Сыр, колбаса в СПБ.

воды горячей налить для создания парилкиигорь223, 01 Апр. 17, 05:26

Стоит вода с 50 в батоне! И пофиг ей.

Сейчас смачиваю батоны водой сверху, помогает! 15 мин градус.

Добавлено через 18мин.:

И то хрен! С 65 до 68 поднялась быстро и опять встала.

Еще подними температуру в духовке.
А если будешь в нее лазить ручонками и поливать водой колбасу, так и до воскресенья можешь поливом заниматься, я думаю)))

Добавлено через 1мин.:

Вода работает, кстати, если нижний тэн включен в качестве нагрева.

Все закончил! Но в следующий раз варить буду. Только расчитать, чтобы в кастрюлю влезло.

С 65 до 68 подняласьWhite Raven, 01 Апр. 17, 05:31

Сейчас может фигню спрошу - чур тапками не бросаться.
А в чём сакральный смысл греть до 70°С?
Т пастеризации 60—68° в течение 30 мин. или даже 58° в течение 1 часа.
Надо ли греть дальше?
Моя крайняя ветчина прогревалась от 60° до 67° в течение более 2 часов, и какой-то сырой или недоваренной не выглядела, вчера  доели.
Может, можно заменить 70°С чуть более длительным нагревом (30-60 минут), и не проводить эти мучительные часы, глядя на термометр?

А в чём сакральный смысл греть до 70°С?Балтика, 01 Апр. 17, 13:16

Вроде как влияет на срок хранения. Но по моему это не актуально, съедается то за два-три дня.

Надо ли греть дальше?Балтика, 01 Апр. 17, 13:16

В старых книгах температура готовности указывалась 68º, а Пахомов Петр испытывал некоторую неудовлетворенность от курицы нагретой до 70º, суховато получается и, проведя исследование в литературе, рекомендует греть ее до 65º.
А белки начинают каугулироватся вроде чуть ли не с 50º.
Так что....
Но я все же меньше 68 не грею.

Вроде как влияет на срок храненияsergeycot-z, 01 Апр. 17, 13:23

для промпроизводства это важно, для домашнего - нет. У меня с понедельника по пятницу пролежала без ухудшения вкусовых качеств, а больше чем 3-5 дней продукт дома всё равно не пролежит.
В общем, предлагаю считать готовым продукт, проведший полчаса при Т=65-68°С.

Ну что сказать. Опять перегрел. Желешка присутствует. Но при этом получилось очень нежное и сочное.
Балтика, я в один батон подмешал 50 мл кальвадоса- это просто "БОМБА"

White Raven, может отек из-за того, что ты не доверяешь семье теребенкать мясо при посоле. ;0)))

AKystov, все может быть. В следующий раз проверю эту теорию.

получилось очень нежное и сочноеWhite Raven, 01 Апр. 17, 20:09

на вид очень даже симпатично!

50 мл кальвадосаWhite Raven, 01 Апр. 17, 20:09

мдя? А что там бомбического? Яблочный аромат?
А кроме кальвика, что ещё можно влить? Виски подойдёт?

Яблочный аромат?Балтика, 01 Апр. 17, 22:24

ну яблочного конечно нет,  но вкус совершенно другой.

Виски подойдёт?Балтика, 01 Апр. 17, 22:24

надо пробовать.

White Raven,  50 мл - это на какой вес?

на какой вес?Балтика, 01 Апр. 17, 22:53

вес не скажу, я его в остаток добавлял. Могу только размер получившегося батона прикинуть. Диаметр оболочки 80мм длинна 200мм.

