Сыр, колбаса в СПБ.

бывает такжеБалтика, 04 Мая 17, 22:34

Ром из свекловичного сахара, Текила из Беларуси, Сливочное масло из растительного сырья, элитный коньяк из "Пятёрочки".............

Несоблюдение традиций и некорректное использование родного языка - прямой путь к быстрой деградации

Злой я сегодня
pardonnez-moi s'il vous plaît

некорректное использование родного языка - прямой путь к быстрой деградацииNewocelot, 04 Мая 17, 23:06

ты колбасу, наверное, по словарям варишь, чтоб не деградировать?

Миша! А ты с крахмалом.... и кто первый бросит камень? ;0))))

Балтика, не хотел никого лично обидеть.
Тот кто варит колбасу и гонит самогон не может лично деградировать.

А вот когда государственный стандарт России противоречит словарю Русского языка......

AKystov, смотрим гост на ветчинно-рубленную колбасу - до 2% крахмала.
И заметь - это ГОСТ, а не ТУ.

Миша! Каждый ингредиент имеет свою причину добавления в рецептуру, если ты хочешь что-то добавить, то не слепо сыпишь, а с каким-то смыслом. Если ты стремишься увеличить выход колбасы, то добавляешься крахмал и воду, чтобы удержать воду, ты добавляешь фосфаты, добавив это ты теряешь цвет и вкус, значит ты потом должен добавить вкус и цвет.
Ты приводишь в пример ГОСТ 2011 года и гордо заявляешь, что это не ТУ!!! Но ведь крахмала даже в старых ТУ не было. Это все равно, что показывать свежий ГОСТ на пиво и утверждать, что не соложёнка должна быть, потому что в ГОСТе она есть.

Newocelot, да я не обидчивый. Просто, например, быдло по Ожегову - это те,  к-рые бессловесно выполняют для кого-н. тяжёлую работу, а лох по Далю - это самец сёмги.
Сравни с современными значениями этих слов в живом русском разговорном языке. Чувствуешь разницу? В словаре зафиксировано значение слова на момент составления словаря, в ГОСТе - значение на момент составления ГОСТа.
Язык невозможно законсервировать, слова меняют свои значения.
И объявлять ГОСТ неавторитетным так же нелепо, как варить колбасу по словарю.

Балтика, современные ГОСТы стараются ограничить создавшуюся практику производителей любой ценой увеличить выход продукции. И, на мой взгляд и для меня они не авторитетные.

слова меняют свои значенияБалтика, 04 Мая 17, 23:37

по моему плохо когда под словом МАСЛО СЛИВОЧНОЕ имеется в виду МАРГАРИН

значение слова на момент составления словаря, в ГОСТе - значение на момент составления ГОСТа.Балтика, 04 Мая 17, 23:37

а тут ты слегка неправ - в современном словаре (2010 г) такое же толкование

(это мы сами неправильно используем слова - и как следствие с течение времени имеем "неправильные" продукты

если ты хочешь что-то добавить, то не слепо сыпишь, а с каким-то смыслом.AKystov, 04 Мая 17, 23:36

ну правильно, сыплю чтобы связать массу и удержать влагу.
Делал без молока и крахмала - получалось суховато. Хотя может потому, что температуру доводил до 70°С.
Попробую в другой раз без крахмала, посмотрим что получится...
Старых ТУ не видел, привёл то, что нагуглил на скорую руку
А несоложёнку в пиво сыпят и на нашем форуме

плохо когда под словом МАСЛО СЛИВОЧНОЕ имеется в виду МАРГАРИНNewocelot, 04 Мая 17, 23:50

Ну это ты уже утрируешь - по ГОСТу в сливочном масле растительных добавок не допускается, другой вопрос, что никто сейчас этих гостов не придерживается

Ребята, у меня варок колбасной продукции ещё и десятка не наберётся. Я ещё в поиске. Варю по тому рецепту, потому что он идеален для начинающих - вся нужная утварь под рукой есть, результат вполне неплох.
Устраивать тут холивар за или против крахмала в моих планах не было

Миша! Мы тебя любим, мы ж хотим чтобы у всех все хорошо было. Я ж тоже начинающий колбасник и у меня очень мало колбасных варок, но если я учусь ходить и все меньше и меньше падаю, то ты ползаешь с костылями на инвалидном кресле и уверяешь нас, что вот ещё немного и ты встанешь на ноги. ;0)))
Разберись с химико-биологическими аспектами колбасы и ты будешь бегать на своих собственных ногах.  Попробую найти на форуме, где я забанен, там была статейка, где описаны основы основ и дам тебе ссылку.

