Сыр, колбаса в СПБ.

serzz, зреть, пока не пожелтеет?
Присолил, лимончик выжал, 20 минут выждал, и вперёд.
Создай лучше тему про посол рыбы, а то нас сейчас с тобой забанит не один Игорь, так другой
игорь223, ну так я ж про домашний опыт и пишу.

От 900 до 1500 г.sportdoc, 22 Марта 17, 18:58

1100 гр. запихал - много места осталось, пружинами было не прижать. Моей 1500 надо, +/-20%.
Но у меня не Белобока, другая какая-то.

Я 1300 мяса порубил, в сухой посол 60/40 нитритка/морская на сутки созревать в холодильник отправил (на промпроизводстве этот этап пропускают для скорости, и очень зря!)

Завтра к вечеру на час закину в вакууматор, потом в поршневую систему и в воздушную сувидницу, до 70С в теле продукта (или до 72, еще не решил)))
Что получится - отпишусь.

Вакуум НАОБОРОТ, не сдавливает, а раздвигает волокна мяса, осмотическое давление ВТЯГИВАЕТ жидкость внутрьигорь223, 22 Марта 17, 18:52

Игорь! Ну не понимаю я смысла, ну и зачем это нам в колбасе? Нам надо на первоночальном этапе разрушить клеточную оболочку, вытащить белок и "заставить" его соединится в структуру белок-жир-вода, вакуум, возможно, может помочь, но как раз в этом начальном периоде, а как он может помочь при варке?

Да, еще хотел заметить, что в правильно приготовленной колбасе нету ни каких вытекающих соков и, как следствие, при охлаждении, желе. Жидкости добавляют в колбасные изделия ровно столько, сколько способен удержать фарш и все вытекающие соки это БРАК!!!!

Как ты думаешь, в промпроизводстве тоже получается мясо в желе?игорь223, 22 Марта 17, 18:52

Совсем не от прессования получают мясо в желе, там все делается с добавлением банального желатина и воды.

Я рекомендовал читать блог Пахомова Петра....
Он сделал ветчину в банке в пику этой самой белобоке:
http://pachom.livejournal.com/278527.html
А вот результат, ни какого сока или желе:
http://pachom.livejournal.com/278851.html

AKystov, у тебя явные проблемы с чтением, видимо тебя на писательство тянет сильно.)))
У чувака ушло без прессования столько же, сколько у его же коллег с прессованием, практически.
И в обсуждениях ничего нового не звучит - все тоже самое. что и у нас в ветке.

Ладно, я выбываю из обсуждения ветчины, поскольку у меня опыта практического - ноль, только теоретические понятия.((


Напосошок.

Ну не понимаю я смысла, ну и зачем это нам в колбасе?AKystov, 22 Марта 17, 20:22

В колбасном деле, как впрочем и в других калинарных дел, главная задача сделать вкусный продукт, при этом одна из характеристик вкусноты это сочность, а сочность достигается удержанием влаги в мясе,AKystov, 22 Марта 17, 16:05

А теперь смотри.
По твоей ссылке - потеря влаги в готововом продукте примерно 10%
При вакуумной обработке потеря влаги от 2% до 4%

игорь223, о, я тоже так люблю - сказал, что закончил спор и потом на последок добавил чего-нить.

У меня тоже опыта мало, знаю одно, что надо колбасу делать и соратников завлекать в это дело, они через это дело авторитет в семье и среди друзей поднимут на небывалые высоты и возрадуются, ну и мы все тоже...  Вот White Raven нас порадовал [сообщение #12984777]
Опять же импортозамещение, что немаловажно.... ведь с водкой получилось, а значит и с колбасой сможем.  

Импортозамещение - это горе потребителей.
Была бы в продаже итальянская или немецкая колбаса - хер бы меня заманить в это дело.

Собственно, я колбасой то занялся только потому. что собираюсь торговать причиндалами для колбасного дела на дому.
Также, как и сыроделием в свое время занялся - из тех же соображений.
Нельзя торговать тем, что не пропустил через свой мозг, и свои руки - условно говоря.

Так что будем разбираться, потихоньку и совместно.)))

игорь223, ну вот и правильно, а хотел уйти. 

Думаю у тебя все получится.
И мысли о будущей продукции...
Вот если бы контролер для камеры созревания сыровяла, причем такой, что бы можно было использовать не сильно переделывая холодильник....
А еще коптильня с тэнами и термоконторлем, с гидрозатвором или герметичной крышкой, то есть с возможностью использовать на домашней кухне....

Будешь смеяться - обе конструкции уже в активной работе ))
Но это уже другая история...

Смеюсь.....

Завтра к вечеру на час закину в вакууматоригорь223, 22 Марта 17, 19:24

Игорь, ты просто в миске засолил? Я вчера посолил как обычно в миске, а потом уложил в вакуумный контейнер, решил попробовать что получится.

