на кухне тоже не где взять.
Народ конечно изголяется и на мясорубке и не плохие колбасы получают, для этого прокручивают мясо на решетке 5-6 мм, а потом два раза на решетке 2-3 мм, причем после каждого раза фарш подмораживают. Завтра будем по этой методике пробовать делать "детские" сардельки.
А еще вот недавно народом был обнаружен аппарат у китайцев Херапуся https://ru.aliexpress.com/...0308.0.0.zM6ea0
На нем получается фарш почти нормальный, а если еще тупые ножи наточить... Кстати в чашу 5 литров 2 кг фарша уже не помещается, ну то есть помещается, но при работе он вылезает через край, это я к тому, что все объемы деж у оборудования надо делить на 3.
Вот Петр Пахомов в своем блоге показал фарш в Херапусе:

Заказал себе такой.

Заказал себе такой.AKystov, 15 Марта 17, 02:15

С такими ценами я дальше рулетов не уйду!
А тут херпуси пол зарплаты!
СОРИ КРЫЖОВНИК возмущается!