на форуме, где я забаненAKystov, 05 Мая 17, 00:08

а мы уж чуть не забыли про это 

Говядину надо греть больше 65 градусов, обычно пишут о 70, но при этой температуре кура уже будет сухая,AKystov, 04 Мая 17, 21:54

))))))

http://ic.pics.livejournal.com/...21_original.jpg

Про ветчину из свиного окорока - даже комментировать не буду.

П.С. Правильно модераторы последнее время обсуждают вопрос о том, что региональные ветки пора прикрыть. Потому что в профильных подобный бред быстро вычищается, а в местечковых - некому и некогда.
И форум становится похож на помойку, в информационном плане...

Балтика, вот ссылочка, мне эта статья в свое время очень помогла, вставила что-то в голове в нужное русло, понимание процесса стало легче. http://www.emkolbaski.ru/...ialy-iz-vebina/
Теперь по температуре.
Вот пару прекрасных книжек:
https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3
В ней указана температура готовности при варке колбас в 68 градусов, причем не важно какое мясо - баранина, курица, свинина или говядина.
А вот современная книжка:
http://ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf
Интересно, что температурный режим немного меняется - если присутствует говядина, то окончание варки уже 68-70, в сосиськах в некоторых случаях и до 72 градусов.

Про 65 градусов у курицы я писал, что эту температуру рекомендует Петр Пахомов, я лично пробовал до 68 на прошлой неделе (немного суховато) и сегодня сварил до 65, сегодняшний куриный рулет мне понравился больше. Тут каждый решает для себя - пользоваться картинкой к грилёвому градуснику, представленной в предыдущем посте; нормами принятыми в колбасной промышленности или рекомендациями Петра Пахомова.
игорь223, Это я так понимаю, что я бред пишу? Или вообще?

И ты, и твой коллега-троль, любитель свиных окороков.
Именно поэтому тебя, как только вычислили, тут же забанили на колбасном форуме - а вовсе не "за правду и демократию", как ты стопятьсот раз тут намекаешь в силе навязчивого, и никому не нужного флуда.

Извини, я по пятницам не подаю, в том числе и троллям.
Поэтому про пастеризацию, где учитывается не только температура, но и время, про температуру прожарки разных сортов мяса (даже самые-самые наивные кулинары знают азы, а уж про сувидников я молчу))), про проницаемость оболочек, про влажность среды варочного воздуха и подобные "мелочи" - не буду.

Хотя нет - вынужден пояснить для коллег, которые возможно прочитают эту "тематическую" ветку в качестве руководства к действию"

1. Варка блюда (термическое приготовление блюда) преследует две цели
А) придать пище органолептику, приятную рецепторам
Б) обезопасить человека от отравления и даже возможной смерти, от употребления пищи, особенно при длительном хранении

Микробы и бактерии не любят высоких температур. Поэтому господа биологи, вирусологи и иже с ними давно и прочно, под микроскопом, пронаблюдали и составили таблицы пастеризации
То есть время, за которое нечисть помирает, находясь при определенной температуре
Чем выше температура продукта, тем быстрее мы будем спасены от ботулизма.
Еще раз - время и температура.

Так вот.
Когда речь идет о варке колбасы, равно как выгонке самогона или засолке капусты, в нормальной пищевке составляется нормалтная технологическая карта. В которой технолог...черт, нет времени писать((

Короче.

