Сыр, колбаса в СПБ.

AKystov, Игорь,  я на соль подписываюсь

я в этом вопросе, прям как БалтикаAKystov, 17 Марта 17, 02:34

а в чём сакаральный смысл этого нитрита? Подавление патогенной микрофлоры? Я в овощные консервы кладу аспирин - хранятся реально лучше. Может, и в фарш его тоже попробовать?

Я в овощные консервы кладу аспиринБалтика, 17 Марта 17, 11:40

чтоб когда закусываешь голова после напитков не болела)

сакаральный смысл этого нитритаБалтика, 17 Марта 17, 11:40

Основной сакральный смысл - сохранение цвета.
Второй сакральный смысл - (как я понимаю) нитрит являясь ядом убивает бактерии в колбасе продлевая тем самым срок хранения.
В древнем Риме не клали в колбасу нитрит и поэтому римляне называли колбасу botulus......

Если так - то может купить кило нитрита натрия и не переплачивать вдесятеро за нитритную соль ?Newocelot, 16 Марта 17, 23:56

Вот нашел информацию:
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Думаю не буду этим заниматься дома.

Думаю все же основной сокральным смыслом является борьба с бутулизмом, а цвет и вкус  просто приятные бонусы.

поэтому римляне называли колбасу botulus...Newocelot, 17 Марта 17, 12:06

Подозреваю наоборот, имено бактерия получила название от латинского слова "колбаса"

Вот нашел статейки:
Про нитритку - http://flavorchemist.livejournal.com/38045.html
Про бутулизм - http://dynazz.livejournal.com/38506.html вот это надо читать обязательно,  я то думал, что мы в грибочках все убиваем и поэтому можно и через год есть, а оказывается количество токсина от времени увеличивается и ... Может при мариновании грибов стоит тоже нитритку использовать?

При маринования уксус является антисептиком и консервантом.

бактерия получила название от латинского слова "колбаса"AKystov, 17 Марта 17, 12:37

документально заболевание было зафиксировано только в 1793 году, когда в Вюртемберге заболели 13 человек, употреблявших в пищу кровяную колбасу, 6 из которых умерли. Отсюда болезнь и получила своё название[9][10].

https://ru.wikipedia.org/wiki/Ботулизм

Может при мариновании грибов стоит тоже нитритку использовать?AKystov, 17 Марта 17, 12:37

Солить их надо, а не мариновать.

C. botulinum — анаэроб, то есть не размножается в присутствии кислорода, поэтому консервы, приготовленные в открытых условиях, безопасны (например, грибы, засоленные в открытых вёдрах, бочках).

https://ru.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
Либо стерилизовать полчаса и уксуса от души нафигачить.
Если паранойа - прогрей перед употреблением.

Ботулин, конечно, штука стрёмная. Но не надо истерик, т.к.
1. он анаэроб:

Попадание в человеческий организм как вегетативных форм C. botulinum, так и спор обычно не вызывает заболевания, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия

т.е. он наиболее опасен в консервах, но даже это не повод для паники, т.к.
2. токсины разрушаются при нагревании.

Как быть с герметично закатанными консервами? Можно бороться с уже имеющимся токсином. Он термолабилен. При длительном (более получаса) кипячении токсин разрушается, следовательно, прошедшие такую термообработку продукты безопасны (в случае приобретения продукта, например, копчёной рыбы, и транспортировке его в теплых условиях, перед употреблением такого продукта необходимо прогреть на сковороде с обеих сторон - каждую сторону - минимум по 15 минут).

Применение нитрита в промпроизводстве оправдано, т.к. необходимо гарантировать безопасность продукта в течение срока годности на всём протяжении цепочки от производителя до потребителя. А это транспорт, склады, розница, погрузо-разгрузочные работы летом по жаре пьяными грузчиками без санкнижек.
В домашних условиях всей этой цепочки нет, т.к. производитель сам и является потребителем.
Из аргументов остаётся только красивый цвет - ну так есть и более натуральные красители.
Теперь подробнее про нитрит натрия

Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.,  при приёме в значительном объёме (порядка нескольких грамм[8]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

Т.е. смешивать его дома точно не стоит, т.к. если без выпаривания - то встретятся  несколько кристалликов в желудке, и отправят к праотцам.

Остались вопросы: как он влияет на организм, измученный нарзаном, в допустимых дозах, и полностью ли он выводится?

