Сыр, колбаса в СПБ.

sergeycot-z, а варишь сразу в воде, не подогревая в духовке?
Какой вес реально входит в железяку?

В рецепте которым пользуюсь 1,3кг. Но на колбасном сайте есть рецепты и с полутора килограммами.
Сразу кладу в мультиварку при 85 градусах.

Жена пользовалась этой Белобокой, но когда первые свои опыты осуществил, она ее куда-то сунула и забыла.
Вообще, кто бросился в этот колбасный омут через некоторое время понимают, что это устройство совсем и не нужное, ведь можно и в стрейчпленку батон завернуть, можно использовать вообще пакет из под молока....

бульон уйдет в воду.sergeycot-z, 22 Марта 17, 07:43

Какой бульон? Что-то в технологии не понятное...

Сразу кладу в мультиварку при 85 градусах.sergeycot-z, 22 Марта 17, 09:26

Понятно, при 85 там действительно будет бульон.

Но на колбасном сайте есть рецептыsergeycot-z, 22 Марта 17, 09:26

Ни в коем случае не надо читать этот сайт, судя по рецептам, там люди совсем в этом не разбираются, ужас и пичалька!!!!! Просто какой-то бездрожжевой самогон!

Читайте Емколбаски (на котором правда меня забанили) 

Кто, господа, вот таким девайсом пользовался?игорь223, 22 Марта 17, 07:21

пользую похожий с того года - нечасто, но доволен.
Главное отличие от полиэтиленовых пакетов, рекламируемых Игорем (забаненным за это на емколбасках) - она прессует мясо.
Дырки в жаршланге (куда набивается мясо) нужны, чтобы лишний сок вытекал и мясо лучше уплотнялось, их даже рекомендуется специально прокалывать.
Ну, с температурным режимом надо, конечно, мудрить - мне пока что на пару больше всего понравилось, в духовке получилось суховато. Но я с птицей в основном воюю, с некошером должно быть жирнее.

Я хочу в духовке на воздухе делать, ссылку на сувидную тему я давал. Поэтому там все плавно догревается ДО ЛЮБОЙ температуры, и так плавно, как мне этого надо.
Подробности я уже уяснил, спасибо за разьяснения.

Балтика, я тебя очень люблю, но ты меня иногда поражаешь...
В колбасном деле, как впрочем и в других калинарных дел, главная задача сделать вкусный продукт, при этом одна из характеристик вкусноты это сочность, а сочность достигается удержанием влаги в мясе, поэтому мы фарш не перегреваем и температуру при варке держим в не более 80 градусов, и температура готовности определяется из минимально возможных, по сути это минимальная температура пастеризации, потому что белок, на сколько я читал, сворачивается при меньших температурах. Ты вроде бы все это знаешь, но при этом пишешь о стравливание мясного сока из этой белобоки. Странно все это, подозрительно, может ты специально всех путаешь. ;0))
А прессование в варенных рубленных ветчинах в основном нужно, чтобы воздух удалить, как мне видится.

Варю в кастрюле на индукции,но четко 80гр.не выставить,надо постояно смотреть за темп.воды.Но вычислил что при 78-80гр через 1,5часа в ветчинице в  середине продукта  70гр.Хочу попробовать закинуть в самогон на 1,5часа  и  все  сделается на автомате.

У меня есть дилетантский вопрос - на какие куски рубить мясо для ветчины?
В сантиметрах, желательно.
А то я порубил, как пришлось...теперь вот думаю, правильно ли это, или есть канонические золотые сечения в рубленом фарше?

стравливание мясного сокаAKystov, 22 Марта 17, 16:05

ну там в прилагаемом рецепте так написано.
Ты не переживай, в другой раз попробую не стравливать
Но даже без дырок и без ветчинницы сок всё равно вытекает через завязки на концах оболочки.
Кстати, насчёт нитритки - её для рыбы можно использовать? Летом часто форель солим, но она уже на следующий день не такая вкусная. С нитриткой, наверное, будет дольше хранится?

Чтобы было сочное - нужно под вакуумом делать, без вариантов. В сувиднице)))

Насчет ветчины и давления - счас позвоню приятелю в колбасное производство, разберемся))

игорь223,Рубить можно как хочешь,если не  нужен  красивый срез.

игорь223, точных рекомендаций дать не могу, но размер кусочков влияет на время просаливаемы, как ты и сам понимаешь,  я режу в среднем 2 см и солю сутки, потом ещё в батоне выдерживаются сутки, кроме того на сколько я читал, время посола влияет на "ветчинный" вкус, некоторые даже 4-5 дней солят.
Да ещё нужно переодически теребенькать засоленные кусочки, чтоб мясо равномерно и хорошо просолилось.

