Сыр, колбаса в СПБ.

Балтика, ну все!!!! Я тебя и так любил, а теперь два раза люблю!!!

AKystov, жалею, что с тобой не посоветовался перед покупкой - в целом вещь и правда не особо нужная.
После того, как попробовал варить в кружке и жаршланге, почитал эту тему, походил по твоим ссылкам, многое переосмыслил.
Надо бы оболочек хороших прикупить к лету. Может даже на нитритку созрею.

Добавлено через 3мин.:

а может в ней мясо мариновать, в этой ветчиннице? Или хотя бы просто выдерживать перед приготовлением несколько часов? Мясо примет форму, кусочки склеятся, и сок не уйдёт.
Это я пытаюсь придумать, как её теперь использовать с учётом полученных знаний

Я для рулетов, да и для ветчины рубленной пленку коллагеновую использую и потом её в сетку при помощи трубы канализационной укладываю, чего и всем рекомендую, а в оболочку, если она не особо большого диаметра шприц нужен для забивания. Все есть в магазине форума Емколбаски (ну там где меня забанили) ;0)

А ещё забыл добавить, что в колбасную тему я только в конце прошлого года влезать начал, так что совет по Белобоке был бы может и другой.

Ну вот видишь, все мы учимся. Хорошо ещё за 500 р брал, а не втрое дороже.
Кстати, если надо кому - могу дать попользоваться, чтобы покупка была более осмысленной.

пленку калагеновуюAKystov, 23 Марта 17, 18:28

а она для копчения подходит?
Впереди лето, думаю, не я один буду коптить мясо или даже делать вк/пк колбасу.
Отсюда возникли вопросы, которые я бы хотел с тобой обсудить.
1. какие оболочки лучше брать для копчения?
2. в некоторые виды вк добавляют когнак. Даже в вяленое мясо его рекомендуют добавлять . Я пробовал добавить свой домашний бренди - не впечатлило, уксус лучше. Есть ли смысл с этим заморачиваться, подбирать алкоголь к мясу?
3. годится ли нитритка для посола рыбы?

Я пробовал добавить свой домашний бренди - не впечатлило,Балтика, 23 Марта 17, 19:27

а с кальвадосом пробовал?

не-а, у меня его и так мало, своих то яблок нет.

1. какие оболочки лучше брать для копчения?Балтика, 23 Марта 17, 19:27

На Емколбасках (там меня забанили) есть таблица где сказано какие и куда... Но помни,  что маленькие диаметры вручную не набить, нужен шприц!!!
http://www.emkolbaski.ru/...-variantakh-te/

2. в некоторые виды вк добавляют когнакБалтика, 23 Марта 17, 19:27

Вот тема, там Зевс дает свои рекомендации, http://www.emkolbaski.ru/...ika-vinnogo-uk/
Кстати в ветке есть ссылка про уксус, стоит почитать.
Нитритка в рыбе - не знаю, пока не нашел информации, если найдешь, выстави.

По коллагеновой пленке: она очень удобная, что угодно в нее завернул и в духовку или в воду, все прекрасно получается, в воде не растворяется, прилипает к продукту, причем внутри продукта она практически не ощущается, просто смочил водой место склейки и она склеивается. Конечно просто свернуть не всегда достаточно, склейка довольно ненадежная, обычно на изделие еще и сетку надевают (через специальный апликатор).
Если расстелить пленку и провести мокрой рукой по ней, потом посыпать "покровными" или декоративными приправами они прилипнут и при заворачивании не ссыпятся в одно место, а на рулете равномерно прилипнут к поверхности.
Заворачивать рулет удобно на каком-то коврике, на пример на бамбуковом.
На мой взгляд эта пленка просто находка для начинающих, с ней прекрасно отрабатываются навыка калбасостроительства. Только по-началу не стоит крутить большие диаметры, а то я часов 6 сидел перед духовкой первый раз.

Забыл добавить для Балтийцев - калогеновая пленка делается из говяжих шкур!

К сожалению не могу задать вопрос из какой книги эти фрагменты.AKystov, 21 Марта 17, 04:56

ответили

калогеновая пленка делается из говяжих шкур!AKystov, 23 Марта 17, 20:55

Очень ценное замечание
Она не воняет, её вымачивать не надо?

А еще забыл про копчение!!!
Температурные режимы при копчении так же важны, как и при варке!!!
Обычной коптильней сложно этого достичь и, как я уже писал, но повторить стоит,
для копчения колбас применяют генератор холодного дыма и коптильню с тэнам и терморегулятором.

Да, спасибо, я уже прочитал ответ по нирозаминах.

На сколько я читал, раньше коллагеновые оболочки имели слабый запах и кто-то его чувствовал,но меньшинство, но потом изменили поставщиков кажется и он другого качества, запаха совсем нет.

Добавлено через 2мин.:

Вот черт, оказывается надо писать КОЛЛАГЕН, а я....

Пошел исправлять...

Обычной коптильней сложно этого достичьAKystov, 23 Марта 17, 21:05

это так, температуру фиг удержишь. У меня хорошо получались только птичьи/рыбьи тушки целиком - больше сока внутри остаётся. И индюшачьи попки - но там один жир. А когда частями коптил - очень сухо было
Халуми, кстати. копчёный был очень неплох.

Очень ароматный деликатесный сыр, прекрасно подходит и к вину, и к пиву.

