Сыр, колбаса в СПБ.

когда мясо мял воду добавлял или нет?sergeycot-z, 27 Марта 17, 14:44

Добавляют ледяной воды 10% от веса мяса для сочности и чтобы фарш не перегреть выше 12гр

Pippilota, ну тогда забей, всё равно не кошер
А я между тем как сейчас курятину порезал, замешал с чесночком, вечерком буду варить.
Часа 2 она должна постоять при комнатной?

Мне в кастрюльке больше понравилось, чем в ветчиннице, больше сока остаётся.

Балтика, фотки готового продукта не забудь приложить.

sergeycot-z, нет, воду не добавлял.
Семья предпочитает плотные колбасы, и ветчину в том числе. Поэтому для начала сделал по простому, чтобы был потом вариант сравнивать с\без добавленной жидкостью.

игорь223, ну ты нам не сказал откуда мясо, как я безуспешно намекаю, что мясо в большинстве случаев накаченное, а значит уже с водой.
У нас есть возможность брать не накаченное и водичку льём, но если берём полуфабрикаты, например птицу, то воды не добавляю.

Не нужно намекать - нужно читать букварь.
По мере созревания мяса оно теряет частично (в середине процесса) гидрофильные качества, поэтому просто стечет дня через два-три.
А мясной сок выделится уже после созревания в процессе массажа.
Но сок от воды вроде легко оотличается, нет?

Мясо с рынка, жена у этой тетки покупает говядину лет пять как.
Свинину мы не едим практически, взял на пробу три кило, после того, как купил 6 кило говядины.
При мне свиную полутушу дорубывал мясниик, мне нужна была вырезка и почесная часть - качали ее или нет до того как, я не в курсе.

Цифровая кастрюля для колбасы.

ipga, классное видео, оно заставило меня думать. Думать о том, что у меня всё это уже есть - и температурный контроль, и таймеры.
А если я в аэрогриле поставлю, скажем, 65°С на час, и потом 80°С на час - что мне за это будет?
Или в мультиварке?

мясо в большинстве случаев накаченноеAKystov, 27 Марта 17, 16:19

ну вот смотри: когда я беру готовую вк говядину и оставляю на ночь в миске, например - утром будет полмиски рассола.
И тут всё понятно - говядину активно массировали и потом шприцевали. Тем более что дырки от шприцев видны невооружённым глазом.
Я в пятницу замариновал курицу в специях, соли и чуть капнул уксуса, сегодня достал из маринада - она сухая. Даже на дне рассола нет. Я уксуса больше наливал, чем там влаги по стенкам размазалось.
Если её накачивали - где эта мифическая влага?
Я ничуть не сомневаюсь, что производители мяса/птицы при малейшей возможности заработать в ущерб качеству будут зарабатывать.
Я просто спрашиваю тебя - где эта влага, которой накачивают мясо? Куда она делась?

А если я в аэрогриле поставлю, скажем, 65°С на час, и потом 80°С на час - что мне за это будет?Балтика, 27 Марта 17, 16:52

Я так и делаю чтобы все подпеклось и не было в жилейном виде,а потом в кастрюлю с водой 80гр чтоб добить до 70-72гр в теле

ipga, в смысле так же, час-65°+час-80°?
А зачем в воду потом? Она в аэрогриле не пропекается?
И ещё - ты мясо во что набиваешь?
У меня в кастрюльке будет

Стоит ли сверху крышкой прикрыть, или оставить открытой?

Балтика, автоматику для ветчинницы нужно делать (если лень сидеть рядом) несколько иную.
Два термометра, и по типу последовательныъ пивных пауз с финишной варкой)))
В принципе, штатный ОВЕН двуканальный подойдет.

Вопрос в том, нужна ли такая автоматизация процесса?)))

игорь223, где я, а где автоматика У меня сейчас термометр на нужной Т пищит, 2-3 раза за варку мне подойти не трудно.
Но в аэрогриле то термометр уже с таймером. почему бы не использовать? а в конце процесса измерить Т в продукте, и при необходимости задать доп.время.

