Сыр, колбаса в СПБ.

Ну я не был бы столь категоричным по поводу парного мяса и варенной колбасы. ;0)

Для Балтийцев...AKystov, 26 Марта 17, 04:07

ну ты как маленький, чесслово...это ж в бездуховной Гейропе.
У нас то всё духовно, по фэншую, никто никого не накачивает.

AKystov, видимо мы по разному воспринимаем термин "парное мясо"
В моем понимании это мясо, полученное от животного, и попавшее в тепловую обработку не позднее получаса с момента забоя.
По меньшей мере так трактует этот термин мой букварь середины прошлого века.
Впрочем, возможно у вас в ленинграде все както иначе с этим...

"Парное мясо" я трактую, как мясо, у которого ещё не наступило трупное окоченение.
У на в Питере, иногда просто читают некоторые источник раньше чем Таганроге. ;0)))
игорь223, у тебя удивительная способность ни кому не верить, но благодаря этой способности - все проверять, ты и проникаешься суть процесса, я в своё время специально читал старые твои споры и диспуты на форуме. ;0) Так вот, проверь меня, почитай....  
пысы: хорошо, что у нас старые споры не удаляют, увлекательное чтение, кстати помогло мне многое понять, все ж путь к истине часто интереснее и поучительнее, чем заучивание этой истины.

Балтика, ага у нас душевно ещё больше воды накачивают, просто снимать запрещают. ;0)

AKystov, у нас зато сырные ванны снимают
слушай, ну если мясо рассолом накачивают - должен же он из мяса вытекать?
Влагоудерживающие агенты - они же влагу желируют, разве нет?

Миша! Я ж не специалист по накачке мяса, знаю, что все полуфабрикаты накачивают, просто есть приличные и не очень фирмы, иностранцы они  более приличнее наших, ну там может законы есть какиенить, которые это регулируют, а может конкуренция привела к "приличности", то есть там накачивают, как мне кажется, до 20%, а наши - запросто 60% могут, а в особых случаях и более. 
Рассол удерживается в межмышечном пространстве и он вытекает, особенно, когда его много накачали, ты же видеть его на лотках с филейками, которые ты любишь покупаете. ;0)  А кроме того ты жаришь эти филейки и они сочные и нежные, а ведь куриные грудки при историческом материализме были сухие....
А, как ты назвал - влагоудерживающие агенты, по моему опыту, после нагрева только желируются. 

ты жаришь эти филейки и они сочные и нежныеAKystov, 26 Марта 17, 20:13

да нифига, сухие, как песок в Сахаре. Грудки всегда сухие. Мякоть бедра посочнее - но это нормально, там жирок.
Ты пойми - я за год завялил не один десяток грудок. Первые сутки я их мариную - и сока там совсем чуть-чуть. Хотя я их пересыпаю засолочной смесью и энергично жамкаю, как грудь любимой. Если бы там была влага - она бы вытекла. Если бы она желировалась - было бы желе. Рассол же не может превратится в волокна мяса?

Балтика, тык я ж чего, я ж ... ну ты прав, ни где воду не накачивают, особено у нас... духовных.
Каждный имеет право верить во все, что не создает диссонирующие когниции, которые приводят к когнитивному диссонансу, от которого теперь умирают, смотри тег "чуркин".

ну ты прав, ни где воду не накачиваютAKystov, 26 Марта 17, 20:51

Добавлено через 1мин.:

тег "чуркин" воспринимаю как угрозу жизни и здоровью, и официально заявляю - с сердцем проблем не имею, имею угрозы от колбасников

Вот, тут что то про питер, мясо и здоровье...
https://life.ru/...iie_diietologha

В Питере пить!!! И закусывать колбасой!!!!

Балтика, он умер не от сердца, а от когнитивного диссонанса, просто от нас это скрывают!!!

игорь223, Игорь, классная ветчина! Просьба расписать как варил в мультиварке: выставил 40гр и сразу закинул колбасу? сразу из холодильника или отеплял? когда начал мерить температуру внутри батона? оболочка не порвалась?

В выхи хотел сделать сервелат, но по пьяне вместо 30 гр соли захерачил 300(((. 1,5 кг мяса на выброс. Но оставил 1 батон 300гр и попробовал его сварить в кастрюле (термометры как раз пришли). Оболочка каллоген 45 мм. Воду подогрел до 80гр (до этого было отепление 2 часа при комнатной) и закинул этот соленый батон. через 20 мин воткнул термометр и темп была уже 72 гр., вынул и под душ. Оболочка вся скукожилась, думал хоть будет срез нормальный, но обломс. Порой когда сардельки переваришь из морозилки и их разрывает и выворачивает, вот у меня такая же херня получилась по консистенции.
Учитывая, что каждый раз по 1,5 кг выкидывать накладно, вчера опять забил пробный батон на 300 гр.
Фарш точно не перегрел (контролировал термометром было 2-5 гр).
Думаю как варить (кастрюля, мультиварка, сколько по времени и когда щуп вставлять).

Pippilota,надо было еще 13.5 кг мяса добавить - получилось бы кака раз в меру посоленно)))

Да, ветчина действитльно удалась (сам не ел) но все, кто пробовал - сказали "делай еще, не останавливай эксперименты"....

По температурам повторюсь

Мясо несколько дней зрело при температуре 4С
Потом вынул, помял как следует, набил как мог плотно в оболочку 80мм. Думаю, к концу набивки температура поднялась до 7-8-10С (холодная была колбасятина)

Положил в воду комнатной температуры, нагрел в мульте до 40С (воду с колбасой) и выждал 40минут. До скольки там нагрелась колбаса в теле не знаю - мерялка была одна. и лежала в воде. Другой раз померяю, сообщу.

Потом с 40 поднял до 70С, термостатировал еще на 40 минут.

Потом с 70 поднял температуру воды до 80С, термометр всадил в ветчину и ждал, пока в ее нутре не станет 72С

После этого - под холодную воду и в холодильник.

Таким образом температура теплоносителя не была резко выше температуры мяса, и то и то росло плавно, без большого градиента поверхность-внутренность
Как и рекомендуют буквари.


П.С. Куски мяса кстати были довольно крупные. Можно было бы резать меньше, либо немного пустить через мясорубку на фарш, скрепительный.
Читал пару раз, что можно, к примеру, курятины пропустить через мелкую ячейку - для соединения.
Но и без этого получилось НА УДИВЛЕНИЕ монолитно.)))

вместо 30 гр соли захерачил 300(((. 1,5 кг мяса на выброс.Pippilota, 27 Марта 17, 12:29

выбрасывать то зачем? Солонину бы сделал, или докупил бы ещё мяса до нужной пропорции, скажем - 3-4 кило бы добавил к  0,5 солёного мяса, остальное на потом. В таком количестве соли оно долго может лежать.

Добавлено через 3мин.:

AKystov, во-во, и угрожают когнитивным диссонансом, который медицина диагностирует как сердечный приступ.

Ты за накачку то можешь сказать, куда влага уходит или во что она превращается? Я в следующий раз вяленки буду делать - могу тебе весь процесс сфоткать, что нету там лишней влаги.

выбрасывать то зачем?Балтика, 27 Марта 17, 13:22

Эт я в растройствах погорячился конечно.

Pippilota, небось свинина была?

Игорь, когда мясо мял воду добавлял или нет? Советуют добавлять, но нахрена не знаю.

Pippilota, небось свинина была?Балтика, 27 Марта 17, 13:29

свинина и говядина