Добавлено через 12мин.:

ну я так и думал:

Нитрит натрия может взаимодействовать с аминами (которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе), образуя нитрозамины, которые весьма канцерогенны. Сам по себе нитрит натрия очень токсичен (4 г могут привести к смерти).

ну то есть надо ещё и аскорбинку добавлять, чтобы эта хрень не накапливалась:

Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).

http://flavorchemist.livejournal.com/38045.html

пьяными грузчиками без санкнижек.
В домашних условиях всей этой цепочки нетБалтика, 17 Марта 17, 16:37

Ага
Дома грузчик всегда трезв и санкнижки у всех домочадцев.

Я свои пять копеек вставлю, про нитрит (или нитрид, не знаю как правильно писать) этого самого натрия.

Он применяется вместо селитры давно, и никакой проблемы в tyv нет. Красит, патогены душит, придает характерный "витчинный" вкус изделиям, применяется ВО ВСЕМ МИРЕ (только навески разные). У нас похожи на америкосов, в германии в1.5 раза ниже.

Можно применять его не в смеси с солью, а отдельно. Собственно я так и делал, на заре своего колбасотворчества.
Он растворяется в воде, строго дозированно, потом и пересчитываешь уже на милилитры, а не на доли грамов - много удобнее.

Плюс в нитритной соли в том, что ее не переложишь в продукт - будет соленым настолько, что есть противно будет. А плеснуть лишку - легче легкого.

По поводу ядовитости. Лично видел человека (на крупном колбасном заводе) который сьел СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ концентрированного нитрита (не соли).
По пьяной лавочке.
Просрался неподетски - даже в больницу не обращался.
Так шо не надо пугать крупинками и фатальными исходами - это не так. Вопрос в удобстве работы - в нашем микромире соль намного удобнее. Но если хочется сэкономить три копейки - берите чистяк. Это примерно как работать на газу или на тэнах - на любителя...

Отсюда болезнь и получила своё название[9][10].Балтика, 17 Марта 17, 16:37

Не понял откуда?

Либо стерилизовать полчасаБалтика, 17 Марта 17, 16:37

Старилизация без автоклава не уничтожает споры этих бактерий.

пьяными грузчиками без санкнижек.Балтика, 17 Марта 17, 16:37

Санкнижки не защитят от бутулизма, он из земли, а не от грузчика, но вот уронить мясо на землю он может, но точно так же земля может попасть на мясо в любом мясном отделе, ведь в холодильную камеру люди заходят в обуви, а уж про кузов автомобиля, в котором везут мясо к магазину, и говорить не чего... Ты вроде говорил, что ты покупаешь мясо на рынке? А потом вялишь его? То есть создаешь идеальные условия для развития бутулизма.

Ты почем-то не обратил внимание на такую информацию из представленной мной и тобой ссылки: "9. Тем, кто боится есть колбасу из-за того, что в ней содержатся нитриты, рекомендуется прекратить потреблять шпинат, салат- латук, капусту, цветную капусту и другие овощи. В этих продуктах природа предусмотрела содержание нитрита большее, чем власти разрешают добавлять в колбасу. В 1 кг шпината природа заложила столько нитрита, сколько хватит для изготовления 50 кг современной колбасы (или 35 кг той самой докторской).
Вспомнились наши соратники, которые ведут непримиримую борьбу с изиками, а когда указываешь, что в пиве изики ни кто не выводил - ругаются, разбрызгивают слюну и кидаются пустыми бутылками из под пива.  

Миша! Мы все верим во что-то и подгоняем факты в подтверждение своей веры, при этом не видим факты опровергающие ее. Я такой же.
Самое главное, что наши споры читают наши соратники и сделают свои выводы, конечно согласно своей вере, и это хорошо!!!!  

Завтра будем по этой методике пробовать делать "детские" сардельки.AKystov, 15 Марта 17, 02:15

Не получилось, получил котлету с отеком - перегрел. Плачу и стенаю

ну если уж у маэсто не получается, то у меня уже руки опустились.
А я все спал и видел сны как сардельки с сосисками кручу)

Максим! Мечтать нужно!
И ни какой я не маэстро, первый рулет мы ели на новый год, я еще учусь.

