Сыр, колбаса в СПБ.

Рома, я тебя уверяю, что рулеты это отлично и просто, а захочешь чего-то и пойдешь дальше, я вот пока в сырах дальше халлуми с риккотой не ушел, но начинаю задумываться.
Я себе заказал потому что нужны сосиськи, сын их ест, но не хочется чтобы он их магазинные жрал, там подчас и животного белка нет, а даже в дорогих используется не мясо, а свинная шкура.

AKystov, Игорь извини, крыжовник твой (на по говорить тянет). Блин хоть и сладко дамский, но уже кончился! Мне дома заказали для начала ветчину из индейки?

Мне дома заказали для начала ветчину из индейки?White Raven, 15 Марта 17, 02:59

Крыжовник... Отлично.
Индейку берем на Калининской базе, вроде есть приличный продавец со свежей, если въехать на калининскую базу, то при въезде упираешься в павильон, перед ним еще жезнодорожные пути, заходишь и в павый конец, там мужик торгует всякой всячиной, мясом, бараньими язычками и колбасками у него есть индейка, бери ноги, они сочнее получатся,  потому что в них жира больше, чем в грудках. Моя жена у него свинячий корбанат давеча брала, так уже много лет я не ел такого сухого карбоната, как в молодости, пришлось обильно поливать соусом, это я в доказательство того, что у него мясо не накаченное.

Да, еще одно замечание, крути диаметры потоньше для начала, ну чтоб быстрее сварилось, а то я по первости скрутил см 15 и сидел перед духовкой часа 4.
Хотя кто-то говорит, что чем толще колбаса тем она вкуснее.

Какое счастье, что к колбасне я равнодушен )....а то читая, поди можно слюнями изойти

AKystov, я писал немного о другом. ТЫ на конкретику сьезжаешь - возможно это и правильно для человека, который уже в теме. Я пока о другом мыслю. Скорее, непрофильно этой ветке - либо создам отдельную, либо попишу заметки " в стол, для себя".

Для разнообразия выложу букварь, который меня заинтересовал (очень люблю книги 30-х 60-х годов, когда писали без зауми и по делу).
Там, кстати, есть и спецификация колбас, которая мне нужна.
А технологические схемы - они гуглятся за минуту)))

Вот к примеру

Это второй этап, после классификации изделий.
То есть берем тот вид колбасы, который будем (хотим) сделать для домашних, и под него прорисовываем схему

Третьим будет подбор возможного оборудования и запчастей к изделию. К каждому виду, который "берем на прицел".
Станет понятно, что в идеале нужно иметь из железок,  оболочек, специй, и так далее, до мелочей.

А уж четвертым будем разглядывать миксеры, которые выдаются за куттеры)))

Спасибо за диалог, пока общались - в голове методология подхода к колбасам уложилась!

игорь223, На форуме "емколбаски" много книг такого плана в разделе "Книги по технологии мясных продуктов"

ipga, ты бы лучше ссылку дал, что то я там не нашел вообще книг.
Вообще форум слегка странный (возможно, все старые форумы, и наш в том числе, такие) - нет системы никакой, неряшливо как то все. Вот и книг не вижу. хоть убей(((

игорь223, наверно он имел ввиду этот раздел http://www.emkolbaski.ru/...erabotki-miasa/
Хотя там меня забанили.

AKystov, Да,все верно

ТЫ на конкретику сьезжаешьигорь223, 15 Марта 17, 11:02

Как там в песне:
У людей жизнь какая? - Греховная.
А у духов какая? - Духовная!
Нам бы пузо набить - мы животные.
Вам бы в небе парить Вы бесплотные!

Игорь у нас разные задачи, я хочу чтоб наши питерские соратники делали колбасу, так сказать осваивали импортозамещение, к чему нас активно подталкивает власть, и, как следствие, соратники перестали бы не жрали казенную колбасу. С водкой же получается, а чем колбаса сложнее.

Я уверен, что через некоторое время ты разберешься и еще нас будешь наставлять, а может и куттер изготовишь.  

 

с сыровялом сложноAKystov, 15 Марта 17, 01:13

с сыровялом просто. Солить не сложнее, чем для рулета, а вялить по 1-2 кг в бытовом холодильнике вполне реально.

вялить по 1-2 кг в бытовом холодильнике вполне реальноБалтика, 15 Марта 17, 17:07

это типа бастурмы？делал как то раз. Подтверждаю - особых трудностей не возникло...но в холодильнике засолка и ферментация, а вяление в подвешенном состоянии в марле при комнатной температуре

не, типа этого и вот этого
Бастурму делать дольше и замороченнее.
самое простое - птичьи грудки, на 3-4-й день готовы.
Говядина дольше, свинину не ем.

из индюшачьих делал

мне тоже индейка больше всего нравится.
Засол 12 ч. в керамике, потом обмакнуть полотенцем от лишней влаги, обернуть в хб и на решетку в холодильник. Главное - чтобы куски между собой не соприкасались и мясо со всех сторон "дышало".
На 4-й день жадно съесть. Хотя оно и по 2 месяца прекрасно лежит, усыхает только.

На 4-й день жадно съесть.Балтика, 15 Марта 17, 17:46

аналогично, только я еще обсыпку из паприки и зерен горчицы делаю)...с пивасем хорошо

Ну у меня тоже в обсыпке - там и паприка, и сушёный чеснок, и смесь перцев, кориандр, кардамон, сушёная зелень...
Но в бастурме обсыпка до половины объёма может занимать, она там вязкая, как замазка, и там специи другие, мне не нравится.
И с пивком, и с винцом, и на бутерброды...даже оливье и пиццу с этим мясом делал - везде подошло.

А есть методика приготовления бастурмы в домашних условиях ?