Интересная логическая задача - варить колбасу под вакуумом.....
У меня в мозгу не отложилось, что на производстве используют такой способ. Единственный вакуум, который используют, на сколько я помню, это вакуумные колбасные шприцы, там это нужно, чтоб удалить пузыри воздух, чтоб они в батон не попадали.
Какое преимущество мы имеем при варке под вакуумом?
Более низкую температуру кипения. А белки под вакуумом сворачиваются под другой температурой? А бактерии мрут от вакуума или от температуры? Если эти параметры не изменены, то смысл варки под вакуумом мне не понятен.

AKystov, под вакуумом делают сейчас ОЧЕНЬ многие операции.
Посол и маринад, куттера вакуумные уже давно все приличные компании используют.
Варка под вакуумом - почитай ветку про сувид, который раз говорю уже.
И самогон гонят под вакуумом, кстати)))


Что касаемо пресса.
НА производстве им пользуются, не на потоке (дорого) но регулярно.
Варианты, которые мне рассказали
а) для себя
б) когда нужно соединить разнородные компоненты в один шмат (свинину, курицу, сыр, опять свинину)
в) когда нужно создать изделие нестандартной формы (треугольник, кубик)

По вкусовым ощущениям (с чужих слов) особой разницы нет.

Для дома сказали что имеет прямой смысл воспользоваться прессом, потому что промышленный шприц гарантированно может создавать строго нужную плотность в батоне, а в быту хер так набьешь, если не имеешь многолетнего опыта рукоблудства с колбасками.

Доклад окончил. Мопэд не мой.

Почитал про су-вид.
Ну что ж, как я и предполагал, температурные режимы такие же, как и в колбасном деле, только время термообработки больше, видимо связано с тем, что создатели рецептов опасаются отравить людей, так как нитритки они не используют.
Пока не вижу особых достоинств в части термообработки, кроме того, что дырок в пакете нет, а значит сок не вытекает и вакуум сдавливает  пакет, то есть избавляемся от пустот, но при этом проблема с созданием круглого батона.
Может я чего-то не понимаю?

Добавлено через 5мин.:

А про вакуумный куттер не слышал, но это логично, в нем проще держать температуру фарша и эмульсия без пузырей воздуха получается, а значит вакуумный шприц не надо использовать.

По вкусовым ощущениям (с чужих слов) особой разницы нет.игорь223, 22 Марта 17, 18:12

пробовал и так и так - разница есть.
Без пресса получается мясо в желе, в ветчиннице - прессованный монолитный кусок мяса, лучше склеенные между собой кусочки (не разваливаются), но и посуше, конечно.

Добавлено через 2мин.:

а маринад под вакуумом лучше, да. Продаются даже специальные бытовые вакуумные маринаторы.

Без пресса получается мясо в желеБалтика, 22 Марта 17, 18:42

Как ты думаешь, в промпроизводстве тоже получается мясо в желе?
То то и оно - яж и написал, уровень плотности ручным прессом в оболочке создать проблема - об этом мне и сказали

Продаются даже специальные бытовые вакуумные маринаторы.Балтика, 22 Марта 17, 18:42

Более того, я им пользуюсь уже лет семь.

Почитал про су-вид.AKystov, 22 Марта 17, 18:29

Плохо прочитал, раз ничего не понял.
Вакуум НАОБОРОТ, не сдавливает, а раздвигает волокна мяса, осмотическое давление ВТЯГИВАЕТ жидкость внутрь (на этом, кстати, и основан эффект экспресс маринации).
А готовится дольше потому, что температура готовки там точно выставляется, и к ней температура продукта подходит по асимптотической экспоненте. А в колбасе температура сразу выставляется выше, градиент между средами выше - нагрев соответственно быстрее.

Впрочем, неважно...

Воняет формалином шо пипец!!игорь223, 21 Марта 17, 07:28

Формальдегид - чудесный консервант и дезинфектор.
Ну подумаешь, оказывает аллергенное, мутогенное и канцерогенное воздействие.
У нас народу много!   

Кто, господа, вот таким девайсом пользовался?игорь223, 22 Марта 17, 07:21

Приходилось.

Какой вес реально входит в железяку?игорь223, 22 Марта 17, 09:21

От 900 до 1500 г.

на какие куски рубить мясо для ветчины?игорь223, 22 Марта 17, 16:18

Рубил.
На выходе получаем цельную массу.
Тогда "на кой" ее рубить, для красоты среза? 

Теперь заматываю мясное составляющее в рулон и далее, согласно технологии.

Летом часто форель солим, но она уже на следующий день не такая вкусная.Балтика, 22 Марта 17, 16:19

а зачем ее в этот и на следующий день  кушать？😵 вообще-то соленая рыба созреть должна