Я примерно и брал за 1500 рублейигорь223, 23 Марта 17, 17:06

Я такую же сумму потратил, а сын меня сразу расстроил. Говорит "Папа нафига ты покупал, мы такие из тонкостенной сотки делаем и пружины навиваем". Блин, а раньше он сказать не мог?
Вчера сварил просоленную в вакууме ветчину. Варилась три часа с гаком, пока в средине массы не установилась температура 70 градусов. Когда вынул остывать, проколол мешок, для слива бульона, запах ветчины более сильный, чем при посоле без вакуума. В три часа ночи остыло до комнатной температуры, поставил в холодильник, приду с работы распакую и буду пробовать. Интересно, будет ли отличаться вкус ветчины просоленной под вакуумом, от просто просоленной в миске.

В три часа ночи остыло до комнатной температурыsergeycot-z, 24 Марта 17, 02:20

Во всех рекомендациях и рецептурах написано, что охлаждать надо быстро, в заводских условиях холодным душем в течении 20 минут, а потом в холодильник.
Бульон.... Значит брак, но даже при этом зачем его сливать, пусть в желе превратится...

Вот что выставил Админ форума Емколбаски (именно он меня и забанил):
"Бульонно-жировой отек или просто Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 градусов Цельсия, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Также возможной причиной отека может быть:
- Не созревший фарш
- Необходимо выдерживать мясо в посоле строго по рецепту
- Недостаточная разработка фарша
- Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед
- Используется сырьё с высоким содержанием жира
- Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье
Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого).
Единственно, что страдает ощутимо - внешний вид (презентабельность). Ну, не очень приятно, когда при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон."

да я б не сказал, что прям блестят...я обычно "Красный Бор" беру в Окее в пластиковых упаковках, они в полиэтилен затянуты - вот и не обветрены. Обветренные на завяливание я б не взял...Балтика, 17 Марта 17, 01:14

Да и дырок в покупном филе я не видел...А где ты её в шкуре виде то?Балтика, 17 Марта 17, 00:30

а так в основном птичьи грудки в фабричной упаковке,Балтика, 17 Марта 17, 21:14

Для Балтийцев...
https://www.facebook.com/...66582543360266/

Круто.
Так курей перед продажей дополнительно мясом накачивают?!

Добавлено через 2ч. 44мин.:

Наслушавшись ваших страшилок про ветчинницу, сделал ветчину в коллагеновой ветчинной оболочке.
Варил в мультиварке.
Рецепт ни оригинален не разу, компилировал из интернета, вскользь пробежавшись по десятку однотипных, коими переполнена сеть.

Сухой засол с нитриткой/морскою на неделю, вымешивание со специями, набивка оболочки "выпучив глазки".
Варка в три этапа - 40, 70 и 80С, каждый по 40 минут примерно, до 72С в теле колбасы.
Быстрое охлаждение, холодильник до утра

Все получилось.
Никакого отека, никакой особой сухости.
Попробовать не могу (пост) но младшая слопала два куска, за обе щеки (хотя она привередлива к еде, избалована, в хорошем смысле)))
Пахнет именно ветчиной.
Не ломается.
По соли и специям (со слов дочери) - все в порядке...короче, первый блин ветчины, как ни странно, судя по страшилкам этой ветки, не комом.))

Сухой засол с нитриткой/морскою на неделю,игорь223, 26 Марта 17, 07:39

Я делаю засол день-два,неделю мне кажется много

В букваре, который я предпочитаю читать, типовая рекомендация - от недели до двух.
И речь не идет про засол в отрыве от созревания мяса.
В ветчину добавляют еще и глюкозы (по одной из версий, мне доступных) - и делается это для получения характерного ветчинного вкуса изделия, для подкормки определенного вида бактерий, как я понимаю.
Можно и стартовую культуру наверное найти, но тут делается "на диких дрожах", насколько по аналогии можно судить.
Впрочем, все - имхо мое, естественно)) но менее недели я готовить мясо к трансформации в колбасу не буду.

игорь223, ну я бы не был бы столь категоричен в части надели, ведь грильколбаски делают без нитритки, то, как мне кажется, не стоит их столько солить, опять же варёнка из парного сырья, за неделю фасфаты в ней разрушатся и весь смысл использования парного мяса пропадает.
А вообще, поздравляю в почином, очень рад, что в нашем полку прибыло.

)))
Категоричность - удел дилетантов.
Спасибо, буду выражаться более точно. Я говорил именно про те виды колбасы, до которых дорос - сыровяленная и ветчинная.
Завтра попытаю колбасников на предмет варенки.
Понятно, что у них все процессы происходят в куттере)))
Но как делать ПРАВИЛЬНО - они точно знают, профессионалы.

П.С. И еще, все же выскажусь.
Из парного сырья вообще мясные изделия не делаются.
Любой профессиональный мясник тебе об этом скажет, парное мясо - это профанация для лохов.
Мясо "доходит" только тогда, когда трупное окоченение давно закончено, и рН с 7.3-7.5 опускается хотя бы до 5.4, лучше до 5.2 - то есть идут полным ростом сложные биохимические процессы, предшествующие разложению-аутолизу  (не помню счас красивое слово, что то типа гликолиза).
Именно поэтому (точнее говоря, в том числе) при выборе мяса на рынке рекомендуется ткнуть его пальцем, и поглядеть, что будет с лункой.

Ага, вот, шоб два раза не вставать - открыл первую же ссылку из гугла
http://biohimija-zhivotnyh.odn.org.ua/B9931Part114-472.html

П.П.С. В обучающем видео на умножившем тебя на ноль форуме вот эта вот статья (или ей подобная) пересказывается в вольном изложении. Мог бы привести тебе ссылку и на видео, но читать - быстрее и информативнее.