Сыр, колбаса в СПБ.

Newocelot, http://d-sanin.livejournal.com/10819.html

А есть методика приготовления бастурмы в домашних условиях ?Newocelot, 15 Марта 17, 21:02

Вот рецеп с Емколбаски (хотя там меня забанили) и видео, там еще и обсуждение интерстное, способствует пониманию процесса...http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1482-basturma/

AKystov, а за шо тебя забанили-то?

игорь223, решился я на колбасу и поехал в наш питерский ихний магазин, он в центре на улице с односторонним движением, короче встать не где, доехал до метро, с трудом нашел место для парковки, доехал, метель, скользко, идти минут 15, дошел, начал покупать, а у них нет нитритной соль, пришлось ни чего не покупать. Вечером на их форуме задал вопрос о том где можно нитритку купить в Питере и ехидно добавил про отсутствие ейной в магазине, по моему мнению это все равно, что в самогонном магазине не будет дрожжей. На следующий день обнаруживаю, что пост удален, ну я опять про это же, так забанили даже по айпи, причем их главный администратор (не Павел, а вероятно какае-то существо с нетрадиционной сексуальной ориентацией) написал, что это мое поведение вызывающее и от него ЛИЧНО бан навечно, кто-то написал, что мол действительно нет нитратки, а Павел написал, что надо о пробелах в ассортименте сообщать, мол правильно сообщил, и он этим вопросом занялся и нитритка будет, но... Кстати потом вся полемика была стерта, видимо стыдно стало. Вот такая история.
игорь223, все хочу спросить, но, зная твою занятость, стесняюсь... но раз ты все равно будешь это читать...
Как там мошки? Оставляют ли они еще следы на твоем лобовом стекле?

а за шо тебя забанили-то?игорь223, 16 Марта 17, 21:36

Избавляются от конкурентов! 

AKystov, я тоже был в магазине, токо ростовском.
Соль была)) но..но...короче говоря, не вижу смысла обсуждать ни магазины, ни форум. Скажу лишь, что ты немногое потерял от бана, вот помяни мое слово.

Про мошек я тебе так скажу - не знаю. Некогда обращать на них внимание, жизнь слишком насыщенна; поэтому их нет для меня на моем лобовом.
Однако - согласен - иногда стоит перечитывать. Возможно что нибудь еще вместится под лобовую кость, если найти время и не торопиться над книгою...

игорь223, я как раз переслушиваю и... что-то новое уже в мозг улеглось.
А по поводу емколбасок я не расстраиваюсь, просто мелко ёрничаю. ;0)

О нитритной соли.
Правильно ли я понимаю что нитритная соль это есть поваренная соль с добавкой x% нитрита (соль азотистой кислоты) натрия ?
Если так - то может купить кило нитрита натрия и не переплачивать вдесятеро за нитритную соль ?

ну кто о мошках, а кто о бане мясе.
AKystov, ты мне тут говорил (и в целом я согласен) что всё мясо накачивают для придания веса.
Насчёт мясной деликатески - это безусловно так, там в миску на ночь кусок положишь - на утро он весь в рассоле плавает.
Но когда я вялю сырую индейку/куру/утку/говядину - выделения жидкости минимальны, и вполне сопоставимы по объёму с залитым в мясо уксусом.
Как в домашних условиях отличить накачанное мясо от ненакачанного?

и не переплачивать вдесятеро за нитритную соль ?Newocelot, 16 Марта 17, 23:56

Ну можно и смешать, но мы ж надеемся, что там "пищевой" нитрит. 

Ващета мясные фирмы покупают нитритную соль, а не смешивают, все дело в том, что в мешках она стоит намного дешевле, цена мешка 25 кг в рознице 1000 рублей, а Емколбаски (где меня забанили) барыжат по 375 рублей за кг.... поэтому я Кукса уговариваю торговать инградиентами для колбасы... Я бы купил мешок, но если мне на год достаточно нескольких кг, то куда девать остальное?

Балтика, прежде всего не покупать в супермаркетах и в сетевых магазинах, надо искать магазины маленькие, где мясо сами рубят, там обычно не имеют возможности накачать мясо. Вообще хорощий тест мясного отдела это свинной корбанат, он если не накаченный после жарки сухой, как бумага, но ты его не можешь использовать.

Но когда я вялю сырую индейку/куру/утку/говядину - выделения жидкости минимальныБалтика, 16 Марта 17, 23:57

Когда я жарю утинную грудку она уменьшается в 2 раза и жидкости пол сковородки.

Индейку лучше покупать в шкуре, но внимательно смотреть на шкуру, в накаченной есть дырки.
Всякие полуфабрикаты однозначно накачены и я не против если немного, оно даже подчас и вкуснее, и сочнее, но в колбасе лишняя влага выйдет, а сколько ее там не знает ни кто.