Можно и так, естественно. У меня у самого пищит, и вместо аэрогриля мультиварка с точностью 1С и любой температурой.
Только вручную "рожки меняю", а можно и леентой патроны подавать...
Я просто размышляю вслух, по самогонной привычке.))

А зачем в воду потом? Она в аэрогриле не пропекается?Балтика, 27 Марта 17, 17:06

К сожалению в моем аэрогриле при 80гр не доходит до нужной кондиции

Я просто размышляю вслух, по самогонной привычке.))игорь223, 27 Марта 17, 17:23

размышляй, в итоге КИТ нам выдашь под колбасно-ветчинное производство
в принципе - да, надо что-то типа мультиварки с программатором. Задал нужный режим, включил, через 3 часа подошёл - выключил. Под колбасу и сыр. Моя ветчина ещё ладно, а когда жена сыр варит - это ей несколько часов от плиты не отойти.

моем аэрогриле при 80гр не доходит до нужной кондицииipga, 27 Марта 17, 17:28

так а подержать подольше, или 90°С выставить? Ты на какую решётку ставишь? под крышкой или без?

так а подержать подольше, или 90°С выставитьБалтика, 27 Марта 17, 17:31

Я аэрогриль использую для постепенного разогревания при 60,70,80гр по 30мин на каждом,при опускании в воду в теле где-то 50-60гр,еще полчаса и все готово

ipga, теплоемкость воды в 23 раза выше чем у воздуха.
То, что у тебя занимает в воде полчаса, на воздухе займет 3 часа или даже больше.
Я не знаю, хорошо это или плохо, с точки зрения колбасников.

Но в свое время ямного занимался медленноварками (лет 10 назад их делала практически одна американская фирма, Мэрфи Ричардс). Они имитировали русскую печь, где продукты томились по многу часов. И, в итоге, получались офигительно вкусными...собсвтенно, сувид это тоже самое, и мы опять много экспериментируем именно с духовкой.

Ты просто не торопись, если есть желание. Подожди, все дойдет и на 80С воздуха до 72С в теле - оценишь, есть ли разница при медленной доводке колбасы до нужной температуры. По сравнению с водяной баней.
И - сделаешь выводы, меняется ли в этом случае время на качество продукта (например, на отсутствие отеков).
Или нет.

Добавлено через 2мин.:

Задал нужный режим, включил, через 3 часа подошёл - выключил. Под колбасу и сыр.Балтика, 27 Марта 17, 17:31

БЛЯ, КАКАЯ ХОРОШАЯ ИДЕЯ!!!
Спасибо, коллега.
Я как раз сыроварки подготовил к серийному выпуску....а теперь их можно и как колбасоварки спозиционировать)))

Спасибо, коллега.игорь223, 27 Марта 17, 20:18

Нема за що
А чем твои будут от мультиварок отличаться? Только программированием времени и температуры?
В сыровании ещё очень много ручных операций: достать зерно, отжать, порезать..вряд ли это можно автоматизировать на домашнем оборудовании. Или можно?

теплоемкость воды в 23 раза выше чем у воздуха.игорь223, 27 Марта 17, 20:18

ну да, на воде у меня чуть больший обьём за 2 часа сварился, а в аэрогриле уже 2:30 запекается - Т в теле 56°С.
Но спекается вроде плотненько, посмотрим завтра, что на вкус...

теплоемкость воды в 23 раза выше чем у воздуха.
То, что у тебя занимает в воде полчаса, на воздухе займет 3 часаигорь223, 27 Марта 17, 20:18

Теплоёмкость тут не причём (точнее удельная теплоёмкость)
Если мы в духовку закачаем гелий пироги вчетверо быстрее испекутся ?!

Они имитировали русскую печь, где продукты томились по многу часов.игорь223, 27 Марта 17, 20:18

так в аэрогриле так же можно, не?
Задаёшь Т=60° или 80° - и держи на этой температуре сколько хошь.
В принципе, в толстостенном керамическом горшке можно и в духовке термостатировать, когда время есть - я так делаю, тот же эффект русской печки.