Сыр, колбаса в СПБ.

я его сильно и не мял, там же не фарш, а отдельные кусочки.Балтика, 28 Марта 17, 14:58

Это рубленный фарш и мять  его  тоже надо до белых нитей

ipga, а что это даст в готовом продукте?

Балтика, В основном  монолитность,фарш  хорошо  склеется и готовый  продукт не  будет под  ножом  разваливаться

Делали белые колбаски.... получилось.  

Продолжаю продолжать, о своем.

Сделал ветчину.
Взял курицу, засолил сухим посолом, созрел ее три дня (можно было и больше, но - некогда!)))
Подумал-подумал, взял к 2кг куриной грудки еще 800 грамм говядины в виде мелкого фаршу (для связи средне порубленных куриных грудей в ветчине)
Поперчил, промешал, затолкал в коллагеновую оболочку.
Далее - самое интересное.
Делал один батон в мультиварке, в режиме 40С/40 мин, 60С/40 минут, 80С/(до 72С в теле)

Второй в духовке с точно выставляемой температурой, с теми же режимами.
Исключение в духовке - после достижения 64С в теле ветчины и подвисания температуры, увеличил Тдуховки до 90С, и гнал до 70С в теле ветчины

Так вот.
В воде процесс закончился за 2.5 часа, или чуть дольше
В духовке - за 7-7.5 часов
По затратам электроэнергии - примерно одинаково.

Сегодня попросил отца и младшую дочь попробовать (сам пощусь)
ОБА, независимо друг от друга, сказали
а) обе ветчины - офигенно хороши
б) духовая - намного нежнее
в) водяная - посолена чуть сильнее, чем нужно, духовая - по соли отлично
г) на внешний вид различий нет, выглядит одинаково
д) курица стала похожа на мясо, по вкусу, имеется ввиду. Возможно потому, что мясной говяжий сок пропитал и рубленые куриные груди

Выводы.
а) При варке в жидкости колбаса сильнее уваривается. Как минимум.
Поэтому и плотность выше, и соленость нужно стартовую корректировать в сторону уменьшения
б) при поэтапном увеличении температуры в обоих ветчинах нет и намека на отечность
в) далее буду делать именно в духовом шкафу

Предположения
а) температуру в духовке возможно поднимать плавно, постоянно поддерживая дельту между телом батона и воздухом
б) возможно на этапе зависания температуры подавать в духовку водяной пар, скажем путем включения увлажнителя в жидкостном резервуаре, имеющем температуру духового воздуха.
это положение очевидно ускорит процесс доготовки, лишь бы не повредило нежности продукта
в) при варке в водяной среде возможно увеличить стартовую влажность батона - если это не вызовет отекания при нагреве и потере некоторой доли гидрофильности мяса (проверить)

Доклад окончил.
П.С. Фотать лень, ветчина как ветчина...

В воде процесс закончился за 2.5 часа, или чуть дольше
 В духовке - за 7-7.5 часовигорь223, 31 Марта 17, 14:39

у меня примерно такие же пропорции между а-грилем и водяной баней.
В оболочке ещё пробовал на пару - всё равно есть какие-то потери сока, т.к. в пароварке остаётся жиденький бульон, и ветчина действительно посуше.
пока что по сочетанию трудозатрат и качества больше всего понравилось на водяной бане а) по времени готовки, и б) отсутствию потерь жидкости, т.к. всё остаётся внутри люминевой йомкости.

В духовке - за 7-7.5 часовигорь223, 31 Марта 17, 14:39

а духовка без вентилятора что-ли ?

Почему без вентилятора?
Аж два стоит.
Но - маленькие))) я видео вроде выкладывал своего текущего макета.

пока что по сочетанию трудозатрат и качества больше всего понравилось на водяной банеБалтика, 31 Марта 17, 15:13

Да, вот об относительно аналогичной среде я как раз и думаю.))
Но в классической водяной бане пар водяной имеет температуру 100С, а я не хочу иметь градиент температур среда/тело выше 10-15С.
Поэтому размышляю о том, чтобы на этапе обсушивания 40 и (возможно) до 60С воздуха иметь сухой теплоноситель, а потом подключать водяной туман (ультразвуковой излучатель) - но с температурой воды, равной температуре воздуха.
Эдакий плавно управляемый пароконвектомат, так сказать...