Когда я жарю утинную грудку она уменьшается в 2 раза и жидкости пол сковородки.AKystov, 17 Марта 17, 00:24

ну так в утке жира как раз половина.
Баранину/говядину беру на Салова/Южном и т.п. рынках, где сами рубят - там качество мяса действительно лучше.
Но моей любимой индейки там нет
Да и дырок в покупном филе я не видел...А где ты её в шкуре виде то?

Добавлено через 2мин.:

куда девать остальное?AKystov, 17 Марта 17, 00:24

так дай клич на совместную закупку. Если каждому по 5 кило - всего то 5 чел надо.
Я, правда, пас, не хочу нитриты кушать...

ну так в утке жира как раз половина.Балтика, 17 Марта 17, 00:30

Нееее, жир остается, мясо становится меньше.  

А где ты её в шкуре виде то?Балтика, 17 Марта 17, 00:30

Точно не помню, кажется в Призме, наверно они еще не купили аппаратика для скрывания дырок, хотя в шкура не мясо, вроде в ней дырки не скроешь. Ты присмотрись к индейке, если в шкуре, оно какая-то обветренная, в филейки лежат и блестят...

не хочу нитриты кушать...Балтика, 17 Марта 17, 00:30

Вот ты Миша двурушный какой.

Пластик не любишь, а пиво льешь в ...
Нитриты не хочешь кушать, а салатики, огурчики и прочие овощи с арбузами кушаешь, да в одном огурце больше нитритов, чем в килограмме колбасы.
Наверно и ГМО не признаешь?  

А насчет совместной закупки... может и наберем, но вряд ли, мало еще колбасников в нашем сообществе импортозаменителей.

НУ КТО готов на совместную закупку нитритной соли?

О нитритной соли.

нитритную соль, а не смешивают, все дело в том, что в мешках она стоит намного дешевле, цена мешка 25 кг в рознице 1000 рублAKystov, 17 Марта 17, 00:24

совместную закупку нитритной солиAKystov, 17 Марта 17, 00:48

Тогда уж закупку нитрита натрия
Он тож стоит ориентировочно 1000/мешок. А в нитритной соли его порядка пол-процента....

мсо становится меньше.AKystov, 17 Марта 17, 00:48

из самого мяса жир и вытапливается.
Я тут тоже на утку подсел - когда тушишь, вся утятница чуть не до краёв наполняется жиром. Фиг знает, чем её там кормят, но вытапливается до хрена, и именно из мяса. С бараниной иногда так же бывает.
Если бы её напрыскали рассолом - рассол бы вытекал уже в холодильнике и не был бы таким жирным.

филейки лежат и блестятAKystov, 17 Марта 17, 00:48

да я б не сказал, что прям блестят...я обычно "Красный Бор" беру в Окее в пластиковых упаковках, они в полиэтилен затянуты - вот и не обветрены. Обветренные на завяливание я б не взял...

Пластик не любишь, а пиво льешь в ...AKystov, 17 Марта 17, 00:48

ну вот что ты за злопамятный такой, а? Приезжай, налью из стекла
Огурцы/помидоры зимой, кстати, стараюсь есть только консервированные, предпочтительно своего производства...
Насчёт ГМО - не очень понимаю, чем крахмал и углеводы в генно-модифицированном сырье отличаются от крахмала и углеводов в немодифицированном.
А вот нитриты - дело другое...

Newocelot, нет, не буду самозамесом заниматься, я в этом вопросе, прям как Балтика....  Почитал википедию и оказывается мы нитрид натрия для мясной промышленности получали из за границы, а с ноября оказывается на него эмбарго нам самоналожено, вот оказывается почему  цена на нитратную соль возраста почти в два раза, ещё в декабре я ее в Емколбсках (там меня забанили) за 200 рублей.

Коллега AKystov, ну хватит уже всем здесь расчесывать нервы за ваш эпохальный бан на емклбасках! Вы развиваете стокгольмский синдром, ей богу! Пишите по делу или платите уже за пол-мешка нитрита, я вас умоляю. 

Буду.

Игорь, завтра попытаюсь спалить Димасикову мясорубку на помоле цельного вареного кукурузного сырья. Деревня его еще спит спокойно, староста в Эйлате на море Красном купается с мадам, есть шанс на незамутненный эксперимент.
Вопрос: что из нашего спиртного производства может быть полезно для колбасного? Дробина, барда, самоё спирт?

Руки мастера и пиво ;0)

Чюдеса отечественной экономики.
2млн.тн.NaNO2 вывозим на экспорт, чтоб потом купить разбавленный украинской солью, чтоб потом не купить из-за самосанкций......

Добавлено через 4мин.:

что из нашего спиртного производства может быть полезно для колбасного?affo, 17 Марта 17, 03:05

Для колбасного не знаю а вот баранина тушеная в пиве......Или суп из баранины лука и портвейна.....