Сыр, колбаса в СПБ.

Подожди, все дойдет и на 80С воздуха до 72С в телеигорь223, 27 Марта 17, 20:18

Пробовал так,целый день угробил и решил перейти на гибридный способ(воздух,вода)и вроде отеков нет.Вчера сделал рулет из курицы и индейки в колагеновой пленки

занимался медленноварками (лет 10 назад их делала практически одна американская фирма, Мэрфи Ричардсигорь223, 27 Марта 17, 20:18

Вообще-то они появились в продаже в США в 50хх, а бытовая была запантованна аж в1936м. Популярными стали в70е на волне энергетических кризисов.
В России появились в начале 90хх
В 92м у меня уже был NationalPanasonic

Newocelot, вот сидишь ты в финской сауне, температура воздуха в ней 100С.
Сколько ты высидишь в ней?
Подготовленный человек, я думаю, минут 10-15.
Гуглим, первая ссылка
http://finnish.ru/relax/extreme/saunaheinola/

110С плюс каджые 30 секунд 1 литр воды на камни (то есть влажность немалая)
Чемпион - 3.46
С низкой (нулевой) влажностью, я думаю, 10 минут при 100С более чем достижимо.

Теперь берем воду, которая кипит при тех же 100С.

Вопрос - ты в кипятке 10 минут проведешь?
А 5 минут?
А 2 минуты, без последствий?
А минуту, шоб без волдырей и мяса розового?
Теперь последний вопрос - при чем здесь гелий?

Балтика, именно так русская печь и работает - низкая температура и длительное время приготовления. Томление

Добавлено через 7мин.:

Пробовал так,целый день угробил и решил перейти на гибридный способipga, 27 Марта 17, 20:51

В твоей печке сбит терморегулятор.
Температура в теле продукта по асимптоте стремится к температуре воздуха, термостатированного в закрытом обьеме. Если не достигает уставки - значит, что то с теплоносителем не так, слишком близкие температуры в теплообменике между воздухом и продуктом.

В камере, сделанной из пеноплекса толщиною стенки 40мм, кусок свинины весом в 1.2-1.3 кг ПОЛНОСТЬЮ готов за примерно 6-6,5 часов.
Твоздуха 80.0С
Тсвинки стартовая 18С, финишная 72.0С
Мощность нагрева при этом 50Вт на старте и примерно 30Вт!! в режиме готовки

П.С. При условии, что в камере стоит вентилятор, который создает конвекцию воздуха достаточной интенсивности, именно в силу малой теплоемкости, и теплопроводности воздуха.
Нет обдува - стоячий воздух РЕЗКО охлаждается от мяса, и нагрева НЕ происходит.
Это так, к вопросу о гелии...

Большой плюс воздуха - малая теплоемкость. НЕ создается большой перепад температуры между поверхностью и внутренностью продукта, тепло успевает "уйти вглубь", нет градиента температур в продукте. Если не устраивать бурю в духовке)))

ты в кипятке 10 минут проведешь?игорь223, 27 Марта 17, 21:03

Тут фишка в том, что если на тебя будет дуть воздух при 100°С, тебе тоже особо хорошо не будет.
Ты же не будешь совать руку в аэрогриль или под строительный фен?
Есть 4 способа передачи тепла:
1. теплопередача при непосредственном контакте.
2. конвекция,
3. радиация.
4. половым путём (неприменим в кулинарии).
И если в аэрогриле тепло передаётся только конвекцией (перемещением массы воздуха, нагретого ТЭНом), то в сауне происходит неспешная и гораздо менее интенсивная теплопередача, т.к. вокруг тебя образуется слой воздуха с Т гораздо ниже 100°С.

Именно так, именно так, коллега.
Об чем я токо что обстоятельно трындел постом выше.))

Если хочешь - покажу воздушный сувид...собственно, я его уже выкладывал в виде небольшого видео на форуме.
Здесь, кстати, это тоже не оффтоп, поскольку я как раз и размышляю о колбасе, и методах ее варки - воздухом или водою.
)))

Добавлено через 1мин.:

Вот видосы, короткие))
[сообщение #12982335]

Если хочешь - покажу воздушный сувидигорь223, 27 Марта 17, 21:16

Валяй, посмотрим, что это за зверь такой
Между тем как через 3 часа в аэрогриле Т продукта 59°С. Зарядил ещё на часик при 80°С, я упорный, а ночь впереди длинная...

Ссылка в верхнем посте, перед твоим - в том сообщении пара коротких видео.
А на странице перед этим в ветке про сувид - преамбула; если ночь длинная, полюбопытствуй.

последний вопрос - при чем здесь гелий?игорь223, 27 Марта 17, 21:03

Только при том что удельная теплоёмкость существенно выше чем у воздуха.
И теплоёмкость среды играет несущественные роль, как справедливо заметил Балтика существенно в данном случай теплопередача и конвекция.

Только при том что удельная теплоёмкость существенно выше чем у воздуха.Newocelot, 27 Марта 17, 21:46

Хочу добавить, как я тут вычитал, что и теплопроводность у гелия выше чем у воздуха и водяного пара.

AKystov, теперь будем герметизировать дверцу духовки ?

Не... Гелий дорого... Гарметизация дорого...
Да и вообще там с гелием не все просто, он же через уплотнения проходит гад, в свое время у часов подводных даже гелеевый клапан начали делать.
Мы все больше по старинке, вот решили завтра колбаски белые немецкие делать, надеюсь получится... А их можно двумя кипятками бланшировать...Так что какой такой гелий-шмелий?