Будешь смеяться - обе конструкции уже в активной работе ))игорь223, 22 Марта 17, 22:25

Дело супер полезное и безусловно будет иметь успех.

Как вариант предложил бы подумать о возможности создания некого КИТ набора электрики с электроникой, вентиляторами и прочей требухой.
Так, думаю большинство из нас без проблем сможет нарукожопить сам шкаф (ящик/бывш холодильник/коробку из под телека...) из дерева (железа/пенопласта...и пр). Причем сделать его под свои условия - напольным, настольным, подвесным и проч...
А набор требухи той в него вставить "вечерком под пивко".

Лично я бы такой наборчик в виде КИТа стопроцентно купил бы (и желательно уже с готовыми рекомендациями по эксплуатации), чем грузить голову вопросами теории термодинамики, особенностей устройства холодильной техники, а также как и где достать контроллеры и нахуа расчехлять паяльник...;))

ЗЫ. Как грится пользуясь случаем попросил бы НБК мою ХД-5 в нержу "одеть". Конфигурация не важна. Главное сохранить функциональность. Кукс, как говорит, уже "бьется" с твоими парнями над вопросом уж не первую неделю, а концовка не понятна. Колонна то суперская. Она лично мне нравится и нужна - время перегона экономит. А время наше все.
При этом я по-прежнему убежден, что такая массивная стеклянная конструкция неизбежно склонна к "суициду" как бы нежно с ней не обращались.
Ну не в деньгах же дело... Да и неужели вам самим не интересно... ))))

Сорри за офф.
Спасибо.

Добавлено через 13мин.:

Ejik, а на сыровяленной коллагеновые можно разве использовать?игорь223, 22 Марта 17, 07:21

У мну опыта то с гулькин нос, но а че вдруг нельзя то? Да и судя по описанию товаров магазина и форуму где зверски забанили АКустова;))) есть коллагеновые специально для сыровяления.

sergeycot-z, тут видишь какой фокус. Кроме просолки в это время еще идут процессы созревания мяса - а как они отнесутся к вакууму, я не знаю))
Поэтому и решил - сутки на воздухе в соли, и час в вакууме
Но мысль твоя интересна, нужно будет попробовать в следующий раз, спасибо!

Добавлено через 6мин.:

Ejik, правильным умным словом это называется климатокамера
Я собственно ее делал полтора года назад, для созревания сыра.
Там фокус в том, что правильная камера это комплекс электроники и механики, не факт что кит поможет.

Самая большая проблема - поддержание одновременно высокой влажности и низкой температуры, поскольку как только вкючается в работу испаритель, так сразу на холодной поверхности происходит конденсация влаги - соответственно падает, и сильно, влажность.
Однако это выпадает за рамки обсуждения колбасы.))

П.С. Совет - поищи на авито бу холодильник для вина
Для созревания колбасы это самый близкий аналог климатокамеры.
Только нужен с элементом пельтье, не компрессорный. И в жаркой комнате не работает - до 25С в комнате

Кто, господа, вот таким девайсом пользовался?игорь223, 22 Марта 17, 07:21

разумна ли цена ?
http://raybt.ru/...redmond-rhp-m02
http://marketru.ru/...RhmzRoCrfHw_wcB
вроде по-нынешнему настолько дёшево, что подозреваю что где-то порылась собака .....

разумна ли цена ?Newocelot, 23 Марта 17, 16:54

неразумна. У меня вот такая: http://www.alfa-markt.ru/products/vetchinnitsa

Я примерно и брал за 1500 рублей, так что первая ссылка это розница чистая
В фирменной упаковке редмонда
Но думаю что и вторая цена - тоже имеет место быть)) покупай...

По ссылке Балтики - точно неоригинал (верхник края неотбортованы)
Насколько оригинал и неоригинал разнятся - не скажу, не юзал...

Балтика,
чё та подозрительно..... она не пластмассовая случаем ? 

По ссылке Балтики - точно неоригиналигорь223, 23 Марта 17, 17:06

Чевой-то не оригинал? Честная китайская оригинальная ветчинница под названием Vetta ™
купил в ноябре, варил раз 5, нареканий никаких.
в том же магазине и redmond есть  - продавцы сказали, что отличаются только ценой и количеством пружин, у ветты их 3.

она не пластмассовая случаемNewocelot, 23 Марта 17, 17:08

Если и пластмассовая  - то очень хорошо замаскированная под нерж

Newocelot, кто не получил настоящую ветчину очень любит эту конструкцию, но достаточно один раз изготовить без "этой" больше её не используют. Поговори с нашим Белым Вороном, у него с первого раза получилось, вот и узнай нужна ли эта конструкция ему даром?

но достаточно один раз изготовить без "этой" больше её не используютAKystov, 23 Марта 17, 17:21

ну я согласен, кстати. В простой кружке можно так же сварить, или в оболочке без пресса - сочнее будет.
под эту ветчинницу надо какие-то другие рецепты разрабатывать.
Сушёное прессованное мясо как-то ел - вот может что-то такое.