Не понял откуда?AKystov, 17 Марта 17, 17:53

от колбасы, блин 

Дома грузчик всегда трезв и санкнижки у всех домочадцев.Newocelot, 17 Марта 17, 17:08

Ты после туалета руки моешь? А перед тем, как за стол есть, ещё раз моешь? Ещё и с мылом, небось? А домочадцы? а насчёт грузчиков так же уверен? К тому же:

вот уронить мясо на землю он можетAKystov, 17 Марта 17, 17:53

Далее:

ты покупаешь мясо на рынке? А потом вялишь его?AKystov, 17 Марта 17, 17:53

не, это я без термообработки не ем. Ты такое мясо даже если и завялишь - не разжуёшь потом
Говядину только один раз вялил, хорошую вырезку из гипера. Блэк анус, или как-то так. И то еле прожевал.
а так в основном птичьи грудки в фабричной упаковке, и те 12 часов вымачиваю в уксусе, к тому же они сушатся с обязательным притоком воздуха. Где ж тут идеальные услови для анаэробов?

Старилизация без автоклава не уничтожает споры этих бактерий.AKystov, 17 Марта 17, 17:53

а что мешает автоклавировать, скажем, в скороварке?

Я прочитал про овощи.
а вот ты про аскорбинку - не прочитал
И я так и не понял - а почему его нельзя в наших домашних условиях заменить ацетилсалициловой кислотой, которая точно так же подавляет всю патогенную микрофлору?
Вопрос не в вере. Вопрос в желании разобраться

а так в основном птичьи грудки в фабричной упаковке, и те 12 часов вымачиваю в уксусе, к тому же они сушатся с обязательным притоком воздуха. Где ж тут идеальные услови для анаэробов?Балтика, 17 Марта 17, 21:14

Забавно, гавядину тебе не разжевать, а напичканую антибиотиками и гармонами роста птицу легко.  

Но это я ёрничаю...
Не знаю как от уксуса, а от неправильного вяленья идеальные условия для бутулизма и создаются, дело в том, что при сильном обдуве образуется закал, что препятствует выходу влаги из центра куска и соответственно купируют доступ воздуха внутрь, ведь основные случаи отравлений из-за колбасы именно при употреблении копчено вяленных продуктов.

автоклавировать, скажем, в скороваркеБалтика, 17 Марта 17, 21:14

Да не вопрос, но мы вроде о колбасных изделиях разговариваем.

а вот ты про аскорбинку - не прочиталБалтика, 17 Марта 17, 21:14

Да прочитал я про аскорбинку, только увидел совсем другое.

5. Нитрит натрия может взаимодействовать с аминами (которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе), образуя нитрозамины, которые весьма канцерогенны. Сам по себе нитрит натрия очень токсичен (4 г могут привести к смерти).
6. Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).

А в другой статье:
Аскорбиновая кислота и её натриевая (аскорбат натрия), кальциевая и калийная соли применяются в пищевой промышленности в качестве антиоксидантов Е300 — E305, предотвращающих окисление продукта.

То есть аскорбинка замедляет окисление или старение продукта, она не борется с посторонней флорой, а в колбасных изделих еще и препятствует образованию этих самых нитрозаминов, надо почитать отчего они образуются.

напичканую антибиотиками и гармонами роста птицуAKystov, 17 Марта 17, 21:51

ну где ж ты её в Питере сейчас ненапичканную возьмёшь?
Летом ещё можно попробовать, и то не факт, что эта бабка-птичница куру ничем не колола и не кормила антибиотиками.
А индейку у пейзан я вообще не видел
а вялить надо правильно, чтобы влага уходила равномерно.

Я так понял, что нитрит этот лучше с аскорбинкой использовать, иначе образуются канцерогены.
В общем, срочно нужен рецепт правильной посолочной смеси.

хорошую вырезку из гипера. Блэк анусБалтика, 17 Марта 17, 21:14

Ужоос!

у негра из задницы вырезка?

В общем, срочно нужен рецепт правильной посолочной смеси.Балтика, 17 Марта 17, 21:59

Уж не знаю сколько аскорбинки ложить, а соль кладут в районе 20 грамм на 1 кг мяса (для сыровяла чуть больше), причем в домашнем производстве можно 50/50 с нитриткой, но если не очень уверен в мясе, то лучше 100 процентов нитритки. Для гриль колбасок нитритку не кладут, продукт ведь долго не хранится и что-то там происходит с нитритом при 140 градусах.

у негра из задницыserzz, 17 Марта 17, 22:03

сначала также подумал, а потом попробовал - нормальная говядина. Странное название для торговой марки, в общем.

что-то там происходит с нитритом при 140 градусахAKystov, 17 Марта 17, 22:10

а что именно? может, что-то стрёмное образуется, а ты колбасу поджарить решишь?

AKystov, Игорь если этот человек тебе неприятен , потом удали 

Про нагрев там было.