Пока вы тут теоретизируете, у меня мясо за 4 часа прогрелось до 61°С.
Воздушной конвекцией.
Что в 2 раза дольше, чем на водяной бане.
И я не уверен, что тут дело в теплоёмкости теплоносителя. Теплоёмкость важна для аккумуляции тепла и доставке его на дальние расстояния - именно поэтому у нас в батареях вода, а не потоки горячего воздуха.
Скорее тут дело в том, что в воде тепло передаётся кроме конвекции (восходящие потоки воды) ещё и теплопередачей.
А у воздуха, как было только что справедливо замечено, теплопроводность ниже, чем у воды, так что теплопередача практически отсутствует.

. Гелий дорого...  через уплотнения проходит гадAKystov, 27 Марта 17, 22:09

Водород решит проблему !В пять раз дешевле,молекула вдвое больше!

кусок свинины весом в 1.2-1.3 кг ПОЛНОСТЬЮ готов за примерно 6-6,5 часовигорь223, 27 Марта 17, 21:03

Пробовал так,целый день угробил и решил перейти на гибридный способ(воздух,вода)и вроде отеков нет.ipga, 27 Марта 17, 20:51

Рулеты решил делать именно кипятке, ибо тож столкнулся с тем, что в духовке с 80 гр (контролировал отдельно разными термометрами и именно 80 держал) рулет диаметром см 8-9 примерно часа 4 стоял или больше на 64 зависши. За это время отдал влагу и стал невкусный.
На ЕМК (где АКустова забанили) есть авторитетный товарищ Зевс, который утверждает, что рулеты надо именно варить. Мои (пока немногочисленные) опыты тож к тому ведут.

Возможно и так, я не спорю.
Поживем-посмотрим...

пол пятого однако)))
Боюсь спросить....
Ты уже встал или еще не ложился????

Смотрим.
Открываю первую же страницу первой же ветки указанного ресурса
http://www.emkolbaski.ru/...iny-v-dukhovke/

Читаем автора - хозяина этого ресурса, его рецепт

Утром загрузил все куски в духовку, выставил 80 град. Цельсия и довел до 70 град. внутри.

Шейка получилась просто бесподобной. В меру соленый нежный вкус. Мякоть мягкая приятного кремового цвета. Прослойка жира просто таяла во рту, как сливочное масло.

Не знаю, кто там у них авторитетнее, Зевс или Колбаскин...однако надеюсь - разберемся и мы, рано или поздно.)))

П..С. Там дальше по ветке как раз дискусс по нашему вопросу, залипания температуры при штатном терморегулировании духовки, занятно!...

Добавлено через 3мин.:

290366alex, друг мой, я техподдержкой занимаюсь.
Парень позвонил с приамурья, не посмотрев на часы...и вот я читаю форум, и тотт и этот - ума набираюсь спозаранку))) колбаса хоть и попроще бухла будет, однако тоже требует концентрации внимания.
Учи, и учись, короче говоря!
)))

Салюд, колбасьерос.
По вчерашней варке: достал и порубил мясо в алюм.кастрюльку в начале четвёртого дня. Далее оно стояло 2 часа при комнатной Т под прессом (мясо прикрыл блюдцем, на блюдце - банка с водой), затем поставил кастрюльку в водяную баню при 40°С на час, после чего переместил в аэрогриль на 6 с лишним часов:
1 час при 60°С;
4,5 часа при Т=80°С (Т мяса повышалась очень медленно, через 3 часа выросла до  61°С, в последний час выросла до 64-65°С)
0,5 часа при Т=95°С; (Т мяса выросла до 66-67°С)
и 5 минут при Т=120°С (Т не изменилась).
поскольку я решил, что за 2 часа при Т=60-67°С и белок свернулся, и живых микроорганизмов там не осталось, достал кастрюльку и поставил на ночь за окно.
Ну в общем да, если поначалу при интенсивном воздушном обдуве Т ещё как-то растёт, то на 65-67°С практически останавливается.
Особенности работы с аэрогрилем: при заданной Т=80°С в чаше аэрогриля Т примерно 70-72°С, когда повышаешь до 95°С (там только шаговая регулировка: 60-80-95-120 и т.д.) - в чаше аэрогриля Т стремительно вырастает до 95°С.
В общем, точность термостатирования не выше, чем в газовой духовке, выставить хотя бы +/-5°С не получится.
На вкус: очень нежное и, к моему удивлению, несухое мясо, по краям выделилось немного желе (кто-то скажет - брак, а я скажу - фича).

Обычно куриные грудки сухие, к тому же мариновались с пятницы по понедельник в уксусе и стояли 6 часов в аэрогриле, который здорово подсушивает мясо - я боялся, что всё будет разваливаться; ан нет, довольно плотненький такой комочек.
По сравнению с водяной варкой: ну о-очень долго, но за счёт этого мясо такое нежное, как я полагаю. В принципе, того же можно добиться, наверное, и длительным термостатированием в мультиварке или на водяной бане.
Начинаю подозревать, что мясу действительно нужно дозреть несколько дней перед варкой - когда варил свежачок, не было такого специфичного вкуса.

Балтика, Выглядит вкусно и аппетитно,но вроде-бы уксус не применяется в нашем деле,и на срезе не монолитно (каждый кусочек как-бы отдельно).Когда мял фарш - были белые белковые нити?

уксус не применяется в нашем деле,и на срезе не монолитно (каждый кусочек как-бы отдельно).Когда мял фарш - были белые белковые нити?ipga, 28 Марта 17, 14:41

Всё верно, от уксуса сворачивается белок и снижается липкость мяса, но я мариновал в общей таре с окорочками, которые кидал на гриль, поэтому чутка уксуса там было. А нитей не было Но я его сильно и не мял, там же не фарш, а отдельные кусочки.
Я уж думал, вообще всё будет разваливаться - ан нет.
В целом экспериментом доволен, но в аэрогриле больше делать не буду. Вода более эффективна, как теплоноситель.