Когда ты варишь водой (чего не делают те, кто пишет книги для профессионалов) то процесс происходит быстро, и температуру готовности продукта НЕОБХОДИМО поднимать, особенно если предполагается последующее хранение продукта выше двух дней. Плюс обязательно пользоваться ледяной водой для резкого охлаждения продукта и быстрой закладки в холодильник

Если же ты варишь воздухом, когда процесс занимает не 2, а 6-7 часов, температуру можно легко опустить на 3, а то и 4 градуса ниже. Точные цифры есть в таблицах - но их, в любом случае, подбирает технолог, пользуясь в том числе и результатами анализов лаборанта. Под собственное оборудование, исходное сырье, пропись регламента и тому подобное.
В бытовых же условиях...читайте лучше подробно буквари, а не эту ветку - дети будут здоровее! Сварив курятину в воде до 65С, можно отправить семью в больницу, к примеру...

На сколько я помню, для гарантированного уничтожения спор бутулизма необходимо варить продукт при температуре 100°С порядка 6 часов.
В автоклаве меньше, но тоже не пять минут.

Чёрт, проспал всё самое интересное

Сварив курятину в воде до 65С, можно отправить семью в больницу, к примеру...игорь223, 05 Мая 17, 08:17

Ты не мог бы осветить этот момент подробнее? Безопасность семьи на первом месте, сам понимаешь.

Еще раз - время и температура.игорь223, 05 Мая 17, 08:17

Вот это самое важное. Ты согласен с этими значениями:
Т пастеризации 60—68° в течение 30 мин. или даже 58° в течение 1 часа.
Нужно выработать какие-то минимальные значения по Т и времени, и закрепить их в первом посте.
И злобных троллей тут нет, поверь. Просто разные люди со своими особенностями в общении, многие знакомы лично, поэтому обсуждения иногда скатываются во флуд, но до троллинга или личных оскорблений в питерских ветках никогда не доходит - культурная столица как-никак


AKystov, ты был прав, не очень удачная смесь получилась. Говядина вполне жуётся, и кура не сухая, но какая-то...влажная и рыхловатая, что-ли. И сока много выделилось. Хотя консистенция плотная, довольно пластичная, сейчас позавтракали - пока все живы (ттт), хотя Т выше 65°С не поднималась.
Будем думать, читать...читать и думать...спасибо за книжки

Добавлено через 20мин.:

ведь крахмала даже в старых ТУ не было.AKystov, 04 Мая 17, 23:36

ага. Тогда вместо крахмала сыпали муку
Вот, в твоей же книжке про колбасы и мясокопчёности 1938-го года издания - те же самые 2%

игорь223, ну почему ты сразу начинаешь оскорблять, причем за ответ в таком же ключе, ты сразу банишь.

Мы все тебя любим и уважаем, во всяком случае рублем голосуем.

Будем вежливо, подобострастно и сдержано разбираться с температурой...
Ты полностью прав, когда пишешь про в пастеризации важны два фактора - температура и время.
Ты прав, что термическая обработка в домашних условиях в воде происходит быстрее, чем в камерах на производстве.

Я не прав, что говорю о 65 градусах и не указываю, что я имею ввиду большие диаметры колбасных изделий, просто из куры я делаю только рулеты, они все у меня получаются больше 100 мм, а учитывая, что я держу температуру воды 72-75 градусов, они достаточно долго греются с 55 до 65 градусов.
И в свое оправдание приведу несколько доводов.
Вот инструкция к сувиду: http://s07.radikal.ru/i180/1310/78/82f543858fdb.jpg
А вот еще картинка https://cdn.shopify.com/...mp_Ref1.jpg?986
А вот статейка из Медицинской энциклопедии: http://www.medical-enc.ru/15/pasteurization.shtml там внизу табличка "Сроки гибели микрококков и кишечной палочки при пастеризации молока".

Но при этом я знаю, что на основании:

Ненаследственная аристократия, если угодно.игорь223, 16 Нояб. 16, 04:55

Я полностью не прав.

Троллинг, фашизм, нацизм, граммар-нацизм, костыли на инвалидном кресле...
а ещё недавно была такая уютненькая веточка про колбасу и сыр, где можно было говорить только про колбасу и сыр.
Ну давайте ещё письками померяемся, раз интеллектом не получается.