Какое-то засилье колбасников!

А сыр?
Имеретинский сыр варил.  

пар водяной имеет температуру 100С,игорь223, 31 Марта 17, 16:22

не-не-не! Не на пару, а в водяной бане! Это когда кастрюлька в кастрюльке
Причём температуру окружающей воды ты можешь регулировать. Буду в след. раз делать - сфоткаю.

Добавлено через 1мин.:

и мне что-то кажется, что в пароварке Т пара поменьше 100°С, т.к. там очень влажный насыщенный пар, с частицами воды. Буду в другой раз делать - замерю.

А на фига нужна водяная баня, если мультиварка держит ЛЮБУЮ температуру с точностью до градуса?
А вот температура пара никак не может быть меньше ста градусов, если это пар, а не туман.
но ты прав - нужно просто взять, и померять!!
Понятно, что впрямую нельзя будет этим пользоваться - однако любое знание - есть польза: не сейчас, так потом...
Счас вот этим и займусь: включу пароварку и суну термометр ей в ноздрю для выхода этого самого пара)))

температура пара никак не может быть меньше ста градусовигорь223, 31 Марта 17, 18:27

это распространённое заблуждение
Пар бывает:
а) влажный (определяющий влажность воздуха, когда пар вместе с капельками воды образует паро-водяную взвесь, например туман),
б) насыщенный (при атм. давлении T=100°С, когда конденсации не происходит и капельки воды отсутствуют),
в) перегретый (Т>100°C, используется как теплоноситель).
Причём даже в чайнике пар начинает вырабатываться задолго до закипания воды.
Простой пример: термостатируй 1 л. воды в открытом сосуде (кастрюле) при Т=80/90°С, и взвесь её через несколько часов.
Все потери ушли вместе с влажным паром.
В общем, Т в пароварке надо будет просто смерить. Думаю, там будет от 80 до 100°С.

Между испарением и кипением есть некоторая разница...я как раз об этом и начал размышлять после твоего поста.

Сунул термометр в чайник - 99,7С
Сунул термометр в пароварку - 99,7С

Собственно, ничего другого я и не ожидал увидеть, пароварка то на кухне трудится уже лет семь, струю пара из нее я наблюдаю почти каждый день (любит супруга овощи на пару)))

Однако мнится мне, коллега, что разговор наш в этот шаббат будет иметь продолжение, несколько позднее.))
И именно по части ИСПАРЕНИЯ, а не кипения воды!

Добавлено через 2мин.:

Не паровая баня, да.
Туманная баня, назовем ее так....надо про пароконвектоматы почитать, угу.

разговор наш в этот шаббат будет иметь продолжениеигорь223, 31 Марта 17, 22:03

Шаббат шалом
Сегодня работать грех.
А на след. неделе суну термометр в пароварку, самому стало интересно - ведь пар то влажный, ненасыщенный.

Балтика, могу фотку предьявить - взял грех на душу, поработав фотографом пять минут назад)))

Вот

взял грех на душуигорь223, 31 Марта 17, 22:11

мог бы и не брать, тебе я и на слово верю
У тебя ж лепездрическая? Я на своей газовой проверю.
Может, и правда близко к 100°С, посмотрим.
В моей там очень влажный и мягкий пар, 100°С из чайника руку обжигает, а в пароварке нет такого ощущения.
Посмотрим.

В 21.00 загрузил духовку. Сейчас в батоне 65 гр. Переломал веками все спички.

Поднимай до 90C температуру духовки и доводи до 70 в теле колбасы.
А в другой раз начинай в 9 утра, а не вечера)))

Поднимаю! 83 в духовке в батоне 65 стоит как вкопанная.

Это называется зависанием (залипанием) температуры.
Надо либо в нижний противень воды горячей налить для создания парилки, либо поднять температуру воздуха в духовке.