Докладаю о новостях в моем микромире колбасоварения (колбасопарения)

1. Опробовал режим пара в прошедшие выходные
Все работает, даже снял пару роликов, но поленился выкладывать
Делал ветчину тремя способами - в мультиварке, в духовке "насухо" и в духовке, в которой кроме нагревателя, был установлен ультразвуковой увлажнитель воздуха.
В духовке с ним и без него полное время готовности (с 14 до 70С, с обсушкой на 40С/40 минут и на 60С/40мин)  изменилось с 7.5 часов до 6 часов.
Влажность при этом колебалась в духовке от 80 до 100%, стекло наполовину запотевшее, при открывании мои очки мухой покрыввались туманом (открывать духовку вредно, и для влажности и для температуры воздуха, ОЧЕНЬ вредно)))

2. Установил оптимальную дельту Т воздуха/Тпродукта) при плавном росте температуры в духовке - чтобы отека гаратнированно не возникало.
Это примерно 20-25С. Соответственно, к концу процесса Твоздуха должна быть 90С примерно, а не 80С (мое имхо)
При этом срок варки еще немного сокращается. Потери в весе ветчины были 1485старт/1325 стоп, грамм, меня устраивает.

3. Опробовал клипсатор.
Бля, вещь просто офигенная, особенно для толстой ветчины и варенке.
Клипса ставится за 3 секунды, держит более чем надежно.
После шпагата, который при плотной набивке шприцом так и норовит сьехать, просто песня.
Возможно, я просто не умею вязать колбасные узлы, но клипсатор - одна из самых полезных приблуд.)))

4. Вчерась пробовал кутер, который купил неделю назад (мясо зрело).
Все работает, рад, что отговорили меня от покупки дорогого бренда в пользу бюджетного китайца.
В 9-ти литровый кутер "влазит" зараз 2 кило мяса, с водой и всякими специями за 3 минуты превращается в "тесто"

Сварил колбасы и сосисок наделал два с половиной кило.
Дочь попробовала - сказала, что твоя колбаса, папа, сильно похожа на мясной хлеб, который в германии едят.
По вкусу не знаю, а по запаху - точно на варенку не тянет.
Сосиски - аналогично (дак ведь из одного теста леплены).

Фоток тоже наделал, но тоже лень исправлениями заниматься перед вставкой - айфон глючит, их переворачивает, зараза, вот

Промежуточное итого - процесс обживания продолжаю, думаю еще три-четыре варки, и акцент начну смещать в сторону рецептов и прописей.
плюс выписываю пока непонятные мне моменты, мелочи - нужно читать буквари и форумы профильные, искать ответы.
Однако хочу заметить, что все же кобасоделие несколько попроще самогону будет, и даже сыроварения...

игорь223, я так не извращался, просто попробовал делать ветчину разной фракции. Один батон делал из кусочков сечением 0,5-1см., другой из кусков 2Х2, количество специй и соли не менял. По вкусу ветчина оказалась разная, в сделанной из мелких кусочков, почему то аромат ветчины насыщенней, а из крупных бедней и фактура жестче. Сегодня попробую мясо пропустить через мясорубку с большими дырками, замешаю с нитриткой и водой и в холодильник на недельку.

sergeycot-z, я ветчину делал и из кусков, и из кусков с наполнителем из фарша, и из курятины с наполнителем из говядины - конечно, получается разные вкусы.
Далее
С чесноком - одна варииация, со смесью перцев - другая, с добавлением молока, к примеру - третья.

Это как в самогоноварении.
Есть базовые приемы, а есть рецепты.
Освоение базовых приемов - это необходимый (а для когото и достаточный))) минимум. А рецептура - это то, чем можно заниматься потом долгие годы, при желании.

Мне сейчас, как я и писал выше по ветке, интересны базовые приемы и оборудование для подготовки сырья, его обработки, хранения, мелкий инструментарий для удобства - и так далее.

А рецептура - это уже следующая ступень, так сказать...

Ну и я немного похвастаюсь. )
Вчера запек. 4 дня мясо солилось. Говядину разбил в эмульсию, свинину изначально резал кусками по 3-4 см, перед смешиванием порезал на части по 1-1,5 см примерно.

По вкусу ветчина оказалась разная, в сделанной из мелких кусочков, почему то аромат ветчины насыщенней, а из крупных бедней и фактура жестче.sergeycot-z, 06 Апр. 17, 08:35

Так просол у них разный, вот и вкус отличается, как мне видится...